滿28包郵 大彩生活2:秘不外傳的美味私房菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅 著

圖書標籤:

• 美食
• 傢常菜
• 私房菜
• 菜譜
• 烹飪
• 28包郵
• 大彩生活
• 新手入門
• 簡單易學
• 美味

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518000586

商品編碼：29933681875

包裝：軟精裝

齣版時間：2013-11-01

基本信息

書名：大彩生活2:秘不外傳的美味私房菜

定價：39.80元

作者：瑞雅

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2013-11-01

ISBN：9787518000586

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.581kg

編輯推薦

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※全書分步圖解，同時配備精美的文字說明，即便是新手，也能輕輕鬆鬆烹飪齣美味佳肴。
※菜品全麵，從簡易上手的傢常菜到各地風味小吃，再到罕見的異國風味，讓您足不齣戶，也能吃遍全世界。
※“微討論”、“關鍵步驟”、“Tips”，給您帶來的不僅是溫馨的體驗，還見證您的廚藝成長，幫您快速成為廚房高手！

內容提要

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本書主要介紹當下比較流行的新口味傢常菜以及南北地方的特色菜式，包括懶人菜，香濃快餐，涼拌菜，宴客菜，百搭主食，下飯菜以及異國菜和清新小點、等各色菜式，不管是想傢常還是想小資，都能從中找到適閤自己的菜肴。同時，每道菜式搭配精美圖片和超詳細的步驟分布，實用又經濟。

目錄

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Part 1 香濃快餐，心急吃得瞭熱豆腐
色、香、味一鍋全 ■ 青瓜肉碎煮中蝦
越碎越有味 ■ 五彩雞刨豆腐
長“麻子”的菜 ■ 海苔杏鮑菇
清爽水煮不油膩 ■ 時蔬豆腐肉丸
酸酸甜甜，圓圓滾滾 ■ 鬆子魚球
濃湯艷抹 ■ 茄汁蝦球
伊人水中來 ■ 闆栗蝦
……
Part 2 “蒸”功夫不是一天煉成的
芋頭與肉的較量 ■ 梅菜芋香肉
濃濃的湯汁，酸酸的口感 ■ 粉蒸鯉魚
無蒜不成席 ■ 金銀蒜蒸絲瓜
神仙也難敵人間煙火的誘惑 ■ 臘肉蒸熏乾
濃鬱的味道 ■ 砂鍋紅燒肉
大蒜香裏的“斷背”蝦 ■ 蒜蓉蒸蝦
客傢菜的“蒸”工夫 ■ 北菇蒸滑雞
“一貧一賤”的好搭檔 ■ 乾貝蒸白菜
……
Part 3 清爽涼拌有絕招
無法拒絕的香草芳香 ■ 酸辣海鮮沙拉
熱天溫拌，好吃的拌起來 ■ 溫拌海螺
菠菜也能拌齣“文藝範兒” ■ 麻醬菠菜
不齣京城也能吃到江浙味 ■ 雪菜拌韆張
餐桌上的姹紫嫣紅 ■ 彩色鳥巢
白裏透紅，酸辣清涼 ■ 涼拌辣魚片
大廚的涼拌經典 ■ 梅香小番茄
排毒養顔的黃金搭配 ■ 黑木耳拌西芹
……
Part 4 主婦拿手宴客菜
Part 5 下飯菜好吃不停筷
Part 6 百變主食大咖秀
Part 7 營養早餐，美好生活的開始
Part 8 享受二人獨處的時光
Part 9 在傢享受異國風味
Part 10 做好菜，過好年

作者介紹

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文摘

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序言

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《味蕾的探險：尋常食材中的不凡風味》 導語： 在尋常巷陌之間，柴米油鹽的煙火氣裏，藏著無數等待被喚醒的味覺記憶。本書並非一部詳盡的烹飪百科全書，更非一套高深莫測的米其林秘籍。它是一份邀請函，邀請熱愛生活、渴望在廚房中尋得片刻寜靜與創造樂趣的你，一同踏上一場關於“風味重塑”的探索之旅。我們將聚焦於那些看似普通，卻蘊含無限潛能的日常食材，挖掘它們在不同烹飪語境下的獨特魅力，旨在幫助讀者跳齣固有的烹飪思維定式，真正理解“味道的平衡與層次”。 第一輯：基礎的再認識——被忽視的“本味” 這一輯旨在迴歸烹飪的本源：食材本身的味道。我們不急於引入復雜的調料或繁復的技法，而是將焦點投嚮最基礎的幾類食材，探究如何通過最精微的處理，激發齣它們最純粹、最動人的“本味”。 1. 榖物的低語：米與麵的蛻變 我們不再將米飯視為餐桌的背景闆。從不同産地糙米的吸水率差異，到浸泡時間對口感Q彈度的影響，再到“燜”的藝術——如何利用鍋具的導熱特性，使每一粒米飯均勻受熱，釋放齣澱粉的甜香。對於麵食，我們將探討如何通過麵粉蛋白質含量的精確控製，製作齣具有不同筋度和韌度的手工麵條，例如，如何通過冷水和燙麵的結閤，製作齣能完美掛汁的餃子皮，而非僅僅是“裹住餡料的皮”。我們還會深入研究，如何利用“焦化”的過程，比如將剩米飯在油鍋中煸炒至邊緣微焦，使其産生類堅果的香氣，從而提升一碗白粥或炒飯的層次感。 2. 蔬菜的哲學：生熟之間的微妙平衡 很多時候，我們浪費瞭蔬菜的潛力，僅僅因為烹飪過度。本部分詳述瞭“焯水”的科學性：水溫、時間與營養流失、色澤保持之間的微妙關係。例如，綠葉菜的焯水時間應短到何種程度纔能保持其“脆綠”的生命力。更進一步，我們將探討“預處理”的技巧，如用極少量的鹽對茄子進行“脫水”，以確保其在後續烹飪中能更好地吸收湯汁而非油分。對於根莖類蔬菜，如土豆和紅薯，我們將分析澱粉在不同溫度下的糊化過程，以優化其綿密感或酥脆度。 3. 動物蛋白的溫柔處理：鎖住汁水是關鍵 肉類的烹飪，往往是傢庭廚房中的最大挑戰。本書摒棄瞭韆篇一律的“大火快炒”。我們著重介紹“醃製”的原理，特彆是利用酶（如菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶）的嫩化作用，以及鹽水浸泡對肌縴維保水性的提升。對於紅肉，我們將詳細講解“迴溫”的重要性——將肉從冰箱取齣後，應在室溫下靜置多久，以確保烹飪時中心溫度能均勻上升，避免外焦內生或外熟內冷的情況。我們還將深入探討“美拉德反應”的發生條件，學習如何通過精確的錶麵乾燥和溫度控製，實現肉類外錶的完美焦糖化，形成濃鬱的肉香。 第二輯：調味的魔術——非傳統風味的疊加 這一輯將引導讀者走齣“醬油、醋、糖”的傳統框架，探索那些能夠瞬間提升菜肴復雜度的“隱藏調味料”和“風味引導劑”。 1. 酸度的多重奏：超越白醋 酸味是味覺的“助推器”，它能平衡油膩，提亮味道。本書將介紹多種酸的來源：橄欖酒醋（Balsamic Vinegar）的醇厚果酸、檸檬皮屑中釋放的芳香精油酸、發酵辣椒中的乳酸，以及米酒中殘留的酯類酸。我們會演示如何用少量蘋果醋來替代部分糖分，增加菜肴的清爽感，而非單純的酸澀感。 2. 香料的地域旅行：從單一到復閤 本書選取瞭五種在傢庭廚房中容易被低估的香料——小茴香籽、肉桂（非甜點用锡蘭肉桂）、八角、丁香和印度香菜籽。我們不要求讀者一次性購齊所有香料，而是教導如何將其中兩種或三種以特定的比例進行“乾焙”（Dry Roasting）。例如，小茴香籽與香菜籽的黃金比例，能立即將一道簡單的雞肉燉菜，帶入中東或北非的風情。關鍵在於，強調香料的“活性”——必須在熱油或乾熱環境下釋放油脂，纔能達到最佳效果。 3. 鮮味的智慧：植物的力量 我們深知“鮮味”（Umami）的重要性，但並非所有人都適閤或願意依賴味精。本部分將詳細講解植物性鮮味的天然來源。例如，用乾香菇水代替部分高湯，或是在素炒時，加入少量烘烤過的番茄膏，以産生深邃的烘烤風味。更具啓發性的是，我們會介紹“發酵”的微小應用，比如在醃製豆腐時加入一勺味噌，能顯著提升其風味的厚度，而無需改變其原有形態。 第三輯：溫度與時間的對話——技法的精細打磨 本部分專注於那些需要精確控製的烹飪流程，它們是區分“熟食”與“美味佳肴”的關鍵。 1. 油溫的視覺判斷法 放棄溫度計，學習用眼睛和耳朵來判斷油溫。通過觀察油麵起泡的形態（細密、跳躍、冒煙），以及投入少量麵粉或薑片的反應，精確掌握適用於不同烹飪階段的油溫。例如，用於“滑炒”的溫油，與用於“炸製”的熱油，其標準是截然不同的。 2. 燜煮的“自我調節” 對於需要長時間燉煮的菜肴，我們強調“慢火的藝術”。這並非指持續加熱，而是指在特定時間點讓食物“靜置”的過程。例如，在燉肉過程中，關火燜製15分鍾，讓肉質縴維在餘溫中慢慢鬆弛，隨後再開火收汁，能有效避免肉質因持續沸騰而變硬。這種“熱循環”是傳統慢燉技法的核心。 3. 醬汁的乳化與收濃 成功的醬汁需要光澤和掛壁感。本書將詳細講解如何通過“乳化”技術，讓油脂、液體和澱粉質自然結閤，形成穩定、光滑的質地。這涉及到攪拌的速度、添加液體的順序，以及如何利用少量黃油（或植物性替代品）在最後關火時“上光”，賦予醬汁鏡麵般的光澤。 結語： 烹飪的樂趣在於嘗試與發現。本書所分享的，是基於對食材特性的理解而發展齣的精煉技巧和思路，而非僵化的食譜。拿起你手邊的尋常食材，帶著這份對基礎風味的再認識，去大膽地嘗試調味的疊加與技法的精細打磨吧。廚房，永遠是施展個人風格的最佳舞颱。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我最欣賞這本書的地方在於它對“私房”二字的詮釋。它沒有堆砌那些你在任何一個菜市場都能買到的大眾食材，而是巧妙地融入瞭一些帶有地域特色或者需要花點心思搜羅的小眾調味品和本地時令菜。比如書中介紹的那道“山野菌菇燉老雞”，配料裏提到瞭用某種特定産地的乾蘑菇和陳年花雕酒，這種對食材來源的執著，讓我仿佛跟著作者一起走進瞭那片山林。閱讀過程中，我感覺作者就像一位經驗豐富的老友，在你耳邊輕聲細語地傳授她多年摸索齣來的“獨門秘籍”，那種親切感是其他大部頭菜譜裏絕對找不到的。它鼓勵你去探索，去嘗試那些稍微有點難度但絕對值得付齣的烹飪過程，讓人對“傢常菜”有瞭全新的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常獨特，它不像其他食譜那樣乾巴巴地羅列步驟，反倒更像是一部美食散文集。每一道菜前麵，都會有一段關於這道菜的起源、或者和作者的某個生活片段的關聯描述。我尤其喜歡關於“時間”和“等待”的那幾章。比如做一道需要長時間醃製的鹵味，作者會細緻描述醃製過程中味道是如何一點點滲透、升華的，那種等待的哲學，讓做飯這件事從機械重復變成瞭一種充滿期待的儀式。讀著那些文字，我仿佛能聞到廚房裏彌漫的香料味，感受到歲月在鍋碗瓢盆間沉澱下來的溫情。對於那些平時做飯圖快的人來說，這本書或許會讓你慢下來，重新體會一下烹飪的慢藝術。

評分☆☆☆☆☆

從排版布局來看，這本書的編排邏輯非常清晰，但又絕不刻闆。它巧妙地將一些基礎功的講解穿插在不同的菜式之間，而不是堆砌在一個單獨的“基礎知識”章節裏。這樣，你在學習做具體菜肴的同時，不知不覺中就掌握瞭打底的技能。更貼心的是，它對替代食材的建議非常人性化，考慮到不同地區、不同季節食材的可獲得性，總是能給齣一個既不失風味又易於操作的備選方案。這體現瞭作者非常體貼讀者的心態，深知“照貓畫虎”的食譜不適閤真正熱愛生活的人。總而言之，這是一本值得在廚房角落裏，隨時翻開，隨時都能帶來新靈感的寶藏書。

評分☆☆☆☆☆

我買過很多號稱“秘籍”的食譜，大多都是噱頭大於內容，但這本書的實用性和顛覆性超乎我的想象。它裏麵講的很多“小竅門”，都是那種“活到老學到老”的經驗之談，比如如何用最簡單的工具做齣酥脆的油炸外殼，或者如何通過調整湯底的酸堿度來激發食材的自然鮮味。這些技巧，絕對不是隨便翻翻網上的短視頻就能學到的，它們需要長期的實踐和總結。我試著用書裏教的方法處理海鮮，去腥效果立竿見影，讓我對自己的廚藝信心大增。這本書的價值在於，它教的不是菜譜本身，而是烹飪的底層邏輯和底層思維，讓你學會舉一反三，真正做到“融會貫通”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種溫潤的質感，摸上去就感覺裏麵藏著許多故事和溫暖的煙火氣。我本來是抱著隨便翻翻的心態買的，沒想到光是研究菜譜的排版和圖片就花瞭好久時間。那些食材的搭配圖，拍得簡直可以拿去美食雜誌做封麵瞭，色彩的運用非常講究，不是那種冷冰冰的教科書式展示，而是帶著一種生活氣息的誘人。特彆是關於一些傳統醬料的製作步驟，講解得細緻入微，連火候的微小變化都標注得清清楚楚，這對於我這種廚房新手來說，簡直是救星。我試著按照書裏的方子做瞭一個紅燒肉，那種色澤，那種香氣，連我那個挑剔的鄰居都忍不住敲門來問秘訣瞭。這本書的用心程度，從選紙到印刷，都透露齣一種對美食的尊重，讓人覺得，這不僅僅是一本菜譜，更像是一份精心準備的傢宴邀請函。