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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 美食
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• 食譜
• 烹飪
• 28元包郵
• 無湯不歡
• 廚房
• 新手學做菜
• 快手菜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553762005

商品編碼：29984377209

包裝：平裝

齣版時間：2016-08-01

基本信息

書名：無湯不歡

定價：39.80元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2016-08-01

ISBN：9787553762005

字數：0

頁碼：216

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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湯就像萬花筒裏的世界，可韆變萬化，不同的湯有不同的味道。一碗好湯如同小時候吃的跳跳糖，在舌尖不停地跳動，能喚起身體的所有細胞一起舞動。對於忙碌的我們而言，湯是一個溫暖的字，也是一種幸福的感覺。萬傢燈火，百韆廚房，一碗好湯能夠把歡樂定格，讓幸福永駐心間，帶人感受親人的關懷和傢庭的溫暖。不論是美的追求還是愛的調料，都可以添加到湯水中，經過一番熬煮，你就可以享受到湯水溫煦的滋養，它能帶給你暖暖的幸福。

內容提要

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《無湯不歡》以“湯”為主題，分彆從蔬菜湯、鮮肉湯、滋補湯和快煮湯四個章節分彆介紹一些美味、營養的湯品。每個湯品的選擇依據日常生活中較為常見的材料和調料烹飪製作。

《無湯不歡》編寫的目的是希望讀者能夠輕鬆、愉悅、簡單地學習美味湯品的製作，通過營養美味的湯品帶來身體的健康，也為自己和傢人的生活添加快樂。

目錄

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作者介紹

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楊桃美食編輯部是一個美食興趣愛好者組織，成員由全國各地美食界人士、營養師、星級大廚所組成,策劃大量健康美食類圖書，受到讀者的歡迎。

文摘

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序言

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一碗好湯，暖暖的幸福

湯就像萬花筒裏的世界，可韆變萬化，不同的湯有不同的味道。一碗好湯如同小時候吃的跳跳糖，在舌尖不停地跳動，能喚起身體的所有細胞一起舞動。對於忙碌的我們而言，湯是一個溫暖的字，也是一種幸福的感覺。

隨著人們的生活日益豐富，對美食的追求也越來越高，湯也不例外。如今的湯可以分為很多種，如簡單清新的蔬菜湯、調理身體的滋補湯、有減肥功效的減肥湯……不一而足，能滿足各種人群的不同需求。這些湯味道或清新淡雅，或香濃可口；製作或簡單快捷，或繁雜耗時，因食材及人的口味需求而異。

在我們的日常生活中，湯是很常見的食物，幾乎每一傢都有幾款拿手美味湯。但是湯的選材、煲煮方式、火候、適閤的飲湯對象，這些都是有講究的。例如對於素食主義者來說，蔬菜湯是閤適不過的；享用滋補湯的時候要有針對性，需對癥食用；而快煮湯無疑是懶人的佳選擇。但是無論什麼湯，想要做好並不難實現，隻要你有耐心，多花費一點心思，學一些做湯的知識，就能夠煲齣美味又營養的湯品。

萬傢燈火，百韆廚房，一碗好湯能夠把歡樂定格，讓幸福永駐心間，帶人感受親人的關懷和傢庭的溫暖。不論是美的追求還是愛的調料，都可以添加到湯水中，經過一番熬煮，你就可以享受到湯水溫煦的滋養，它能帶給你暖暖的幸福。

《烹飪的哲學與實踐：從刀工到火候的藝術》 本書簡介 本書是一部深度剖析現代傢庭烹飪技藝與廚房哲學的實用指南，旨在幫助每一個熱愛美食的人，超越簡單的食譜模仿，真正理解食物的本質、烹飪的原理，並最終形成自己獨特的烹飪風格。我們深信，烹飪不僅僅是果腹的手段，更是一種生活態度的體現，一種與食材對話的藝術。 全書共分為五個主要部分，內容涵蓋瞭從基礎準備到復雜菜肴製作的全過程，力求詳盡而深入。 --- 第一部分：廚房的基石——食材的認知與處理 本部分將帶領讀者進入食材的世界，理解不同種類食材的特性、最佳處理方式以及儲存的學問。 1. 蔬菜的生命力： 時令的選擇與保存： 詳述四季不同蔬菜的最佳采摘期、營養價值及其在不同溫度和濕度下的保鮮技術，例如綠葉蔬菜如何通過控製呼吸作用延長“鮮活期”。 解構刀工的藝術： 詳細圖解從基礎的切丁、切絲、切片到高級的蓑衣刀法、滾刀法等二十餘種刀工技法。重點闡述不同刀工對食材口感和受熱均勻度的影響。例如，為何爆炒類菜肴需要薄片或細絲，而燉煮類則適閤滾刀塊。 預處理的科學： 深入探討焯水（Blanching）的時長與溫度控製，如何利用“冰浴”技術固定蔬菜的顔色（如菠菜的翠綠）和脆度。解析浸泡、去澀、醃漬等預處理步驟背後的化學反應。 2. 肉類的精微世界： 部位的劃分與功用： 對牛、豬、禽類不同肌肉縴維結構的分析。解釋為什麼牛腩適閤慢燉，而裏脊肉更適閤快速滑炒。 正確的解凍與排酸： 強調緩慢低溫解凍（冷藏解凍）的重要性，避免因快速解凍導緻的細胞液大量流失，影響肉質的鮮嫩度。介紹乾式熟成與濕式熟成的基本原理及其對風味的影響。 基礎調味與嫩化： 深入講解基礎醃製劑（鹽、糖、澱粉、蛋清、蘇打水等）如何通過滲透壓和蛋白質變性作用達到嫩化效果，並分析不同比例帶來的口感差異。 3. 海鮮的靈敏性： 對魚類、貝類、蝦蟹等水産品的“鮮度判斷標準”進行量化描述，包括眼球、魚鰓、氣味等關鍵指標。 快速處理技巧，確保在烹飪前最大限度地保持其原有的海洋風味。 --- 第二部分：火候的掌控——熱能傳遞的物理學 火候是烹飪的靈魂，本部分將從物理學的角度解析熱能如何在食物內部傳遞，以及如何通過控製火力實現最佳的質地與風味。 1. 鍋具的秘密： 詳細對比鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、碳鋼鍋和不粘鍋在熱傳導、熱保持和均勻性上的差異。 如何根據烹飪需求（如煎牛排追求美拉德反應、煲湯追求溫和滲透）選擇閤適的鍋具。 2. 煎、炒、炸的溫度梯度： 美拉德反應的精確控製： 解釋溫度達到多少度時，蛋白質和糖分開始發生關鍵的褐變反應，並給齣如何通過控製鍋的濕度和油溫來精確實現這一反應的實用步驟。 深炸的油溫藝術： 提供不同食材（如薯條、天婦羅、肉丸）所需的精確油溫區間，以及如何通過油溫計和視覺判斷來維持穩定的油溫。 鑊氣（Wok Hei）的科學： 分析“鑊氣”不僅僅是高溫，更是高溫下油脂、水分和食物殘渣在極端熱量下氣化、重組並重新附著於食物錶麵的復雜過程。 3. 燉、煮、蒸的溫和之道： 區分“文火慢燉”與“保持微沸”的細微差彆，尤其在製作高湯時，水麵是否冒齣大氣泡對湯的清澈度和膠質釋放的影響。 蒸汽烹飪的優勢分析，如何通過水蒸氣的高效熱傳遞，實現食材內部的均勻熟化與營養保持。 --- 第三部分：風味的構建——調味品的層次疊加 調味是提升菜肴品質的關鍵環節。本書摒棄傳統的“放適量的鹽”，轉而教授如何構建復雜的風味結構。 1. 基礎味覺的平衡： 鹹、甜、酸、苦、鮮（Umami）五大基礎味覺在不同菜係中的應用比例分析。 重點解析“鮮味”的來源——榖氨酸鈉、肌苷酸、鳥苷酸的協同增效作用，以及如何通過天然食材（如乾香菇、海帶、發酵豆製品）來構建深邃的鮮味基礎。 2. 香料與草本的運用指南： 係統介紹全球主流香料（如孜然、丁香、八角、迷迭香、羅勒等）的“釋放點”：是乾炒、浸泡還是與油脂一同加熱？ 草本植物（新鮮香草）的最佳添加時機，避免高溫破壞其揮發性精油。 3. 醬汁的搭建與收汁的技巧： 從基礎的“乳化”原理（如製作蛋黃醬或法式油醋汁）到復雜的“復閤醬汁”製作，如 demi-glace 的多步濃縮過程。 收汁的藝術：如何通過澱粉勾芡、還原糖分或減少水分蒸發，使醬汁恰到好處地包裹住食材。 --- 第四部分：經典菜式的解構與重塑 本部分將挑選不同菜係中極具代錶性的菜肴，對其傳統製作流程進行細緻解剖，並提供優化和現代改良方案。 1. 結構復雜的燉菜： 以紅燒肉為例，分析不同糖類（冰糖、白砂糖）對色澤和掛汁的影響，以及如何通過“煸炒”與“燜煮”的交替進行，確保肥而不膩、酥而不爛的口感。 2. 追求極緻口感的快炒： 以宮保雞丁或魚香肉絲為例，重點剖析“滑油”與“漿”的配比，以及調味汁液（芡汁）的預先混閤與快速倒入，確保在極短的烹飪時間內，所有味道達到完美的融閤。 3. 基礎烘焙的科學： 即使是中式烹飪，也離不開麵點。本章簡要介紹基礎發酵原理，以及如何通過精確的原料稱量，保證饅頭或包子的蓬鬆度和口感。 --- 第五部分：廚房的效率與美學 烹飪的實踐最終要迴歸到廚房管理和用餐體驗。 1. 備料流程（Mise en Place）的係統化： 強調“一切準備就緒”是高效烹飪的保障。介紹如何根據菜肴的烹飪順序，提前安排好所有食材的切割、調料的稱量和工具的就位。 2. 節約與零浪費的烹飪： 如何利用肉骨頭熬製高湯、蔬菜邊角料製作調味油或高湯底料，實現食材利用率的最大化。 3. 擺盤的視覺語言： 介紹色彩搭配、高低錯落的層次感以及留白的重要性，讓食物不僅滿足味蕾，更能愉悅視覺。 總結： 本書旨在培養讀者對烹飪的“內省力”——即在下鍋前就能預判齣火候、時間對食材最終形態的影響。掌握這些基礎原理，您將能夠靈活應對任何食譜，真正做到“心中有譜，手中有藝”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的內容深度遠遠超齣瞭我的預期。我原以為它會是那種泛泛而談的“心靈雞湯”集閤，畢竟現在的市場上這類書籍太多瞭。但深入閱讀後發現，作者的敘事視角非常獨特，他似乎總能從最微小、最容易被忽略的生活細節中，提煉齣深刻的哲學思考。比如，書中有一章專門描寫瞭作者在某個雨天裏，觀察一隻蝸牛努力爬過颱階的過程，這個場景本來平平無奇，但作者用細膩的筆觸將那種不屈不撓的生命力刻畫得淋灕盡緻，讓我讀完後久久不能平靜，甚至會反思自己麵對睏難時是否也應該有那蝸牛般的執著。這種用日常瑣事摺射宏大主題的寫作手法，非常考驗功力，而這本書的作者顯然是駕馭得遊刃有餘，文字功底紮實得令人敬佩。

評分☆☆☆☆☆

初讀的時候，我感覺這本書的節奏感把握得相當好，像是一首精心編排的交響樂。它不是那種讓你一口氣讀完然後閤上的類型，而是需要慢慢品味的。有些章節的語言華麗，辭藻豐富，讀起來像是在欣賞一篇散文詩；而另一些章節則突然變得簡潔有力，像是一記重拳打在心口，讓人瞬間清醒。這種風格上的巨大反差，使得閱讀體驗充滿瞭新鮮感，閱讀疲勞感幾乎不存在。我特彆喜歡作者在轉摺處埋下的那些小小的“鈎子”，總能吊著我的胃口，讓我忍不住想知道“然後呢？”。說實話，我很少在當代作傢的作品中體驗到這種酣暢淋灕的閱讀快感，這本書真正做到瞭在娛樂性和思想性之間找到瞭完美的平衡點，讓人欲罷不能。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大感受是它具有一種奇特的“療愈性”。它並沒有直接給齣“你應該怎麼做”的指令，而是通過一係列的故事、觀察和內心獨白，構建瞭一個讓人感到安全和理解的空間。很多時候，我感覺作者就像一個坐在我對麵，手裏捧著熱茶，微笑著傾聽我傾訴的朋友，他不說教，隻是平靜地分享他的見解。這對於我最近一段時間內心的小焦慮非常有幫助，它讓我意識到生活中的許多煩惱其實都是源於我們對事物的過度解讀。讀完閤上書的那一刻，外界的喧囂似乎都減弱瞭，內心獲得瞭一種久違的寜靜和踏實感。這種潛移默化的影響，比任何直接的勸慰都來得更為持久和深刻，我甚至覺得這本書應該被列為“情緒急救包”的首選推薦讀物。

評分☆☆☆☆☆

我必須得提一下這本書的排版和字體選擇。在這個電子閱讀如此普及的年代，能拿到一本實體書並且擁有如此舒適的閱讀體驗，簡直是一種享受。字體選擇瞭偏嚮宋體的結構，但又做瞭現代化的優化，字號大小適中，行間距處理得恰到好處，即使是長時間閱讀，眼睛也不會感到酸澀。更讓我驚喜的是，書中的一些關鍵概念或引人深思的句子，作者采用瞭斜體或者加粗的處理，起到瞭畫龍點睛的作用，幫助讀者快速抓住重點。這種對閱讀載體本身的重視，體現瞭齣版方和作者對讀者體驗的尊重。這絕不是一本隨便印製的書，它更像是一件精心製作的藝術品，值得收藏和反復翻閱，每一次觸摸都能感受到紙張的紋理和油墨的質感。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是彆齣心裁，色彩搭配上選用瞭一種沉穩的墨綠色和跳躍的亮黃色做對比，一下子就把我的目光吸引住瞭。我本來隻是隨便翻翻，但看到這個封麵，心裏就冒齣瞭“這肯定不是一本普通的書”的預感。書的裝幀手感也很好，紙張厚實，油墨印刷清晰，看得齣是下瞭功夫的。說實話，我對“無湯不歡”這個標題有點好奇，但更讓我感興趣的是封麵上那句“滿28包郵”的促銷信息，它帶著一種市井的煙火氣，讓我覺得這本書可能蘊含著很多生活中的小智慧，而不是那種高高在上的理論說教。我買來之後，特地把它放在床頭，每天睡前會隨手翻幾頁，那種期待感和滿足感，比拆快遞還讓人興奮。每次翻開它，我都仿佛能聞到一股淡淡的油墨香混閤著某種難以言喻的溫暖氣息，這或許就是優秀書籍纔有的“氣味”。