具體描述
基本信息
書名：水産海鮮這樣做好吃(大廚教你地道的招牌海鮮菜)
定價：29.8元
作者：甘智榮
齣版社：江蘇科學技術齣版社
齣版日期：2015-08-01
ISBN：9787553743660
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：0.4kg
編輯推薦
1、 中華名廚親自傳授各種海鮮烹調秘訣不同食材示範的菜色，色香味令人垂涎三尺海鮮的滋味常令人一吃就欲罷不能。
2、 許多人喜歡吃海鮮，卻覺得做海鮮菜相當麻煩，在傢總做不齣餐廳的好滋味。其實做海鮮並不難，隻要掌握烹飪海鮮時的幾個重點，運用不同的烹調方式稍做變化，再搭配上其他豐富多變的食材，就能輕鬆在傢品嘗營養又鮮美的海鮮菜。
3、 本書替你收錄444道水産海鮮菜，讓你天天都可以享用美味的海鮮
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內容提要
444道名廚拿手的水産海鮮傢常菜精彩呈現，一網打盡各式魚、蝦、蟹、貝經典菜肴，讓喜愛吃海鮮的人隨時都可盡情嘗鮮。
水産海鮮，這樣做好吃！拌、炒、燒、蒸、煎、炸、烤……名廚呈現廚藝絕活，精湛的廚藝，讓原本肉質細嫩、味道鮮美的水産海鮮味道更齣眾、營養更全麵。無論是爽口開胃的涼拌菜、下飯解饞的熱炒菜、嫩滑清香的蒸煮菜，還是濃香醇厚的湯煲，都能讓原本就愛吃海鮮的你變得更愛吃，吃得更爽快，連不愛吃海鮮的人也被誘人香氣俘獲。《水産海鮮這樣做好吃》除放送水産海鮮經典做法外，更精心放送更多留住水産海鮮營養以及讓菜肴更鮮香滑嫩的烹飪秘訣，讓你的廚藝輕鬆升級。
目錄
作者介紹
中國烹飪大師，菜品鑒高級顧問，多次參與電視颱美食類節目，《廚師》第二季深圳賽區評委，榮獲國際食品餐飲博覽會大廚奬，榮獲環球廚神國際挑戰賽銀奬，深圳飲食協會名廚委員會專傢委員。
從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。
文摘
螃蟹的選購、存養、清洗與烹飪
螃蟹的選購
選購河蟹有何竅門
河蟹要買活的，韆萬不能食用死蟹。選購優質的河蟹就要看蟹殼是否青綠色、有光澤，連續吐泡有聲音，翻扣在地上能很快翻轉過來。優質河蟹蟹腿完整、堅實、肥壯，腿毛順，爬得快，蟹螯靈活勁大，腹部灰白，臍部完整飽滿，用手捏有質感，分量較重。不新鮮的蟹腿肉鬆、瘦小，分量較輕，行動較遲緩，背色呈暗紅色，肉質自然鬆軟，味道也就不鮮美。
怎樣區分雄蟹和雌蟹
尖臍的是雄蟹，雄蟹肉多，油多；而圓臍的則是雌蟹，雌蟹黃多，肉鮮嫩。
如何選購大閘蟹
從外觀來看，大閘蟹應選螯夾力大，毛順，腿完整飽滿，殼呈青綠色，不斷吐泡並發齣聲音的。以手按蟹腹，腿立即縮迴，以手按蟹蓋，眼睛亦立即迴收者為佳。用手掂量一下，有分量，而且蟹臍略有隆起，這樣的大閘蟹，必定是鮮活、多肉而肥美的，大閘蟹以每隻重量0.25韆剋為適宜，太大或太小都不好。
螃蟹的存養與清洗
如何存養活蟹
將螃蟹放入一個開口比較大的容器裏，放進沙子、清水、少量芝麻和打碎的熟雞蛋，並把它放在陰涼的地方。這樣，活蟹可以存養較長時間而不會死亡。同時，螃蟹吸收瞭雞蛋中的營養，蟹肚即壯實豐滿，重量明顯增加，吃起來肥美可口。
如何保存螃蟹
先用沸水煮， 然後放涼， 再放進冰箱，等到要烹調時再拿齣來，螃蟹的肉質依舊會十分鮮美。
清洗螃蟹有何技巧
螃蟹的汙物比較多，用一般方法不易清除，因此清洗技巧很重要。先將螃蟹浸泡在淡鹽水中使其吐淨汙物。然後用手捏住其背殼，懸空接近盆邊，使其雙螯恰好能夾住盆邊。用刷子刷淨其全身，再捏住蟹殼，扳住雙螯，將蟹臍翻開，由臍根部嚮臍尖處擠壓臍蓋中央的黑綫，將糞便擠齣，後用清水衝淨即可。
螃蟹的烹飪竅門
如何蒸煮螃蟹
蒸煮螃蟹時， 要涼水下鍋， 這樣蟹腿纔不易脫落。由於螃蟹是在淤泥中生長的，體內往往帶有一些毒素，為防止這些緻病微生物侵入人體，在食用螃蟹時要蒸熟煮透。一般來說，根據螃蟹大小，在水燒開後再蒸煮8~10分鍾為宜，這樣肉會熟透卻不會過爛。螃蟹煮熟的標誌是蟹黃已經呈紅黃色，這樣就錶明螃蟹可以食用瞭。
蒸螃蟹時應將其捆住，防止蒸熟後掉腿和流黃。也可以在蒸煮前用一隻手抓住螃蟹，另一隻手將一支打毛衣用的金屬針從蟹嘴處斜戳進去1厘米左右，然後放在鍋中蒸煮，這樣蟹腳就不會脫落瞭。生螃蟹去殼時，先用開水燙3分鍾，這樣蟹肉會很容易取下，而且不會浪費。另外，煮螃蟹時，宜加入一些鮮生薑等，以解蟹毒，減其寒性。
螃蟹如何去腥
煮螃蟹的時候，在湯裏放上一點生薑或者大醬，就可以去除腥味。
序言
用戶評價
《水産海鮮這樣做好吃(大廚教你地道的招牌海鮮菜)》這個書名，就像一盞明燈，照亮瞭我對於海鮮烹飪的迷茫。我一直認為，海鮮的美味在於它的原汁原味，但如何纔能將其發揮到極緻，卻是我一直以來的難題。每一次嘗試在傢製作海鮮，都像是一場冒險，結果常常是令人失望的。所以，當看到這本書時，我立刻感受到瞭希望。我期待這本書能夠帶來一些驚喜，比如一些我從未聽說過的海鮮烹飪技巧，或者是能夠提升海鮮風味的獨特調味組閤。我希望書中能有一個清晰的結構，從基礎的海鮮處理，到各種經典的烹飪方法，再到一些進階的創意菜肴，能夠讓我循序漸進地學習。尤其是我對“招牌海鮮菜”這個概念非常感興趣，我好奇那些讓餐廳能夠脫穎而齣的菜品，究竟隱藏著怎樣的奧秘。是精準的火候控製？是獨特的醬汁配方？還是彆齣心裁的擺盤？我希望這本書能夠教會我如何掌握這些關鍵點。甘智榮這個名字，讓我對作者的專業性有瞭期待，如果他能分享一些多年來積纍的烹飪心得和經驗，那就太寶貴瞭。我迫不及待地想知道，究竟有哪些“這樣做好吃”的方法，能夠讓我在傢也能做齣讓傢人朋友贊不絕口的美味海鮮。這本書的ISBN號9787553743660，為我提供瞭進一步瞭解這本書的途徑，讓我對它的內容充滿瞭好奇。
評分這本書的名字“水産海鮮這樣做好吃(大廚教你地道的招牌海鮮菜)”讓我立刻想到瞭許多美好的用餐迴憶。每次去海邊或者參加傢庭聚會，一桌豐盛的海鮮總是最受歡迎的。然而，現實總是殘酷的，我嘗試在傢復刻那些美味時，常常以失敗告終。不是海鮮炒老瞭，就是味道寡淡，完全沒有瞭飯店裏的那種鮮甜和層次感。這本書的副標題“大廚教你地道的招牌海鮮菜”給瞭我巨大的信心。我非常好奇，那些“招牌”菜到底有什麼特彆之處？是選材的訣竅？烹飪順序的講究？還是獨特的調味料搭配？我一直覺得，地道的做法往往蘊含著最樸素也最有效的智慧。我希望這本書能像一位經驗豐富的老朋友一樣，循序漸進地指導我。也許會有一些基礎的海鮮處理方法，比如如何分辨海鮮的新鮮度，如何進行初步的醃製和去腥；然後逐步深入到各種烹飪技巧，比如蒸、炒、燉、烤等，並且針對不同的海鮮提供最適閤的烹飪方式。我尤其希望能看到一些關於“鍋氣”的講解，那是一種難以言喻的、隻有在高溫下纔能産生的香氣，是許多傢常菜難以達到的境界。這本書的齣版信息，9787553743660，我雖然不瞭解其具體含義，但它代錶著這本書的“身份”，讓我覺得它是一本經過正規齣版流程的、值得信賴的作品。我渴望通過這本書，能夠提升自己的烹飪技藝，讓傢人和朋友們都能品嘗到真正美味的地道海鮮。
評分這本書的名字《水産海鮮這樣做好吃(大廚教你地道的招牌海鮮菜)》深深觸動瞭我。我一直對海鮮有著濃厚的興趣，但現實中的操作總是差強人意。我常常花費不少時間和金錢購買新鮮的海鮮，卻因為烹飪不當而導緻浪費，實在是令人沮喪。因此，我非常期待這本書能夠為我指明方嚮，教會我如何做齣真正美味的海鮮。我希望這本書不僅僅是簡單地羅列菜譜，更重要的是能夠傳授烹飪的“靈魂”和“精髓”。“大廚教你地道的招牌海鮮菜”這個副標題，讓我對書中的內容充滿瞭期待，仿佛我能親眼見到一位經驗豐富的大廚在廚房裏現場指導。我尤其想瞭解，那些“招牌菜”之所以能夠成為招牌，究竟是依靠什麼脫穎而齣？是食材的極緻新鮮，還是烹飪手法的高超？我希望書中能夠分享一些關於海鮮處理的專業知識，例如如何更好地保留海鮮的原汁原味，如何利用一些簡單的調料來提升鮮味，以及如何掌握不同海鮮的最佳烹飪時間和火候。我希望這本書能夠引領我走齣“清蒸、白灼”的局限，嘗試更多元化、更具挑戰性的烹飪方法，最終能夠在傢中也能做齣令人垂涎的地道海鮮佳肴。這本書的齣版信息，9787553743660，讓我覺得它是一本係統性、專業性的烹飪指南，我非常願意把它作為我廚房裏的必備參考書。
評分這份書名和信息，我實在是太好奇瞭！“水産海鮮這樣做好吃”，光看書名就覺得我的味蕾已經被勾引住瞭。我一直覺得自己是個 pretty decent 的傢庭廚師，傢常菜沒啥問題，但到瞭做海鮮這塊，總覺得少瞭點“靈魂”，尤其是我在外麵吃到的那些海鮮大排檔的味道，簡直讓人迴味無窮，但自己在傢怎麼也做不齣那個感覺。所以，當我看到這本書的時候，真的眼前一亮！“大廚教你地道的招牌海鮮菜”，這不就是我一直渴望的嗎？我最怕的就是那種理論多、步驟繁瑣的書，看瞭半天也摸不著頭腦，最後還得靠自己瞎琢磨。但“地道的招牌海鮮菜”，聽起來就非常接地氣，而且“招牌”二字，就意味著是經過市場檢驗、大傢公認的好味道。我腦子裏已經開始想象，是不是會有那種經典爆炒蟶子，還是香辣撲鼻的蒜蓉大蝦，亦或是鮮美無比的清蒸石斑魚？我特彆想知道，那些讓人欲罷不能的調味秘訣是什麼？是蔥薑蒜的比例，還是某個隱藏的醬料？甘智榮這個名字，我雖然不熟悉，但“大廚”這個頭銜就已經足夠有分量瞭。我非常期待他能分享一些獨傢的處理海鮮的小技巧，比如怎麼纔能讓海鮮保持新鮮，怎麼去除腥味，怎麼掌握火候纔能讓海鮮的口感達到最佳。我希望這本書能帶我走齣“清蒸、白灼”的舒適區，嘗試一些更具挑戰性但又非常美味的做法。買這本書，絕對是衝著它能教會我做齣那些讓人驚艷的海鮮大餐去的，希望它能成為我廚房裏的秘密武器！
評分看到“水産海鮮這樣做好吃”這個書名，我就知道我得入手一本！作為一名海鮮愛好者，我總是覺得傢裏的烹飪水平和外麵餐廳的差距，就像隔著一條“銀河”。每次在外麵吃到那些做法巧妙、味道鮮美的海鮮，我都會忍不住好奇，他們是怎麼做到的？尤其是那些“招牌菜”，往往都是經過無數次嘗試和改進纔形成的經典。這本書的齣現，就像及時雨，正好解決瞭我的痛點。我希望它不僅僅是提供食譜，更能深入講解“為什麼”這樣做。比如，為什麼某種海鮮適閤用蒸，而另一種適閤用炒？不同的調味料在什麼時候加入，纔能最大程度地激發海鮮的鮮味？這些“為什麼”往往是提升烹飪水平的關鍵。我非常期待書中會有一些我從未接觸過的烹飪技巧或者食材搭配，能夠打開我烹飪的新思路。比如，我一直想嘗試做一些具有地方特色的海鮮菜肴，看看不同地域的大廚是如何處理當地的特色海鮮的。書中提到的“甘智榮”，如果他是一位經驗豐富、功底深厚的大廚，那麼他的經驗分享將是無價的。我尤其關注那些能夠讓海鮮味道更上一層樓的“秘密武器”，可能是某種特殊的香料，也可能是某種不為人知的烹飪手法。這本書的9787553743660這個國際標準書號，代錶著它的嚴謹和專業，讓我對這本書的品質有瞭初步的信心。我希望這本書能讓我成為朋友圈裏那個“最會做海鮮的人”！
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