滿28包郵 中華傢鄉菜之川 渝 陝 甘 寜篇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

張延年 著

圖書標籤:

• 中華美食
• 川菜
• 渝菜
• 陝菜
• 甘菜
• 寜菜
• 傢常菜
• 地方菜
• 包郵
• 烹飪技巧

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012565

商品編碼：29931444803

包裝：平裝

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名：中華傢鄉菜之川 渝 陝 甘 寜篇

定價：28.00元

作者：張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012565

字數：62000

頁碼：94

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

當今社會，信息傳播和人員流動速度越來越快，作為人們生存**要素的“吃”也發生瞭較大的變化：菜肴品種越來越多、口味越來越雜、特色越來越淡、傳統風味越來越少。四大風味，十大菜係，全都糾結在一起，越來越多流傳多年的鄉土菜肴被邊緣化。本套叢書“舌尖上的鄉情”共八個分冊，囊括我國個省、市、自治區，僅以此搶救中華傢鄉菜肴，傳承中華烹飪遺産稍盡綿薄之力。
《中華傢鄉菜之川·渝·陝·甘·寜篇》主要介紹瞭100多道四川、重慶、陝西、甘肅、寜夏地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如四川代錶菜生爆鹽煎肉、魚香肉絲，重慶代錶菜毛肚火鍋、魚頭火鍋，陝西代錶菜紅燒牛尾、包封鯽魚，甘肅代錶菜黃燜手抓羊肉、甘肅大塊雞，寜夏代錶菜清蒸羊肉條、拌牛肚等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

內容提要

---

《中華傢鄉菜之川·渝·陝·甘·寜篇》主要介紹瞭100多道四川、重慶、陝西、甘肅、寜夏地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如四川代錶菜生爆鹽煎肉、魚香肉絲，重慶代錶菜毛肚火鍋、魚頭火鍋，陝西代錶菜紅燒牛尾、包封鯽魚，甘肅代錶菜黃燜手抓羊肉、甘肅大塊雞，寜夏代錶菜清蒸羊肉條、拌牛肚等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

目錄

---

作者介紹

---

張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

---

序言

---

《舌尖上的江湖：尋味中華大地》 內容簡介 本書並非《中華傢鄉菜之川渝陝甘寜篇》的姊妹篇，而是以一種更宏大、更具人文情懷的視角，深入探索中國八大菜係以外的廣闊美食版圖。我們摒棄瞭地域上的精確劃分，轉而以“江湖”二字來概括那些流傳於市井、融閤於時代的風味。這不是一本菜譜的匯編，而是一場關於食物、曆史、人文和地域精神的深度對話。 全書共分為六個部分，旨在描繪一幅立體的、有溫度的美食地圖： --- 第一部分：煙火氣的哲學——市井小吃的生命力 本部分著重考察那些在曆史長河中被簡化、被忽略，卻又最能體現地域靈魂的“小吃”。它們往往是底層民眾智慧的結晶，承載著最直接的飽腹需求與最深厚的鄉愁。 我們將目光投嚮北方的麵食變奏。並非專注於某一省份的代錶性麵條，而是探索從山西的刀削、陝西的油潑（不特指某個城市，而是探討其演化齣的不同流派）到山東濟南的油鏇，再到內濛古地區獨特的奶食與麵食結閤的模式。我們將詳細分析小麥品種、和麵手法、火候控製如何共同塑造瞭麵食的“筋道”與“酥脆”之間的微妙平衡。 隨後，我們轉嚮南方的甜鹹交鋒。重點剖析蘇式糕點與廣式早茶中點心的製作理念。蘇式糕點對季節的敏感性，如何通過精細的食材配比體現對“時令”的尊重；而廣式點心在融閤西方烘焙技術後，如何保持其鬆軟、多汁的“口感哲學”。我們尤其會探討隱藏在街角巷尾，那些非遺傳承人堅持手工製作的傳統糖果與糕點，它們是凝固的時間。 --- 第二部分：江河湖海的饋贈——水産料理的地域密碼 中國幅員遼闊，水係復雜。本部分將聚焦於那些不以主流“八大菜係”為核心，但因其獨特的地理位置而發展齣驚人料理技術的區域。 長三角的“鮮”的境界：探討江蘇、浙江部分區域對河鮮、湖鮮的極緻處理。這裏的烹飪哲學不是“濃油赤醬”的霸道，而是追求“本味”的極緻釋放。我們將分析如糟鹵、清蒸、醃漬等手法如何最大程度地保留水産品的細膩口感與原汁原味，尤其關注江浙一帶對魚頭、魚籽等“邊角料”的藝術化處理。 海濱的“鹹”與“生”的藝術：聚焦於渤海灣與部分東部沿海地區的特色海鮮料理。不同於閩菜或魯菜的廣義海味，我們深入探討如大連地區的“蜆子”文化，以及福建部分非主流地區的“魚露”製作工藝，它如何成為地域風味最隱秘的底味。特彆關注漁民文化中，對海産的快速保鮮與即時烹飪的獨特技藝。 --- 第三部分：融閤與遷徙——移民文化中的新味覺地圖 中國曆史中，無數次的人口遷徙塑造瞭新的飲食結構。本部分關注的是那些因民族交融、移民浪潮而誕生的新風味，它們是活態的文化遺産。 東北“老鐵”的豪邁：探究東北菜的形成，它既吸收瞭關內魯菜的技法，又融閤瞭滿族、朝鮮族、俄羅斯族等多元文化的影響。重點解析其“量大、味濃、火候足”背後的曆史原因——在嚴寒氣候下對能量的極度需求，以及對傢庭聚會中“熱鬧”氛圍的烘托。 雲貴高原的“酸辣秘境”：不同於川渝的麻辣，貴州和雲南的酸辣體係有著顯著的區彆。貴州的“糟辣”和“酸湯”是發酵的藝術，它依賴於特定的微生物群落；而雲南的許多少數民族菜肴，則依賴於野生菌類、花卉以及獨特的香茅草等香料，形成一種“自然之酸”與“野性之香”。 --- 第四部分：茶、酒與食的交響——飲品背後的地域印記 食物的意義，往往需要飲品的襯托纔能達到圓滿。本部分將探討中國各個地域的特色飲品如何與當地食物形成互補或對比。 北方的白酒哲學與佐餐：分析中國北方地區，尤其是黃河流域的餐桌文化中，白酒（燒酒）如何從單純的飲品演變為社交禮儀和餐後“解膩”的關鍵媒介。探究不同香型白酒與燒烤、燉菜的搭配原則。 南方的清茶與養生：對比江南、嶺南地區的茶道對食物的影響。從潮汕的“功夫茶”對海鮮油膩感的分解，到徽州地區用徽州貢茶入菜（如臭鱖魚的搭配），展現茶文化如何精細化瞭食物的收尾和迴味。 傳統米酒與果酒的復興：關注一些正在悄然復興的地域性發酵飲品，如西南地區的藥酒、西北地區用五榖製作的古法米酒，它們如何承載瞭古老的釀造智慧和藥用價值。 --- 第五部分：非物質的“味覺記憶”——被遺忘的古老技藝 本部分是對那些瀕臨失傳或僅在極小範圍內流傳的烹飪技法的緻敬。這些技藝往往與特定環境、工具或物産緊密相連，一旦環境改變，技藝便難以維係。 古法的“火攻”：研究傳統土竈、地窖、竹筒蒸煮等非現代化的烹飪方式，它們如何通過緩慢的熱傳遞和獨特的材料吸收，賦予食物一種現代工業化廚房難以復製的“厚重感”。例如，一些地區用泥巴包裹食物進行慢烤的技法。 野味的馴化與利用：探討在特定山區或草原環境下，人們如何利用采集的野菜、野果、林下作物進行日常烹飪。這不僅是生存的智慧，更是對季節更迭的深刻理解。我們關注如何將“野性”轉化為“可食之美”。 --- 結語：風味的未來式 全書最後一部分將總結，探討在全球化和標準化餐飲浪潮下，這些“非主流”的地域風味所麵臨的挑戰與機遇。它們是中華飲食文化的深度，是支撐起宏大敘事的基石。品嘗這些食物，就是與曆史進行一次深沉的對話。 本書旨在引導讀者超越既有的美食標簽，以更開放、更具好奇心的心態去探索中國大地上每一個角落所蘊含的、獨一無二的味覺故事。它關乎人與土地的契約，關乎世代相傳的廚房智慧，是一部關於“吃”的文化人類學著作。

評分☆☆☆☆☆

對於甘菜，我的瞭解相對較少，隻知道它帶有濃鬱的西北風情，可能與牛羊肉、麵食、以及香料的運用有關。我非常好奇，這本書是否能讓我對甘菜有一個全麵的認識。我希望它能不僅僅停留在“大盤雞”、“手抓羊肉”這類廣為人知的菜肴上，而是能夠深入挖掘甘肅各地，比如河西走廊、隴東、隴南等地，各自獨特的烹飪傳統和風味特點。 我希望書中能介紹一些甘菜的特色食材，例如當地特産的洋蔥、土豆、羊肉、以及各種香料，並詳細講解這些食材在烹飪中的妙用。我也期待書中能展示一些甘菜的傳統烹飪技法，比如如何製作齣爽滑勁道的麵食，如何烹製齣鮮嫩多汁的牛羊肉，以及如何巧妙運用香料來提升菜肴的風味。更重要的是，我希望這本書能分享一些甘菜的傢庭菜譜，讓我可以在傢嘗試製作，體驗甘菜的獨特魅力。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對中國各地美食充滿好奇的吃貨，我一直對川菜、渝菜、陝菜、甘菜和寜菜這幾個菜係垂涎已久。最近無意中翻閱到一本名為《滿28包郵 中華傢鄉菜之川 渝 陝 甘 寜篇》的書，雖然名字聽起來很誘人，但我對它的實際內容卻有些疑慮。我特彆想知道，這本書是否真正深入地挖掘瞭這些菜係的精髓，還是流於錶麵，僅僅是一些大眾熟知的菜品的簡單羅列。 比如，川菜，人們總是會立刻想到麻辣鮮香，但川菜的博大精深遠不止於此。它分為蜀南、蜀北、成都、重慶等多個流派，每個流派都有其獨特的烹飪技法和風味特色。我希望這本書能詳細介紹川菜中那些不為人知的烹飪技巧，例如如何用最恰當的火候來激發食材的原味，如何調配齣層次豐富的復閤味型，甚至包括一些川菜大師的秘訣。同樣，渝菜，雖然與川菜同宗，但其江湖氣息和碼頭文化所賦予的獨特風味，例如火鍋的百味鍋底，江湖菜的粗獷豪放，這些都值得深入探討。我希望書中能有對這些地域性特徵的細緻描繪，讓我能感受到每一口菜背後的人文故事。

評分☆☆☆☆☆

我一直對中華飲食文化的博大精深感到著迷，尤其是那些與特定地域緊密相連的菜係。這本《滿28包郵 中華傢鄉菜之川 渝 陝 甘 寜篇》的書名，立刻吸引瞭我。我非常希望它能帶我踏上一場美食的探索之旅，去領略川、渝、陝、甘、寜這五個地區各自獨特的飲食風貌。 我期待書中能夠呈現齣這些菜係背後蘊含的豐富曆史和人文故事。例如，川菜的麻辣背後，是否隱藏著巴蜀人民豪爽耿直的性格？陝菜的粗獷，是否體現瞭黃土地的厚重與堅韌？甘菜的淳樸，又是否訴說著西北人民的生活智慧？我希望這本書不僅僅是一本菜譜，更是一部關於地域飲食文化的百科全書，能夠讓我通過味蕾，去感受不同地方的風土人情，去理解這些菜肴是如何與當地人民的生活方式、曆史變遷緊密相連的。

評分☆☆☆☆☆

對於寜菜，也就是寜夏菜，我的瞭解更是少之又少。我隻隱約知道它可能與迴族飲食文化以及西北的食材有關，但具體有哪些特色，我卻一無所知。我希望這本《中華傢鄉菜之川 渝 陝 甘 寜篇》能夠為我打開瞭解寜菜的大門。我期待書中能詳細介紹寜菜的代錶性菜肴，例如那些在當地傢喻戶曉，但卻鮮為人知的美味。 我希望書中能解釋寜菜的獨特之處，比如它在食材選擇上的偏好，常用的烹飪方法，以及獨特的調味方式。是否會有對“手抓羊肉”這道廣為流傳的寜夏名菜進行深入的解讀，講解其製作的精髓和不同吃法？又或者，書中會介紹一些以當地特産如枸杞、羊肉、辣椒等為主要食材的創新菜肴？我非常希望能夠通過這本書，瞭解寜菜背後的文化淵源，感受它在融閤與創新中形成的獨特風味。

評分☆☆☆☆☆

談到陝菜，很多人腦海裏會浮現羊肉泡饃、biangbiang麵這些經典，但陝菜的魅力遠不止於此。它的根源可以追溯到周秦漢唐，融閤瞭西北的粗獷與中原的精緻。我非常想瞭解，這本書是否能夠展現齣陝菜在曆史演變中的傳承與創新，例如關中地區注重麵食的烹飪技藝，陝北地區對牛羊肉的獨特處理方式，以及陝南地區受巴蜀影響的細膩口味。我希望書中能有對這些地域差異的詳細闡釋，讓我明白為什麼同一塊土地上會孕育齣如此多姿多彩的陝菜。 我還希望這本書能提供一些關於陝菜背後曆史文化的解讀，例如那些流傳韆古的烹飪典故，或者與陝菜相關的民俗風情。更重要的是，我希望書中能介紹一些不太為人知的陝菜，讓我能跳齣固有的認知，發現更多驚喜。也許書中會介紹一些傢常的、充滿地方特色的菜肴，這些菜往往最能體現一個地區的飲食文化精髓。我期待通過這本書，能更深入地理解陝菜的靈魂，感受它樸實而又厚重的魅力。