满28包邮 味觉的记忆：孙兆国的私家厨房 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孙兆国 著

图书标签:

• 美食
• 家常菜
• 私房菜
• 孙兆国
• 烹饪
• 食谱
• 味觉
• 记忆
• 包邮
• 28元

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550262799

商品编码：29980561982

包装：平装

出版时间：2016-03-01

基本信息

书名：味觉的记忆：孙兆国的私家厨房

定价：38.00元

作者：孙兆国

出版社：北京联合出版公司

出版日期：2016-03-01

ISBN：9787550262799

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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★ **厨师教你在家烹制14道*地道的上海菜。海派饮食文化*精华的展现。
★ 本书不仅图片精美、印刷细腻，而且字里行间，食材、菜谱里的故事也一一道来。打开书，为你奉上一场老上海的温暖家宴，寻找那儿时的味道。
★《舌尖上的中国》总导演陈晓卿，美食家沈宏非、董振祥、董克平诚意推荐。

内容提要

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这是一本关于地道上海菜的烹饪美食书。作者孙兆国先生为中国烹饪大师、*高级评委、法国美食协会会员，曾作为中央电视台各类美食节目的专家评委及导师，也是传统上海菜的继承者。
书中，他教给大家14道传统上海菜，无论从选材用料还是烹饪过程及神之手的贴心提醒，无不体现出一位美食家的细心与对美食及生活的热爱，不忘初心，方得始终。

目录

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传承美食的精神叫作以心传心
不忘初心
厨师也是艺术家
厨师的修行
一些关于厨师的经验24
关于上海菜
四喜烤麸
生炒糖醋排骨
腌笃鲜
银鱼跑蛋
响油鳝糊
松子黄鱼
糟三样
老上海油爆虾
熏鱼
马兰头香干
酱鸭
目鱼烤蛋
油爆蚕豆
老上海水果羹
海纳百味 包容人生

作者介绍

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孙兆国：上海西郊5号餐厅董事总经理兼主厨。
　　中国烹饪大师、国家高级评委、餐饮业认定师、国家高级裁判员、中央电视台特邀美食专家评委、法国美食协会会员。是传统上海菜的继承者，是新番菜的引导者，分子美食制造者。
　　中央电视台2台全国电视烹饪大赛全国总冠军。
　　2013年中央电视台2台“味觉大战”栏目常驻导师。

文摘

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序言

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寻味人间：跨越地域与时空的烹饪哲学 本书并非聚焦于某一位特定厨师的私房秘籍，而是对全球范围内，那些凝结在食物中的独特记忆与文化符号的深度探索。它是一部关于“味道的考古学”，旨在揭示食物如何成为我们情感、历史乃至身份认同的载体。 我们首先将目光投向古老的烹饪技艺与失传的食材。从地中海东岸那些依赖自然气候与时间发酵的奶酪制作过程，到亚马逊雨林深处原住民利用植物药性与火候的平衡艺术，本书收录了对数百种传统技法的田野调查记录。例如，书中详细描绘了古罗马时代用鱼露（Garum）调味的复杂层次，以及中世纪欧洲对香料贸易路线的依赖性，这些都展示了味道在历史长河中扮演的经济与政治角色。我们不提供简单的食谱，而是解析这些技艺背后的科学原理与社会背景，例如特定温度下的蛋白质变性如何影响口感的持久性，以及不同地域的石材如何影响食物的导热均匀度。 接着，本书深入剖析了地域风土与味觉的绑定关系。风土（Terroir）的概念不仅仅适用于葡萄酒，它同样深刻地塑造了每一种食材的内在风味。我们考察了不同海拔、土壤酸碱度以及微气候如何共同作用，催生出独一无二的咖啡豆、茶叶和特定品种的蔬菜。书中通过对比分析，展示了同一个物种在不同地理环境下的风味图谱——比如，意大利北部和南部番茄的糖酸比差异如何彻底改变了酱汁的基调；或者高纬度地区根茎类蔬菜因生长周期延长而积累的独特甜度。这部分内容旨在引导读者理解，顶级的食材往往是自然与人工协同作用的产物，而非单纯依靠现代农业技术批量生产的结果。 感官体验的神经科学与文化诠释是本书的另一核心板块。味道不仅仅是通过味蕾传递的化学信号，它与嗅觉、触觉、视觉甚至听觉紧密交织。我们邀请了神经科学家和人类学家共同探讨“鲜味”（Umami）在不同文化语境下的理解差异。在日本，“鲜”是深邃而内敛的哲学表达；而在某些地中海文化中，鲜味则与海洋的丰饶直接关联。本书收录了对不同年龄段人群品鉴特定风味时脑电波波动的案例分析，揭示了童年记忆如何预设了成年后的味觉偏好。我们探讨了“怀旧食物”背后的心理机制——为什么某一种味道能瞬间将人拉回特定的时间点，以及如何通过重构这些味道元素，实现对过去情感的有效“重现”。 在当代烹饪的创新与伦理困境方面，本书进行了批判性的反思。我们关注那些走在食物前沿的实验者，他们如何运用分子料理技术解构传统，探索食物的极限形态。但这并非纯粹的技术赞美，书中也探讨了这种“过度工程化”的趋势对食物本质的疏离感。例如，当我们用完全合成的物质模拟出某种水果的味道时，我们是否失去了与自然源头的连接？此外，书中还讨论了可持续性、公平贸易以及食物浪费问题在高端餐饮中的体现与解决路径，强调了优秀烹饪理念必须建立在对地球资源的尊重之上。 最后，本书收录了一系列“味道的对话”：这不是菜谱，而是关于烹饪哲学的访谈录。我们采访了制作手工酸面团的烘焙师、在极寒地区饲养牲畜的牧民、以及致力于复育濒危香料的植物学家。这些对话的重点不在于“如何做”，而在于“为何如此坚持”。他们分享的，是如何通过日复一日的劳动，将无形的自然力量转化为可感知的、具有生命力的味道。他们关于等待、关于敬畏、关于与食材建立深厚联系的故事，构成了这本书最温暖的底色。 总而言之，《寻味人间》是一本带领读者超越厨房操作层面，进入味道的文化、历史、科学与哲学深处的深度读物。它提供了一种全新的视角来看待我们每天的进食行为——每一口食物，都是对过去、对地域、对人类智慧的致敬与回溯。

评分☆☆☆☆☆

总的来说，这本书带给我的惊喜远超一本普通食谱的范畴。它成功地将“技艺”和“情感”编织在一起，构成了一个有血有肉的烹饪世界。每次读完一小段，我都会产生一种强烈的冲动，立刻放下书，去厨房里试验一下书里提到的某个小技巧，哪怕只是切菜的角度，或者撒盐的时机。它没有过于复杂的西式烹饪术语，也没有那些动辄需要进口的稀有香料，一切都建立在普通家庭厨房的基础之上，这使得它的可操作性和亲近感极强。读完后，我感觉自己对“家常味道”的理解提升了一个层次，不再只是填饱肚子，而是真正理解了食物中蕴含的人情味和温度。

评分☆☆☆☆☆

这本厚厚的书拿到手里，首先给我的感觉就是沉甸甸的，仿佛里面装载的不仅仅是文字和图片，更是一种对生活的热忱和对食物的敬畏。我一直觉得，能把家常菜做出仪式感，把寻常的食材吃出不一样的滋味，这本身就是一种天赋。书里那些看似随意的叙述，其实都暗藏着作者对细节的执着。比如他对火候的把握，那种“不疾不徐，恰到好处”的描述，让我这个厨房新手都能想象出锅边咕嘟冒泡的景象。更打动我的是，作者在讲述每一道菜肴时，总会穿插一些生活中的小故事，让人感觉不是在看一本食谱，而是在听一位老朋友娓娓道来他与食物结下的不解之缘。这种叙事方式，极大地拉近了读者和作者的距离，让人忍不住想立刻动手，去复刻那些充满烟火气的美食。

评分☆☆☆☆☆

文字的韵律感是我被这本书深深吸引的另一个原因。作者的文笔洗练而富有画面感，他用词考究，却又绝不故作高深。比如描述炒制辣椒时，他可能会用“热油如沸鼓，辣椒下锅，瞬间爆发出热烈的生命力”，这种动词和形容词的精准运用，让平淡的烹饪步骤瞬间充满了戏剧张力。读的时候，我常常会不自觉地放慢速度，细细品味那些描述性的文字，就像在品尝一道精心制作的菜肴，需要慢慢咀嚼才能体会其精髓。这本书更像是一本生活哲学书，它告诉我，对待食物的态度，其实就是对待生活的态度——认真，投入，并心怀感激。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排也极其巧妙，它没有完全按照传统菜系的分类来组织，而是更多地遵循了一种“心境”和“时令”的逻辑。有时候是为了一场突如其来的小聚会准备的快手菜，有时候是为了某个特殊的节日而精心慢熬的汤品。这种跳跃式的组织方式，反而更贴近我们日常生活中做饭的真实状态——随机应变，随心而动。我特别喜欢其中一个关于“剩菜的重生”的章节，作者没有将剩饭剩菜视为遗憾，而是将其视为创意的起点，用一种近乎魔术般的手法，将昨日的残羹化为今日的美味佳肴，这不仅体现了节俭的美德，更彰显了烹饪的无限可能性。这对我这个常常为了“今天吃什么”而头疼的人来说，简直是及时雨。

评分☆☆☆☆☆

翻开内页，那精心设计的版面和色彩搭配立刻抓住了我的眼球。不同于市面上那些过度美化的美食摄影，这里的图片显得格外真实和质朴，没有失真的滤镜，有的只是食材本来的色泽和质地。我尤其欣赏作者在介绍食材选择上的那种较真劲儿，从菜市场的哪一摊位买的葱姜蒜，到自家后院种的香草的品种，都有着明确的标注和推荐理由。这种对“本源”的追溯，让烹饪不再是一个机械的过程，而变成了一种对自然馈赠的尊重和感恩。读到某些章节时，我甚至能“闻”到那些香料混合在一起的味道，比如陈皮的微苦、八角的醇厚，以及慢炖的肉类散发出的那种诱人的焦糖香。它教会我的，不仅仅是“怎么做”，更是“为什么要这样做”。