满58包邮 舌尖上的中国:民间经典山东菜 9787506050654 好豆网 东方出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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• 舌尖上的中国
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店铺： 东宇盛图书专营店

出版社： 东方出版社

ISBN：9787506050654

商品编码：29987286713

包装：平装

出版时间：2012-10-01

基本信息

书名：舌尖上的中国:民间经典山东菜

定价：24.00元

作者：好豆网

出版社：东方出版社

出版日期：2012-10-01

ISBN：9787506050654

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：20开

商品重量：0.241kg

编辑推荐

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　　如果你手中只有一本菜谱书，那你就OUT了！玩转中国各地菜谱智慧，尽在《舌尖上的中国：民间经典地方菜》系列丛书。这里有海量菜谱、海量图片，挑战你的味蕾，爆棚你的食欲，且菜谱经典、原创性强、操作简单，使人过目不忘。书籍内容均由好豆网注册用户提供，所有图片均为原创，虽然没有专业摄像师的设备和布景，但更具亲和力和真实感。图文并茂的菜谱书籍，能让你**程度地获悉**手做菜心得，让你的厨艺立即精进。因为他会，所以我也能！快来让你的思想特立独行于你的舌尖之上吧！

内容提要

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　　《舌尖上的中国民间经典地方菜》系列菜谱图书即是借助央视播映的纪录片《舌尖上的中国》的热潮，编纂云集了诸多老百姓耳熟能详的经典菜品。该系列丛书按照地方和地域进行菜品的分类，将山东、东北、北京、山西、上海、四川、浙江、江苏等14个地区的民间经典菜谱收纳其中，做法亲民，食材随手可得。本系列菜谱图书图文并茂，菜谱制作步骤详细，菜品经典，选材实惠，实用性强，让老百姓自己动手就能享用到各色经典菜品。为了便于读者操作，在图书体例上统一做了整理和安排：作者ID、菜名、主料、配料、制作步骤、注意事项、小贴士。其中，注意事项着重强调了每道菜的制作要领，而小贴士里有经典菜品的民俗和传统知识介绍，弥补了菜谱单一化的缺陷，丰富了饮食文化，使图书更富有层次，既给读者带来了视觉上的享受，又不失趣味性。

目录

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作者介绍

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　　“好豆网”是中国受欢迎的美食交流平台，注册用户80多万，日均访问PV200余万，手机用户200多万台，是先倡导菜谱正版化、标准化、实用化的平台，美食内容均来自用户及特约美食专家上传。2014年“苹果”、“安卓”中国区*手机应用之一（美食获此殊荣的应用）。这套菜谱丛书的内容均由好豆网注册用户提供，制作过程原创。

文摘

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序言

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舌尖上的中国：民间经典鲁菜探秘 导语： 齐鲁大地，物华天宝，历史悠久，孕育了独具魅力的饮食文化。鲁菜，作为中国四大菜系之首，以其精湛的烹饪技艺、醇厚的口味和深厚的文化底蕴，在中华美食版图上占据着举足轻重的地位。本书并非专注于某一特定出版社或网络平台的精选食谱，而是以更广阔的视角，深入挖掘扎根于山东民间、代代相传的经典鲁菜技艺与故事，旨在呈现一幅鲜活、原汁原味的“舌尖上的山东”风情画卷。 第一章：鲁菜的根基——齐鲁大地的人文地理与食材溯源 鲁菜的魅力，首先源于其得天独厚的地理环境。山东半岛三面环海，拥有丰富的海洋资源；而广阔的内陆平原则物产丰饶，农耕文明昌盛。本章将从地理环境入手，剖析不同区域的食材特点如何共同塑造了鲁菜“尚鲜、重本味”的基本原则。 海洋的馈赠： 重点介绍黄海与渤海特产在鲁菜中的运用，如对海鲜的保鲜技术（如“活水养殖”的民间智慧）、头道汤的熬制精髓（以海鲜为基础的鲜味提升），以及葱姜蒜等基础调味品如何完美衬托海味的本真。我们将探寻烟台、青岛等地处理大型海味如鲈鱼、海参、鲍鱼等食材的独家秘诀，而非仅仅停留在菜谱层面。 沃土的恩赐： 深入探讨内陆地区，如济南、泰安一带，对山珍野味及传统农作物的精细处理。重点介绍山东特有的面食文化（如煎饼、鏊子烙馍的制作工艺演变），以及对传统“三豆”（大豆、赤小豆、绿豆）的深度利用，如何构建鲁菜扎实的基础口感。 水文化的交融： 聚焦山东的河流湖泊，探讨淡水鱼虾在民间烹饪中的地位，以及水源质量对汤品风味的影响。对比不同地区对“清汤”与“浓汤”的理解与制作差异。 第二章：鲁菜精髓的密码——技法与火候的民间传承 鲁菜之所以高人一筹，关键在于其成熟、严谨的烹饪技法。本书摒弃过于学院派的理论阐述，转而关注民间厨师在长期实践中总结出的“口诀”与“手感”。 “爆”的艺术： 详解民间掌握的“旺火速成”的技巧。如何通过对油温的精准感知（例如通过观察油面波动、听声音判断），实现食材的迅速断生与色泽的保持。重点解析传统“爆三样”中的火候控制，以及民间对“冲锅”技术的掌握。 “扒”的境界： 扒菜是检验厨师功力的试金石。本章将还原民间师傅如何通过多道工序（如焯水、扣碗、收汁）来达到“软烂入味而不失形”的境界。详细记录传统扒菜中垫底食材的选择与作用，以及对汤汁浓稠度的手工判断标准。 刀工的哲学： 刀法是鲁菜的骨架。除了常见的切、片、剞，还将展示民间用于特殊食材（如藕、山药、海蜇）的特殊刀法，以及如何通过刀工的精细程度来控制食材的口感层次（如脆、嫩、弹）。 基础汤品的“老母鸡”理论： 汤是鲁菜的灵魂。本章将集中篇幅，详细解析民间制作高汤（如清汤、奶汤）的“秘籍”，包括原料配比、火候的由文到武的转换，以及如何通过“吊汤”技术实现汤色的清亮与鲜度的极致提升。 第三章：地方特色与节庆饮食——活着的鲁菜文化 鲁菜并非铁板一块，各地风俗和生活习惯造就了其丰富的地方分支。本章将带领读者走入山东的城镇乡村，体验那些具有浓厚地域色彩和特定仪式感的民间菜肴。 济南的醇厚与大气： 聚焦传统济南菜的代表，如对九转大肠的原始制作流程（不同于现代的过度甜化），以及对砂锅、坛子菜的慢炖哲学。分析这些菜肴如何反映济南作为省会的历史底蕴。 胶东的鲜美与爽利： 探讨胶东半岛对醋、蒜的独特运用，以及如何在海鲜烹饪中保持食材的“清透感”。例如，对鲅鱼水饺的馅料处理、对“锅塌”技法的改良应用。 鲁西南的粗犷与热烈： 介绍鲁南地区基于小麦和黄牛文化形成的菜系特点，如对烧、炖、烩的偏爱，以及如何在日常饮食中实现食材的“一物多用”。 节庆与礼仪菜谱： 选取几个典型的山东民间宴席菜式，如婚宴上的“喜上眉梢”（鱼）、寿宴上的“长寿面”的特定配料，以及春节期间的“肉皮冻”制作，解析每道菜背后的吉祥寓意和制作规矩。 第四章：调味的智慧——盐、曲与时间的艺术 鲁菜的调味讲究“恰到好处，以味求鲜”，绝不喧宾夺主。本章将深入探讨民间对基础调味料的理解与运用。 盐的哲学： 鲁菜对盐的使用极为讲究，不同的菜肴对咸度的要求不同。我们将对比使用粗盐、细盐、腌制盐在不同菜品中的效果，以及民间如何利用“尝汤断味”来校准咸度。 酱料的自制与发酵： 考察山东地区自制酱油、豆瓣酱（如使用本地优质黄豆）的过程，以及这些自制酱料如何赋予菜肴独特的陈香风味。探究发酵过程中的温度控制与时间管理。 香料的取舍： 鲁菜中香料使用相对克制，本章将明确指出在不同类型的菜品（如清汤、红烧、酱爆）中，民间厨师会选择哪些核心香料（如八角、桂皮、香叶）以及其用量范围，避免过度香料化。 结语： 本书并非一本简单的菜谱集，而是对山东民间烹饪智慧的田野考察与记录。我们相信，每一道经典的民间鲁菜背后，都蕴含着这片土地深厚的历史沉淀和一代代烹饪者的匠心独运。阅读本书，您将获得的不只是制作美食的技能，更是一次穿越历史，品味齐鲁大地醇厚人情的味觉之旅。

评分☆☆☆☆☆

这本关于山东地方风味的烹饪书，简直是美食爱好者的福音！拿到手的那一刻，就被它厚实的装帧和精美的插图吸引住了。我最欣赏的是，它不仅仅罗列了菜谱，更是深入挖掘了每道菜背后的文化和故事。比如，讲到那道经典的九转大肠，作者没有简单地给出配料和步骤，而是花了好大篇幅去描绘当年济南老字号厨师们是如何秉持着“红、绿、黄、白、黑”的五色标准来调味的，那种对细节的极致追求，让人对鲁菜的精髓有了更深一层的理解。翻阅过程中，我发现很多看似家常的小菜，比如“葱烧海参”，这本书里提供的做法比我在很多其他渠道看到的都要地道和细致，尤其是在火候的掌控上，给出了非常实用的指导，比如“热锅冷油，慢火煨煮至汤汁浓稠，葱香尽入海参”这样的描述，简直就是一位经验丰富的大师傅在耳边亲自传授秘诀。对于初学者来说，这本书的步骤图示清晰明了，即便是第一次尝试制作复杂的鲁菜，也能找到信心。而且，它收录了一些快被遗忘的传统民间做法，像是用最朴素的食材，做出口感层次丰富的菜肴，这份对传统的敬畏和传承，实在难能可贵。我已经迫不及待想尝试那些“舌尖上的山东”独有的味道了。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上烹饪书籍多如牛毛，很多都是华而不实的“面子货”，但这一本却实实在在地让我感受到了“真材实料”。我关注的重点在于调味哲学，鲁菜向来以“咸鲜”著称，但如何做到“咸而不齁，鲜而不寡”，这本书给出了非常深刻的解释。它强调了“清汤”在鲁菜中的核心地位，并详细介绍了如何熬制一锅高质量的清汤底料，这可是很多家庭厨房常常忽略的一步。书中对于盐、酱油、醋这“基本三味”的使用时机和用量，都有着近乎精确的指导，不像有些书写得含糊不清。我试着按照书中的方法，做了一道“砂锅豆腐”，那股从骨子里透出来的醇厚鲜美，让我家那位挑剔的父亲都赞不绝口，直说找回了小时候吃到的那个味道。这种能够复刻记忆中经典味道的能力，就是一本优秀食谱的最高标准。它教会我的不仅仅是做菜，更是如何理解和尊重食材本来的风味。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑非常清晰，不像有些食谱那样把各种菜系混在一起，让人眼花缭乱。它非常专注地聚焦于“民间经典”这个主题，挖掘了很多在饭店菜单上不常见，但在山东老百姓家餐桌上却流传已久的手艺。我特别喜欢它对食材处理的详尽讲解。比如说，做一道好的“葱爆螺丝”，关键在于如何快速去除食材的腥味并保持其脆嫩的口感，这本书里详细对比了用白酒、醋和盐水浸泡的不同效果，并给出了最佳的建议时长。这种实战性极强的技巧分享，对于我们这些热爱自己动手做饭的人来说，价值无可估量。而且，书中的排版设计也很人性化，字体适中，留白得当，即便是厨房里忙碌着，也能很快找到需要的步骤。更让我惊喜的是，它还附带了一个小章节，专门讨论了山东不同地区的风味差异，比如胶东海鲜烹饪与鲁中地区烧菜的差异，这种地域性的细分，让整本书的学术性和实用性达到了完美的平衡。这绝对不是一本简单的菜谱，它更像是一本深入山东美食腹地的田野调查报告。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超出了普通的菜谱范畴，它更像是一本地方饮食文化的百科全书。我特别欣赏它在介绍菜式时，融入了大量的历史典故和地方习俗。例如，在介绍一道节令菜时，会提到它在当地哪个时节的祭祀或庆祝活动中扮演的角色，这种文化背景的补充，极大地丰富了阅读体验。它让我意识到，我们吃的每一口食物，都承载着一方水土的风情和一段岁月的记忆。此外，它的“食材替换指南”部分也做得非常贴心。考虑到现代人可能很难买到某些特定的传统佐料或时令海鲜，书里提供了几种可行的替代方案，并预估了风味上的细微差别，这种细致入微的考虑，显示出作者对现代读者实际需求的深刻理解。总而言之，这本书不仅让我的厨房增添了新的菜肴，更重要的是，它让我对中国八大菜系之一的鲁菜，有了一次深刻而愉快的“文化之旅”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视觉效果非常震撼，但震撼的不是那种过度PS的“样板菜”，而是那种真实、诱人的烟火气。每一道菜的照片都拍得极具质感，能清晰地看到食材的纹理和火候带来的焦糖化效果。比如那道“爆炒腰花”，图上腰花切得均匀漂亮，色泽油亮，一看就知道刀工了得，文字部分也毫不吝啬地分享了如何“上浆”和“快速滑油”的诀窍，把原本让人望而生畏的爆炒菜，变得亲切可行。我个人对那种需要长时间慢炖的菜肴比较有耐心，书中收录的几道传统炖菜，比如“扒肘子”，步骤分解得极为详尽，从前期焯水去腥到后期用老汤收汁焖制，每一步都标注了建议的用时和观察到的状态变化。这让我明白，做鲁菜，有时候比的不是手速，而是耐性。它成功地把那些看似高不可攀的“大菜”变得触手可及，让普通家庭也能在节日或宴客时，端出一桌有水准的山东菜。