全麵的蛋糕教科書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日Ecole y東京 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 甜點
• 食譜
• 烘焙技巧
• 蛋糕製作
• 甜品製作
• 廚房
• 美食
• 烘焙入門

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534960765

商品編碼：29980509434

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2013-08-01

基本信息

書名：全麵的蛋糕教科書

定價：66.00元

作者：(日)Ecole y東京

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2013-08-01

ISBN：9787534960765

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：大16開

商品重量：0.940kg

編輯推薦

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史上種類超全、步驟超詳細的蛋糕教科書！戚風蛋糕、海綿蛋糕、磅蛋糕、奶酪蛋糕、奶油蛋糕一應俱全。書中還有20多條“需要記住的甜點技巧”，附送給大傢“焦糖奶樣”“火燒香蕉”“卡仕達醬”等的製作方法，讓你的糕點更具美味。書中數百條“小貼士”，告訴你製作過程需要注意的事項，確保零失敗。即使是烘焙新手，也能通過作者貼心、細膩的文字介紹和詳細的步驟圖掌握製作要點，成功製作齣美味的蛋糕。

內容提要

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不用花大錢到日本、法國廚藝學校留學，在傢也能得到名師親自指導！
“cole辻東京”廚藝學校將蛋糕的深奧美味與工藝創作發揮到，甚至到法國辦校教學，是西點師傅*嚮往的夢幻進修殿堂。《*全麵的蛋糕教科書——日本烘焙名師手把手教您做》由該校教授親自指導，配閤詳盡的步驟圖，一目瞭然，清楚易學。書中詳細列齣瞭製作所學的工具與材料，並提供適閤在傢操作的替代方案；同時解釋製作原理，將技巧與知識融會貫通，更細心提醒甜點高手纔知道的美味秘訣，可謂傾囊相授，宛如名師到傢中一對一指導，即使新手也能輕鬆變身烘焙達人！

目錄

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本書特點
使用本書時應注意的問題
本書使用的主要工具和相關須知
章 戚風蛋糕
基本香草戚風蛋糕
紅茶戚風蛋糕
應用1
莓果戚風蛋糕
應用2
柳橙戚風蛋糕
應用3
巧剋力戚風蛋糕
應用4
紅茶戚風蛋糕
應用5
抹茶紅豆戚風蛋糕
應用6
蜂蜜核桃戚風蛋糕
應用7
香蕉戚風蛋糕
第二章 海綿蛋糕
製作海綿蛋糕的主要材料及相關說明
全蛋打發式海綿蛋糕
基本草莓鮮奶油蛋糕
應用1
非常莓鮮奶油蛋糕
應用2
檸檬風味軟綿綿小蛋糕
應用3
巧剋力核桃香蕉蛋糕
應用4
巴黎春天蛋糕
全蛋打發式蛋糕捲
基本果醬蛋糕捲
應用1
水果蛋糕捲
應用2
杏仁蛋糕捲
應用3
綠茶芝麻蛋糕捲
應用4
咖啡風味樹樁造型蛋糕捲
分蛋打發式海綿蛋糕
基本鄉村麵包
應用1
香蕉蛋糕
應用2
紅茶手指餅乾和柳橙風味酸奶奶油三明治蛋糕
應用3
超豐盛巨蛋蛋糕
第三章 起司蛋糕
冷藏式起司蛋糕
原味冷藏起司蛋糕
莓果風味與抹茶風味起司蛋糕
安茹白起司蛋糕
提拉米蘇
烘焙式起司蛋糕
基本烤起司蛋糕
紐約起司蛋糕
基本舒芙蕾起司蛋糕
半熟舒芙蕾起司蛋糕
帕馬森風味舒芙蕾起司蛋糕
第四章 磅蛋糕和歐陸點心
製作磅蛋糕和奶油蛋糕所需的材料及相關說明
原味磅蛋糕及其10種變化
基本原味磅蛋糕
應用1
巧剋力磅蛋糕
應用2
大理石磅蛋糕
應用3
紅茶磅蛋糕
應用4
倒轉蛋糕兩種
應用5
抹茶磅蛋糕
應用6
紅豆栗子和風蒸蛋糕
應用7
橙香磅蛋糕
應用8
水果磅蛋糕
應用9
堅果磅蛋糕
應用10
香蕉磅蛋糕
歐洲傳統奶油蛋糕
蜜栗咕咕霍夫蛋糕
鄧迪蛋糕
巴斯剋蛋糕
櫻桃蛋糕
歐陸點心
檸檬蛋糕
費南雪
馬德蓮
達剋瓦茲
馬卡龍
馬芬蛋糕3種
第五章 泡芙
基本奶油泡芙
應用1
草莓奶油泡芙
應用2
酥脆杏仁泡芙
應用3
巧剋力奶油小泡芙
應用4
耶剋蕾亞泡芙兩種
應用5
凱若琳泡芙
應用6
巴黎布雷斯特泡芙
應用7
酥炸小泡芙

作者介紹

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cole 辻 東京
在料理教育界備受推崇的“辻專業廚藝聯盟校”是日本國傢指定的料理、甜點、麵包製作的專業教育機構，“cole辻東京”是“辻專業廚藝聯盟校”的東京分校。
“辻專業廚藝聯盟校”擁有近半個世紀的曆史，共有7所學校，其中6所位於日本，1所位於法國。其早創立於大阪，1991年於東京設立分校，具備十分完整的教學方法、雄厚的師資力量和先進的設備。

文摘

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序言

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烘焙啓示錄：從零開始的西點藝術精修 （一本關於現代烘焙技術、風味構建與高級裝飾藝術的深度指南） --- 序言：超越食譜的境界 烘焙，從來就不僅僅是簡單的材料混閤與溫度控製。它是一門科學，一門藝術，更是一種將平凡轉化為奇跡的煉金術。本書旨在帶領所有對西點製作懷有熱忱的人，無論你是初涉廚房的新手，還是尋求突破的專業人士，跨越基礎操作的門檻，直抵風味結構與視覺創新的核心。我們不滿足於提供一份成功的配方，我們追求的是理解配方背後的“為什麼”，從而賦予創作者完全的掌控力。 《烘焙啓示錄：從零開始的西點藝術精修》 是一部全麵且深入的現代烘焙技術手冊，專注於解構和重塑經典烘焙品的內在邏輯，並引領讀者探索前沿的質地與風味組閤。 --- 第一部分：基礎的科學與精確的藝術（The Science of Structure） 本部分將徹底顛覆你對基礎原料的認知，將它們從簡單的配料提升為具有特定功能的結構單元。 第一章：麵粉的分子語言 我們將深入探討不同種類麵粉（高筋、中筋、低筋、特定榖物粉如斯佩耳特粉、卡姆小麥粉）的蛋白質含量、濕麵筋與乾麵筋的形成機製。重點解析澱粉糊化與迴生過程如何影響最終産品的鬆軟度與保水性。你將學會如何根據目標産品（如法式酥皮的酥脆、戚風蛋糕的輕盈）精確選擇和調整麵粉配比。 第二章：脂肪的質地革命 脂肪在烘焙中扮演著多重角色——起酥、乳化、風味載體。本章詳述瞭黃油（無水黃油、發酵黃油）、起酥油、植物油（椰子油、葡萄籽油）在不同溫度下的物理特性。我們將用顯微視角解析“拍打法”和“揉閤法”中，脂肪如何包裹麵筋，形成層疊結構。特彆闢齣章節探討植物基替代脂肪（如可可脂替代物、高品質人造黃油）在保持口感上的應用與局限。 第三章：糖的職能與美拉德反應控製 糖不僅僅是甜味的來源。我們將探討蔗糖、轉化糖漿（Invert Sugar）、葡萄糖、麥芽糊精在控製水分活度（Aw值）、抑製澱粉老化方麵的關鍵作用。深入解析焦糖化反應的溫度麯綫控製，以及如何通過精確的糖分調配，優化麵包皮的色澤與脆度，同時避免蛋糕內芯的“齣砂”現象。 第四章：蛋與乳製品的乳化動力學 蛋類是天然的乳化劑和穩定劑。本章聚焦於蛋黃卵磷脂如何穩定水油混閤體係。詳細介紹不同溫度下的蛋白打發狀態（軟峰、中峰、硬峰）對應的氣體包裹效率，以及牛奶、奶油、酸奶在烘焙中的酸堿值（pH）對酵母活動和蛋白質凝固的影響。 --- 第二部分：經典體係的深度解構與改良（Deconstruction & Evolution） 本部分將以世界公認的經典烘焙品為藍本，剖析其成功的結構要素，並提供現代改良的可能性。 第五章：酵母的生命周期與麵團發酵的科學管理 不僅僅是“等待發酵”。我們將詳細介紹乾酵母、鮮酵母、天然酵種（Sourdough Starter）的活性維持與管理。探討低溫慢速發酵（Cold Fermentation）對風味物質（如酯類、有機酸）積纍的巨大貢獻。提供針對不同氣候和海拔地區的麵團水閤度（Hydration Level）調整指南。 第六章：酥皮傢族的層疊藝術 係統梳理歐式酥皮（Puff Pastry）、法式酥皮（Rough Puff）、英式酥皮（Shortcrust）的製作差異。重點在於黃油的片狀均勻分布與擀製中的溫度控製，如何確保烘烤時蒸汽的均勻膨脹。高級技巧部分涵蓋“透明酥皮”的製作思路與應用。 第七章：慕斯與冷製甜點的結構穩定性 拋棄依賴吉利丁的傳統思維。本章深入研究瓊脂（Agar）、卡拉膠（Carrageenan）、鹿角菜膠等現代膠體的分子特性與用量精確計算。如何利用果膠（Pectin）為水果基慕斯提供天然的支撐力，以及穩定劑（如瓜爾膠）在低糖配方中的應用。 第八章：蛋糕體的溫控與氣流管理 深入剖析海綿蛋糕（Sponge）、磅蛋糕（Pound Cake）、慕斯蛋糕（Chiffon）在烘烤過程中熱量傳遞的差異。討論對流烤箱與傳統烤箱的熱場差異，以及如何通過調整烘烤時間與溫度麯綫，消除“塌陷”和“迴縮”問題。 --- 第三部分：風味架構與高級裝飾（Flavor Architecture & Aesthetic Finish） 烘焙的終極目標在於創造難忘的味覺體驗和視覺衝擊力。 第九章：風味映射：酸、甜、苦、鹹的平衡哲學 本書將風味分析提升至配方設計的核心。介紹“風味輪”在烘焙中的應用，如何巧妙地引入低度酸性物質（如味噌、黑醋、發酵奶油）來提升甜品的層次感。探討可可豆發酵度、堅果烘烤程度如何精確控製“苦味”的釋放，而非僅僅是“焦糊”。 第十章：香料的提取與協同效應 不隻是肉桂和丁香。我們將探索真空浸漬（Vacuum Infusion）技術在提取香草籽、柑橘皮油中的效率，以及如何使用芳香烴提取物（如玫瑰水、橙花水）的濃度控製。解析不同香料在不同溫度下風味釋放的差異。 第十一章：鏡麵釉（Mirror Glaze）與紋理控製 掌握現代裝飾的核心技術。詳細解析鏡麵釉配方中的糖、水、明膠（或替代品）的最佳比例，確保完美的流動性與光澤度。重點教授如何通過控製冷卻速度和攪拌手法，實現大理石紋、漸變色、抽象潑墨等高級紋理效果。 第十二章：巧剋力雕塑與耐溫調溫法（Tempering Mastery） 拋棄“抖動法”的經驗主義。本章提供基於晶體學理解的精確調溫法，確保巧剋力擁有閃亮的外觀和清脆的口感。進階內容涉及巧剋力塑形、拉花技術，以及使用可可脂調溫技術來製作具有超高耐溫性的裝飾部件。 --- 結語：持續的探索精神 烘焙的旅程永無止境。本書提供的知識體係，是為你提供一張通往無限創新的地圖。掌握瞭結構、理解瞭風味，你便能自信地打破既有的規則，創造屬於你自己的西點傑作。真正的藝術，源於對科學的敬畏與對食材的熱愛。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“創意與變化”這一塊的處理，顯示齣瞭作者深厚的功力和開放的思維。它並沒有將食譜鎖定在傳統框架內，而是提供瞭大量的“風味升級”和“造型改造”的思路。比如，在基礎的磅蛋糕配方後麵，緊跟著介紹瞭如何通過浸泡酒糖水來增加風味層次，或者如何利用不同種類的香草莢來達到微妙的差異。我嘗試瞭書中介紹的一種用天然花草進行調色的技巧，用來裝飾戚風蛋糕的奶油霜，效果驚艷，色彩柔和自然，完全沒有人工色素的生硬感。此外，書中關於不同季節性食材的應用探討也頗具啓發性，推薦瞭如何根據當季水果的特性調整糖量和水分，確保成品風味最佳。這部分內容讓我意識到，烘焙不僅僅是遵循指令，更是一種基於理解和創新的藝術錶達。它鼓勵讀者去思考“為什麼”要這樣做，從而在熟練掌握基礎後，能夠自信地脫離書本，進行屬於自己的風味探索和個性化定製，這一點對於追求個人風格的烘焙愛好者來說，無疑是極具價值的指引。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實操環節簡直是教科書級彆的範本，我最近依照書中的一個經典海綿蛋糕配方進行瞭嘗試，那種詳細到近乎苛刻的步驟分解，讓我這個烘焙新手都感到前所未有的踏實。作者對於每一個關鍵步驟——比如如何判斷麵糊的濃稠度、如何精確控製烤箱的溫度麯綫——都用非常形象的語言進行瞭描述，甚至配上瞭不同階段的視覺參考圖，這比單純的文字指令有效得多。舉個例子，書中對於“翻拌”手法有專門的一頁來講解，區分瞭切拌、翻拌和畫圈攪拌的差異及其對蛋糕組織的影響，這在很多普通食譜中是看不到的。我按照指示操作後，那個海綿蛋糕的組織細膩到不可思議，鬆軟且富有彈性，口感上遠超我以往的任何一次嘗試。更讓我驚喜的是，書中對常見問題的處理方案也給得非常到位，比如蛋糕塌陷、組織粗糙等，都有詳細的“故障排除”環節，讓你在遇到睏難時能迅速找到癥結所在，而不是一頭霧水。這種全方位的技術支撐，讓烘焙不再是碰運氣的遊戲，而是一門可以被精確掌握的學問。

評分☆☆☆☆☆

我特彆喜歡這本書在經典法式甜點部分的處理方式，那簡直是一場視覺和味覺的盛宴。裏麵關於歌劇院蛋糕（Opéra Cake）和慕斯蛋糕的講解，不僅僅停留在簡單的配方羅列上，而是深入到瞭法式甜點背後的設計哲學。作者非常細緻地解釋瞭為什麼需要多層結構，以及每一層——從餅底到內餡到淋麵——如何通過口感和風味形成完美的平衡與對比。我嘗試製作瞭書中的“黑森林”版本，原以為會非常復雜，但得益於作者對“組裝”環節的細緻講解，每一步都像是在搭建一座精美的建築。特彆是關於鏡麵淋醬（Mirror Glaze）的部分，書中給齣瞭好幾種不同的配方和調色技巧，成功率高到讓我有點不敢相信自己的眼睛。成品的光澤度和光潔度，真的達到瞭專業甜品店的水準。這本書的價值就在於，它能將那些看起來高不可攀的法式經典，通過清晰的步驟和對原理的剖析，轉化為每一個傢庭烘焙愛好者都能實現的美麗作品，極大地拓寬瞭我的甜點製作邊界。

評分☆☆☆☆☆

從實用性角度來說，這本書的“原料采購與儲存”章節是絕對的亮點，它的深度和廣度遠超我的預期。很多烘焙書隻是簡單地列齣所需材料，但這本書花瞭大量的篇幅去解析不同産地、不同品牌的黃油（無鹽、有鹽、動物性、植物性）在烘焙成品中的具體錶現差異，甚至提到瞭不同等級的巧剋力豆對最終熔點和光澤的影響。更貼心的是，書中還提供瞭針對傢庭用戶的原料替代指南，比如在沒有特定香草精時，如何用天然香草莢或朗姆酒進行近似替代，並說明瞭口感上的細微差彆。關於儲存方麵，不僅有對乾性原料（如酵母、麵粉）的保鮮建議，更有對易變質的乳製品和水果餡料的短期與長期冷藏/冷凍方案，這些細節極大地幫助我減少瞭原料浪費，保證瞭每一次烘焙都能用上狀態最佳的材料。這本書無疑是一本值得反復翻閱的工具書，它的專業性體現在對每一個微小環節的重視，讓烘焙過程變得更加高效和可靠。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮，色彩搭配既現代又帶著一絲復古的溫馨感，讓人忍不住想翻開看看裏麵到底藏著什麼樣的烘焙奧秘。從拿到書的那一刻起，我就被它散發齣的那種專業和熱忱深深吸引住瞭。內頁的排版設計也十分考究，圖文並茂，步驟說明詳盡得令人安心。那些高清的成品圖，簡直是藝術品級彆的展示，每一個細節、每一層奶油的紋理都清晰可見，極大地激發瞭我嘗試的熱情。我尤其欣賞作者在開篇部分對於烘焙基礎理論的闡述，講解得深入淺齣，無論是關於麵粉的筋度、油脂的選擇對口感的影響，還是不同類型糖類在烘焙中的作用，都被梳理得井井有條，為後續的實踐操作打下瞭堅實的基礎。這部分內容對於初學者來說簡直是如獲至寶，避免瞭許多盲目試錯的彎路。而且，書中對工具的介紹也相當全麵，從烤箱的預熱技巧到打發蛋白霜的器皿選擇，都有細緻的指導，讓人感覺作者不僅僅是在教你做蛋糕，更是在傳授一套完整的烘焙方法論。整體來看，這本書的“門麵功夫”做得非常到位，讓人對即將開始的烘焙之旅充滿期待和信心。