面点制作技术 秦辉,林小岗 9787563712212 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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秦辉，林小岗 著

图书标签:

• 面点制作
• 烘焙技术
• 食品工艺
• 烹饪
• 秦辉
• 林小岗
• 9787563712212
• 技术
• 教程
• 美食

店铺： 天乐图书专营店

出版社： 旅游教育出版社

ISBN：9787563712212

商品编码：29690335373

包装：平装

出版时间：2004-09-01

基本信息

书名：面点制作技术

定价：21.00元

作者：秦辉,林小岗

出版社：旅游教育出版社

出版日期：2004-09-01

ISBN：9787563712212

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.259kg

编辑推荐

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内容提要

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本书以突出专业理论、专业操作技能和职业能力测评三方面的内容为重点，对中式点心制作技术和西式点心制作技术进行了详略得当的说明。全书共分十章，其主要内容是：面点基础知识、面点基础知识、面点基本操作技术、制馅、实面面团与运用、膨松面团与运用、油栈面团与运用、米粉面团与运用、其他原料制品、西式点心制作和筵席面点与应用。此外，每章中均附有学习重点、本章小结和本章职业能力测评等三方面的内容。为方便模块教学的开展，本书每个章节的内容既相对独立，又相互有知识联系；每个章节中品种实例部分的内容可随着今后实际教学的需要而增删。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪艺术的精深探索：中国传统糕点制作技艺的传承与创新 图书名称： 烹饪艺术的精深探索：中国传统糕点制作技艺的传承与创新 作者： 王志强，李明华 ISBN： 9787511818905 --- 内容简介 本书以详尽的篇幅和严谨的学术态度，系统梳理和深入剖析了中国传统糕点制作技艺的千年发展脉络及其在当代餐饮文化中的创新与应用。本书并非仅仅是一本食谱的汇编，而是一部融合了历史学、食品科学与美学鉴赏的综合性专著，旨在为专业厨师、食品工程师、餐饮管理人员以及对中华传统美食文化有浓厚兴趣的读者，提供一个全面而深刻的认知框架。 第一部分：历史的沉淀——中国糕点文化溯源 本部分追溯了中国糕点自先秦时期的谷物加工雏形，历经汉唐盛世的飞速发展，直至明清两代的集大成与地域分化。我们不仅探讨了不同历史时期，如宫廷御膳与民间节令习俗对糕点形制与口味的影响，更深入研究了稻作文化、面粉改良技术、油脂应用以及天然色素和香料提取等关键技术进步如何塑造了糕点的基本形态。 重点分析了“酥”、“糕”、“饼”、“卷”四大类传统糕点的工艺分界线，阐释了在不同历史条件下，如烘烤技术（从地灶到烤箱的演变）、蒸制工艺的优化（如面团发酵与醒发时间的精确控制）对最终产品质地的决定性作用。 第二部分：科学的基石——原料的精选与物性解析 糕点制作的灵魂在于原料。本章细致入微地解析了制作优质糕点所需的关键原料的物理、化学特性及其相互作用机制。 1. 谷物科学与面粉的哲学： 详细对比了不同地域、不同品种的粳米、糯米、小麦、黍米等在淀粉结构（直链淀粉与支链淀粉比例）、蛋白质含量和灰分上的差异。重点讲解了“筋度”对糕点酥松度或韧性的影响，以及如何通过“过筛”、“陈化”等预处理工艺优化面粉的吸水性和流变性。 2. 糖与油的协同作用： 深入探讨了蔗糖、饴糖、蜂蜜等不同甜味剂在糕点中对水活性、晶体结构和保质期的影响。在油脂部分，本书剖析了猪油、植物油（如麻油、花生油）以及黄油在“起酥”过程中的作用机制，解释了油脂如何通过层间隔离，形成令人愉悦的酥脆口感。 3. 天然增香与着色剂的运用： 强调了传统糕点对天然风味的依赖。详细介绍了如桂花、玫瑰、松子、豆沙、山楂等天然食材的预处理技术（如糖渍、烘干、熬煮），确保风味物质的最大化释放和稳定。对于天然色素（如艾草的绿色、栀子的黄色），则提供了提取纯度和应用浓度的科学指导。 第三部分：技艺的精炼——核心工艺的标准化与优化 本部分是本书的核心实践指南，它将传统经验升华为可量化、可重复的现代工艺流程。 1. 揉、擀、制皮： 详细图解了不同糕点对面团揉捏程度的差异化要求。例如，在制作千层酥皮时，对面团温度的精确控制（冰点操作法）和“折叠-松弛”循环次数的标准化；在制作软糯麻糬时，对湿磨浆液黏度的调整。 2. 馅料的“成型与稳定”： 探讨了豆沙馅、莲蓉馅、枣泥馅等传统馅料的熬制“火候”与“收干”的科学标准。引入了现代食品胶体化学概念，讲解如何通过添加适量的天然果胶或淀粉，提高馅料的抗塌陷性和切片稳定性。 3. 控温与环境： 针对蒸、烙、烤三大核心加热方式，本书提供了详尽的温度曲线图谱。例如，传统“蒸”糕点中，如何通过“沸水上汽”与“冷水起锅”的差异化操作，控制成品内部的气孔结构，避免“回缩”现象。对于烘烤，则分析了不同烤箱（如对流烤箱与热风烤箱）的温度场差异，确保色泽均匀。 第四部分：创新与未来——地域融合与健康趋势 最后一部分着眼于当代糕点行业的发展趋势，探讨如何在坚守传统风味的基础上，实现面向现代消费者的创新。 1. 地域经典的再演绎： 以苏式糕点（如鲜花饼、采芝林糕）与广式糕点（如皮蛋酥、伍仁饼）为例，分析其地域差异背后的气候、物产和人文因素。探讨如何通过引入国际先进的发酵技术或低温处理技术，提升传统糕点的现代风味层次。 2. 健康化转型研究： 针对现代人对低糖、低脂、全谷物的需求，本书提出了替代性解决方案。例如，利用赤藓糖醇、罗汉果甜苷等代糖替代蔗糖的配方调整；以及利用全麦粉、燕麦粉等粗粮替代部分精制面粉时，为保持口感所必须进行的蛋白质改性处理。 3. 包装与保鲜技术： 探讨了现代气调包装（MAP）和真空冷冻干燥技术在延长传统糕点保质期、维持其酥松口感和营养价值方面的应用潜力，确保这份历史悠久的美味能够跨越地域限制，到达更广大的消费群体手中。 --- 本书力求以严谨的科学分析为骨架，以深厚的文化底蕴为血肉，展现中国传统糕点艺术的博大精深与勃勃生机。它不仅是技术人员的案头宝典，也是文化研究者探寻“舌尖上的历史”的重要参考。

评分☆☆☆☆☆

我之所以会被这本书吸引，源于我对“技术”二字的关注，这暗示着书中可能不仅仅是一些食谱的堆砌，而是对制作过程中的关键技巧和精髓的深入剖析。我一直觉得，制作面点，尤其是那些需要手工操作的，比如包馅、整形、捏花等，技巧是非常重要的。我希望这本书能够提供一些专业的示范，通过图文并茂的方式，展示各种手法，并且详细解释每一步操作的要点和注意事项。我特别期待书中能够针对一些常见的面点，例如酥皮类点心，详细讲解如何制作出层次分明、酥脆可口的酥皮，这其中涉及到的叠被子、擀压等技巧，往往是家庭制作的难点。此外，我也希望书中能对各种馅料的制作，例如甜馅、咸馅，提供一些创新和改良的思路，以及如何让馅料的味道更加浓郁，口感更加丰富。如果书中还能包含一些关于如何处理面团粘手、如何控制油温等实际操作中的问题，并提供有效的解决方案，那就太有价值了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名，特别是“技术”二字，让我联想到了一本能够帮助我真正提升制作水平的专业工具书。我曾经尝试过制作一些复杂的面点，比如可颂、千层酥等，但往往因为对制作原理理解不够深入，导致成品不尽如人意。我期望这本书能够填补我在理论知识上的空白，让我从“为什么”的角度去理解面点的制作过程，而不是仅仅停留在“怎么做”的层面。我设想书中会包含大量的插图和示意图，详细展示每一个操作步骤，并且对关键的技术点进行特写和强调。我也会特别关注书中对于不同种类的面点，例如包子、馒头、饺子、饼类、蛋糕、酥点等，是否进行了系统性的分类和讲解。而且，我非常希望能够找到关于不同面点制作中，针对不同原料的比例调整、操作手法的细微差别以及一些秘诀的介绍，能够帮助我解决在实际操作中遇到的各种问题。一本优秀的技法书籍，应该能够让读者在阅读过程中，不仅学到知识，更能感受到作者的专业性和严谨性，从而建立起信心。

评分☆☆☆☆☆

我之所以对这本书产生强烈的购买欲望，很大程度上是因为它透露出一种严谨和专业的态度。在如今信息爆炸的时代，网络上充斥着各种零散的烘焙教程，质量参差不齐，很多甚至只是简单地罗列配方，缺乏必要的原理讲解和技术指导。而一本被命名为“面点制作技术”的书籍，本身就预示着它将更侧重于“技术”二字，而不是仅仅停留在“食谱”层面。我特别希望这本书能够深入剖析各种面点制作背后的科学原理，比如面粉中的蛋白质如何形成面筋，酵母在发酵过程中究竟发生了什么，烘烤的温度和时间如何影响最终的口感和风味。我想，只有理解了这些根本性的东西，才能真正地举一反三，应对各种复杂的制作情况，而不是机械地照搬配方。我也会关注书中是否对不同类型的面团，例如酵母面团、烫面、酥皮面团等，进行了详细的分类和讲解，以及每种面团最适合制作哪些类型的面点。如果书中还能包含一些关于工具的选择和使用技巧，以及如何避免常见的制作失败，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名让我瞬间充满了好奇，仿佛一走进书店，就被它散发出的温暖而诱人的香气所吸引。我一直对烘焙有着浓厚的兴趣，虽然家中也有几本零散的面点制作教程，但总感觉不够系统，缺少一些核心的理论指导和深入的技巧解析。这本书的标题，简洁有力，直接点明了主题，让我觉得它可能就是我一直寻觅的那一本。秦辉和林小岗两位作者的名字，虽然我之前并不熟悉，但一本关于面点制作的技术书籍，能被冠以这样的名称，想必作者在这一领域有着扎实的功底和丰富的实践经验。我尤其期待书中关于各种面团发酵的原理，不同面粉特性对口感的影响，以及各种馅料的搭配秘诀。毕竟，很多时候，看起来简单的面点，背后却蕴含着不小的学问。我想，这本书可能会从基础的原料选择讲起，一步步引导读者掌握从揉面、发酵、整形到烘烤的每一个关键环节，甚至可能包含一些在家庭制作中常常遇到的疑难解答，比如为什么面团会发不起来，为什么烤出来的点心颜色不均匀等等。如果书中还能有一些关于不同地区特色面点制作的介绍，那就更妙了。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书，我第一个想翻阅的章节，很可能是关于基础理论的部分。我一直认为，任何一项技能的掌握，都离不开对其背后原理的深刻理解。对于面点制作来说，面粉的种类、发酵的原理、烘烤的温度与时间控制等等，都是至关重要的基础知识。我期待这本书能够像一本面点制作的“教科书”一样，清晰地梳理这些基础概念，并用通俗易懂的语言进行解释。我尤其希望书中能够深入探讨不同面粉的吸水性、筋度以及它们对最终成品口感的影响，这对于制作出不同风味和质地的面点至关重要。同时，我也希望书中能详细介绍酵母的活性、发酵的适宜温度和湿度，以及如何判断面团发酵的程度，这些都是直接影响面点成败的关键因素。如果书中还能包含一些关于各种添加剂，例如泡打粉、小苏打、改良剂等的科学解释和使用方法，那就更好了。一本真正的好书，应该能够为读者打下坚实的理论基础，让读者在实践中更加得心应手。