素食小煮意(进厨房) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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梅依旧 编

图书标签:

• 素食
• 料理
• 家常菜
• 进厨房
• 健康饮食
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 简单易学
• 植物性饮食

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 轻工

ISBN：9787518401956

商品编码：29980940378

开本：16

出版时间：2015-10-01

基本信息

• 商品名称：素食小煮意(进厨房)
• 作者：梅依旧
• 定价：38
• 出版社：轻工
• ISBN号：9787518401956

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-10-01
• 印刷时间：2015-10-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：208
• 字数：200千字

编辑推荐语

现在是追求健康的年代，而素食以其清新、少油脂等特点受到了越来越多人的喜爱。本书主旨是教会读者如何做出时尚的健康素食。 梅依旧编著的《素食小煮意(进厨房)》从凉拌、热炒、主食、汤羹等多方面介绍素食的各类做法，作者是新浪知名美食博主，将自己多年来的素食制作经验倾囊相告，内容丰富，一步一图，图片精美。

作者简介

梅依旧，本名刘伟，1000万人次点击率新浪美食博主，20位值得订阅的新浪美食专栏作者，好豆网的签约作者。 美食专栏作者，美食作品见于《健康与营养》《explore发现》《饮食科学》等杂志专栏。 湖南卫视美食栏目《快乐购&佳厨房》的美食天团达人。 著有美食书《超人气家常菜》《幸福就是回家吃饭》等。 一个爱美食、爱行走的美食撰稿人、美食达人。美食融入在生活中，心情寄居在文字间。

目录

素菜烹饪小妙招
每天吃多少蔬果才健康
蔬菜颜色与营养的关系
蔬菜水果的保鲜法
素菜低盐怎样才能做到减盐不减咸
炒青菜有利于保存营养的佳烹调方式
蔬菜，生吃好，还是熟吃好
做汤如何不破坏蔬菜里的维生素
鲜香菇和干香菇的使用
木耳快速泡发变软的方法
蔬菜的洗切原则
炒菜放各种调料的佳时间
给素食添滋味的几个方法
炒蔬菜如何保持鲜嫩翠绿
蔬菜焯水注意几个要点
素菜烹调中如何搭配水果
PART1 清爽凉拌
叶菜类
油醋大拌菜 自由发挥做凉菜
椒香包菜 致美的滋味
酸辣翡翠卷 包裹住的好滋味
苦菊百叶卷 嫩叶何青青
时蔬粉皮卷 轻食漫卷
红油粉皮菠菜 市井里的时光
麻酱油麦菜 受欢迎的菜
凉拌香菜 吃，是温暖安慰
蒜泥拌茼蒿 旧味再重提
韭菜拌银芽 廉价但温暖人心
根茎类
糖渍樱桃萝卜 返朴之味
酸甜萝卜花 秋天里该吃的一种菜
葱油茭白 江南三大名菜之一
凉拌土豆丝 吃到地老天荒
双味山药 形味兼美养生菜
洋葱拌木耳 有颗厨子的心
蘸水儿菜 美味从来不说谎
糖醋拌莴笋 简单是大的学问
酱花生米 往食重提
……
PART2 营养热炒
PART3 素餐主食
PART4 温润汤羹

烹饪艺术的边界：探索全球风味与现代烹饪技巧 本书精选了一系列超越传统素食范畴的烹饪主题，深入挖掘了世界各地美食的精髓，并融入了前沿的烹饪科学与技术。它旨在为经验丰富的烹饪爱好者提供一个广阔的实验平台，挑战现有的味觉认知，创造出具有高度结构感和复杂层次的菜肴。 --- 第一章：分子美食的结构重塑——食材的形态学革命 本章聚焦于现代烹饪科学在厨房中的应用，它不仅仅是关于“素食”的范畴，而是关于如何利用物理和化学原理来改变食材的口感、质地和呈现方式。我们将彻底解构传统食材的形态，并以全新的结构呈现在餐盘上。 1.1 凝胶与球化技术在非动物蛋白中的应用： 我们将详细解析如何利用藻酸钠、氯化钙等食品级添加剂，对以豆类、坚果或蔬菜为基础的液体进行精确控制的球化处理。这不仅适用于制作模拟鱼子酱或蛋黄，更可用于构建复杂的风味囊泡，实现爆炸性的味觉体验。重点案例包括：利用烟熏辣椒汁制作的“烟雾爆珠”与芒果泥的球化结合，模拟热带水果的感官冲击。 1.2 泡沫、气泡与乳化稳定剂的艺术： 学习如何利用卵磷脂、黄原胶或卡拉胶，在不依赖传统黄油或动物脂肪的情况下，创造出结构稳定、口感轻盈的泡沫和慕斯。本节将深入探讨气泡的半衰期和不同风味化合物的亲和性，指导读者制作如“迷迭香空气”或“黑松露泡沫”这类高雅的配饰元素。 1.3 低温慢煮（Sous Vide）的非传统探索： 传统上低温慢煮多用于肉类，本章则探讨其在蔬菜和菌菇上的潜力。通过对不同植物细胞壁结构的研究，我们确定了精确的温度区间，以实现蔬菜内部水分的完美保留和风味的深度渗透，例如，将白芦笋在58°C下精确烹饪45分钟，以达到类似奶油般的质地，同时保持其清新的纤维感。 --- 第二章：世界香料的地理学与风味地图绘制 本章超越了基础的香料使用，将目光投向全球范围内那些鲜为人知、但具有强大风味潜力的植物成分，并探讨如何利用地域性的风味组合来构建叙事性的菜肴。 2.1 中亚与高加索地区的草本精髓： 深入研究波斯湾沿岸和中亚草原上特有的香料，如：使用阿魏（Asafoetida）的精确剂量来模拟复杂硫化物风味，或利用干酸橙（Loomi）的烟熏酸度来平衡浓郁的坚果酱。本节详细介绍了伊朗“Ghormeh Sabzi”中复杂草本混合的现代解构与重组。 2.2 东南亚的异域发酵与酶解风味： 探讨东南亚（特别是菲律宾和印尼）使用的鱼露（Nuoc Mam）替代品——即利用特定豆类或海藻进行长期发酵产生的“Umami炸弹”。我们将学习如何控制发酵过程中的微生物活动，以提取出纯净的咸鲜味和深度，并将其应用于素食高汤的基底构建中。 2.3 咖啡与可可：不仅仅是甜点配料： 探索深度烘焙的咖啡豆和高纯度可可豆在咸味菜肴中的潜力。通过将意式浓缩咖啡的苦味与深度进行精确平衡，我们能为烤根茎类蔬菜（如甜菜根或防风草）提供一个意想不到的、泥土般的背景音。本章提供了一种使用烘焙可可壳制作浓郁酱汁的复杂工艺。 --- 第三章：高阶植物蛋白的质地工程与结构搭建 本章专注于如何将植物基原料转化为具有令人信服的、复杂肉类质感的结构，这涉及对蛋白质分离、水合作用和热塑性的精细控制。 3.1 豆类蛋白的动态水合与挤压塑性： 详细介绍如何在家用厨房环境中，模拟工业挤压机的效果，通过控制温度、压力和特定水合剂（如磷酸盐缓冲液）来改变分离大豆蛋白（Soy Protein Isolate, SPI）的水化路径。目标是实现从脆性到韧性的渐变，而非单一的橡胶状质地。 3.2 菌丝体（Mycelium）的早期应用与培育： 虽然技术复杂，但本章介绍了菌丝体作为一种新兴食品结构材料的潜力。重点讲解如何在家中利用简单的培养基快速培育出具有纤维质感的菌丝体结构，用于制作具有咀嚼感的“肉块”替代品，强调其独特的细胞网络结构带来的口感优势。 3.3 结构性蔬菜的解构与重组： 案例分析了如何利用高压处理（HPP）或超临界流体萃取技术，从结构性蔬菜（如朝鲜蓟心或菠萝蜜的未熟果肉）中提取其天然胶原蛋白样物质，并将其作为天然粘合剂，用于“重建”多层素食肉排，确保煎制过程中不会松散。 --- 第四章：平衡的艺术——酸、苦与鲜味的高级交响 成功的烹饪，尤其是在没有动物脂肪和骨骼提供的天然风味基底时，关键在于对味道的极端管理和精妙平衡。 4.1 “鲜味”（Umami）的层叠构建： 本章探讨了如何从三个不同的维度构建鲜味，避免单一的谷氨酸钠（MSG）带来的扁平感。维度包括： 发酵鲜味： 使用深度发酵的酱油或味噌。 干制鲜味： 利用干燥蘑菇粉末或番茄干。 酶解鲜味： 通过酶解技术激活洋葱、海带或特定蔬菜中的天然鲜味前体。 4.2 酸度的光谱与时间控制： 区分不同酸度的作用——例如，柠檬酸提供明亮的前味，醋酸提供持续的后味，而酒石酸则提供结构感。指导读者何时在烹饪初期（用于渗透）加入酸，何时在出锅前（用于激发）加入，以避免风味被热量破坏。 4.3 苦味的必要性与柔化技术： 苦味是复杂风味不可或缺的一部分。本章研究如何利用烤制（美拉德反应的深度）或特定的苦味植物（如菊苣或一些柑橘皮）来引入必要的对比。同时，教授如何利用糖醇或特定脂肪替代品来“承载”和柔化苦味，使其成为背景而非主角。 --- 总结：超越菜谱的思维模式 本书不是一本简单的素食菜谱合集，而是一本关于烹饪哲学与高级技术的手册。它要求读者放下对传统界限的执着，将厨房视为一个充满无限可能性的化学实验室和艺术工作室。通过掌握这些超越食材类别的底层原理，读者将能够创造出具有个人印记、结构精妙、风味深度无与伦比的当代菜肴。

评分☆☆☆☆☆

我必须称赞一下这本书在“创新”方面的勇气。我们都知道，素食的传统菜系已经非常成熟，但要在这个领域做出新意非常困难。《素食小煮意(进厨房)》却做到了让人耳目一新。它巧妙地借鉴了世界各地的烹饪哲学，然后用本土化的素食材料进行重构。比如，我尝试了书中一个结合了东南亚香料和地中海橄榄油的“烤时蔬串”，那种酸、辣、香、醇的融合，简直是味蕾的一次探险。而且，这本书的讲解逻辑非常清晰，它会先告诉你这道菜的核心风味是什么，然后一步步拆解如何达到这种风味。这对我来说非常重要，因为我不仅仅想学会做一道菜，更想理解背后的烹饪原理。有了这本书，我感觉自己不再是一个被动的食谱执行者，而是一个主动的“风味创造者”。它极大地激发了我对日常食材的想象力，让我看到了素食的无限可能。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书之前是有点犹豫的，因为市面上的素食食谱太多了，很难选到真正有深度的。但《素食小煮意(进厨房)》绝对是脱颖而出的那一本。它的魅力在于对“意”的挖掘，不仅仅是“煮”。它探讨了如何用素食食材表达出食物的“情感”和“故事性”。书中的每一道菜，似乎都有一个灵魂在里面。比如，它有一个关于“冬日暖阳汤”的章节，里面介绍的食材搭配和熬煮时间，都充满了对季节的敬意和对家人的关怀。读着文字描述，仿佛都能感受到那股热气腾腾的暖意。此外，这本书在处理食材的“质地”上做得非常出色，很多素食菜肴容易显得软塌塌的，但这本书里教的技巧能让蔬菜保持爽脆，豆制品保持韧性，这极大地提升了进食的愉悦感。对于追求生活品质，希望通过食物来疗愈身心的读者来说，这本书简直是精神食粮和实践指南的完美结合体。

评分☆☆☆☆☆

这本书的出现，简直是解救了我这个“厨房灾难制造者”。我以前对做饭总是提不起兴趣，觉得素食更是难以上手，总觉得吃来吃去就那几样东西。但《素食小煮意(进厨房)》彻底改变了我的看法。它的叙事方式非常亲切自然，读起来一点压力都没有，就像是有一个经验丰富的朋友在旁边手把手教你一样。最让我惊喜的是，它里面介绍的很多菜肴，用到的配料都不是什么稀奇古怪的进口货，很多都是我们日常生活中能轻易买到的。作者巧妙地利用了基础调味料，组合出了极其复杂的风味结构。比如它教的那道“森林蘑菇烩饭”，我本来以为需要用很多高汤才能做出浓郁的味道，结果它用了几种特定的香料和一点点植物奶，做出来的口感和香气丝毫不输给传统奶油烩饭。而且，书里对不同烹饪手法的讲解非常到位，火候的控制、翻炒的时长，都有详细的说明，这点对于我这种烹饪小白来说简直是救命稻草。现在，我竟然开始期待每天下班后走进厨房，享受一下“煮意”的乐趣了！

评分☆☆☆☆☆

天呐，最近我入手了一本烹饪书，叫《素食小煮意(进厨房)》，简直是素食爱好者的福音！这本书的内容丰富得让人惊喜，完全颠覆了我对素食烹饪的刻板印象。它不仅仅是罗列食谱，更像是一本带你走进素食世界的向导。书里对食材的处理和搭配有着非常独到的见解，即便是那些看似普通的蔬菜，经过作者的巧手和妙思，也能变幻出令人惊艳的风味。举个例子，书里有一个用茄子和鹰嘴豆做的沙拉，我本来以为会很寡淡，结果吃起来层次感十足，酸甜咸鲜的平衡拿捏得恰到好处。而且，作者非常注重营养的均衡，不像有些素食食谱只追求口感而忽略了健康。这本书的排版也很舒服，图片精美，步骤清晰，即便是厨房新手也能轻松上手。我特别喜欢它介绍的一些小技巧，比如如何让豆腐更入味，如何让蔬菜保持翠绿等等，这些都是我在其他地方很少看到的干货。总之，这本书的实用性和启发性都远超我的预期，我已经迫不及待想把里面的每一道菜都尝试一遍了！

评分☆☆☆☆☆

这本书的细节处理简直让人佩服得五体投地。我最看重一本书的“用户体验”，而《素食小煮意(进厨房)》在用户体验上做到了极致。首先，它的用词非常精准，没有那些华而不实的形容词，都是实实在在的指导。其次，它对厨房工具的依赖度设置得非常合理，大部分食谱只需要基础的锅具和平底锅就能完成，不会强迫读者去购买一堆昂贵的专业设备。更让我感动的是，作者非常体贴地为不同烹饪阶段提供了替代方案。比如，如果缺少某种坚果酱，它会推荐用什么来代替以达到相似的粘稠度和风味；如果手边没有新鲜的香草，它也会指出干燥香草的用量比例。这种考虑周到的设计，让烹饪过程变得无比顺畅和放松。这本书真的不是一本高高在上的“大师之作”，而是一本脚踏实地的、充满人情味的烹饪伙伴，让你在享受美食的同时，也享受了“做”美食的过程。