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周范林 著

图书标签:

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• 新手入门
• 菜谱大全
• 烘焙
• 中华美食

店铺： 广影图书专营店

出版社： 东南大学出版社

ISBN：9787564146139

商品编码：29730408885

包装：平装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名：厨事料理一本通

定价：49.50元

作者：周范林

出版社：东南大学出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787564146139

字数：

页码：

版次：5

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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随着社会经济的发展，人们的生活节奏不断加快。然而，家庭生活中的厨房事务料理的许多问题也就凸现了出来，特别是年轻人新组建起来的家庭，原来生活在父母身边觉得比较轻松，但在另起炉灶后，对一些琐碎繁杂的厨房事务就不知道如何处理：到了菜场买什么食材好？买回来后如何加工成可口的菜肴？…… 周范林编著的《厨事料理一本通》从食物选购、食物加工、烹制技巧、风味小吃、食物保鲜、生活窍门等方面较全面详细地介绍了有关家庭厨房事务处理的一些实用技巧。

内容提要

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随着社会经济的发展，人们的生活节奏不断加快 。然而，家庭生活中的厨房事务料理的许多问题也就 凸现了出来，特别是年轻人新组建起来的家庭，原来 生活在父母身边觉得比较轻松，但在另起炉灶后，对 一些琐碎繁杂的厨房事务就不知道如何处理：到了菜 场买什么食材好？买回来后如何加工成可口的菜肴？ ……基于这些，周范林编著的《厨事料理一本通》从 食物选购、食物加工、烹制技巧、风味小吃、食物保 鲜、生活窍门等方面较全面详细地介绍了有关家庭厨 房事务处理的一些实用技巧。愿《厨事料理一本通》 能为您解忧排难、节时、省力，进而保持良好的生活 规律，提高生活质量。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一本不同于《厨事料理一本通》的图书简介，内容详实，旨在提供一个全新的阅读体验。 --- 《炉火纯青：传统烹饪技艺的现代转译与创新实践》 图书定位： 本书并非一本零基础的家常菜谱大全，亦非聚焦于某一种特定菜系的百科全书。它是一本深入剖析烹饪科学、探究技艺本源，并致力于将传统中餐的精髓在现代厨房环境中实现高效、精确转化的专业参考书。本书面向的读者群体包括有一定基础的家庭烹饪爱好者、职业厨师、食品科技从业者，以及对美食背后的原理充满好奇心的探索者。 核心理念： 《炉火纯青》的核心理念在于“知其然，更要知其所以然”。我们相信，只有深刻理解食材的物化特性、热力学原理在烹饪中的应用，以及调味物质的相互作用，才能真正做到举一反三，实现烹饪技艺的“炉火纯青”。 内容结构与深度解析： 第一部分：火候的哲学与物理（The Physics of Heat Control） 本部分彻底颠覆了传统上对“大火”、“小火”的模糊描述，代之以精确的温度控制模型。 1. 热传递机制的精细化研究： 详细分析了煎、炒、炸、炖、蒸五种核心烹饪手法中，热量是如何通过传导、对流和辐射作用于食材的。我们引入了红外线热像仪的数据分析，直观展示了不同锅具材质（铸铁、不锈钢、不粘锅）在相同火力下，锅底温度分布的差异性，以及这对食物美拉德反应（Maillard Reaction）起始速度的影响。 2. “喘息”与“蓄势”： 重点阐述了中式爆炒中，锅气（Wok Hei）形成的化学基础——高温下油脂裂解和水分剧烈蒸发产生的复杂芳香物质。这部分包含对不同油品烟点（Smoke Point）的精确测试，并指导读者如何在家庭燃气灶或电磁炉上，最大程度模拟专业级猛火的烹饪效果。 3. 低温慢煮（Sous Vide）的东方应用： 探讨如何将现代低温慢煮技术应用于传统需要长时间炖煮的食材，例如牛腩、蹄筋。通过精确的温度曲线控制，实现食材纤维的均匀软化，同时最大限度保留汁水和风味，打破了“慢炖等于长时间加热”的固有观念。 第二部分：刀工的几何学与组织结构（Geometry and Texture Engineering） 本部分将刀工提升至结构工程学的层面，探讨切割方式对食材烹饪表现的决定性影响。 1. 纤维的定向切割： 深入分析了禽肉、畜肉和水产的肌肉纤维走向。书中配有高精度显微图像，对比了顺切、逆切、斜刀切（蓑衣刀）对成品口感的影响。例如，针对河鲜的“改刀去骨法”，我们提供了详细的力学分析图，指导厨师如何用最小的破坏力完成复杂的去骨工作，以保持鱼肉的完整性和弹性。 2. 切配的“渗透性”优化： 探讨不同形状（丁、丝、片、块）对调味料吸收速率的影响。例如，为什么切成细丝的姜末比姜片能更快地释放辛辣味，这涉及到表面积与体积比的计算。本书提供了一套“调味渗透时间表”，帮助使用者预估腌制效果。 3. 蔬菜的细胞壁保护技术： 针对绿叶蔬菜易氧化的特性，讲解了“滚刀法”和“切片法”在保持叶绿素稳定性和脆爽口感方面的差异，并推荐了“冰水休克（Ice Shocking）”的最佳时间窗口。 第三部分：调味矩阵与风味构建（Flavor Matrix Construction） 本章不再罗列配料比例，而是着眼于调味品之间的化学反应和风味层次的叠加。 1. 酸碱平衡与呈味： 详细解析了醋、酒、酱油（生抽与老抽）的pH值对蛋白质变性及风味释放的调控作用。书中设立了“风味修正曲线”，指导使用者如何在菜肴味道偏“扁”或偏“冲”时，通过添加微量酸或碱来达到风味的平衡点。 2. 香料的“时间轴释放”： 将传统香料（如八角、桂皮、香叶）的使用分为“底味激发”、“中段融合”和“收尾点缀”三个阶段。通过分批投入和加热温度的控制，实现香气在不同品尝阶段的动态变化，避免一次性投入导致香气单一或过于霸道。 3. “鲜味”的源头解析： 系统梳理了谷氨酸钠（MSG）、肌苷酸（IMP）和鸟苷酸（GMP）的协同增效原理。书中提供了如何通过发酵制品（如豆瓣酱、豆豉）和天然菌菇类，构建复杂天然鲜味矩阵的配方设计逻辑，而非简单堆砌味精。 第四部分：现代设备与传统技法的融合实践（Integration of Modern Equipment） 本书特别关注如何在高科技厨房设备中重现经典风味。 1. 电压力锅与传统高压烹饪的对比： 分析了电压力锅在温度和压力控制上的优势与局限，以及如何通过调整烹饪时间，弥补其在“自然泄压”阶段风味积累上的不足。 2. 真空低温烹饪（保鲜与风味固化）： 提供了用真空机处理腌制过程，以达到比传统浸泡更均匀、更快速入味的方法，特别适用于对刀工要求高的精致冷盘制作。 3. IH电磁炉的精准控温应用： 针对传统“小火煨”的稳定性问题，展示了如何利用IH炉的恒温模式，精确控制油脂乳化和汤汁浓缩的临界点，制作出细腻如丝的乳化汤汁。 结语： 《炉火纯青》是一本关于“烹饪思维”的指南。它不提供捷径，而是提供一套科学的分析框架，帮助每一位热爱烹饪的人，真正掌握火候、刀工、调味背后的规律，将“经验”转化为可复制的“技术”。阅读本书后，您将不再是简单地遵循步骤，而是能够根据任何食材的突发状况，做出最精准的判断和调整。

评分☆☆☆☆☆

这本《厨事料理一本通》绝对是厨房里的救星！我之前一直是个厨房小白，每次做饭都像是在打仗，不是糊了就是没熟，食材搭配更是让人头疼。但自从有了这本书，感觉自己像脱胎换骨了一样。它不是那种枯燥乏味的食谱堆砌，而是真正从零开始，把最基础的刀工、火候、调味都讲得明明白白。比如，它会告诉你怎么切出均匀的丝、丁、块，不同的食材用什么火候烹饪效果最好，简单的家常菜，比如番茄炒蛋、红烧肉，都有非常详细的步骤和图片指导，连我这个手残党也能跟着做出像模像样的菜肴。而且，它还包含了很多关于食材的知识，比如如何挑选新鲜的蔬菜、肉类，不同季节有哪些当季食材，这些都让我在买菜的时候更有底气了。最让我惊喜的是，它还分享了很多关于厨房收纳和清洁的小技巧，让我的厨房变得井井有条，做饭的心情也跟着好了起来。这本书就像一位和蔼可亲的老师，循循善诱地引导我进入美食的世界，让烹饪不再是负担，而是一种享受。

评分☆☆☆☆☆

《厨事料理一本通》这本书带给我的，不仅仅是食谱，更是一种生活方式的转变。过去，我总觉得做饭是一件费时费力的事情，尤其是在忙碌的工作日，能叫个外卖就已经是很奢侈的“犒劳”。但这本书的出现，彻底改变了我的想法。它里面有很多快手菜，几分钟就能搞定一顿美味，而且营养搭配也非常合理，让我能够在短时间内吃到健康又美味的食物。我尤其喜欢它关于“一周菜单”的建议，根据不同的食材和烹饪方式，巧妙地搭配出既有变化又营养均衡的餐点，省去了我每天“吃什么”的烦恼。书中还倡导“减少浪费”的理念，比如如何利用边角料制作美味小食，如何保存食材以延长保质期，这些都让我觉得这本书不仅是本菜谱，更是一本教会我们如何更聪明、更经济地生活的实用指南。我开始享受自己动手烹饪的乐趣，也越来越关注食材的来源和品质，感觉生活品质都得到了提升。

评分☆☆☆☆☆

这本书的内容让我感觉非常惊喜！我原本以为“一本通”可能就是把市面上常见的菜谱大杂烩一番，但《厨事料理一本通》远不止于此。它在基础烹饪技巧的讲解上，真的做到了深入浅出，一点都不敷衍。比如，对于“炒”这个动作，它会详细分析不同温度下油的变化，以及食材下锅的顺序如何影响最终口感，甚至连“颠锅”这个看似高难度的技巧，都有图文并茂的分解动作指导，让我这个连打鸡蛋都会溅一身油的人，也敢于尝试一些简单的爆炒菜了。而且，它还不仅仅局限于家常菜，还涉及了一些亚洲不同地区和一些西式经典菜肴的入门技巧，这些都大大拓宽了我的烹饪视野。让我印象深刻的是，书中有一章专门讲“调味品的使用”，细致地分析了各种调味品的特性和搭配原理，比如酱油为什么有生抽、老抽之分，醋的种类繁多，该如何根据菜肴选择，这些都是我以前从未留意过的细节，但恰恰是这些细节，决定了一道菜的成败。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《厨事料理一本通》这本书，简直是打开了我的味蕾新世界！作为一名长期以来依赖外卖和速冻食品的“外食族”，我对烹饪的认知非常有限。这本书的图文并茂，让每一个步骤都清晰可见，简直像有一个无声的厨师在我旁边手把手教学。最让我感到震撼的是，它不仅仅是告诉“怎么做”，更是在“为什么”上下了功夫。比如，在介绍一道汤品时，它会讲解熬煮的时间和火候如何影响汤的鲜味释放，甚至还会提到食材的“鲜味”是如何产生的化学反应。这种科学又充满人文关怀的讲解方式，让我对烹饪的理解不再是死记硬背，而是有了更深层次的体会。书中还穿插了不少关于食材“性格”的描述，比如某种蔬菜遇高温会怎样，某种肉类适合哪种烹饪方式，这些拟人化的解读，让枯燥的烹饪知识变得生动有趣，也让我更容易记住和运用。我甚至开始主动去尝试一些我以前从未敢触碰的菜肴，因为有了这本书的“安全感”，我知道即使失败，也能从中找到原因，下次再战。

评分☆☆☆☆☆

这本书带来的，不仅仅是关于“吃”的知识，更是关于“品味”的启迪。我之前认为，做饭就是把食材煮熟，能吃就行。但《厨事料理一本通》让我明白，烹饪是一门艺术，也是一种生活态度。它引导我去关注食材的本味，去体会不同食材在口中碰撞出的火花。书里的一些“灵魂料理”秘诀，比如如何通过简单的配料，就能让一道看似普通的菜肴瞬间升华，这些都让我惊叹不已。我尤其喜欢书中关于“摆盘”的介绍，虽然我不是专业厨师，但书中提供的简单又美观的摆盘建议，让我每次做完菜，都能用一个小小的细节，给这顿饭增添一份仪式感。这本书还鼓励我去探索和创新，在掌握了基本功之后，可以尝试根据自己的口味和喜好，对菜谱进行微调。我尝试着把书中某个菜肴的香料换成另一种，或者调整一下烹饪的时间，结果都带来了意想不到的惊喜。它让我明白，烹饪的乐趣不仅仅在于结果，更在于过程中的每一次尝试和发现。