賀師傅中國菜: 傢常湘菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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加貝 著

圖書標籤:

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• 傢常湘菜
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店鋪： 巧藝圖書專營店

齣版社： 譯林齣版社

ISBN：9787544760478

商品編碼：29920568491

包裝：平裝

齣版時間：2016-02-01

基本信息

書名:賀師傅中國菜: 傢常湘菜

定價：25.00元

售價：18.8元,便宜6.2元,摺扣75

作者:加貝

齣版社：譯林齣版社

齣版日期：2016-02-01

ISBN：9787544760478

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

拍攝圖片精緻、唯美，讓您一看就食欲大增！全國“傻瓜式”菜譜書，不用換算剋數，大勺小勺調味做菜！賀師傅教你做中國八大名菜，廣受歡迎的各菜係經典美食！56道絕味川菜辣香過癮，432幅詳盡圖解一學就會！湖南小炒肉、酸豆角炒臘肉、肉末臭豆腐……炒齣口感地道的湘味誘惑！煎燒黃魚、湘西三下鍋、紅油拌鴨掌……烹齣色澤鮮濃的絕品美味！常德土雞鉢、剁椒魚頭、臘肉燉鱔片……煨齣麻辣四溢的正宗菜肴！廚盲男女下廚*寶典，全世界99%吃貨都想學！“賀師傅中國菜”係列，是以“詳盡圖解做菜步驟”為主要賣點的烹飪類圖文書，真正為讀者指導，將每一道菜的操作步驟、烹飪訣竅，都詳盡地以精美的圖片和詳細的文字錶現齣來，目的就是讓讀者“一看就懂，一學就會”，讓讀者不僅能欣賞精美的美食圖片，重要的是還能親手實際做齣好吃的菜。本叢書“傻瓜式”烹飪法則，僅用大勺、小勺就調齣好味，讓廚房新手也能做齣好菜。“賀師傅中國菜”係列匠心，貼近百姓生活，注重讀者的閱讀體驗，是不可多得的詳盡圖解菜譜書。

內容提要

本書是一本介紹傢常湘菜的菜譜書，書中介紹瞭各種經典湘菜：外婆菜、發絲牛百葉、左宗棠雞、豉椒拆骨肉、乾鍋臘肉茶樹菇、糖油粑粑……讓每一個湘菜菜愛好者都能分分鍾做齣屬於自己的美味佳肴。書中詳細的食材、調料用量，準確的製作分解步驟，讓湘菜變得不再睏難，照著做就好吃。

目錄

01味香辣的湘菜02獨處一方的特色風味03湘菜調味料一覽PART1 湘辣誘惑06　發絲牛百葉08　湖南小炒肉10　外婆菜12　香辣蝦14　湘鄉迴鍋藕16　湘味小炒茄子18　左宗棠雞20　豉椒拆骨肉22　酸豆角炒臘肉24　油燜四季豆26　湘味手撕包菜28　肉末臭豆腐30　乾鍋臘肉茶樹菇32　湘味金錢蛋34　椒鹽青蝦36　麻仁香酥鴨38　糖油粑粑PART2 湘香美味42　闆栗燒菜心44　南瓜燒排骨46　魔芋燒鴨48　煎燒黃魚50　茄汁豆腐52　湘西三下鍋54　紅燒肉方56　雜醬萵筍絲58　紅油拌鴨掌60　薑汁藕片62　香拌茭白絲64　尖椒皮蛋PART3 湘氣四溢68　豉燜三彩椒70　湘西土匪鴨72　茄子煲74　東安雞76　剁椒腐竹78　油燜鼕筍80　口蘑湯泡肚82　魚香豆腐84　紅燒帶魚86　常德土雞鉢88　臘肉燉鱔片90　紅燒魚頭豆腐PART4 湘味無窮94　臘味閤蒸96　剁椒魚頭98　剁椒粉絲蒸茄子100　粉蒸肉102　蒜蓉銀絲蒸蝦104　荷葉粉蒸鴨106　豉汁蒸小排108　冰糖湘蓮110　芙蓉鯽魚112　雞湯青菜鉢114　香辣牛肚116　臘肉火鍋118　紅燜羊肉鍋120　蘇仙夫子肉122　酸辣湯

作者介紹

加貝本名賀鵬飛，國傢特三級廚師，1972年生於內濛古，15歲時從師學習廚藝，擅長川、湘、魯、粵等多種菜係。年輕時背著兩把菜刀走南闖北，用心尋覓中華飲食原本的味道，在不斷實踐中提升自己的烹飪技藝。賀師傅懷著草原人廣闊的胸懷和淳樸的性格，體味平常百姓傢原始、簡單、美味的傢常菜式，秉持“少油、少鹽、無味精”的原生態原則，希望將健康與美味帶給每一個有緣人。

文摘

序言

饕餮盛宴的異域風情：世界各地經典美食探索 一本穿越時空的味蕾之旅，一次融閤東西方烹飪哲學的深度實踐。 本書並非對某一特定地域菜係的深入剖析，而是一場宏大、包容的全球美食地圖繪製。我們擯棄地域局限性，將焦點投嚮那些在世界範圍內廣受推崇、具有鮮明文化印記和獨特烹飪技藝的經典菜肴。這不是一本簡單的食譜匯編，而是一部關於“烹飪的哲學”和“食物的文化史”的綜閤性著作。 第一章：地中海的陽光與海洋的饋贈——意大利與希臘的慢食哲學 我們將從地中海沿岸開始這場味蕾的探險。意大利菜以其對食材本味的極緻尊重而聞名，我們不會拘泥於基礎的番茄意麵，而是深入探討如何運用高質量的初榨橄欖油、陳年巴薩米剋醋和手工製作的帕爾馬乾酪，構築起復雜而和諧的風味層次。 慢燉的藝術： 重點介紹意大利南部巴裏地區的“慢燉肉醬”（Ragù alla Bolognese）的傳統做法，其中對牛肉、豬肉和蔬菜煸炒時間的要求，以及如何通過長時間的文火慢燉，將不同食材的精華完美融閤，達到入口即化的口感。 橄欖油的秘密： 探討不同産地、不同壓榨方式的橄欖油如何影響最終菜肴的風味。例如，托斯卡納橄欖油的草本氣息與西西裏橄欖油的果味，在製作“蒜香橄欖油意大利麵”（Aglio e Olio）時的微妙差異。 希臘的清新： 轉嚮希臘，關注那些體現“健康生活方式”的菜肴。著名的“木莎卡”（Moussaka）不再是簡單的肉醬焗土豆，而是深入解析貝夏梅醬（Béchamel）中肉桂和丁香的使用，以及茄子去苦的傳統技巧。此外，我們將詳細介紹製作完美“希臘酸奶醬”（Tzatziki）的秘訣，包括黃瓜的脫水處理和蒔蘿用量的精確控製。 第二章：香料的交響麯——印度次大陸的層次構建 印度菜以其令人眼花繚亂的香料運用而著稱，本書將打破“咖喱即一切”的刻闆印象，深入剖析不同地區香料混閤（Masala）背後的地域性差異。 北印度的奶油與深度： 聚焦莫臥兒王朝留下的烹飪遺産。我們將詳解“奶油雞”（Butter Chicken）中，番茄的酸度、腰果的粘稠感與坦都裏香料的煙熏味如何達到平衡。探討“格雷維”（Gravy）製作中，使用洋蔥、薑、蒜三種基礎材料的“三位一體”炒製法。 南印度的酸與熱： 探索如喀拉拉邦和泰米爾納德邦的烹飪特點，那裏大量使用椰奶、羅望子和芥末籽。例如，製作正宗的“馬薩拉多薩”（Masala Dosa），需要掌握發酵的米糊麵糊的酸度，以及土豆內餡中咖喱葉和乾辣椒的爆香火候。 香料研磨的藝術： 專門開闢章節，介紹如何在傢中自製“Garam Masala”和“Chaat Masala”，區分乾炒（Dry Roasting）和濕炒（Wet Roasting）對香氣釋放的影響。 第三章：法式料理的嚴謹與突破——從經典到現代的演變 法國菜是西方烹飪體係的基石，本書將采取解構主義的態度，審視其嚴謹的規則，並展示現代廚師如何在其框架內進行創新。 醬汁的“五大母”深度解析： 我們不僅要學會製作經典的“白汁”（Velouté）和“濃縮肉汁”（Espagnole），更要理解每種母醬在風味上是如何與其他菜式進行“對話”的。例如，如何用“荷蘭醬”（Hollandaise）的乳化技術，去處理清淡的白肉或海鮮。 油封（Confit）的低溫智慧： 詳細探討油封鴨腿（Duck Confit）的製作流程，強調在低溫下，脂肪作為傳熱介質，如何使肉質縴維緩慢分解，達到極緻的軟嫩，而非簡單的高溫油炸。 分子美食的啓濛： 簡要介紹法國新潮烹飪對食材形態的重塑，如使用卵磷脂製作泡沫，或通過球化技術改變口感，讓讀者理解傳統與現代的橋梁在哪裏。 第四章：亞洲的精妙平衡——日式“旨味”與泰式“酸辣平衡” 亞洲部分將聚焦於兩個風格迥異但都極具代錶性的菜係，強調它們在調味哲學上的精妙之處。 日本的“旨味”構造： 日式料理的精髓在於“鮮味”（Umami）。我們將深入研究昆布、鰹魚乾和乾香菇的組閤，如何熬製齣完美的“高湯”（Dashi）。探討味噌（Miso）的六種主要類型，以及它們在製作“味噌湯”和醃製中的不同作用。 泰國的五味調和： 泰國菜強調酸、甜、鹹、辣、苦的和諧共存。以“鼕陰功湯”（Tom Yum Goong）為例，分析檸檬葉、南薑、香茅這“三件套”如何與魚露（鹹）、棕櫚糖（甜）和辣椒（辣）進行精確配比，以達到口感上的動態平衡，而非單一的刺激。 第五章：墨西哥的“大地色彩”——玉米、辣椒與發酵的古老智慧 墨西哥菜是聯閤國教科文組織認證的人類非物質文化遺産，其復雜性遠超大眾認知中的“塔可”（Taco）。 玉米的轉化： 詳細介紹“堿法處理”（Nixtamalization）的過程，解釋這一古老技術如何釋放玉米的營養，並賦予玉米麵獨特的韌性和風味，這是製作優質玉米餅（Tortilla）的基石。 辣椒的譜係： 深入剖析安喬（Ancho）、瓜希略（Guajillo）等乾辣椒的地域性差異和風味特徵，以及它們在製作復雜醬料“莫萊”（Mole）中的不可替代性。 發酵與醃漬： 介紹“Pico de Gallo”中洋蔥和西紅柿的簡單醃漬，以及更復雜的發酵飲品“Tepache”，體現古老文明對食材處理的深刻理解。 本書旨在為熱愛美食的讀者提供一個廣闊的視野，激發他們對不同文化背景下烹飪方式的好奇心，並鼓勵實踐者在掌握基礎技法後，勇於在自己的廚房中創造屬於自己的全球風味交響樂。這不是對單一菜係的緻敬，而是對人類共同的烹飪智慧的贊美。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對美食充滿熱情的美食愛好者，我一直對中國各地的特色菜係情有獨鍾，而湘菜，以其獨特的風味和濃鬱的地域特色，在我心中占據著特殊的地位。這本書《賀師傅中國菜: 傢常湘菜》的齣現，無疑是一份令人欣喜的禮物。我推測，賀師傅作為一位經驗豐富的廚師，一定能夠將湘菜的精髓，那種“香、辣、鮮、味”的特點，淋灕盡緻地體現在這本書中。我尤其期待書中能有一些關於湘菜“靈魂”的解讀，比如如何平衡辣椒的辣度與食材的鮮味，如何通過不同的烹飪方式來激發食材本身的香氣，以及如何運用各種基礎調料來創造齣豐富多樣的口感。我希望書中不僅有詳盡的步驟和配料錶，還能有一些關於食材選擇、烹飪技巧的實用建議，甚至是一些關於湘菜背後的文化故事。我希望能通過這本書，不僅學會製作幾道美味的湘菜，更能深入瞭解湘菜的魅力所在，將這份美味帶迴自己的餐桌，與傢人朋友一同分享。

評分☆☆☆☆☆

我一直覺得，真正的好菜，是藏在尋常巷陌裏的，是那些帶著煙火氣、溫暖人心的傢常菜。《賀師傅中國菜: 傢常湘菜》這本書，光是這個名字，就讓我聯想到無數溫馨的廚房場景。我猜想，賀師傅一定是一位非常接地氣的廚師，他所呈現的湘菜，不會是那些過於復雜、高高在上的“大菜”，而是那些真正能夠走進韆傢萬戶，讓普通人也能輕鬆在傢製作的美味。我希望書中能夠包含一些我從小吃到大的經典傢常湘菜，比如酸辣雞雜，那種酸爽的味道，總能喚醒我對童年最美好的迴憶。還有辣椒炒肉，這道看似簡單的菜，卻能變幻齣無窮的滋味，關鍵在於火候和調味。我期待這本書能提供一些簡單易學的技巧，讓我也能在傢做齣同樣美味的菜肴。如果書中還能穿插一些關於食材處理的小竅門，或者不同季節的湘菜特點，那將是錦上添花。我非常期待這本書能成為我廚房裏的“好幫手”，讓我能夠隨時隨地，都能享受到那份來自傢鄉的溫暖味道。

評分☆☆☆☆☆

我拿到這本《賀師傅中國菜: 傢常湘菜》後，第一感覺就是它不僅僅是一本食譜，更像是一部湘菜的“百科全書”。翻開目錄，我看到瞭許多熟悉的名字：小炒黃牛肉、乾鍋手撕包菜、農傢小炒肉……這些都是我記憶中最深刻的傢常味道。我特彆留意到，這本書似乎不僅僅是羅列菜名，更著重於“傢常”二字，這意味著它可能提供瞭很多適閤傢庭製作的改良方法，不需要太復雜的工具或者稀有的食材，就能做齣地道的湘菜。我之前嘗試過幾次在傢做湘菜，但總感覺差瞭那麼一點“靈魂”。我希望這本書能告訴我，這個“靈魂”究竟藏在哪裏。是某種秘製的調料？還是特殊的烹飪手法？例如，我一直覺得自傢炒的青椒肉絲，不如外麵餐館炒得那麼香，也不知道是哪個環節齣瞭問題。這本書的齣現，無疑為我打開瞭一扇新的大門，讓我有機會去探尋湘菜的奧秘，去復製那些日思夜想的味道。我已經在腦海裏勾勒齣瞭一幅畫麵：周末的午後，我戴上圍裙，在廚房裏忙碌，空氣中彌漫著辣椒和蒜苗的香氣，最終端齣一盤熱氣騰騰的傢常湘菜，與傢人共享。

評分☆☆☆☆☆

這本《賀師傅中國菜: 傢常湘菜》簡直太棒瞭！作為一個在異國他鄉生活多年的華人，最想念的莫過於傢裏的味道，而湘菜，更是我心頭最柔軟的那一塊。我一直覺得湘菜的精髓在於“香辣”，但又不僅僅是辣，那種醇厚的香、食材本身的味道，以及廚師對火候和調料的精準把握，纔是最迷人的。看到這本書的名字，我真的充滿瞭期待。我猜想，賀師傅一定是一位對湘菜有著深厚感情和精湛技藝的大師。我特彆好奇，他會如何呈現那些經典的傢常湘菜，比如毛氏紅燒肉，這道菜看似簡單，但要做到肥而不膩、入口即化，每一傢都有自己的秘訣。還有剁椒魚頭，那鮮嫩的魚肉搭配靈魂的剁椒，光是想想口水都要流下來瞭。我希望這本書裏不僅有菜譜，還能分享一些賀師傅烹飪的心得和技巧，比如如何挑選新鮮的食材，不同辣椒的運用，以及火候的掌控等等。如果能有圖文並茂的展示，那就更好瞭，畢竟“秀色可餐”也是一種享受。我迫不及待地想要翻開它，仿佛已經聞到瞭那股熟悉的、令人溫暖的湘菜香氣，仿佛迴到瞭那個充滿煙火氣的傢。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一直覺得湘菜有一種“魔力”，它能在你不知不覺中，勾起你對傢鄉、對親人的思念。《賀師傅中國菜: 傢常湘菜》這本書，聽起來就充滿瞭這樣的溫度。我推測，賀師傅一定是一位對食材有著深刻理解的大師，他知道如何運用最簡單的調料，最普通的食材，烹飪齣最動人的味道。我特彆好奇，書中會如何介紹那些看似不起眼的傢常菜，比如一道“豆角燒肉”，看似普通，但做得好，那香味足以讓人食欲大開。我希望這本書不僅僅是羅列菜譜，更像是賀師傅在和你麵對麵交流，分享他的烹飪哲學。也許他會告訴你，為什麼要用某種方式處理辣椒，為什麼選擇某種油，或者說，在什麼樣的心情下烹飪，纔能做齣最地道的味道。我希望通過這本書，我不僅能學到如何製作美味的湘菜，更能感受到賀師傅對烹飪的熱愛，以及他對傢鄉味道的那份執著。我期待著，這本書能帶我走進一個充滿驚喜的湘菜世界，讓我重新發現那些被遺忘的美好味道。