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蓝小霞 著

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 甜点
• 食谱
• 可爱
• 造型
• 小吃
• 早餐
• 下午茶
• DIY

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538892314

商品编码：29980509005

包装：平装-胶订

出版时间：2017-09-01

基本信息

书名：可爱造型小面包

定价：29.80元

作者：蓝小霞

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2017-09-01

ISBN：9787538892314

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书收录了丰富的造型面包食谱，做出的面包造型可爱，口味特别，适合全家人分享。烘焙的时光漫长又悠扬，可以和孩子一起做有趣味的面包，享受不一样的亲子时光。

内容提要

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如果想吃美味又独特的手工面包，不如自己在家制作吧。造型独特不和外面重样，滋味无穷，制作的过程又乐趣无穷，这样好吃又好玩的面包，不仅给您带来味觉的享受，还带来了自己动手的欢乐时光！

目录

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《可爱造型小面包》

Part 1

准备篇

面包制作材料 002

面包制作常用小工具 004

面包制作超实用小技巧 006

Part 2

可爱动物篇

巧克力熊宝贝餐包 010

双色熊面包圈 014

羊咩咩酥皮面包 018

大嘴巴青蛙汉堡 020

小小蜗牛卷 022

天鹅泡芙 024

Part 3

活力果蔬篇

芝心番茄面包 028

全麦酸奶水果面包 032

胡萝卜司康 036

毛毛虫果干面包 038

圣诞面包圈 040

栗子小面包 044

炸泡菜面包 048

玫瑰苹果卷 052

蓝莓方格面包 056

Part 4

创意生活篇

芝味棒 060

多彩糖果甜甜圈 062

长条双味面包 066

圣诞树面包 070

抹茶樱花面包 072

Part 5

异国风味篇

迷你杯子泡芙 092

摩卡面包 094

普雷结 098

全麦叶形面包 102

拖鞋沙拉面包 106

意大利全麦面包棒 110

红豆面包 114

菠萝面包 118

作者介绍

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高级烘焙师，2008年进入烘焙行业，拥有将近10年的烘焙经验。曾受聘于知名的连锁蛋糕店，担任负责人。2012～2015年在刘科元烘焙学校任教，后受聘于鲁昂国际烘焙学校，担任教研室主任一职。拥有丰富的教学经验和烘焙产品研发经验，为人认真，踏实，一丝不苟，深受学员爱戴。

文摘

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序言

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烘焙的艺术与科学：从面团到精致甜点的全方位指南 探索烘焙的深层魅力，掌握从基础到创新的实用技术 本书并非聚焦于可爱造型的制作，而是深入探讨烘焙领域更广阔的知识体系、科学原理以及应对各种烘焙挑战的专业技巧。我们致力于为所有热爱烘焙的人士提供一个全面、系统、且富有深度的学习资源，帮助读者真正理解“为什么”某些步骤有效，以及如何在不同配方和环境条件下做出精确的调整。 第一部分：烘焙的基石——原料的深入剖析与选择 烘焙的成功始于对原料的深刻理解。本书将原料视为构建风味和结构的基石，而非简单的添加物。 1. 面粉的结构与特性： 我们将详细解构不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉、特定谷物粉如黑麦粉、斯佩耳特小麦粉）的蛋白质含量、研磨细度和灰分，并阐释它们在面包酵母发酵、蛋糕结构形成、饼干酥脆度控制中的决定性作用。例如，讨论高筋面粉中面筋网络的形成机制，以及如何通过水合作用优化其强度，这对制作欧式硬皮面包至关重要。 2. 脂肪的艺术： 脂肪不仅仅提供口感的润滑。我们将对比黄油（不同乳脂含量的发酵黄油与非发酵黄油）、植物油（如菜籽油、橄榄油）以及起酥油在赋予烘焙产品不同层次的口感——从酥松到湿润——中的作用。书中会提供详细的乳化技术指南，解释如何通过恰当的打发或混合过程，将脂肪均匀地分散到面糊中，避免“油水分离”等常见问题。 3. 糖的化学反应： 糖类（蔗糖、红糖、糖浆、代糖）在烘焙中承担着保湿、着色（焦糖化反应）、嫩化（抑制面筋形成）和提供甜味的多重角色。我们会用图表展示不同温度下糖的熔点和焦糖化反应的精确温度区间，帮助读者精确控制法式焦糖布丁或意式蛋白霜的质地。 4. 膨松剂的精确控制： 无论是化学膨松剂（小苏打、泡打粉）还是生物膨松剂（酵母、天然酵种），其用量和活性是决定最终体积的关键。我们将分析不同酸碱度环境下小苏打的反应速度，以及如何根据烤箱温度和面糊密度来配比泡打粉的“双重作用”特性。 第二部分：酵母与发酵的微生物世界 面包制作的核心在于对活体的掌控。本章将深入微生物学的角度，揭示发酵过程的奥秘。 1. 酵母的生命周期与优化： 探讨活性干酵母、新鲜酵母和天然酵种（Sourdough Starter）的区别，包括它们的休眠、激活和死亡过程。我们将详细阐述温度、含糖量和盐分如何影响酵母的繁殖速率和产气量，并提供如何在低温慢速发酵（冷发酵）中最大限度地发展风味化合物的方法。 2. 天然酵种的维护与应用： 针对硬皮酸面包爱好者，本书提供了一套详细的天然酵种培育、喂养和稳定化的方案。内容包括如何根据环境湿度调整喂养比例，如何识别“峰值”状态，以及如何使用不同比例的成熟酵种（如全麦、黑麦或白面）来构建独特风味的酸面包。 3. 面团的筋性发展与处理： 深入讲解揉面（Kneading）的物理过程——对面筋的拉伸和水合。对比手揉、厨师机低速揉和高速揉的区别。关键章节会详细解析“延展性”（Extensibility）与“弹性”（Elasticity）的平衡，指导读者通过折叠（Folding）和拉伸（Stretch and Fold）技术，取代过度揉捏，以获得理想的气孔结构。 第三部分：温度、时间和精准烘烤的技术 烘烤是将面糊转化为成品的过程，涉及复杂的物理和化学变化，需要精确的温度控制。 1. 热传导原理在烘焙中的应用： 解释对流、传导和辐射三种热传递方式如何影响面包的表皮形成和内部熟成。本书会分析不同烘烤器具（薄壁金属模具、铸铁锅、石板）的蓄热能力差异，并指导读者如何利用蒸汽（Steam Injection）来延迟面包外壳的硬化，促进体积膨胀。 2. 熟成与美拉德反应： 我们将深入探讨美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应在创造烘焙产品复杂风味和金黄色泽中的作用。精确控制烤箱内部湿度和温度，是实现完美外壳和丰富内里风味的秘诀。书中会提供不同产品（如布朗尼、戚风蛋糕、法式酥皮）所需温度曲线的最佳实践。 3. 内部温度的意义： 对于蛋奶类产品或肉馅派，内部温度是判断是否烤熟的唯一可靠标准。书中提供了一个详细的常见烘焙产品熟成温度表，指导读者使用温度计监测内部结构的变化，避免因过度烘烤而导致干涩或因烘烤不足导致的塌陷。 第四部分：现代烘焙中的问题诊断与故障排除 本书将烘焙视为一门解决问题的科学。我们将系统性地分析烘焙中常见的“失败案例”，并提供基于科学原理的解决方案。 1. 面包制作的疑难杂症： 探讨面团“过发”或“发不足”的表现、气孔不均（“隧道状结构”）的成因分析（通常与水合或揉面不足有关），以及如何处理粘手难操作的面团。 2. 蛋糕与饼干的结构缺陷： 为什么蛋糕会塌陷？原因可能在于蛋白打发不足、液体过多或出炉过早。为什么饼干边缘焦黑而中心未熟？这与模具材质和烤箱热点有关。针对这些问题，我们将提供详细的诊断树状图和调整方案。 3. 酥皮制作的挑战： 剖析制作千层酥（Puff Pastry）时，黄油溢出、层与层之间粘连的常见错误。重点在于如何保持黄油的低温和塑性，以及如何通过精确的擀制和折叠次数，确保获得清晰的分层效果。 结语：系统思维与持续创新 本书的最终目标是培养读者将烘焙视为一个系统工程的能力。通过理解原料、过程、科学原理和热力学之间的复杂互动，读者将能够脱离对特定食谱的绝对依赖，转而掌握一种灵活应变的专业技术。这套知识体系将支撑您进行更高层次的创作和个性化调整，确保每一次的烘焙尝试都能在科学的指导下，达到卓越的品质。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对健康饮食有要求的读者，我通常会仔细研究任何烘焙食谱中的糖分、脂肪和全麦粉的使用比例。我希望找到一本能提供多种健康替代方案的书籍，比如用天然果泥替代部分油脂，或者使用不同种类的全谷物粉来增加纤维含量，同时还能保持最终产品的口感和膨胀度。这本书给我的感觉是，它在追求“可爱”和“造型”的道路上，似乎将健康考量置于了次要地位。食谱中使用的糖量明显偏高，这可能是为了确保面团在塑形后仍有足够的支撑力和着色效果，但也无疑增加了热量。而且，大部分基础配方都采用精制白面粉，这让那些关注营养密度的读者感到有些失落。我甚至期待看到它能针对不同的过敏源（如麸质不耐受、乳糖不耐受）提供一些替代性的配方调整思路，哪怕只是一个简单的表格来对比不同替代品在烘焙中的表现差异。但很遗憾，这本书更像是一个纯粹的视觉享受，对于想要将烘焙融入日常健康生活的人来说，它提供的营养信息和调整指导显得相对薄弱，需要读者自己进行大量的二次研发和修正工作。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了纪录片里那些关于老手艺人的故事，特别关注那些几代人传承下来的独家秘方和对细节的偏执。所以，我一直希望能找到一本能带我深入了解“为什么”的烘焙书。我期待的应该是那种能挖掘出传统师傅在揉面时，通过手感判断面团状态的微妙之处，或者是在酵母发酵过程中，如何根据空气湿度的细微变化调整水温的经验之谈。这本书给我的感觉是，它提供了一套非常清晰的“做什么”的流程，就像一个详细的菜谱清单，步骤清晰到你几乎不用思考就能完成。但当你尝试去创新或者遇到突发状况时，比如面团出油了，或者烤箱温度不准了，书里提供的解决方案往往是比较基础和笼统的，缺乏那种“老法子”特有的灵活性和深度。我翻到关于欧包的部分，本以为能看到对天然酵种培养和长期冷发酵的深刻见解，结果它更像是提供了一个“快速入门”的版本，用更易操作的即发干酵母代替，虽然方便了初学者，却让我这位追求极致风味的读者感到有些意犹未尽。它成功地降低了制作难度，但似乎也牺牲了风味的复杂性和层次感。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来是想买一本能帮助我规划一个小型家庭烘焙工作室的书籍。我关注的重点在于成本控制、效率最大化以及如何设计出既有辨识度又符合市场主流审美的产品线。我希望看到的是关于原料采购渠道的对比分析，比如进口黄油和国产黄油在制作特定产品时的优劣势，以及如何通过精简工序来提升每小时的出品量。这本书的内容给我的印象是，它更倾向于“在家中享受烘焙的乐趣”，充满了温馨的家庭氛围描述。里面的设备清单列举的都是非常标准的家用烤箱和搅拌机，没有涉及任何商用级设备的性能参数和维护要点。我翻阅了关于“批量制作”的部分，发现它给出的建议仍然是“将配方按比例放大”，这种线性放大的方法在实际的商业生产中往往会遇到很多诸如传热效率、混合均匀度等工程学上的难题。如果能加入一些关于如何设计“模组化”菜单，将复杂造型的零部件提前预制，以提高高峰时段出货速度的运营策略，那这本书的价值对我来说会立刻飙升。现在的它，更像是一本周末消遣读物，而非商业规划指南。

评分☆☆☆☆☆

我对各种烘焙流派的历史演变非常感兴趣，尤其是那些特定地区在面对资源匮乏时，如何发展出自己独特的面食文化。例如，北欧的黑麦面包的酸度控制哲学，或者亚洲地区对糯米和豆类在烘焙中应用的创新。我期待看到的是一本能将烘焙技艺置于更广阔的文化和社会背景下去审视的著作。然而，这本书的视角非常聚焦且现代，它所有的造型设计似乎都来源于当代流行的卡通形象和网络热点。它的美学是即时的、消费性的，而非沉淀下来的、具有历史厚度的。例如，它用大量篇幅展示了如何用色素调出“马卡龙色系”，并将其应用到小面包上，这种对色彩的强调，让我联想到快消品行业的营销策略，而非传统手艺对原料本色的尊重。我尝试在书中寻找任何关于“风土”或“地方特色”的论述，但似乎都被那些花哨的造型技巧所取代了。如果作者能探讨一下，在造型优先的趋势下，如何既保持造型的吸引力，又不至于让面团的风味被色素和过多的添加剂所掩盖，那将是一个非常有意义的讨论点。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧真是太吸引人了！封面那种淡淡的奶油色调，配上那些立体感十足的烘焙成品图片，光是看着就让人心情舒畅。我本来是想找一本关于法式甜点制作的进阶书籍，毕竟基础的我已经掌握得差不多了，想挑战一些更复杂的层次感和风味组合。然而，拿到这本书后，我发现它的重点似乎更偏向于视觉上的趣味性和造型的独特性。里面很多实例的步骤分解，虽然图文并茂，但讲解的侧重点更像是“如何把它做得像个卡通人物”而不是“如何精准控制面团的温湿度以达到完美的组织结构”。比如，其中一个介绍如何用可可粉和色素来勾勒眼睛和嘴巴的章节，占了相当大的篇幅，这对于追求烘焙科学性的我来说，略显单薄。我更期待看到关于酵母活性管理、不同油脂对酥松度的影响这类深入的化学反应解析。如果这本书能再加入一些关于如何延长保质期而不牺牲口感的专业建议，或者不同国家地区对特定原料替代品的风味差异比较，那它的实用价值对我来说会大大提升。总而言之，从美学角度看，它绝对是满分，但从专业烘焙技艺精进的角度看，它更像是一本精美的绘本，而非一本严谨的技术手册。