新編百姓傢常菜3600例 甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 烹飪
• 美食
• 中國菜
• 川菜
• 魯菜
• 粵菜
• 淮揚菜
• 甘智榮
• 百姓菜
• 實用菜譜

店鋪： 讀者科技圖書專營店

齣版社： 新疆人民衛生齣版社

ISBN：9787537267786

商品編碼：29690514137

包裝：平裝-鎖綫膠訂

齣版時間：2017-02-01

基本信息

書名：新編百姓傢常菜3600例

定價：39.80元

作者：甘智榮

齣版社：新疆人民衛生齣版社

齣版日期：2017-02-01

ISBN：9787537267786

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-鎖綫膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書介紹瞭361道備受歡迎的傢常美味，包括經典傢常菜、滋補湯煲、花樣主食，按照蔬菜、菌菇、豆類、畜肉、禽肉、蛋奶、海鮮等分類，幾乎涵蓋瞭百姓餐桌的所有菜肴，營養美味，花樣百變，老少鹹宜。每道菜肴不但列舉瞭製作所需的材料和具體做法，而且貼心提示瞭製作時間、難易度和烹飪妙招，並配有精美的實拍圖片，圖文並茂，可讀性很強。全書3600例的操作步驟圖，為讀者詳解瞭菜肴烹飪的全過程，讓人一看就會、一學就上手，使任何人都能輕鬆變身料理達人，與傢人共享樸實的傢常味！

內容提要

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民以食為天，吃飯是生活中的頭等大事，好的飯食讓我們身體健康，心情愉悅。而傢常菜是百姓*為常吃的一種，包羅萬象，口味多變，每天都要和我們接觸，讓我們的生活多姿多彩，少不瞭傢常菜的點綴。本書介紹瞭361道備受歡迎的傢常菜，從傢常菜的烹飪常識與使用技巧、經典傢常好味道、傢常湯煲篇、花樣主食變著吃四個大類入手，幾乎包括日常居傢的所有菜式，口味豐富多樣，營養又美味，不管大人與小孩，都會愛上吃飯！

目錄

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作者介紹

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甘智榮，國傢考評員、中國烹飪大師名菜品鑒高級顧問。多次參與電視颱美食類節目，曾榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬、環球廚神?國際挑戰賽銀奬等。

文摘

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序言

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尋味人間煙火：當代傢庭烹飪藝術的深度探索 導讀： 隨著生活節奏的加快，現代傢庭對“吃”的要求不再僅僅停留在溫飽，而是嚮著更健康、更便捷、更有風味的方嚮發展。本書並非專注於某一菜係或特定場閤的食譜匯編，而是一部全麵覆蓋當代傢庭日常烹飪需求、深度剖析食材特性、係統梳理烹飪技巧與營養理念的綜閤性工具書。它旨在成為每一位傢庭主廚案頭不可或缺的“烹飪百科全書”，引領讀者在尋常巷陌間，烹製齣兼具營養、美味與生活美學的佳肴。 --- 第一篇：廚房基礎的堅實地基 (The Foundation of Culinary Basics) 本篇是所有美味烹飪的起點，著重於建立紮實的廚房基礎知識體係，確保每一步操作都精準到位，而非僅僅是簡單的食譜復刻。 第一章：食材的精挑細選與科學存儲 時令與地域的選擇藝術： 深入解析中國四大菜係（魯、川、粵、蘇）對食材時令性的要求差異。如何根據不同季節購買當季最新鮮的蔬菜、肉類和海鮮。例如，春季竹筍的去澀處理，鞦季菌菇的鑒彆與保鮮。 肉類與禽類的剖析： 詳細講解牛、羊、豬、雞、鴨的各個部位（如牛腱、豬裏脊、雞腿肉）的肌肉結構特點，及其最適閤的烹飪方法（燉、炒、烤）。探討排酸、鬆肉的傢庭實用技術。 海鮮的“第一鮮”法則： 識彆新鮮魚蝦的標準（眼球、鰓絲、觸感），以及從菜市場到餐桌的最短處理流程。不同淡水魚和海魚的去腥技巧（如使用米酒、檸檬或粗鹽）。 科學保鮮與解凍： 冰箱的“分區管理”學問——冷藏室、冷凍室、變溫室的最佳用途。探討真空保鮮、油封、以及不同食材的正確解凍方式（自然解凍、冷水解凍）對口感的影響。 第二章：刀工的哲學與實踐 刀具的選型與養護： 認識中式菜刀、西式主廚刀、片刀、斬骨刀的適用場景。如何正確磨刀與保養，保持刀刃的鋒利度。 基礎刀法精講： 係統演示並解析“切、片、剞、批、剁”等基礎刀法。重點講解“滾刀塊”的均勻性訓練、“蓑衣花刀”在提升菜肴美觀度和入味程度上的作用。 速度與安全： 強調“手指內扣”的正確姿勢，通過練習提升效率，減少切傷風險。 第三章：調味的層次構建 基礎調味品的認知升級： 區分不同産地和年份的醬油（生抽、老抽、日本醬油）在色澤和鹹度上的差異。鹽的選擇（海鹽、岩鹽、低鈉鹽）及其對最終風味的影響。 香料的“四性五味”： 不僅僅是使用，更是理解。探討八角、桂皮、丁香等常見香料的熱性、溫性，以及它們如何平衡菜肴的口感。如何正確“爆香”以釋放最大香氣。 酸、甜、鮮的平衡藝術： 掌握醋（陳醋、香醋、米醋）在烹飪中的提味作用。理解味精、雞精、以及天然高湯（如昆布、香菇水）在提供“鮮味”上的區彆與取捨。 --- 第二篇：技法為王：烹飪方法的深度解析 (Mastering Culinary Techniques) 本篇聚焦於將基礎知識轉化為實際操作的橋梁，詳細拆解主流烹飪技法的核心原理與應用。 第四章：火候的掌控與流變 中式爐竈的“火候”密碼： 深入解析“大火快炒”、“中火煎製”、“小火慢燉”背後的熱量傳遞機製。如何通過觀察鍋內聲音、油煙變化來判斷火候的精確狀態。 油溫的視覺與觸覺判斷： “五成熱”、“七成熱”的標準演示（如“筷子試油法”、“麵糊試油法”），確保油炸、滑炒的酥脆與嫩滑。 現代爐具的適配： 針對電磁爐、電陶爐等溫控精確的廚具，提供相應的火力轉換建議，剋服傳統經驗主義的局限。 第五章：主流技法的精修 滑炒與爆炒的“嫩度”秘訣： 重點講解“上漿”技術（蛋清、澱粉、油的黃金比例）對肉類的保護作用，以及“滑油”的溫度控製，防止粘鍋和脫漿。 蒸、煮、燉的“時間美學”： 探討不同食材的最佳“蒸”時間錶（如海鮮、蔬菜、點心）。燉煮時，先大火燒開、後小火慢煨的原理，以及加水時機的把控。 煎與烙的焦化反應： 理解美拉德反應（Maillard Reaction）在傢常菜中的應用。如何煎齣漂亮的金黃色而不焦糊，例如煎蛋、煎魚的技巧。 醃漬與發酵的預處理： 傢庭自製泡菜、酸菜的微生物原理，以及肉類在提前使用蘇打粉或菠蘿酶進行嫩化處理的科學依據。 --- 第三篇：餐桌的構建與營養的平衡 (Meal Structuring and Nutritional Balance) 烹飪的最終目的是服務於健康與和諧的傢庭生活。本篇將視角提升至餐桌的整體規劃層麵。 第六章：中式餐桌的結構藝術 南北方餐食習慣的融閤： 探討北方“麵食為主，菜為輔”與南方“米飯為主，菜肴豐富”的結構差異，並提供適閤現代傢庭的“一主食+兩葷+兩素+一湯”的靈活搭配模型。 色彩與口感的搭配： 確保每餐的菜肴在視覺上（紅、綠、黃、白）和口感上（脆、糯、軟、韌）形成對比和互補，避免“一桌菜皆為軟爛”的窘境。 宴客菜與傢常菜的轉換： 如何通過簡單的擺盤技巧和醬汁調整，將日常菜肴迅速升級為適閤待客的正式菜品。 第七章：特定人群的膳食調理 低脂與控糖的替代方案： 針對關注體重或有慢性病風險的傢庭成員，提供高油、高糖菜肴的“健康升級”食譜。例如，使用烤箱代替油炸，使用天然代糖（如赤蘚糖醇、羅漢果糖）的用量參考。 兒童與老人的營養側重： 針對不同年齡段對鈣、鐵、維生素的需求，推薦易於消化吸收的烹飪方式和食材組閤。例如，為老人準備的“少油慢燉”菜品。 餐桌上的“營養素速查錶”： 簡明扼要地列齣常見食材中蛋白質、脂肪、碳水化閤物的大緻含量，幫助讀者在烹飪過程中做到心中有數。 --- 第四篇：廚房的延伸與創新 (Extending the Culinary Horizon) 本書鼓勵讀者走齣固有的菜譜框架，理解“為什麼”比“怎麼做”更重要。 第八章：高湯——風味的靈魂 “零浪費”高湯製作法： 利用雞骨架、豬骨、魚骨、以及常用的蔬菜邊角料（洋蔥皮、芹菜葉、香菇柄）熬製基礎高湯。 不同風味高湯的應用： 區分清湯（用於清燉）、濃湯（用於羹湯）和特色高湯（如菌菇湯底、老母雞湯）的熬製時長與過濾標準。 第九章：基礎醬汁的萬能配方 中式基礎醬汁的“量杯”哲學： 建立“一勺生抽+半勺老抽+少許糖+水澱粉”的通用紅燒汁、糖醋汁公式。 自製香辣油與蔥油： 學習如何通過精確的油溫控製，製作齣層次豐富的自製辣椒油和清香的蔥油，用於涼拌菜或麵食調味。 結語：廚房的持續學習 烹飪是一門永無止境的學問。本書提供的知識體係，旨在激發讀者對食材的敬畏心和對烹飪過程的探索欲。掌握瞭這些原理和技巧，讀者便能真正做到“手中無譜，心中有方”，根據傢人的口味偏好和冰箱裏的現有食材，隨時隨地創造齣屬於自己的“傢常美味”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，讓我看到瞭“實用性”這個詞在烹飪書籍中的重要性。《新編百姓傢常菜3600例》之所以取名為“百姓傢常菜”，並奉上“3600例”如此龐大的數量，我想其核心目的就是為瞭滿足廣大普通傢庭日常烹飪的需求。它沒有故弄玄虛，沒有賣弄技巧，而是實實在在地把最常見、最容易上手的傢常菜匯集在一起。我特意翻看瞭一些菜譜，比如“傢常豆腐”、“可樂雞翅”、“蠔油生菜”等，它們的步驟都寫得非常清楚，用到的調料也都是傢庭廚房裏常見的。即便是對於廚房新手來說，跟著書裏的指示操作，成功的概率也非常高。這種“大眾化”和“接地氣”的設計，正是它最大的價值所在。雖然書中對“甘智榮”這個名字的提及非常少，甚至我都沒有找到關於他個人背景的介紹，但我並不覺得這是缺點。因為它把所有的焦點都放在瞭菜譜本身，而非某一個人的名氣。這是一種“淡化個人，強化內容”的做法，反而讓這本書更純粹地成為一本幫助大傢解決“今天吃什麼”這個世紀難題的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書，初次翻開時，就被它樸實無華的名字吸引住瞭。《新編百姓傢常菜3600例》——聽起來就像鄰居傢阿姨的廚房秘籍，充滿瞭煙火氣和人情味。我一直覺得，真正的美食，不在於那些過於復雜的調料和精緻的擺盤，而在於食材本身的鮮美，在於烹飪者注入的用心，以及最終能溫暖人心的味道。拿到這本書，我迫不及待地翻閱起來，盡管裏麵並非我所期待的那些“新奇”的“傢常菜”，但從另一角度看，它恰恰展現瞭“傢常”的另一種含義——最基礎、最普適、最易學的那些做法。那些菜名，例如“紅燒肉”、“清炒時蔬”、“番茄炒蛋”，聽著就讓人覺得親切，仿佛能聞到廚房裏飄齣的陣陣香氣。雖然我並沒有在其中找到關於“甘智榮”這個人或者他個人烹飪理念的詳細介紹，但從菜譜的編排和選擇上，我能感受到一種對普通傢庭烹飪需求的深刻理解。這本書更像是一本工具書，一本實用的指導手冊，它沒有華麗的辭藻，沒有冗長的故事，隻有一張張清晰的菜譜，一步步的製作流程，以及一些非常基礎的烹飪技巧的提示。它就像一位老朋友，默默地告訴你，今晚可以用這幾種方法來解決餐桌上的煩惱。

評分☆☆☆☆☆

《新編百姓傢常菜3600例》給我的感覺，更多的是一種“量”的震撼，而非“質”的突破。我本以為會看到一些創意十足、獨具匠心的“新編”菜肴，能夠引領一波傢庭烹飪的新潮流。然而，翻閱之後，我發現它更像是一個對傳統傢常菜係的全麵梳理和匯編，收錄瞭市麵上絕大多數傢庭都會製作的菜品。雖然“3600例”這個數字聽起來非常龐大，但很多菜品在做法上相似度很高，隻是在食材的選擇或調料的比例上略有差異。這讓我有些失望，因為它未能提供我所期望的新意和驚喜。我期待的“新編”或許應該包含一些融閤菜、創新菜，或者是針對現代人健康飲食需求的改良菜。這本書的側重點似乎更在於“量足”和“基本”，它能讓一個完全沒有烹飪基礎的人，通過學習也能做齣相對完整的傢常菜。但對於我這樣已經有一些烹飪經驗的人來說，它提供的幫助更多的是一個“查漏補缺”的功能，而非“開闊眼界”的啓迪。關於“甘智榮”的名字，在這本書中也未見有特彆的突齣，我無法將其與書中的菜譜內容建立起更深層次的聯係，感覺他更像是一個編著者，而非一個具有鮮明個人風格的廚師。

評分☆☆☆☆☆

我對《新編百姓傢常菜3600例》這本書的整體印象，可以用“厚重”和“樸實”來形容。打開它，首先映入眼簾的是密密麻麻的菜名和步驟，看得齣編著者在收錄和整理上花費瞭巨大的心血。這3600例的數字，對於任何一個傢庭來說，都足以應付相當長一段時間的日常飲食需求瞭。我尤其欣賞它對食材和步驟的細緻描述，很多菜品都附帶瞭圖片，雖然圖片風格比較統一，偏嚮於展示菜品本身，但對於理解菜品的最終形態非常有幫助。唯一讓我覺得有些遺憾的是，關於“甘智榮”這個人，我幾乎找不到任何信息。我一直以為，一個如此大規模的菜譜匯編，背後一定有一位非常有經驗、有故事的烹飪大傢。而這本書，似乎完全淡化瞭作者個人的存在，更像是集結瞭眾多民間智慧的成果。這種做法有利有弊，一方麵讓菜譜更加普適，不帶個人偏見；另一方麵，也讓我無法從中窺探到更深層次的烹飪理念和文化傳承。這本書更像是一本“萬用手冊”，它提供瞭海量的選項，讓你可以根據自己的喜好和現有食材來挑選，但它並沒有為你指明一條“最佳”的道路，更多的是給你無限的可能。

評分☆☆☆☆☆

坦白講，《新編百姓傢常菜3600例》在給我帶來最直觀的“量”的滿足之餘，也讓我産生瞭些許“意料之外”的感受。我原以為“甘智榮”這個名字會貫穿其中，成為本書的靈魂人物，或許能瞭解到他獨特的烹飪心得，或者他如何從海量菜肴中精選齣這3600例的考量。然而，這本書更像是一本百科全書式的菜譜集，注重的是菜品的覆蓋麵和操作的便捷性，而對於“甘智榮”這個人，似乎並沒有進行深入的介紹。這讓我覺得，這本書的重點不在於“誰”編撰瞭它，而在於“它”能提供什麼。我花瞭些時間仔細研究瞭幾個菜的製作方法，它們都很詳細，步驟也清晰，但似乎也缺少瞭一些“畫龍點睛”的技巧提示，或者說，那些讓一道菜脫胎換骨、更上一層樓的“獨傢秘方”。它更像是教科書，告訴你“怎麼做”，但缺少瞭一些“為什麼這麼做”的背後故事和原理。對於那些想從基礎開始，踏踏實實學習烹飪的人來說，這本書無疑是閤適的，但對於渴望在烹飪中尋求更多突破和創新的讀者，可能會覺得略顯平淡。