中华家乡菜之京 津 冀 鲁篇 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张延年 著

图书标签:

• 家乡菜
• 中华美食
• 京津冀鲁
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• 中国菜
• 传统美食
• 饮食文化
• 家常菜

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518012190

商品编码：29980722248

包装：平装-胶订

出版时间：2015-02-01

基本信息

书名：中华家乡菜之京 津 冀 鲁篇

定价：28.00元

作者：张延年

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012190

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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《中华家乡菜之京·津·冀·鲁篇》一书主要介绍了100多道北京、天津、河北、山东等地带有浓浓家乡味的菜品，如北京代表菜坛儿肉、虎皮肉，天津代表菜丁香鸡、酱虾，河北代表菜酱爆茄丁、翡翠鸡片，山东代表菜酱汁鱼、葱烧海参等，旨在指导餐饮从业人员不忘传统菜品，将之继续传承下去，让广大美食爱好者能品尝到带有家乡味的传统菜品。

内容提要

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目录

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目录 北京

畜肉

001 虎皮肉

002 杏核肉

003 袈裟牛肉

004 坛儿肉

005 麻酱腰片

禽肉

006 炒鸡爪

007 刀菊花鸡丝

008 鸭丁莲子

009 木樨香椿

水产

010 红烧带鱼

011 抓炒鱼片

012 水晶虾饼

013 粉皮辣鱼

其他

014 麻蓉冬瓜

015 糖醋双丝

016 红根腐竹

017 开水白菜

018 干烧冬笋

津天津

畜肉

019 元宝烧肉

020 美宫肉

021 扒肘子

022 鸭条羊肉

禽肉

023 丁香鸡

024 清汤拆全鸡

025 鸡丝银针

026 金钱鸭腰

027 豆皮野鸭

水产

028 膏里银鱼

029 朱砂银鱼

030 红烧鱼卷

031 干烧口袋鱼

032 炒晃虾仁

033 酱虾

034 熘河蟹黄

035 蟹黄白菜

其他

036 酱油茄

037 炒面筋丝

冀 河北

畜肉

038 笋丝炝顺风耳

039 卤猪肝

040 爆里脊

041 麻干肉片

042 炸面码

禽肉

043 翡翠鸡片

044 蛋皮鸡丝

045 鸡丝鱿鱼

水产

046 玉兰鲫鱼

047 煎钻鱼

048 酥虾

049 面包虾筒

其他

050 镶白菜

051 翡翠双冬

052 糖醋茄条

053 酱爆茄丁

鲁 山东

畜肉

054 山东蒸丸

055 挂霜丸子

056 酥白肉

057 锅烧肘子

058 油爆双脆

059 九转大肠

060 椒油肚丝

061 醉腰丝

062 卷煎

063 三鲜肉丝

064 焦熘里脊

065 三下锅

066 熘黄菜

禽肉

067 糟炒鸡丝

068 芙蓉鸡片

069 葱扒全鸡

070 芥末鸡皮

071 葱椒鸡

072 炒辣子鸡

073 金银蛋

074 醋烹鸡块

水产

075 醋椒鳜鱼

076 糖醋黄河鲤

077 清蒸加吉鱼

078 香辣鱼条

079 芙蓉虾仁

080 拖蒸黄花鱼

081 酱汁鱼

082 干烧鱼片

083 软炸鲜贝

084 葱烧海参

085 芙蓉西施舌

086 清炒海蛎子

087 炸蛎黄

其他

088 蜜汁山药墩

089 红烧面筋

090 豆腐箱

091 三美豆腐

092 锅塌豆腐

093 崂山蜜瓜果

094 香辣萝卜球

095 麻汁豆角

096 糟煎茭白

097 五香面筋

098 扒苹果

099 炒三泥

附录

编委会成员简介

菜品制作人员简介

作者介绍

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张延年，高级讲师。从事了三十余年烹饪研究和教学工作，创办了中国私立扬州英才烹饪技工学校。《中国烹饪大辞典》主要编写人之一。校注出版了烹饪古籍》调鼎集》，主编了《厨师学艺丛书》，另有多部烹饪著作。现任扬州英才烹饪技工学校校长、扬州市天海职业技术学校董事。

文摘

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序言

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寻味烟火人间：品鉴神州大地饮食风华 本书集结了数位美食评论家、历史学者与深度旅行家的实地考察成果，旨在呈现一幅广袤而立体的中国饮食地图。我们摒弃了单一菜系的刻板印象，转而聚焦于中国不同地域在特定自然环境、历史演变与人文交流背景下所孕育出的独特味觉表达。 第一辑：西南秘境——巴蜀的麻辣江湖与滇黔的百味交融 本辑深入探索中国西南地区复杂的地理与文化景观如何塑造其饮食风貌。从四川盆地的富饶与潮湿孕育出的“一菜一格，百菜百味”，到重庆码头上码头工人对热辣刺激的追求，我们细致剖析了花椒、辣椒、豆瓣酱等核心元素的化学作用与文化传承。书中不仅有对传统川菜（如宫保鸡丁、麻婆豆腐）的技艺复原与现代演绎，更开辟专章探讨了自贡盐帮菜的粗犷豪迈，以及乐山小吃中蕴含的市井哲学。 随后，视角转向云南。这座被誉为“植物王国”的边陲之地，其饮食的精髓在于对“鲜”与“酸”的极致运用。我们考察了滇西少数民族如白族、纳西族对菌类、野生香料的独到运用，探究了“傣味”中酸辣平衡的奥秘，并对普洱茶的饮用文化如何融入日常烹饪进行了深入研究。贵州部分，重点在于酸汤文化。无论是黔东南的酸汤鱼，还是遵义的糟辣风味，酸味不再是简单的调剂，而成为构筑地域味觉体系的基石。本书通过对这些地区的深度访谈与味觉实验，揭示了西南地区如何以其强烈的地域符号，在全国餐饮版图中占据了不可撼动的地位。 第二辑：东海之滨——江浙沪的精致与海洋的馈赠 本辑聚焦于中国东部沿海的富庶之地，着重分析了水系对饮食文化的影响力。江浙沪地区，自古便是鱼米之乡，其饮食哲学倾向于“清、鲜、嫩、和”。我们追溯了宋代以来，文人雅士对食材本味的推崇如何演变为今天的精致淮扬菜、苏帮菜与本帮菜。 在江苏部分，淮扬菜的“刀工艺术”被赋予了新的解读，不仅仅是技巧的展示，更是对时间与耐心的尊重。我们探访了扬州、镇江等地，研究了熏鱼、狮子头等经典菜肴背后的历史渊源与家庭传承。上海的“海派”文化，则体现在其对融合的开放性。从红烧肉的甜咸适度，到本帮点心的油润软糯，我们分析了上海如何巧妙地吸收了周边地区的烹饪精髓，并以更具都市感的面貌呈现出来。 浙江部分，则以西湖的精巧与舟山群岛的丰饶为双线索。杭州菜对“时令”的敏感度令人惊叹，春笋、夏鱼、秋蟹、冬腌，无不体现了人与自然的和谐共处。宁波菜与温州菜则展示了海洋文化的不同侧面——前者偏重咸鲜的浓郁，后者则以海鲜的本真风味独树一帜。本书将通过对这些地区代表性烹饪技法的剖析，展现东部沿海地区如何在富足中追求极致的味觉平衡与视觉美感。 第三辑：北国雄风——晋陕蒙的厚重与关中的历史沉淀 本辑将目光投向黄土高原与塞北边疆，探讨在相对严酷的自然环境下，北方饮食如何发展出其特有的厚重感与生命力。山西，作为中华文明的摇篮之一，其饮食的灵魂在于“面”与“醋”。本书详细梳理了刀削面、剔尖、拉面等数十种面食的制作工艺，并特别关注了老陈醋在山西饮食中无可替代的地位——它不仅是调味品，更是地域精神的象征。 陕西，特别是关中地区，是本书浓墨重彩的一笔。秦汉唐元的历史积淀，使得陕西的食物充满了故事性。从羊肉泡馍的“掰馍”仪式感，到biangbiang面的豪迈曲线，再到凉皮的爽滑解腻，我们深入考察了这些食物如何穿越历史，成为今日陕西人不变的乡愁。特别提到了臊子面的汤头熬制与臊子的炒制技艺，揭示了其复杂的多层次口感。 内蒙古部分，则着重展现了游牧民族对肉类、奶制品的精深处理。烤全羊、手把肉、奶豆腐等食物，不仅是果腹之物，更是草原文化中“热情好客”的体现。我们探访了牧民家庭，记录了他们利用有限资源，将牛羊的每一部分都发挥出最大价值的智慧，以及奶食在不同季节中的保存与转化工艺。 第四辑：南疆风韵——湖湘的辛辣与川南的烟火气（侧重非核心川菜部分） 本辑将目光投向广阔的南方腹地，重点分析了湖湘文化对味觉的独特偏好，以及两湖地区在水系滋养下的独特饮食面貌。 湖南菜，湘菜，以其“香辣”著称，但其“辣”的层次感与四川的“麻辣”有着本质区别。本书探究了湖南人对“腊味”的执着追求——腊肉、腊鱼的烟熏与发酵过程，如何为冬季提供浓郁的能量。湘西土家族、苗族的饮食则展现了对山地植物的利用，如蕨菜、打磨等，以及与酸辣结合形成的独特山野风味。 湖北地区，特别是长江中下游，其饮食兼具南北特色。武汉热干面是城市活力的象征，其芝麻酱的浓稠与碱水的韧性，构成了清晨的序曲。荆楚地区的“鱼糕”文化，则体现了水乡人民将鱼肉精细处理并重新塑形的创造力。本书将详细对比分析湖北与湖南在辣椒使用上的差异，理解地域文化如何影响同一种调味品的最终呈现效果。 结语：食味中国的多维交响 全书的最后部分，将超越具体的菜系划分，从烹饪科学、食材地理学和跨文化交流的角度，对上述地域美食进行一次宏观的总结。我们相信，每一道菜肴都是特定时间、特定地点，人与自然互动的结果。本书旨在提供一个深入理解中国复杂饮食图景的窗口，邀请读者进行一次味觉的朝圣之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和摄影水平，说实话，是我近年来读过的美食书籍里最顶尖的。我通常是个很注重内容胜过形式的人，但这本书的视觉冲击力实在太强了。每一道菜的图片都像是艺术品，色彩的饱和度、光线的运用、菜品的摆盘，都拿捏得恰到好处。举个例子，那张展示天津“八大碗”的跨页大图，油光锃亮、层层叠叠的肉块和配菜，光是看着照片，我都能想象出它们在嘴里那种肥而不腻、入口即化的美妙口感。而且，书里不仅仅展示了成品，还有很多制作过程中的特写镜头，比如鲁菜师傅手工切制鱼片时刀法的流畅和精准，那种专注的神情，传递出一种对手艺的尊重。这种图文并茂的呈现方式，极大地降低了普通读者对复杂菜式的畏惧感，让人觉得即便是像“扒肘子”这种大菜，似乎在家也能尝试一二。这本书成功地将学术研究的严谨性和大众传播的易读性完美地结合在了一起，它不是一本冷冰冰的菜谱大全，而是一本充满温度和故事的“美食画册”。

评分☆☆☆☆☆

天哪，我简直不敢相信我竟然错过了这本书这么久！我是一个彻头彻尾的“吃货”，对美食的热爱已经到了痴迷的程度，特别是那些带着浓厚地方色彩的家乡菜。读了这本《中华家乡菜之京 津 冀 鲁篇》之后，我感觉自己仿佛进行了一次味觉的环球旅行，虽然重点集中在京津冀鲁这片历史悠久、文化深厚的土地上，但作者的笔触之细腻，描绘之生动，简直让人恨不得立刻订机票飞过去，直奔那些街头巷尾的小馆子，亲自尝一尝书里提到的每一道菜。比如说，书中对老北京炸酱面的描述，那种面条的劲道，酱料的醇厚，黄瓜丝和豆芽的清爽搭配，不是那种流水线上生产出来的快餐味道，而是带着老胡同里阳光味道的、需要时间熬制的、充满人情味的食物。作者没有停留在简单的食材罗列上，而是深入挖掘了每道菜背后的历史渊源和烹饪哲学，光是读到制作过程中的一些小技巧，我都感觉自己学到了很多，比如如何掌握火候才能让鲁菜的“爆”字诀达到极致的“脆嫩”，那种对细节的把控，体现了作者深厚的功底和对美食的敬畏之心。这本书更像是一本美食的“人类学田野调查报告”，它记录的不仅仅是菜谱，更是地域文化的精髓。

评分☆☆☆☆☆

我必须得承认，我之前对鲁菜的印象还停留在“浓油赤酱、火候足”这些比较刻板的标签上。然而，阅读完这部分内容后，我的认知被彻底颠覆了。作者花了大量的篇幅去解析鲁菜体系内部的复杂性，远不止我们熟知的那几道“硬菜”。他们深入探讨了胶东菜的清新海味、济南菜的醇厚大气以及孔府菜的精致礼仪，让人看到了一个立体而多维度的鲁菜世界。尤其让我印象深刻的是，书中对“葱烧海参”这道菜的剖析，它不仅仅是关于海参和葱油的简单组合，而是对“烧”这个技法的精妙运用，如何让海参的胶质完全释放，同时又保持其韧性，同时用葱的辛香来平衡海参的微腥。这种对细节的执着，体现了山东厨师对“不时不食”这一古老饮食哲学的坚守。读到这里，我感觉自己像是上了一堂生动的区域烹饪史课，对中华美食的博大精深有了更深层次的理解和敬畏。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的地方，在于它没有将目光仅仅锁定在那些名满天下的“招牌菜”上，而是非常注重挖掘和记录那些正在消失的、具有强烈地域特色的“民间绝活”。比如，书中提及的某些河北乡村在特定节气才会制作的粗粮点心，那些在城市化进程中几乎要被遗忘的传统制作工艺，作者都用近乎抢救性的笔触予以记录。这些小吃，也许在宏大的美食谱系中并不起眼，但正是它们，构成了京津冀鲁人民日常生活的味道底色和情感连接。阅读这些描述时，我仿佛能闻到空气中弥漫的柴火烟熏味和刚出锅的谷物香气。这种对“小传统”的珍视，使得全书的厚度远超一般的美食指南，它具有了重要的文化保存价值。它提醒着我们，真正的美食传承，往往藏在最朴素的生活场景之中，而非高档宴席之上。

评分☆☆☆☆☆

从行文风格上来说，这本书的叙事节奏把握得非常巧妙，张弛有度，读起来一点也不觉得冗长或枯燥。在描述菜肴的技法和历史背景时，语言显得沉稳且富有学识，仿佛一位经验丰富的老师傅在娓娓道来；但在穿插一些关于作者个人探访经历和与当地厨师的对话时，笔锋又变得活泼、充满烟火气，充满了真诚的互动感。这种叙事声音的自然切换，使得阅读体验极为流畅和愉悦。它不像那种为迎合市场而刻意追求的“网红”美食书那样浮夸，也没有陷入纯学术研究的晦涩泥潭，而是在专业性与亲和力之间找到了一个完美的平衡点。读完全书，我的感觉不是“学到了菜谱”，而是“经历了一场深入人心的文化之旅”，它成功地架起了一座连接读者与地域风味的坚固桥梁，让人心生向往，迫不及待地想去亲自印证书中所述的每一份美味。