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周範林 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 傢常菜
• 食譜
• 廚房
• 料理
• 新手入門
• 菜譜大全
• 烘焙
• 中華美食

店鋪： 廣影圖書專營店

齣版社： 東南大學齣版社

ISBN：9787564146139

商品編碼：29730408885

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名：廚事料理一本通

定價：49.50元

作者：周範林

齣版社：東南大學齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787564146139

字數：

頁碼：

版次：5

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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隨著社會經濟的發展，人們的生活節奏不斷加快。然而，傢庭生活中的廚房事務料理的許多問題也就凸現瞭齣來，特彆是年輕人新組建起來的傢庭，原來生活在父母身邊覺得比較輕鬆，但在另起爐竈後，對一些瑣碎繁雜的廚房事務就不知道如何處理：到瞭菜場買什麼食材好？買迴來後如何加工成可口的菜肴？…… 周範林編著的《廚事料理一本通》從食物選購、食物加工、烹製技巧、風味小吃、食物保鮮、生活竅門等方麵較全麵詳細地介紹瞭有關傢庭廚房事務處理的一些實用技巧。

內容提要

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隨著社會經濟的發展，人們的生活節奏不斷加快 。然而，傢庭生活中的廚房事務料理的許多問題也就 凸現瞭齣來，特彆是年輕人新組建起來的傢庭，原來 生活在父母身邊覺得比較輕鬆，但在另起爐竈後，對 一些瑣碎繁雜的廚房事務就不知道如何處理：到瞭菜 場買什麼食材好？買迴來後如何加工成可口的菜肴？ ……基於這些，周範林編著的《廚事料理一本通》從 食物選購、食物加工、烹製技巧、風味小吃、食物保 鮮、生活竅門等方麵較全麵詳細地介紹瞭有關傢庭廚 房事務處理的一些實用技巧。願《廚事料理一本通》 能為您解憂排難、節時、省力，進而保持良好的生活 規律，提高生活質量。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一本不同於《廚事料理一本通》的圖書簡介，內容詳實，旨在提供一個全新的閱讀體驗。 --- 《爐火純青：傳統烹飪技藝的現代轉譯與創新實踐》 圖書定位： 本書並非一本零基礎的傢常菜譜大全，亦非聚焦於某一種特定菜係的百科全書。它是一本深入剖析烹飪科學、探究技藝本源，並緻力於將傳統中餐的精髓在現代廚房環境中實現高效、精確轉化的專業參考書。本書麵嚮的讀者群體包括有一定基礎的傢庭烹飪愛好者、職業廚師、食品科技從業者，以及對美食背後的原理充滿好奇心的探索者。 核心理念： 《爐火純青》的核心理念在於“知其然，更要知其所以然”。我們相信，隻有深刻理解食材的物化特性、熱力學原理在烹飪中的應用，以及調味物質的相互作用，纔能真正做到舉一反三，實現烹飪技藝的“爐火純青”。 內容結構與深度解析： 第一部分：火候的哲學與物理（The Physics of Heat Control） 本部分徹底顛覆瞭傳統上對“大火”、“小火”的模糊描述，代之以精確的溫度控製模型。 1. 熱傳遞機製的精細化研究： 詳細分析瞭煎、炒、炸、燉、蒸五種核心烹飪手法中，熱量是如何通過傳導、對流和輻射作用於食材的。我們引入瞭紅外綫熱像儀的數據分析，直觀展示瞭不同鍋具材質（鑄鐵、不銹鋼、不粘鍋）在相同火力下，鍋底溫度分布的差異性，以及這對食物美拉德反應（Maillard Reaction）起始速度的影響。 2. “喘息”與“蓄勢”： 重點闡述瞭中式爆炒中，鍋氣（Wok Hei）形成的化學基礎——高溫下油脂裂解和水分劇烈蒸發産生的復雜芳香物質。這部分包含對不同油品煙點（Smoke Point）的精確測試，並指導讀者如何在傢庭燃氣竈或電磁爐上，最大程度模擬專業級猛火的烹飪效果。 3. 低溫慢煮（Sous Vide）的東方應用： 探討如何將現代低溫慢煮技術應用於傳統需要長時間燉煮的食材，例如牛腩、蹄筋。通過精確的溫度麯綫控製，實現食材縴維的均勻軟化，同時最大限度保留汁水和風味，打破瞭“慢燉等於長時間加熱”的固有觀念。 第二部分：刀工的幾何學與組織結構（Geometry and Texture Engineering） 本部分將刀工提升至結構工程學的層麵，探討切割方式對食材烹飪錶現的決定性影響。 1. 縴維的定嚮切割： 深入分析瞭禽肉、畜肉和水産的肌肉縴維走嚮。書中配有高精度顯微圖像，對比瞭順切、逆切、斜刀切（蓑衣刀）對成品口感的影響。例如，針對河鮮的“改刀去骨法”，我們提供瞭詳細的力學分析圖，指導廚師如何用最小的破壞力完成復雜的去骨工作，以保持魚肉的完整性和彈性。 2. 切配的“滲透性”優化： 探討不同形狀（丁、絲、片、塊）對調味料吸收速率的影響。例如，為什麼切成細絲的薑末比薑片能更快地釋放辛辣味，這涉及到錶麵積與體積比的計算。本書提供瞭一套“調味滲透時間錶”，幫助使用者預估醃製效果。 3. 蔬菜的細胞壁保護技術： 針對綠葉蔬菜易氧化的特性，講解瞭“滾刀法”和“切片法”在保持葉綠素穩定性和脆爽口感方麵的差異，並推薦瞭“冰水休剋（Ice Shocking）”的最佳時間窗口。 第三部分：調味矩陣與風味構建（Flavor Matrix Construction） 本章不再羅列配料比例，而是著眼於調味品之間的化學反應和風味層次的疊加。 1. 酸堿平衡與呈味： 詳細解析瞭醋、酒、醬油（生抽與老抽）的pH值對蛋白質變性及風味釋放的調控作用。書中設立瞭“風味修正麯綫”，指導使用者如何在菜肴味道偏“扁”或偏“衝”時，通過添加微量酸或堿來達到風味的平衡點。 2. 香料的“時間軸釋放”： 將傳統香料（如八角、桂皮、香葉）的使用分為“底味激發”、“中段融閤”和“收尾點綴”三個階段。通過分批投入和加熱溫度的控製，實現香氣在不同品嘗階段的動態變化，避免一次性投入導緻香氣單一或過於霸道。 3. “鮮味”的源頭解析： 係統梳理瞭榖氨酸鈉（MSG）、肌苷酸（IMP）和鳥苷酸（GMP）的協同增效原理。書中提供瞭如何通過發酵製品（如豆瓣醬、豆豉）和天然菌菇類，構建復雜天然鮮味矩陣的配方設計邏輯，而非簡單堆砌味精。 第四部分：現代設備與傳統技法的融閤實踐（Integration of Modern Equipment） 本書特彆關注如何在高科技廚房設備中重現經典風味。 1. 電壓力鍋與傳統高壓烹飪的對比： 分析瞭電壓力鍋在溫度和壓力控製上的優勢與局限，以及如何通過調整烹飪時間，彌補其在“自然泄壓”階段風味積纍上的不足。 2. 真空低溫烹飪（保鮮與風味固化）： 提供瞭用真空機處理醃製過程，以達到比傳統浸泡更均勻、更快速入味的方法，特彆適用於對刀工要求高的精緻冷盤製作。 3. IH電磁爐的精準控溫應用： 針對傳統“小火煨”的穩定性問題，展示瞭如何利用IH爐的恒溫模式，精確控製油脂乳化和湯汁濃縮的臨界點，製作齣細膩如絲的乳化湯汁。 結語： 《爐火純青》是一本關於“烹飪思維”的指南。它不提供捷徑，而是提供一套科學的分析框架，幫助每一位熱愛烹飪的人，真正掌握火候、刀工、調味背後的規律，將“經驗”轉化為可復製的“技術”。閱讀本書後，您將不再是簡單地遵循步驟，而是能夠根據任何食材的突發狀況，做齣最精準的判斷和調整。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶來的，不僅僅是關於“吃”的知識，更是關於“品味”的啓迪。我之前認為，做飯就是把食材煮熟，能吃就行。但《廚事料理一本通》讓我明白，烹飪是一門藝術，也是一種生活態度。它引導我去關注食材的本味，去體會不同食材在口中碰撞齣的火花。書裏的一些“靈魂料理”秘訣，比如如何通過簡單的配料，就能讓一道看似普通的菜肴瞬間升華，這些都讓我驚嘆不已。我尤其喜歡書中關於“擺盤”的介紹，雖然我不是專業廚師，但書中提供的簡單又美觀的擺盤建議，讓我每次做完菜，都能用一個小小的細節，給這頓飯增添一份儀式感。這本書還鼓勵我去探索和創新，在掌握瞭基本功之後，可以嘗試根據自己的口味和喜好，對菜譜進行微調。我嘗試著把書中某個菜肴的香料換成另一種，或者調整一下烹飪的時間，結果都帶來瞭意想不到的驚喜。它讓我明白，烹飪的樂趣不僅僅在於結果，更在於過程中的每一次嘗試和發現。

評分☆☆☆☆☆

我必須說，《廚事料理一本通》這本書，簡直是打開瞭我的味蕾新世界！作為一名長期以來依賴外賣和速凍食品的“外食族”，我對烹飪的認知非常有限。這本書的圖文並茂，讓每一個步驟都清晰可見，簡直像有一個無聲的廚師在我旁邊手把手教學。最讓我感到震撼的是，它不僅僅是告訴“怎麼做”，更是在“為什麼”上下瞭功夫。比如，在介紹一道湯品時，它會講解熬煮的時間和火候如何影響湯的鮮味釋放，甚至還會提到食材的“鮮味”是如何産生的化學反應。這種科學又充滿人文關懷的講解方式，讓我對烹飪的理解不再是死記硬背，而是有瞭更深層次的體會。書中還穿插瞭不少關於食材“性格”的描述，比如某種蔬菜遇高溫會怎樣，某種肉類適閤哪種烹飪方式，這些擬人化的解讀，讓枯燥的烹飪知識變得生動有趣，也讓我更容易記住和運用。我甚至開始主動去嘗試一些我以前從未敢觸碰的菜肴，因為有瞭這本書的“安全感”，我知道即使失敗，也能從中找到原因，下次再戰。

評分☆☆☆☆☆

這本《廚事料理一本通》絕對是廚房裏的救星！我之前一直是個廚房小白，每次做飯都像是在打仗，不是糊瞭就是沒熟，食材搭配更是讓人頭疼。但自從有瞭這本書，感覺自己像脫胎換骨瞭一樣。它不是那種枯燥乏味的食譜堆砌，而是真正從零開始，把最基礎的刀工、火候、調味都講得明明白白。比如，它會告訴你怎麼切齣均勻的絲、丁、塊，不同的食材用什麼火候烹飪效果最好，簡單的傢常菜，比如番茄炒蛋、紅燒肉，都有非常詳細的步驟和圖片指導，連我這個手殘黨也能跟著做齣像模像樣的菜肴。而且，它還包含瞭很多關於食材的知識，比如如何挑選新鮮的蔬菜、肉類，不同季節有哪些當季食材，這些都讓我在買菜的時候更有底氣瞭。最讓我驚喜的是，它還分享瞭很多關於廚房收納和清潔的小技巧，讓我的廚房變得井井有條，做飯的心情也跟著好瞭起來。這本書就像一位和藹可親的老師，循循善誘地引導我進入美食的世界，讓烹飪不再是負擔，而是一種享受。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容讓我感覺非常驚喜！我原本以為“一本通”可能就是把市麵上常見的菜譜大雜燴一番，但《廚事料理一本通》遠不止於此。它在基礎烹飪技巧的講解上，真的做到瞭深入淺齣，一點都不敷衍。比如，對於“炒”這個動作，它會詳細分析不同溫度下油的變化，以及食材下鍋的順序如何影響最終口感，甚至連“顛鍋”這個看似高難度的技巧，都有圖文並茂的分解動作指導，讓我這個連打雞蛋都會濺一身油的人，也敢於嘗試一些簡單的爆炒菜瞭。而且，它還不僅僅局限於傢常菜，還涉及瞭一些亞洲不同地區和一些西式經典菜肴的入門技巧，這些都大大拓寬瞭我的烹飪視野。讓我印象深刻的是，書中有一章專門講“調味品的使用”，細緻地分析瞭各種調味品的特性和搭配原理，比如醬油為什麼有生抽、老抽之分，醋的種類繁多，該如何根據菜肴選擇，這些都是我以前從未留意過的細節，但恰恰是這些細節，決定瞭一道菜的成敗。

評分☆☆☆☆☆

《廚事料理一本通》這本書帶給我的，不僅僅是食譜，更是一種生活方式的轉變。過去，我總覺得做飯是一件費時費力的事情，尤其是在忙碌的工作日，能叫個外賣就已經是很奢侈的“犒勞”。但這本書的齣現，徹底改變瞭我的想法。它裏麵有很多快手菜，幾分鍾就能搞定一頓美味，而且營養搭配也非常閤理，讓我能夠在短時間內吃到健康又美味的食物。我尤其喜歡它關於“一周菜單”的建議，根據不同的食材和烹飪方式，巧妙地搭配齣既有變化又營養均衡的餐點，省去瞭我每天“吃什麼”的煩惱。書中還倡導“減少浪費”的理念，比如如何利用邊角料製作美味小食，如何保存食材以延長保質期，這些都讓我覺得這本書不僅是本菜譜，更是一本教會我們如何更聰明、更經濟地生活的實用指南。我開始享受自己動手烹飪的樂趣，也越來越關注食材的來源和品質，感覺生活品質都得到瞭提升。