国家中职示范校烹饪专业课程系列教材:刀工技能 9787513036689 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨征东 著

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店铺： 韵读图书专营店

出版社： 知识产权出版社

ISBN：9787513036689

商品编码：29980576227

包装：平装-胶订

出版时间：2015-08-01

图书基本信息
图书名称	国家中职示范校烹饪专业课程系列教材:刀工技能	作者	杨征东
定价	20.00元	出版社	知识产权出版社
ISBN	9787513036689	出版日期	2015-08-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	32开	商品重量	0.4Kg

内容简介

《刀工技能》是烹饪工艺基本技能之一， 是为了适应国家中职示范校建设的需要， 为 开展烹饪专业领域高素质、技能型才培养培训而编写的新型校本教材。本书共６ 个项目， ５２个任务，主要内容包括刀工操作的基本站姿、持刀、直刀法、斜刀法、平刀法、剞刀 法、原料成型（块、片、丝、条、段、丁、粒、末、茸泥、球）、刀工美好等。各项目均 配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。本书以项目为载体，以学 生的认知规律为依据，采用由简单到复杂的规律设计教学项目和教学任务，并组织知识内 容，尽量使每一个知识点都有实例可依， 有项目可循， 充分体现了“项目驱动、任务引 领”的方式。通过这些项目任务的学习，学生们不但可以轻松掌握刀工的基本知识和应用 方法，而且能熟练掌握原料的成型方法，达到能够学会使用剞刀法进行刀工美化目的。 本书可作为高技能人才培训基地、高职职高专、技工院校烹饪（中式烹调方向） 专 业、烹饪（中式面点方向）专业的教学实训用书。

作者简介

杨征东：烹饪专业高级讲师、高级技师、***烹饪大师，现任我校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年，主持两项***建设项目，完成一项省级“十一五”规划课题。他带队参加国家、国际烹饪大赛，获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部，发表论文5篇，自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事，连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。

目录

目　录 刀工技能相关知识１ 　任务１　了解并掌握刀工的任务和特点１ 　任务２　掌握烹饪刀工的目的２ 　任务３　了解并掌握烹饪刀工的重要意义４ 项目一　认识烹饪刀工工具６ 　任务１　掌握刀具各部位的名称６ 　任务２　掌握刀具的种类及用途７ 　　一、批刀（片刀） ７ 　　二、刀８ 　　三、前批后斩刀（文武刀） ８ 　　四、特殊刀９ 　任务３　掌握刀具的保养１０ 　任务４　熟悉菜墩的选择与保养１１ 　　一、菜墩的选择１１ 　　二、菜墩的保养１１ 　　三、菜墩的使用１１ 　任务５　掌握磨石的种类及应用１２ 　　一、磨石的种类１２ 　　二、磨石的应用１２ 　　三、磨刀的方法１２ 项目二　烹饪刀工的基本要素１５ 　任务１　掌握烹饪刀工对身体素质的基本要求１５ 　　一、加强身体训练的意义１５ 　　二、身体训练及其方法１６ 　　三、腕力及手指灵活性的训练１６ 　任务２　掌握目测法和指法的应用１６ 　　一、目测能力及其作用１７ 　　二、手掌和指法的作用１７ 　任务３　掌握刀工的基本要求１８ 　　一、整齐划一１９ 　　二、清爽利落，连断分明１９ 　　三、配合烹调１９ 　　四、合理利用１９ 　　五、物尽其用１９ 　任务４　熟悉刀工的加工对象２０ 　　一、韧性原料２０ 　　二、脆性原料２０ 　　三、软性原料２１ 　　四、硬性原料２１ 　　五、松软性原料２１ 　任务５　掌握刀工的基本姿势２１ 　　一、站案姿势２１ 　　二、握刀手势２２ 　　三、放刀位置和携刀姿势２３ 项目三　掌握刀工的基本原理２５ 　任务１　掌握刀口的锋利与用力的关系２５ 　任务２　掌握刀具的薄厚与用力的关系２５ 　任务３　掌握刀工技法与用力的关系２６ 项目四　掌握烹饪刀法２７ 　任务１　直刀法训练２７ 　３ 　　一、切法训练２７ 　　二、剁（又称斩） ３８ 　　三、（又称劈） ４４ 　任务２　平刀法训练４８ 　　一、平刀直片４９ 　　二、平刀推片（批） ５１ 　　三、平刀拉片（批） ５７ 　　四、平刀推拉片（锯批） ５９ 　　五、滚料片６０ 　　六、抖刀片６２ 　任务３　斜刀法训练６４ 　　一、斜刀拉片６４ 　　二、斜刀推片６５ 　任务４　混合刀法训练６７ 　　一、直刀剞６７ 　　二、直刀推剞６８ 　　三、斜刀推剞７０ 　　四、斜刀拉剞７１ 项目五　原料成形加工训练７３ 　任务１　基本料形训练７３ 　　一、丁７３ 　　二、粒７４ 　　三、米７５ 　　四、末７５ 　　五、茸７６ 　　六、丝７６ 　　七、条７７ 　　八、段７７ 　　九、块７８ 　　十、球７９ 　任务２　花刀工艺料形训练７９ 　　一、斜“一”字花刀８０ 　　二、柳叶花刀８１ 　　三、网格花刀（交叉十字花刀、多十字花刀） ８１ 　　四、月牙花刀８２ 　　五、牡丹花刀（翻刀形花刀） ８３ 　　六、松鼠鱼花刀８５ 　　七、菊花形花刀８６ 　　八、麦穗形花刀８７ 　　九、荔枝形花刀８９ 　　十、松果形花刀９１ 　　十一、蓑衣形花刀９２ 　　（一）**种蓑衣花刀９２ 　　（二）第二种蓑衣花刀９３ 　　十二、螺旋形花刀９５ 　　十三、玉翅形花刀９６ 　　十四、麻花形花刀９７ 　　十五、凤尾形花刀９９ 　　十六、鱼鳃形花刀１００ 　　十七、灯笼形花刀１０１ 　　十八、如意形１０３ 　　十九、剪刀形１０４ 　　二十、锯齿花刀形１０５ 　　二十一、各种平面花边形１０７

编辑推荐

图文并茂，上百幅图片清晰呈现刀工技法的精髓。

文摘

序言

好的，这里为您提供一份关于《国家中职示范校烹饪专业课程系列教材:刀工技能》一书的详细图书简介，内容聚焦于该教材的学科定位、内容架构、教学特点及对读者的价值，力求详实且避免模板化语言。 --- 图书名称：《国家中职示范校烹饪专业课程系列教材：刀工技能》 ISBN：9787513036689 图书简介 本教材《国家中职示范校烹饪专业课程系列教材：刀工技能》是国家中等职业教育改革发展背景下，为适应现代餐饮业对高素质技能人才的迫切需求而精心编写的一套专业课程系列教材中的核心分册。它立足于烹饪专业人才培养的实际需要，旨在系统、深入地构建中职学生扎实的烹饪基本功体系，特别是将“刀工”这一烹饪技艺的基石，提升到理论与实践紧密结合的专业高度来教授。 一、 编写背景与定位：夯实烹饪技能的基石 在当代职业教育体系中，烹饪专业的核心竞争力之一，正是操作技能的熟练度和规范性。刀工，作为烹饪技术的第一道门槛，不仅关乎食材的合理利用和出品的美观度，更直接影响到后续烹饪过程中的火候掌握和口感呈现。本教材正是基于这一认知，被定位为中职烹饪专业学生进入专业学习的“第一课本”和“技术手册”。 教材严格遵循国家中等职业教育教学标准及行业岗位规范，力求将传统中餐刀工的精髓与现代食品加工技术相结合。它不仅是课堂教学的指定用书，更是学生在校期间进行技能训练、校外实习前的准备读本，以及未来从业后用于技能复核与提升的参考资料。 二、 内容架构与体系构建：从基础到精深的渐进式训练 本套教材在内容组织上遵循“由浅入深、循序渐进、理论指导实践”的原则，构建了一个完整、科学的刀工技能训练体系。全书结构清晰，层次分明，确保学习者能够稳步提升。 1. 基础理论的夯实： 教材首先从宏观层面解析刀工在烹饪中的地位与作用，不仅仅停留在“切”的动作层面，更深入讲解了刀工对食材组织结构的影响、不同菜系对刀工风格的偏好等理论知识。内容涵盖了刀具的认识与选择、刀具的保养与维护、安全操作规程等，为后续的技能训练打下安全、规范的操作基础。 2. 刀具的精研与使用： 针对中式厨房常用刀具的特性，教材进行了详尽的介绍。包括片刀、斩骨刀、文武刀等主要刀具的结构特点、适用范围，以及如何根据不同的食材（如肉类、禽类、水产、蔬菜）选择最合适的刀具和操作手法。重点剖析了不同刀具的正确握持姿势和发力技巧，强调力度、角度与速度的协调统一。 3. 基础刀法与成型： 这是教材的核心实践部分。教材系统地归纳和梳理了中餐中最常用、最基础的十大类刀法及其衍生技术。例如： 片法： 讲解如大片、薄片、蝴蝶片等，侧重于对食材厚薄均匀度的控制。 切法： 细分出切丝（粗丝、细丝、蓑衣丝）、切丁（滚丁、圆丁）、切块、切条等，重点指导切割的精确度和速度的培养。 剞花法： 针对需要造型的食材，如剞鱼柳、剞鱿鱼、剞花刀蔬菜等，详细图解剞刀的深度、间距和展开技巧，使食材在加热后能达到最佳的形态和受热效果。 特殊处理： 包含拍、剁、推、拉等辅助性但同样关键的操作，例如蒜泥的制作、姜末的精细处理等。 每一种刀法都配以高清的步骤图解，力求清晰展现操作轨迹和最终成品形态，辅助学习者进行视觉对比和自我纠正。 4. 实践应用与综合训练： 教材将理论与实践紧密结合，设计了一系列由易到难的综合性训练模块。通过模仿经典基础菜肴（如“松花蛋拌豆腐”、“清炒时蔬”、“基础氽烫肉片”等），将单一刀法融入到实际的烹饪流程中。这不仅检验了学生对单一刀法的掌握程度，更训练了其在真实工作场景中对食材预处理的规划能力和效率意识。 三、 教学特色与创新点：注重过程监控与标准对标 本教材区别于传统技能书籍的关键在于其强烈的“示范校”导向和实践导向： 1. 规范化的操作流程： 每一项技术训练都严格对标行业初级岗位操作标准，强调“标准化”而非“经验化”。例如，对“切丝”的要求，明确了长度、粗细的允许误差范围。 2. 图文并茂的视觉引导： 针对刀工的动态特性，教材大量采用剖面图、分解图和关键动作特写，辅以详尽的文字描述，最大限度减少学习中的理解偏差。 3. 常见错误分析与矫正： 设立专门的“自检与纠错”板块，提前预判学员在学习过程中可能出现的力度不均、刀面不稳、效率低下等问题，并提供即时的技术调整建议。 4. 安全与卫生强调： 将食品安全与操作安全融入到每一个章节，确保学生在追求技能速度的同时，始终将卫生规范放在首位。 四、 适用对象与价值体现 本教材主要面向中等职业学校烹饪、中西式面点、酒店服务与管理等专业的学生，是其核心专业技能学习的必备教材。对于社会上的烹饪爱好者、初入餐饮行业的从业人员而言，本书同样是快速入门、系统学习传统中式刀工技术，建立专业操作体系的优秀自学读本。 通过本教材的学习，学生不仅能熟练掌握各项基础刀工技术，更重要的是能形成严谨的职业素养和精益求精的工匠精神，为未来在专业餐饮领域中承担更复杂的烹饪任务打下坚实基础。它是一本致力于培养“行家里手”的实用技术指南。 ---

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书的过程，就像有位经验丰富、极富耐心的师傅在旁边手把手指导一样，那种亲切感和指导性是其他泛泛之谈的书籍所无法比拟的。它在描述动作要领时，所使用的语言非常精确和形象化，比如描述速度的快慢、力量的轻重、手腕的配合等，往往会用一些非常具体的比喻或者感官描述，让人可以立刻在脑海中构建出完整的动作模型。更难能可贵的是，书中对于安全规范的强调贯穿始终，从开篇到收尾，都不断提醒学习者安全操作的重要性，这对于培养职业素养至关重要。我感觉作者不仅是想教我们“如何做”，更想教我们“如何成为一个专业的厨师”，这种对职业道德和安全意识的渗透，使得这本书的价值远远超出了单纯的技能手册范畴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和设计初看之下就给人一种专业、严谨的感觉，纸张的质感相当不错，印刷清晰度很高，无论是文字排版还是插图的呈现都非常到位。特别是那些展示刀工技巧的图解部分，线条流畅，步骤分解得非常细致，即便是初学者也能清晰地理解每一个动作要领。封面设计采用了比较沉稳的色调，与教材的专业定位相符，体现了一种扎实的学术气息。整体来看，这本书在硬件质量上绝对是高标准的，让人有拿起来就想认真研读的冲动。对于职业教育教材而言，这种对细节的关注是至关重要的，它直接影响了学习者的使用体验和学习效率。翻阅下来，能感受到编者在内容组织和版式设计上花费了大量的心思，力求让复杂的技能展现得直观易懂，这比那些内容堆砌、图文质量粗糙的教材要高明得多。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我过去也翻阅过不少关于中式刀工的教材或视频教程，但很多都存在一个共同的问题：要么内容过于陈旧，跟不上现代厨房标准；要么就是为了追求花哨而忽略了实用性。而这本教材给我的感觉是，它非常“接地气”，所有的技法选择都紧密围绕着现代餐饮业的实际需求来展开，无论是日常备料还是宴席制作，都有所覆盖。它所追求的不是那种仅仅为了展示而存在的“绣花枕头”式刀工，而是那种高效、稳定、能够适应高强度工作环境的实用技能。这种务实的态度，在职业教育领域尤其值得称赞，因为它确保了毕业生能够迅速适应岗位要求，真正做到学以致用。这本书无疑是中职烹饪教育体系中一个非常坚实和可靠的知识载体。

评分☆☆☆☆☆

从教学法角度来看，这本书的结构安排非常符合循序渐进的学习规律。它从最基础的持刀姿势和握砧板的方式开始讲起，这些看似微不足道的细节，恰恰是影响后续学习进度的基石。随后，内容逐步过渡到最基础的直切、推切，再到复杂的滚切、花刀等高阶技巧。每个章节的知识点都非常聚焦，没有过多冗余的描述，直奔主题，这对于时间宝贵的职校学生来说，无疑是极大的便利。而且，书后往往会附带一些针对性的练习任务和自我检测的小节，这种自我评估的机制设计得非常巧妙，能够帮助学习者及时发现自己的薄弱环节并进行巩固。这种精心的课程设计，充分体现了教材编写者对实际教学场景的深入了解和高度负责的态度。

评分☆☆☆☆☆

我特别欣赏这本书在理论与实践结合上的处理方式。它不仅仅停留在“怎么切”的层面，而是深入探讨了不同食材的特性与刀工要求的内在联系。例如，对于不同蔬菜的纤维结构、肉类的纹理走向，书中有相当篇幅进行了解析，这使得学习者在掌握基本刀法的同时，能够理解背后的原理，培养出举一反三的能力。这种“知其然，更知其所以然”的教学思路，对于培养高水平的烹饪人才来说，是不可或缺的。很多市面上的刀工书籍只是罗列招式，但这本书似乎更侧重于“工匠精神”的培养，强调的是对食材的尊重和对技艺的精益求精。我尝试着按照书中的某个技巧练习了一下，发现以前凭感觉做的动作，现在有了理论支撑后，准确性和稳定性都有了显著提高，这让我对后续的学习充满了信心。