全麵的點心教科書---日本烘焙名師手把手教您做 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] Ecoley東京 著

圖書標籤:

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店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534961137

商品編碼：29688250003

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-08-01

基本信息

書名：全麵的點心教科書---日本烘焙名師手把手教您做

定價：66.00元

作者：(日) Ecoley東京

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2013-08-01

ISBN：9787534961137

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：大16開

商品重量：0.922kg

編輯推薦

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◆本書由“cole辻東京”廚藝學校研發。◆匯集瞭橫跨法、意、德、英、日式等各類經典點心食譜，包括巧剋力點心、冰涼甜點、餅乾、酥餅、派、撻等。◆從食材挑選到擺盤設計，從新手練習到熟手應用，從甜美的少女滋味到成熟的大人風味，完整呈現點心的多樣性麵貌。

內容提要

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◆cole辻東京廚藝學校將點心的深奧美味與工藝創作發揮到，甚至到法國辦校教學，是西點師傅*嚮往的夢幻進修殿堂。

◆《*全麵的點心教科書——日本烘焙名師手把手教您做》由該校教授親自指導，配閤詳盡的步驟圖，一目瞭然，清楚易學。

◆書中詳細列齣瞭製作所學的工具與材料，並提供適閤在傢操作的替代方案；同時解釋製作原理，將技巧與知識融會貫通，更細心提醒甜點高手纔知道的美味秘訣，可謂傾囊相授，宛如名師到傢中一對一指導，即使新手也能輕鬆變身烘焙達人！

目錄

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作者介紹

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辻調理師集團學校·東京分校“cole 辻 東京”
在料理教育界備受推崇的“辻專業廚藝聯盟校”是日本國傢指定的料理、甜點、麵包製作的專業教育機構，“cole辻東京”是“辻專業廚藝聯盟校”的東京分校。
“辻專業廚藝聯盟校”擁有近半個世紀的曆史，共有7所學校，其中6所位於日本，1所位於法國。其早創立於大阪，1991年於東京設立分校，具備十分完整的教學方法、雄厚的師資力量和先進的設備。

文摘

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序言

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廚房裏的詩意與技藝：探索烘焙的無限可能 本書不是《全⾯的點⼼教科書——⽇本烘焙名師⼿把⼿教您做》。 這本厚重的篇章，旨在帶您深入一個截然不同的烘焙哲學與技術領域，它不側重於日本精細化、特定風格的點心製作，而是提供一個更廣闊、更具創造性的烘焙藍圖。 本書是為那些渴望超越食譜框架、理解烘焙科學、並最終形成自己獨特烘焙風格的實踐者和夢想傢而準備的。我們相信，烘焙不僅僅是精確的測量和重復的步驟，它是一種與原料的對話，一種對溫度與時間的精準掌控，更是一種將樸素麵粉與糖轉化為藝術品的魔法。 第一部：基礎的再定義——超越食譜的科學與哲學 我們首先要拆解“基礎”這個概念。市麵上的許多入門書籍可能直接跳入“如何製作完美的法式馬卡龍”或“日式舒芙蕾鬆餅的秘訣”，但本書認為，真正的精通始於對基礎材料的深刻理解。 第一章：麵粉的靈魂——蛋白質、澱粉與水 我們將深入探討不同類型的麵粉——從高筋到低筋，從硬質小麥到軟質小麥——它們在烘焙成品結構中扮演的角色。本書會詳盡闡述麵筋的形成機製，以及不同研磨方式（石磨與滾筒）對麵團質地的影響。例如，如何根據你想要製作的歐包、脆餅乾或鬆軟蛋糕，精確選擇麵粉的蛋白質含量，以及如何通過水閤作用（Hydration）來控製最終成品的口感平衡。我們不會止步於“使用中筋麵粉”，而是探究“為什麼是這個中筋麵粉”。 第二章：糖、脂肪與雞蛋——結構、口感與風味的三角關係 糖的熔點、焦糖化過程及其對保水性的影響，是烘焙成功的關鍵之一。本章將詳細分析白砂糖、紅糖、糖漿、蜂蜜等不同甜味劑在烘焙中的物理化學反應。脂肪（黃油、豬油、植物油）的選擇不僅關乎風味，更決定瞭酥皮的層次和蛋糕的細膩度。我們會通過實驗數據展示，乳化作用（Emulsification）在蛋糕糊中如何穩定氣泡，以及高品質黃油的脂肪含量如何影響餅乾的延展性。 雞蛋，作為天然的乳化劑、膨鬆劑和粘閤劑，其作用遠超想象。我們將區分蛋清和蛋黃在不同配方中的功能，並探討無蛋烘焙的可能性，著重於利用植物性替代品（如亞麻籽、鷹嘴豆水等）重現雞蛋的結構支撐力。 第三章：酵母與膨鬆劑的交響樂 對於發酵食品而言，酵母是生命力的象徵。本書將細緻解析活性乾酵母、即發酵母與天然酵種（Sourdough Starter）的活性差異、儲存條件以及在不同溫度下的行為模式。對於天然酵種的培養與維護，我們提供瞭一套不同於傳統“喂養”周期的管理係統，以適應不同氣候環境。對於化學膨鬆劑（小蘇打與泡打粉），我們將深入講解酸堿中和反應，解釋為什麼有些食譜要求使用白脫牛奶（Buttermilk），以及如何通過調整酸性物質的用量來精確控製膨脹速度。 第二部：工藝的革新——技術與工具的深度應用 本書的技術篇章，旨在提升讀者的操作精度和故障排除能力，特彆關注那些容易被忽略的關鍵步驟。 第四章：揉麵藝術——從揉捏到窗膜的物理學 揉麵並非單純的體力勞動，而是一個控製麵團內部結構形成的過程。我們將用顯微圖解的方式展示麵筋網絡的逐步構建。重點討論機器揉麵與手工揉麵的優劣勢，以及如何通過不同的揉麵手法（如法式揉麵、摺疊法）來控製麵團的溫度和水閤程度。如何準確判斷“充分揉勻”的狀態，是本書的重中之重。 第五章：精準控溫——爐火藝術與熱量傳遞 烤箱是一個復雜的能量轉換器。本章將詳盡探討熱傳導的幾種方式：對流、傳導和輻射，及其在烘焙中的實際應用。我們將指導讀者如何校準傢用烤箱的實際溫度，並介紹使用烘焙石闆（Baking Steel）和蒸汽注入技術來模擬專業爐具的效果。對於法式麵包的“烤箱彈跳”（Oven Spring），我們將提供一套基於濕度和溫度梯度的烘烤麯綫圖錶。 第六章：冷卻與老化——口感成熟的秘密 許多烘焙品在齣爐後口感迅速下降，原因在於冷卻過程管理不當。本書闡述瞭澱粉老化（Starch Retrogradation）的原理，並提供瞭針對麵包、蛋糕和酥皮點心延長“最佳賞味期”的冷卻和儲存方案。例如，如何通過快速冷凍技術來“凍結”口感的完美狀態，以及如何通過蒸汽環境來軟化外殼。 第三部：創造性實踐——風味構建與結構設計 在掌握瞭科學原理後，我們鼓勵讀者進入創造的領域，構建復雜且有層次感的風味體驗。 第七章：風味疊加與平衡 風味是烘焙的靈魂。本章專注於如何使用天然提取物、香料、果皮和發酵物（如味噌、陳年香醋）來深化風味。我們將提供一個“風味輪”，幫助讀者係統地搭配酸、甜、苦、鹹、鮮五味，並指導如何通過烤製時間來影響香料的釋放和轉化。例如，如何用低溫慢烤來最大限度地保留柑橘皮的芳香油，而不是讓其苦澀。 第八章：復雜結構的設計與實現 本書將超越簡單的戚風和磅蛋糕，深入探討多層結構的設計，如韆層酥（Mille-feuille）的層疊精度、慕斯蛋糕（Entremet）的穩定支撐，以及翻糖（Fondant）和巧剋力裝飾的工程學。重點在於如何協調不同密度和硬度的組分（如脆底、果醬層、奶油層和海綿蛋糕）在同一成品中實現和諧的口感過渡。 第九章：常見失敗的診斷與修復 這不是一個簡單的“問題與答案”列錶。本章采用案例分析的方式，通過對失敗品的切麵分析，反嚮推導操作中的失誤點。無論是“塌陷的蛋糕”、“過硬的餅乾”還是“開裂的泡芙”，我們都將提供一套基於科學原理的修復策略，或者教你如何將一次失敗轉化為另一種全新的、可接受的成品。 總結 本書提供的是一套思維工具箱，而非一套限製性的劇本。它緻力於培養讀者獨立解決問題的能力，讓您在麵對任何未曾嘗試的配方時，都能憑著對原理的洞察力，胸有成竹地進行調整與創新。這本書是獻給每一位渴望將廚房變成實驗室，將烘焙變成一門精深技藝的探索者。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本真正好的烘焙書，應該能夠點燃讀者的熱情，並給予他們充分的自信去嘗試。這本書無疑做到瞭這一點。它沒有空洞的理論，也沒有復雜得令人眩暈的步驟，而是充滿瞭實用性和指導性。書中的每一款點心，都配有詳盡的步驟圖，從最基礎的揉麵、擀麵，到最後的裝飾，都展現得一目瞭然。我尤其欣賞的是，它對於一些關鍵步驟的講解特彆細緻，例如如何判斷麵團是否發酵到位，如何掌握烘烤的時間和溫度，這些都是決定成品成敗的重要因素。作者的語言風格也很接地氣，充滿瞭經驗的積纍，讀起來讓人覺得親切而可靠。她還分享瞭一些關於食材選擇和保存的小竅門，讓我受益匪淺。這本書讓我覺得，原來烘焙並不是那麼高不可攀，隻要掌握瞭正確的方法和技巧，每個人都能做齣美味可口的點心。我已經迫不及待地想按照書中的指導，為傢人和朋友製作一份充滿心意的點心瞭，相信這本書一定會成為我烘焙旅程中的寶藏。

評分☆☆☆☆☆

我一直對日式點心情有獨鍾，那種精緻、細膩，帶有一絲禪意的風格總能觸動我內心最柔軟的地方。在尋找相關書籍時，這本書的名字立刻吸引瞭我。“點心教科書”聽起來就很有分量，而“日本烘焙名師手把手教您做”更是讓我看到瞭希望。拿到書後，我更是欣喜若狂。作者的文字功底也很不錯，雖然是講解烘焙技巧，但讀起來一點也不枯燥，反而像是和一位和藹的長輩在聊天，語氣親切，講解細緻入微。她會耐心地解釋每一步操作背後的原理，比如為什麼需要將黃油冷藏、如何判斷麵糊的濃稠度，這些看似不起眼的小細節，卻是影響成品成功的關鍵。她還會分享一些她在多年烘焙生涯中總結齣的經驗和竅門，比如如何避免蛋糕塌陷、如何讓餅乾更酥脆等等，這些都是從書本上很難學到的寶貴財富。我特彆喜歡書中關於如何調整甜度的部分，這讓我可以根據自己的口味偏好來製作點心，而不是被固定死的配方束縛。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一本烘焙哲學，教會我如何用心去感受食材，如何用愛去製作點心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝和紙質都讓我眼前一亮，簡直是藝術品。封麵設計簡約大氣，色彩搭配高級，拿在手裏沉甸甸的，觸感溫潤，一看就知是用心之作。翻開書頁，厚實的啞光紙張散發齣淡淡的書香，排版清晰，字體大小適中，閱讀體驗非常舒適。圖片質量更是令人驚嘆，每一張都仿佛經過精心布置，光影、色彩、構圖都恰到好處，讓人垂涎欲滴。特彆是那些細節圖，如麵團的紋理、烘烤後酥脆的外皮、內餡的點綴，都捕捉得淋灕盡緻，簡直是視覺盛宴。我甚至覺得，就算不學做點心，光是欣賞這些圖片，也能感受到一種寜靜和美好。那些製作過程中可能齣現的疑問，書中也都預判到瞭，比如不同型號烤箱的脾氣、不同麵粉的吸水性差異，都給齣瞭非常中肯的建議，讓我這個烘焙新手也能安心嘗試。我迫不及待地想動手試試書裏的一些基礎技巧，相信在這麼精美的指導下，我的烘焙之路一定會充滿樂趣和成就感。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前也買過一些烘焙書，但很多都過於理論化，或者配方復雜得讓人望而卻步。這本書完全顛覆瞭我對烘焙書的認知。它從最基礎的工具選擇、食材準備開始，一步步引導讀者進入點心的世界。書中的步驟分解得非常細緻，甚至會告訴你如何打發蛋白的力度、如何揉捏麵團的次數，這些細節的指導對於新手來說簡直是福音。我最看重的是它強調的“實操性”，很多配方都非常適閤傢庭製作，不需要用到特彆專業的設備，食材也相對容易獲取。我特彆欣賞的是作者在講解過程中，並沒有迴避可能遇到的失敗，反而會提前預警，並給齣相應的解決方案。比如，她會告訴你如果麵糊太乾怎麼辦，如果烤箱溫度過高怎麼辦，這些“預防針”打得很及時，讓我更有信心去嘗試。而且，書中的一些點心，看起來非常高大上，但實際操作起來卻並不難，這給瞭我很大的成就感。我迫不及待地想嘗試那些看起來像藝術品一樣的點心，相信這本書一定會成為我烘焙路上最得力的助手。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶來的驚喜遠不止於食譜本身。它更像是一個心靈的慰藉，一種生活態度的傳遞。在快節奏的現代生活中，能靜下心來，用雙手去創造一些美好的事物，本身就是一種治愈。作者在書中不僅僅是傳授技巧，更是在分享一種生活的熱愛。她會用充滿詩意的語言來描述點心的製作過程，比如“將黃油揉進麵粉裏，如同愛撫孩子柔嫩的肌膚”之類的比喻，讓我感受到烘焙的溫度和情感。書中的一些小故事和個人經曆的分享，也讓整本書更加生動有趣，我仿佛能看到一位充滿智慧和熱情的烘焙師，在廚房裏忙碌的身影。我特彆喜歡她關於“耐心”的論述，很多點心都需要時間的沉澱和發酵，這不僅僅是食材的變化，也是一種心境的磨礪。這本書讓我明白，烘焙不僅僅是為瞭做齣好吃的點心，更是為瞭在這個過程中，找到內心的平靜和快樂。我已經被深深地吸引，準備將書中的每一個點心都嘗試一遍，用雙手去感受這份美好。