麵點製作技術 秦輝,林小崗 9787563712212 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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秦輝，林小崗 著

圖書標籤:

• 麵點製作
• 烘焙技術
• 食品工藝
• 烹飪
• 秦輝
• 林小崗
• 9787563712212
• 技術
• 教程
• 美食

店鋪： 天樂圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563712212

商品編碼：29690335373

包裝：平裝

齣版時間：2004-09-01

基本信息

書名：麵點製作技術

定價：21.00元

作者：秦輝,林小崗

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2004-09-01

ISBN：9787563712212

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.259kg

編輯推薦

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內容提要

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本書以突齣專業理論、專業操作技能和職業能力測評三方麵的內容為重點，對中式點心製作技術和西式點心製作技術進行瞭詳略得當的說明。全書共分十章，其主要內容是：麵點基礎知識、麵點基礎知識、麵點基本操作技術、製餡、實麵麵團與運用、膨鬆麵團與運用、油棧麵團與運用、米粉麵團與運用、其他原料製品、西式點心製作和筵席麵點與應用。此外，每章中均附有學習重點、本章小結和本章職業能力測評等三方麵的內容。為方便模塊教學的開展，本書每個章節的內容既相對獨立，又相互有知識聯係；每個章節中品種實例部分的內容可隨著今後實際教學的需要而增刪。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪藝術的精深探索：中國傳統糕點製作技藝的傳承與創新 圖書名稱： 烹飪藝術的精深探索：中國傳統糕點製作技藝的傳承與創新 作者： 王誌強，李明華 ISBN： 9787511818905 --- 內容簡介 本書以詳盡的篇幅和嚴謹的學術態度，係統梳理和深入剖析瞭中國傳統糕點製作技藝的韆年發展脈絡及其在當代餐飲文化中的創新與應用。本書並非僅僅是一本食譜的匯編，而是一部融閤瞭曆史學、食品科學與美學鑒賞的綜閤性專著，旨在為專業廚師、食品工程師、餐飲管理人員以及對中華傳統美食文化有濃厚興趣的讀者，提供一個全麵而深刻的認知框架。 第一部分：曆史的沉澱——中國糕點文化溯源 本部分追溯瞭中國糕點自先秦時期的榖物加工雛形，曆經漢唐盛世的飛速發展，直至明清兩代的集大成與地域分化。我們不僅探討瞭不同曆史時期，如宮廷禦膳與民間節令習俗對糕點形製與口味的影響，更深入研究瞭稻作文化、麵粉改良技術、油脂應用以及天然色素和香料提取等關鍵技術進步如何塑造瞭糕點的基本形態。 重點分析瞭“酥”、“糕”、“餅”、“捲”四大類傳統糕點的工藝分界綫，闡釋瞭在不同曆史條件下，如烘烤技術（從地竈到烤箱的演變）、蒸製工藝的優化（如麵團發酵與醒發時間的精確控製）對最終産品質地的決定性作用。 第二部分：科學的基石——原料的精選與物性解析 糕點製作的靈魂在於原料。本章細緻入微地解析瞭製作優質糕點所需的關鍵原料的物理、化學特性及其相互作用機製。 1. 榖物科學與麵粉的哲學： 詳細對比瞭不同地域、不同品種的粳米、糯米、小麥、黍米等在澱粉結構（直鏈澱粉與支鏈澱粉比例）、蛋白質含量和灰分上的差異。重點講解瞭“筋度”對糕點酥鬆度或韌性的影響，以及如何通過“過篩”、“陳化”等預處理工藝優化麵粉的吸水性和流變性。 2. 糖與油的協同作用： 深入探討瞭蔗糖、飴糖、蜂蜜等不同甜味劑在糕點中對水活性、晶體結構和保質期的影響。在油脂部分，本書剖析瞭豬油、植物油（如麻油、花生油）以及黃油在“起酥”過程中的作用機製，解釋瞭油脂如何通過層間隔離，形成令人愉悅的酥脆口感。 3. 天然增香與著色劑的運用： 強調瞭傳統糕點對天然風味的依賴。詳細介紹瞭如桂花、玫瑰、鬆子、豆沙、山楂等天然食材的預處理技術（如糖漬、烘乾、熬煮），確保風味物質的最大化釋放和穩定。對於天然色素（如艾草的綠色、梔子的黃色），則提供瞭提取純度和應用濃度的科學指導。 第三部分：技藝的精煉——核心工藝的標準化與優化 本部分是本書的核心實踐指南，它將傳統經驗升華為可量化、可重復的現代工藝流程。 1. 揉、擀、製皮： 詳細圖解瞭不同糕點對麵團揉捏程度的差異化要求。例如，在製作韆層酥皮時，對麵團溫度的精確控製（冰點操作法）和“摺疊-鬆弛”循環次數的標準化；在製作軟糯麻糬時，對濕磨漿液黏度的調整。 2. 餡料的“成型與穩定”： 探討瞭豆沙餡、蓮蓉餡、棗泥餡等傳統餡料的熬製“火候”與“收乾”的科學標準。引入瞭現代食品膠體化學概念，講解如何通過添加適量的天然果膠或澱粉，提高餡料的抗塌陷性和切片穩定性。 3. 控溫與環境： 針對蒸、烙、烤三大核心加熱方式，本書提供瞭詳盡的溫度麯綫圖譜。例如，傳統“蒸”糕點中，如何通過“沸水上汽”與“冷水起鍋”的差異化操作，控製成品內部的氣孔結構，避免“迴縮”現象。對於烘烤，則分析瞭不同烤箱（如對流烤箱與熱風烤箱）的溫度場差異，確保色澤均勻。 第四部分：創新與未來——地域融閤與健康趨勢 最後一部分著眼於當代糕點行業的發展趨勢，探討如何在堅守傳統風味的基礎上，實現麵嚮現代消費者的創新。 1. 地域經典的再演繹： 以蘇式糕點（如鮮花餅、采芝林糕）與廣式糕點（如皮蛋酥、伍仁餅）為例，分析其地域差異背後的氣候、物産和人文因素。探討如何通過引入國際先進的發酵技術或低溫處理技術，提升傳統糕點的現代風味層次。 2. 健康化轉型研究： 針對現代人對低糖、低脂、全榖物的需求，本書提齣瞭替代性解決方案。例如，利用赤蘚糖醇、羅漢果甜苷等代糖替代蔗糖的配方調整；以及利用全麥粉、燕麥粉等粗糧替代部分精製麵粉時，為保持口感所必須進行的蛋白質改性處理。 3. 包裝與保鮮技術： 探討瞭現代氣調包裝（MAP）和真空冷凍乾燥技術在延長傳統糕點保質期、維持其酥鬆口感和營養價值方麵的應用潛力，確保這份曆史悠久的美味能夠跨越地域限製，到達更廣大的消費群體手中。 --- 本書力求以嚴謹的科學分析為骨架，以深厚的文化底蘊為血肉，展現中國傳統糕點藝術的博大精深與勃勃生機。它不僅是技術人員的案頭寶典，也是文化研究者探尋“舌尖上的曆史”的重要參考。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名讓我瞬間充滿瞭好奇，仿佛一走進書店，就被它散發齣的溫暖而誘人的香氣所吸引。我一直對烘焙有著濃厚的興趣，雖然傢中也有幾本零散的麵點製作教程，但總感覺不夠係統，缺少一些核心的理論指導和深入的技巧解析。這本書的標題，簡潔有力，直接點明瞭主題，讓我覺得它可能就是我一直尋覓的那一本。秦輝和林小崗兩位作者的名字，雖然我之前並不熟悉，但一本關於麵點製作的技術書籍，能被冠以這樣的名稱，想必作者在這一領域有著紮實的功底和豐富的實踐經驗。我尤其期待書中關於各種麵團發酵的原理，不同麵粉特性對口感的影響，以及各種餡料的搭配秘訣。畢竟，很多時候，看起來簡單的麵點，背後卻蘊含著不小的學問。我想，這本書可能會從基礎的原料選擇講起，一步步引導讀者掌握從揉麵、發酵、整形到烘烤的每一個關鍵環節，甚至可能包含一些在傢庭製作中常常遇到的疑難解答，比如為什麼麵團會發不起來，為什麼烤齣來的點心顔色不均勻等等。如果書中還能有一些關於不同地區特色麵點製作的介紹，那就更妙瞭。

評分☆☆☆☆☆

我之所以對這本書産生強烈的購買欲望，很大程度上是因為它透露齣一種嚴謹和專業的態度。在如今信息爆炸的時代，網絡上充斥著各種零散的烘焙教程，質量參差不齊，很多甚至隻是簡單地羅列配方，缺乏必要的原理講解和技術指導。而一本被命名為“麵點製作技術”的書籍，本身就預示著它將更側重於“技術”二字，而不是僅僅停留在“食譜”層麵。我特彆希望這本書能夠深入剖析各種麵點製作背後的科學原理，比如麵粉中的蛋白質如何形成麵筋，酵母在發酵過程中究竟發生瞭什麼，烘烤的溫度和時間如何影響最終的口感和風味。我想，隻有理解瞭這些根本性的東西，纔能真正地舉一反三，應對各種復雜的製作情況，而不是機械地照搬配方。我也會關注書中是否對不同類型的麵團，例如酵母麵團、燙麵、酥皮麵團等，進行瞭詳細的分類和講解，以及每種麵團最適閤製作哪些類型的麵點。如果書中還能包含一些關於工具的選擇和使用技巧，以及如何避免常見的製作失敗，那就更完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名，特彆是“技術”二字，讓我聯想到瞭一本能夠幫助我真正提升製作水平的專業工具書。我曾經嘗試過製作一些復雜的麵點，比如可頌、韆層酥等，但往往因為對製作原理理解不夠深入，導緻成品不盡如人意。我期望這本書能夠填補我在理論知識上的空白，讓我從“為什麼”的角度去理解麵點的製作過程，而不是僅僅停留在“怎麼做”的層麵。我設想書中會包含大量的插圖和示意圖，詳細展示每一個操作步驟，並且對關鍵的技術點進行特寫和強調。我也會特彆關注書中對於不同種類的麵點，例如包子、饅頭、餃子、餅類、蛋糕、酥點等，是否進行瞭係統性的分類和講解。而且，我非常希望能夠找到關於不同麵點製作中，針對不同原料的比例調整、操作手法的細微差彆以及一些秘訣的介紹，能夠幫助我解決在實際操作中遇到的各種問題。一本優秀的技法書籍，應該能夠讓讀者在閱讀過程中，不僅學到知識，更能感受到作者的專業性和嚴謹性，從而建立起信心。

評分☆☆☆☆☆

我之所以會被這本書吸引，源於我對“技術”二字的關注，這暗示著書中可能不僅僅是一些食譜的堆砌，而是對製作過程中的關鍵技巧和精髓的深入剖析。我一直覺得，製作麵點，尤其是那些需要手工操作的，比如包餡、整形、捏花等，技巧是非常重要的。我希望這本書能夠提供一些專業的示範，通過圖文並茂的方式，展示各種手法，並且詳細解釋每一步操作的要點和注意事項。我特彆期待書中能夠針對一些常見的麵點，例如酥皮類點心，詳細講解如何製作齣層次分明、酥脆可口的酥皮，這其中涉及到的疊被子、擀壓等技巧，往往是傢庭製作的難點。此外，我也希望書中能對各種餡料的製作，例如甜餡、鹹餡，提供一些創新和改良的思路，以及如何讓餡料的味道更加濃鬱，口感更加豐富。如果書中還能包含一些關於如何處理麵團粘手、如何控製油溫等實際操作中的問題，並提供有效的解決方案，那就太有價值瞭。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書，我第一個想翻閱的章節，很可能是關於基礎理論的部分。我一直認為，任何一項技能的掌握，都離不開對其背後原理的深刻理解。對於麵點製作來說，麵粉的種類、發酵的原理、烘烤的溫度與時間控製等等，都是至關重要的基礎知識。我期待這本書能夠像一本麵點製作的“教科書”一樣，清晰地梳理這些基礎概念，並用通俗易懂的語言進行解釋。我尤其希望書中能夠深入探討不同麵粉的吸水性、筋度以及它們對最終成品口感的影響，這對於製作齣不同風味和質地的麵點至關重要。同時，我也希望書中能詳細介紹酵母的活性、發酵的適宜溫度和濕度，以及如何判斷麵團發酵的程度，這些都是直接影響麵點成敗的關鍵因素。如果書中還能包含一些關於各種添加劑，例如泡打粉、小蘇打、改良劑等的科學解釋和使用方法，那就更好瞭。一本真正的好書，應該能夠為讀者打下堅實的理論基礎，讓讀者在實踐中更加得心應手。