正版刚中式面点主食制作9787543082724康雪茹,董托祥,田明 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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康雪茹，董托祥，田明 著

图书标签:

• 面点
• 中式面点
• 主食
• 烘焙
• 烹饪
• 美食
• 家常菜
• 康雪茹
• 董托祥
• 田明

店铺： 温文尔雅图书专营店

出版社： 武汉出版社

ISBN：9787543082724

商品编码：29763350226

包装：平装

出版时间：2014-06-01

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基本信息

书名：中式面点主食制作

定价：30.00元

作者：康雪茹,董托祥,田明

出版社：武汉出版社

出版日期：2014-06-01

ISBN：9787543082724

字数：

页码：90

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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我国面点制作技术有着悠久的历史，是我国劳动人民几千年来辛勤劳动和智慧的结晶。康雪茹、董托祥、田明主编的《中式面点主食制作》旨在借鉴前人经验，不断改进制作工艺，从而生产制作出更多更好、营养更丰富的面点食品，在将我国经典面点制作技术发扬光大的同时，亦能提升百姓的生活品质。

目录

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章面点制作基本技法

作者介绍

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文摘

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序言

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章面点制作基本技法

《传统民间糕点技艺传承与创新》 一部深植于中华大地，撷取岁月精华的糕点美学图典 本书并非专注于单一作者或特定教材的介绍，而是旨在构建一座宏大而精微的中国传统民间糕点技艺的知识殿堂。我们致力于系统梳理和深度挖掘那些流传于广袤中华大地上的非物质文化遗产——那些凝聚了劳动人民智慧、承载着地域风情与人文记忆的糕点制作艺术。 卷首语：时间的味道与土地的馈赠 糕点，在中国饮食文化中占据着不可替代的地位。它们不仅是果腹之物，更是节庆的使者、礼仪的载体、思念的寄托。从北方的酥皮万层到南方的软糯清甜，每一款糕点背后，都藏着一方水土的气候、物产与风俗。本书的编写初衷，便是要将这些散落在民间、口耳相传的宝贵技艺，以严谨、清晰、可操作的方式记录下来，确保这份“时间的味道”能够薪火相传。 第一篇：溯源与脉络——糕点技艺的千年演变 本篇将带领读者穿越时空，探究中国糕点从远古的谷物祭祀，到唐宋的鼎盛，再到明清的世俗化和精细化的发展轨迹。我们不谈论某一特定时期的教材编纂，而是聚焦于技艺的流变本身。 1. 谷物基石与地域性原料的深度解析： 探讨不同地域核心原料的特性——如关中平原的黍米、江南水乡的粳米、西南山区的薯类淀粉等，如何决定了该地区糕点的基本质地与风味走向。详细分析小麦（筋性、蛋白质含量）在不同加工阶段（发酵、浸泡、研磨）对最终产品结构的影响。 2. 火候的哲学： 对比传统石炉、土灶、蒸汽甑和现代烤箱在传热方式上的差异，并解析不同火候对油脂氧化、淀粉糊化及蛋白质变性的微妙影响，这才是决定一块酥皮或松糕成败的关键。 3. 天然着色与调香的智慧： 深入研究传统天然提取物的使用，例如栀子、艾草、紫草根、红曲米等作为着色剂的化学原理；以及桂花、玫瑰、佛手、陈皮等天然香料的精油成分如何与糕点基底完美融合，实现“闻之开胃，食之入心”。 第二篇：核心技法解构——从面团到成品的结构工程学 此部分完全侧重于工艺流程的科学性剖析，摒弃任何特定作品的介绍，专注于普适性的高难度制作技巧。 1. “起酥”的结构解析： 详细拆解“水油皮”与“油酥”的配比、揉捏手法（如“开酥”与“叠酥”）对层次分离度的影响。运用微观结构比喻，解释如何通过控制擀制过程中的压力与温度，形成数以百计的轻薄层次，而非仅仅是简单的堆叠。 2. “糥性”与“松散”的平衡： 针对米制品，剖析糯性（粘性）与松散度之间的张力。讲解如何通过米粉的精细度、加水温度和蒸煮时间来调控分子链的缠绕程度，以达成既有韧性又不粘牙的口感。 3. 馅料的“持形”与“渗水”控制： 探讨豆沙、果脯、肉松等不同性质馅料在烘烤或蒸制过程中水分迁移的规律。重点分析如何使用天然胶质（如桃胶、琼脂、极少量明胶替代品）或油包水技术，来稳定馅料内部结构，防止成品塌陷或“出水”。 4. 糖艺与塑形技巧： 介绍传统拉糖、吹糖的工艺流程，侧重于糖浆达到不同“阶段”时的粘度与延展性变化。并系统梳理如模具压制、手工捏塑、刀切成型等不同塑形方法的力学原理。 第三篇：地域瑰宝与工艺的现代对话 本篇以宏观视角审视不同地域糕点的风格，旨在启发思考如何在保持传统灵魂的基础上，适应现代生活方式。 1. 北派——醇厚与酥松的典范： 探讨以北方酥皮点心为代表的，对油脂（如猪油、板油）的深度利用，及其在低温环境下保持松脆特性的秘密。分析其在口味上对咸甜平衡的极致追求。 2. 南派——清雅与湿润的极致： 考察南方糕点对“水汽”和“香气”的偏爱。着重分析使用糖浆浸渍、蜜饯包裹等技术，如何延长糕点的湿润保鲜期，并凸显其对时令鲜果的依赖性。 3. 山地与沿海的差异化生存： 对比高海拔地区因干燥环境催生的耐储存糕点（如肉干类点心）与沿海地区对海产品（如鱼松、海苔）在甜点中应用的创新尝试。 结语：技艺的传承，在于理解而非模仿 本书并非简单的食谱汇编，而是一部关于工艺、材料、历史与文化的综合论述。我们深信，真正的传统技艺的传承，不在于机械地复制前人的某一个配方，而在于深刻理解每一个步骤背后的科学原理和人文意图。本书希望成为每一个致力于探索中华糕点制作精髓的匠人、学者和美食爱好者手中，一座可以不断参照、深入挖掘的知识宝库。我们在此展示的是宏大的技术框架和深刻的原理剖析，期待未来的实践者能在这些基石之上，创造出属于他们时代的糕点新篇章。

评分☆☆☆☆☆

作为一名业余的烘焙爱好者，我一直对中式面点有着特别的情感。相比于西式点心，中式面点在食材的运用、发酵的原理以及烹饪的方式上都充满了独特的智慧。这本书的书名——“正版刚中式面点主食制作”——给了我一种非常专业的印象。“正版”意味着其内容的权威性和准确性，而“刚”则暗示了其制作技巧的严谨和扎实，这正是我想从一本好书中获得的。我希望这本书能够不仅仅是提供一些“快手”的食谱，而是能够深入地讲解中式面点制作的核心技术，比如面团的揉制程度如何影响最终的口感，不同种类的酵母（如鲜酵母、干酵母、老面）的使用方法和区别，以及如何根据季节和环境调整发酵的条件。此外，“主食制作”的定位也让我非常期待，因为我希望能够在家中制作出健康又美味的日常主食，例如，如何制作出外皮酥脆、内里松软的烧饼，如何调配出鲜美多汁的饺子馅，以及如何蒸出洁白饱满、口感Q弹的馒头。我希望能在这本书中找到答案，并且能够学到一些传统的老式做法，让自己的面点制作技艺更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我都认为中式面点是一种艺术，它融合了食材的天然属性、工艺的巧妙运用以及人文的情感寄托。看到“正版刚中式面点主食制作”这样的书名，我立刻感受到一种扑面而来的专业感和匠心。“正版”二字让我相信其内容的权威性和可靠性，而“刚”字则传递出一种扎实、硬核的制作理念，这正是我想从一本真正有价值的面点书中获得的。我希望这本书不仅仅是教我做几个简单的面点，而是能够深入剖析制作的每一个环节，例如，在制作饼类时，面团的软硬程度、擀面的手法、火候的控制，甚至是油的使用量，这些细节都会直接影响到饼的口感和风味。对于主食类面点，如馒头和包子，我最关心的是如何让它们口感蓬松、味道鲜美。我期待书中能够讲解不同发酵方式的奥秘，比如如何使用老面制作出更具风味的面点，以及如何通过调整醒发时间来获得最佳的口感。总而言之，我希望这本书能够成为我的“面点宝典”，在我每一次尝试制作中式面点时，都能为我提供最专业、最可靠的指导，让我能够做出真正令人赞叹的作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是面点爱好者的福音！我一直对手工制作中式面点有着浓厚的兴趣，但总觉得自己的作品总差点意思，不够“地道”。这次偶然翻到这本书，从封面设计就透露出一种扎实的专业感，没有花哨的装饰，直观地展现了书名强调的“正版”、“刚”和“中式面点主食制作”，这让我觉得这本书一定是很靠谱的。我尤其期待书中对传统面点制作技巧的深度解析，比如发酵的温度和时间控制，揉面的手法力度，以及不同面粉的特性如何影响成品的口感和外观。很多时候，一本好的食谱不仅仅是罗列配料和步骤，更重要的是能解释“为什么”这么做，以及这样做能带来什么样的效果。我希望这本书能够详细地阐述这些背后的原理，让我不仅仅是照猫画虎，而是真正理解中式面点制作的精髓，从而能够举一反三，融会贯通。此外，对于“主食制作”的强调也让我很感兴趣，这意味着它不会只专注于一些零食或点心，而是更侧重于我们日常餐桌上的必备食物，比如馒头、包子、饼类等等，这些才是真正能够丰富我们日常生活的美食。希望书中能有各种各样的主食选择，从最基础的馒头到一些略有难度的花卷、烧麦，甚至是北方特色的蒸饺，能够满足不同层次读者的需求。

评分☆☆☆☆☆

读过许多面点书籍，但总觉得缺少一份“灵魂”。很多书要么过于追求花哨的外观，要么步骤描述模糊不清，让我无所适从。这次看到“正版刚中式面点主食制作”这本书名，感觉关键词都非常到位。“正版”二字让我对其内容的可信度有了信心，这对于一个注重细节的烹饪爱好者来说尤为重要。“刚”字则暗示了其制作过程的严谨和扎实，这恰恰是我希望从中式面点制作中学到的精髓。我期待书中能够非常细致地讲解每一个制作环节，例如，在制作包子时，面团的醒发时间、包子的整形手法、蒸制的火候掌握，以及馅料的调配比例和炒制技巧，都应该是书中重点讲解的内容。我希望书中能够提供一些经典的主食面点，但更重要的是，它能够教会我如何理解和掌握制作的基本原理，这样我才能根据自己的口味和喜好进行创新。我希望能看到一些关于如何处理不同面粉的讲解，以及不同发酵方法的优缺点，这些细节往往是决定面点成败的关键。这本书如果能达到我所期望的深度和广度，那将是我面点制作道路上的一笔宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

我是一名在海外生活多年的华人，对家乡的中式面点有着一种难以言说的思念。每次回国，品尝到那些热腾腾、香喷喷的包子馒头，那种家的味道总能瞬间治愈一切。现在，我想尝试在异国他乡重现这份美味，但苦于找不到一本真正能够指导我从零开始，并且细节之处毫不含糊的食谱。这本书的书名“正版刚中式面点主食制作”立刻吸引了我，特别是“正版”二字，让我觉得它一定是在内容上经过严谨考证和实践检验的，不是那些流于表面的快餐式教程。我更看重的是其“刚”的特质，这让我联想到面点制作中对于劲道、弹性的要求，而这正是中式面点独特魅力的一部分。我希望这本书能够深入浅出地讲解不同类型面点的制作要点，例如，对于包子，馅料的处理、面皮的延展性、包褶的技巧，每一个环节都至关重要。而对于馒头，如何才能做出蓬松暄软，咬一口就充满麦香的口感，更是我追求的目标。我期待书中能有图文并茂的步骤指导，最好还能配有视频链接（虽然我知道这是书评，不能直接提及），或者至少能够用非常清晰的语言描述操作过程，让我即使身在海外，也能感受到作者的悉心指导，仿佛在亲身传授技艺一般。