滿28包郵 從0開始學做意大利餐 (讓不會做飯的你輕鬆成為廚房高手！) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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薑智耀，周學武 著

圖書標籤:

• 意大利菜
• 新手入門
• 包郵
• 零基礎
• 美食教程
• 廚房技巧
• 傢常菜譜
• 烹飪
• 美食
• 28元包郵

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中華工商聯閤齣版社

ISBN：9787515801667

商品編碼：29936742052

包裝：平裝

齣版時間：2012-06-01

基本信息

書名：從0開始學做意大利餐 (讓不會做飯的你輕鬆成為廚房高手！)

定價：28.00元

作者：薑智耀,周學武

齣版社：中華工商聯閤齣版社

齣版日期：2012-06-01

ISBN：9787515801667

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.381kg

編輯推薦

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薑智耀、周學武主編的《從0開始做意大利餐》精選地道的意大利餐菜品製作詳解，600幅彩圖製作全程關鍵步驟實景再現，後附特色食材選購指南及替代選擇，專為中國傢庭定製，將營養意大利餐料理全圖解呈現，超詳細製作過程一學就會。

內容提要

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薑智耀、周學武主編的《從0開始做意大利餐》精選地道的意大利餐菜品製作詳解，600幅彩圖製作全程關鍵步驟實景再現，後附特色食材選購指南及替代選擇，專為中國傢庭定製，將營養意大利餐料理全圖解呈現，超詳細製作過程一學就會。

目錄

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Part 1 瞭解意大利料理 “西餐之母”意大利餐 意大利餐風格特色 意大利的飲食禮儀Part 2 口感豐富的美味披薩 瑪格瑞塔披薩 什錦貝殼披薩 薩拉米披薩 雜菌披薩 拿波裏鮮蝦番茄披薩 意式紫蘇披薩 橙味披薩 牡蠣雞腿菇披薩 風乾牛肉披薩 小牛肉披薩 蟹味菇蝦仁披薩Part 3 韻味的意大利麵 意大利蒜香麵 羅勒意大利麵 什蔬蛤蜊麵 意大利金槍魚奶油麵 意大利雜菌麵 蔬菜乳酪醬意大利麵 高根左拉乳酪意大利麵 羅勒什錦菇意大利麵 蝦仁菠菜醬意大利麵 蒜油醬意大利麵 烤兔肉醬拌細螺絲麵 墨魚麵配烤什錦時蔬Part 4 特色鮮明的意大利美食 乳酪烤香茄 意式奶油燴海鮮 雞肉奶酪蘆筍沙拉 香煎鴨肉配蘋果醬汁 番茄風味燉小牛肉 蔬菜火腿沙拉 薩拉米腸蘆筍捲 香煎三文魚配蛤蜊醬汁 奶油時蔬燴海鮮 小牛肉沙拉 香草煎烤雞胸配時蔬 黑芝麻烤魚配海鮮醬汁 意大利牛肉湯 蒸海膽配奶酪杏仁汁 鬍蘿蔔土豆燉小牛肉 香草燴牛肉 牛尾湯配蒸飯 烤兔肝配醋漬甜椒 鰻魚燉牛肉配蔬菜 意式海鮮湯 香煎大蝦配甜椒醬汁 烤小羊肉配時蔬 魚肉茼蒿燉飯 烤稚鴿配杜鬆子醬汁 烤豬肋排配南瓜蘋果 雞胸土豆沙拉 烤釀蘑菇沙拉 荷包蛋配香煎南瓜 培瓦拉達燉飯 紅生菜火腿捲配酸甜醬汁 香煎真鯛配番茄醬汁 羊肉沙拉 南瓜煙肉沙拉 番茄奶酪燉飯焦香奶油風味 煎鴨胸配白肝附錄：特色食材選購指南

作者介紹

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文摘

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序言

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《烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的法式料理完全指南》 本書導讀： 告彆那些隻停留在錶麵、照本宣科的食譜書吧！《烹飪的藝術與科學：從基礎到精通的法式料理完全指南》是一部深度解析法式烹飪原理、技巧與哲學的專業著作。它不僅僅是關於如何製作一道菜肴的指導手冊，更是一扇通往理解“為什麼”這樣做的門的鑰匙。對於那些渴望將廚房視為實驗室、將烹飪視為一門手藝的嚴肅學習者而言，這本書是他們邁嚮卓越的必備階梯。 第一部分：烹飪的基石——理解食材與工具 本章將帶領讀者深入瞭解法式烹飪的靈魂所在：優質的食材。我們不會簡單羅列采購清單，而是著重於如何識彆、選擇和處理基礎原料。 肉類的科學分級與處理： 詳細解析牛肉（如菲力、眼肉、牛腩）的肌肉結構、脂肪分布及其對烹飪方式的影響。探討如何根據部位選擇最閤適的烹飪方法（慢燉、炙烤或煎製）。深入講解禽類（雞、鴨、鵪鶉）的去骨、分割技術，以及如何通過正確的預處理（如鹽漬或浸泡）來提升風味和口感的嫩度。 海鮮的季節性與新鮮度鑒彆： 如何通過視覺、嗅覺和觸覺來判斷魚類的品質，特彆是對於富含油脂的魚類（如鮭魚、鯖魚）的保存和處理技巧。講解如何完美地為扇貝、貽貝或蝦類去殼、去泥綫，並探討不同海鮮搭配的經典風味組閤。 蔬菜的質地改造： 深入研究蔬菜內部細胞壁的結構。介紹“焯水”（Blanching）的精確時間控製及其對保持蔬菜鮮亮色澤和脆度的科學原理。探索不同油脂（如澄清黃油、橄欖油、鴨油）在不同溫度下對蔬菜風味釋放的影響。 工具的哲學： 介紹法式廚房中不可或缺的工具，並詳細說明每種工具的最佳使用場景。例如，厚底鑄鐵鍋（Dutch Oven）在實現均勻受熱和保持濕度的作用；法式廚刀（Chef's Knife）的正確握持姿勢、磨刀的頻率與角度，以及如何進行精確的切丁（Brunoise）、切絲（Julienne）等高級刀工練習。 第二部分：醬汁的交響樂——法式烹飪的骨架 法式料理的精髓在於其復雜而層次豐富的醬汁體係。本部分將係統梳理“五大母醬”的製作原理，並教授如何利用它們衍生齣無數變化。 基礎母醬的深度剖析： 白汁（Béchamel）的完美乳化： 探討如何精確控製麵粉糊（Roux）的顔色和比例，確保最終的醬汁光滑、無顆粒，並講解如何通過加入不同調味品（如肉豆蔻、洋蔥丁）來製作升級版本，如奶油蘑菇醬或諾瓦剋醬（Mornay Sauce）。 棕汁（Espagnole）的濃縮藝術： 詳細解析高湯的熬製過程，從烤製骨頭到長時間慢燉的每一個關鍵步驟。重點講解如何通過“正規”和“非正規”麵糊的製作，達到理想的稠度和色澤。 黃汁（Velouté）的清澈之美： 強調使用清澈的高湯，並教授如何通過“收汁”和“過濾”技術，去除浮沫和雜質，獲得晶瑩剔透的口感。 番茄醬（Tomato Sauce）的深度發酵風味： 不僅僅是煮熟番茄，而是講解如何通過緩慢燉煮和使用醃肉（如煙肉/Pancetta）來構建深邃的地中海風味。 荷蘭醬（Hollandaise）的溫度控製： 這是一個對溫度要求極高的乳化過程。我們將用熱力學原理來解釋蛋黃如何包裹脂肪，並提供應對油水分離（“破裂”）的緊急補救方案。 動態調味與收尾技巧： 學習如何利用檸檬汁、醋（特彆是紅酒醋與香醋）進行“酸度平衡”，以及使用優質黃油（Mounting with Butter）來增加醬汁的光澤和絲滑口感。 第三部分：烹飪方法論——熱傳導的精妙運用 本書將每種烹飪方法視為一種物理過程，詳細闡述熱量如何穿透食物，並對其內部結構産生影響。 煎製（Searing）的梅拉德反應： 深入探討美拉德反應（Maillard Reaction）的化學機製，即蛋白質和糖分在高熱下産生的復雜風味分子。講解如何通過“乾燥錶麵”和“高油溫”來實現完美焦化，而不是“煮”熟食物。 慢燉（Braising）與燉煮（Stewing）的轉化： 區分兩者的關鍵差異，並重點講解膠原蛋白如何轉化為明膠，從而使堅韌的肉塊變得入口即化。書中將提供精確的液體與肉類比例建議。 烘烤與烤製（Roasting）： 講解對流熱在烤箱中的運作方式。如何通過“定型”（Trussing）技巧來確保食物受熱均勻。對於傢禽和大型肉塊，我們將提供詳細的“內部溫度麯綫圖”，指導讀者何時取齣食物以達到完美的“靜置”（Resting）狀態。 油炸的精確科學： 探討不同溫度下油炸食物的吸油率變化。如何通過精確控製油溫來確保外殼的酥脆和內部的熟透，同時最大限度地減少油脂吸收。 第四部分：法式烘焙的嚴謹性——從麵團到糕點 法式甜點以其對精確度的要求而聞名。本章將拆解復雜結構背後的工程學原理。 酥皮的層次構建： 詳細解析起酥油（Butter）和麵團在擀製過程中交替摺疊的物理過程，解釋“蒸發”（Steam）如何在烘烤時將麵皮推開，形成數百層酥脆的結構。 泡芙與舒芙蕾的升力： 揭示雞蛋和水蒸氣在麵糊中扮演的“膨脹劑”角色。講解麵糊的粘稠度和烤箱的初始溫度對最終體積和穩定性的決定性影響。 蛋奶醬（Crème Anglaise）的穩定與變性： 討論如何通過精確的攪拌和加熱，使蛋奶醬在不凝結成炒蛋的情況下達到濃稠狀態。 結語：味覺的校準與創造性實踐 本書最後一部分鼓勵讀者超越食譜的限製。我們將探討如何“品嘗”食物，訓練味蕾識彆酸、甜、苦、鹹、鮮（Umami）的微妙平衡。通過對基礎原理的掌握，讀者將有能力根據現有食材和個人喜好，自主設計和優化菜肴，真正將烹飪內化為一種直覺和創造力的錶達。 本書的目標是：讓讀者不再依賴特定的“滿28包郵”的速成法，而是建立一套屬於自己的，堅如磐石的烹飪知識體係，從容應對任何廚房挑戰。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在它對“常見失敗案例”的預判和解決上。我以前做意麵最大的睏擾就是煮麵，不是煮得太硬，就是煮得糊爛粘鍋。這本書裏有一小節專門討論瞭“煮麵的黃金法則”，裏麵提到瞭意大利麵下鍋前水量的要求、鹽的用量，甚至連計時器之外如何通過“嘗”來判斷是否達到Al Dente（有嚼勁）狀態的技巧，都寫得非常細緻。更彆提醬汁的“乳化”問題，這是意麵醬汁能否掛住麵條的關鍵。它沒有簡單地說“攪拌均勻”，而是詳細說明瞭如何利用麵湯中的澱粉和油脂，通過快速攪拌實現醬汁的絲滑融閤。讀完這部分內容，我感覺自己終於掌握瞭意餐的“內功心法”，而不是隻會照著做錶麵功夫的菜譜，對於提升整體烹飪的穩定性和成功率幫助巨大。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真的挺有意思的，封麵色彩明快，一看就是那種能讓人心情愉悅起來的菜譜。我最開始是被那個標題吸引的，感覺它直擊瞭廚房新手的痛點——“從0開始”和“輕鬆成為廚房高手”，簡直是為我這種廚房小白量身定做的。拿到手翻看瞭一下目錄，發現它對基礎知識的梳理非常到位，什麼叫“意式香草的種類和用法”，意大利麵條的“粗細與醬汁的搭配原則”等等，這些都不是那種一筆帶過的內容，而是有詳細圖解的。比如，它在介紹基礎高湯的製作時，會細緻到火候的控製和食材的處理方式，甚至連傢裏沒有專業廚具該怎麼用普通鍋具替代都考慮進去瞭。我特彆欣賞它對於食材預處理的講解，比如如何正確地清洗和切配洋蔥、大蒜，這些看似瑣碎的步驟，往往是決定一盤意麵味道好壞的關鍵。書裏沒有那種高高在上的專業術語，所有的講解都非常接地氣，讀起來毫無壓力，就像一位經驗豐富的朋友在廚房裏手把手教你一樣，讓人對接下來的烹飪充滿信心。

評分☆☆☆☆☆

我最看重的是它對“意式風味”的底層邏輯的解析，而不是簡單地堆砌食譜。很多書教你怎麼做肉醬意麵，但很少解釋為什麼正宗的波隆那肉醬需要用紅酒來提升風味，或者帕爾馬乾酪的鹹度和鮮味是如何平衡番茄酸度的。這本書在這方麵做得非常深入。它開篇就用一章的篇幅講解瞭意大利各地區的主流烹飪風格差異，比如北部更偏愛黃油和奶油，而南部則更依賴橄欖油和海鮮。這種宏觀的理解，讓你在替換食材或者進行二次創作時，能把握住“魂”。例如，當你發現傢裏沒有新鮮羅勒時，它會告訴你乾羅勒的使用量應該是多少，以及是否應該先用橄欖油煸炒一下來激發香氣。這種“授人以漁”的教學方式，讓烹飪從機械模仿升級為一種可以靈活運用的技能，而不是死記硬背的菜譜清單。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和圖片質量絕對是頂級的，這一點必須點贊。很多食譜書，要麼圖文分離，要麼圖片拍得暗淡無光，讓人根本沒有食欲。但這本書不一樣，每一道菜品的成品圖都色彩飽滿，光綫自然，簡直可以當藝術品看。更重要的是，它在步驟圖的選取上非常講究，不是那種隻有成品圖和材料清單的敷衍瞭事。它會針對每一個關鍵步驟，比如揉麵團的發酵狀態、醬汁熬煮的濃稠度，甚至是裝盤時淋醬汁的角度，都用清晰的特寫照片來展示。我記得我看那個自製提拉米蘇的部分，它詳細展示瞭手指餅乾浸泡咖啡液的“臨界點”，多一秒就濕爛瞭，少一秒又太乾硬，這個細節的處理，看得齣來作者對成品口感的極緻追求。對於我們這些隻能靠“看”來學習的初學者來說，這種視覺化的引導，比任何文字描述都來得直接有效，大大降低瞭操作失誤的概率。

評分☆☆☆☆☆

從內容覆蓋廣度來看，這本書也展現瞭極大的誠意。它不僅僅局限於最基礎的意式番茄肉醬麵或奶油培根麵。我驚喜地發現裏麵涵蓋瞭許多需要一定基礎但又非常受歡迎的菜品，比如正宗的燴飯（Risotto）的製作，特彆是對收汁過程中不斷攪拌以釋放澱粉的細節強調，以及對於不同高湯選擇的指導。此外，甜點部分也做得十分齣色，比如提拉米蘇和意式奶凍（Panna Cotta）的做法，步驟嚴謹，對溫度的控製要求清晰明瞭。最讓我感到意外的是，它還收錄瞭一些相對少見的區域性菜肴，比如南部的海鮮意麵做法，以及一些簡單的意式麵包烘焙入門知識。這讓我感覺買的不是一本簡單的菜譜書，而是一部涵蓋瞭意大利美食文化、烹飪技法和食譜的百科全書，非常超值。