铸铁珐琅锅的烘焙生活 不用揉的高水分面包 化学工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122304254

商品编码：29989137107

包装：平装-胶订

出版时间：2018-01-01

基本信息

书名：铸铁珐琅锅的烘焙生活 不用揉的高水分面包

定价：58.00元

作者：［日］堀田诚

出版社：化学工业出版社

出版日期：2018-01-01

ISBN：9787122304254

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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想做面包，还想让做面包的过程更加快捷轻松？来体验下不用传统的用力揉面，不需要很多厨具，不用弄脏手，也不会把面粉弄得到处都是的珐琅锅面包制作吧！因为在珐琅锅里面制作，所以也不需要整形的步骤，珐琅锅的保湿性、保温性良好，有效防止发酵过程中的水分蒸发，烘焙正是利用这种特性，可以制作出比普通面包的水分多，不用揉面团的面包。多种里面松软、外面酥脆的私房面包配方尽在本书！给你带来好吃又健康的烘焙新体验！

目录

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认识高水分面包 4

珐琅锅适合烘焙高水分面包 5

基本的4 种材料 6

基本的6 种工具 7

制作高水分面包的两个关键 8

烤箱纸的用法 9

珐琅锅的特点 10

制作高水分面包的简单提问 40



制作基本的高水分面包

基本的高水分面包 14

变化款

{换粉}

全麦面粉 20/22

粗粒小麦面粉 20/22

玉米糁子 21/23

麦麸粉 21/23

可可粉 24/26

抹茶粉 24/26

咖啡粉 25/27

杏仁粉 25/27

｛换水}

葡萄汁 28/29

番茄汁 28/29

{加配料}

红茶 30/31

甜豆 30/31

煎洋葱 32

熏肉块 33

燕麦片 34/35

黑芝麻 34/35

海苔杂鱼 36/37

玉米奶酪 36/37

香草番茄 38/39

巧克力开心果 38/39



制作法式风味的高水分面包

基本的法式风味高水分面包 42

变化款

核桃 48/49

黑芝麻 48/49

柠檬× 红茶 50/51

生姜× 蜂蜜 50/51

葡萄干× 红葡萄酒 52

无花果× 白葡萄酒 53

蔓越莓× 君度橙酒 54

柚子皮× 日本酒 55

浸汁和浸酒的方法 56

红葡萄酒& 白葡萄酒 58/60

热带风味 58/60



制作意式风味的高水分面包

基本的意式风味高水分面包 62

变化款

番茄酱 68/69

胡萝卜汁 68/69

罗勒糊 70

南瓜糊 71

黑芝麻糊 72/73

奶酪酱 72/73

凤尾鱼× 橄榄 74

干叶& 鲜叶 75



摆放或夹入的乐趣高水分面包

法式三明治

尼斯风味沙拉的面包片 76

鸡蛋和香草的面包片 76

熏鲑鱼的面包片 77

鳄梨卡普瑞沙拉的面包片 77

三明治

BLT 三明治 78

生火腿和芝麻菜的奶酪三明治78

烤蔬菜三明治 79

豆腐和坚果的蔬菜三明治 79

作者介绍

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堀田诚（MAKOTO HOTTA）生于1971年，担任“Roti-Orang”主管及“NCA名古屋交流艺术专科学校”讲师。高中时代居住在瑞士的姑姑家，初次品尝到黑面包，被面包的天然美味打动。大学时代在生物学研究室学习酵母，因此对面包产生兴趣，于是毕业后就职于制作面包的大型工厂。之后，经朋友介绍认识了“（东京·三宿）的志贺主厨”，正式成为一名面包师。后来，与志贺主厨的三位徒弟开设了面包店“Orang”。于2006年开设新店“Juchheim”，并再次拜师志贺主厨。在“Signifiant Signifie”工作3年后，于2010年开办面包教室“Roti-Orang”（东京·狛江）。

文摘

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序言

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烘焙与美食探索：多维度的烹饪艺术 一、 意大利面的世界：从面粉到餐桌的完美蜕变 《手工意大利面的艺术：传统技艺与现代演绎》 本书深入探讨了意大利面这一世界级美食的制作精髓。它不仅是一本食谱集合，更是一部关于面食文化、原料选择和制作工艺的百科全书。作者以严谨的工匠精神，带领读者领略从基础面团的调制到复杂形状面食的塑形过程。 第一部分：基础理论与原料精选 面粉的秘密： 详细解析不同种类硬质小麦粉（Semola di Grano Duro）、软质小麦粉（"00" Flour）以及全麦粉的蛋白质含量、吸水性及其对成品口感的影响。探讨如何根据制作的意大利面类型（如细长的意面、扁平的面片或填充面团）选择最合适的面粉组合。 鸡蛋与水的作用： 深入分析鸡蛋中卵黄和蛋白的乳化作用，以及水（尤其是硬水与软水）在面团筋性发展中的关键角色。书中提供了精确到克的配方标准，并配有不同湿度下揉面状态的图示对比。 面团的“呼吸”： 详述静置（Resting）过程对麸质网络松弛的重要性，避免面团在擀制或挤压过程中回缩。 第二部分：传统手制技艺的传承 本书着重还原了意大利各地区流传下来的手工制作方法，摒弃了对机器的过度依赖，强调手的温度与触感。 擀制（Stendere）： 介绍传统木制擀面杖的运用技巧，如何通过均匀施力，逐步将面团擀成薄如蝉翼的片状，特别针对制作宽面（Pappardelle）和千层面（Lasagne）的厚度控制。 塑形与切割： 详尽展示如何手工制作螺旋形（Fusilli）、耳朵形（Orecchiette）以及贝壳形（Conchiglie）。例如，制作Orecchiette时，如何利用拇指和刀背的配合，准确地“刮压”面团使其反转成凹陷状。 填充与封口： 深入讲解制作意式饺子（Ravioli, Tortellini）的技巧。重点剖析馅料（如里科塔奶酪、菠菜、南瓜泥）的水分控制，以及如何通过捏合确保饺子在烹煮过程中不破裂。 第三部分：酱汁的哲学与搭配 意大利面是载体，酱汁才是灵魂。本书提供了跨越地域的经典与创新酱汁配方。 经典红酱与白酱的升华： 侧重于慢炖（Soffritto）的基础功，如博洛尼亚肉酱（Ragù alla Bolognese）的八小时慢煮哲学；以及卡邦尼酱（Carbonara）中如何利用余温使蛋黄乳化，而非凝固成块的精确温度控制。 地域特色酱汁： 介绍利古里亚的罗勒青酱（Pesto Genovese）的制作，强调如何保持罗勒的鲜绿色泽和芳香，避免氧化。同时，探讨西西里岛海鲜酱汁的调配艺术。 完美配对法则： 提供一张详细的指南，指导不同形状和质地的意面应搭配何种浓稠度、酸碱度或油腻度的酱汁，实现口感与风味的平衡。 --- 二、 气压与温度的掌控：高水分面包的科学烘焙 《高含水量面包的解析：从面团动力学到完美气孔结构》 本书聚焦于烘焙领域中技术难度最高的一环——制作高水分（Hydration）面包，如迷迭香与海盐佛卡夏（Focaccia）或极高水份的乡村酸种面包（High-Hydration Sourdough）。作者以严谨的化学工程视角，解析水分子在面粉蛋白质网络中的行为。 第一部分：水化作用的动力学 水分的极限： 探讨面粉吸水率的理论上限与实际操作中的挑战。高水份（通常指75%以上）对面团结构的影响，如何导致面团粘手、难以整形，以及应对这些问题的科学策略。 预水合与浸泡（Autolyse）： 详细阐述“自解法”对面团稳定性的积极作用，即在不加入盐和酵母的情况下，让面粉充分吸收水分，促进淀粉酶活性，形成更强韧的面筋结构。 添加剂的精妙运用： 探讨少量添加谷朊粉（Vital Wheat Gluten）或使用特定类型的淀粉（如木薯淀粉）来“支撑”过多的水分，从而达到理想的面团操作性。 第二部分：揉捏技术的革新——“无揉”到“轻柔操作” 高水份面团不适合传统暴力揉捏。本书重点介绍如何通过时间、温度和特定的手法来取代机械揉捏。 折叠（Folding）的艺术： 深入讲解“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）和“拍打与堆叠”（Slap and Fold）技术的具体执行步骤，强调每一次折叠的间隔时间控制，以逐渐构建面筋强度，而非一次性破坏结构。 发酵环境的精确控制： 如何利用低温慢发酵（Cold Fermentation）来深化风味，同时给予面团足够的时间自我塑形。书中包含一个基于实验室数据的发酵温度与时间对照表。 第三部分：烘烤的极致追求——蒸汽与受热管理 高水分面包成功的最后一步在于烤箱内的表现。 蒸汽的重要性： 解释蒸汽在面包表皮形成过程中的作用——延迟表皮硬化，允许面包达到最大的体积膨胀（Oven Spring），并形成薄而脆的表皮。详细介绍了家用烤箱制造高效蒸汽的“铸铁锅/石板+注水”组合操作法。 烤箱的温度曲线： 建议分段式的烘烤策略，例如，前段高温高湿（形成膨胀和开裂），后段降温去湿（完成上色和内部熟成）。 气孔结构的分析： 通过大量的横截面图例，分析不同操作失误（如过度发酵、折叠不足）如何导致气孔不均或“湿沉”的内部组织，并提供修正方案。 --- 三、 现代化学工业的基础原理与应用前沿 《精细化工过程优化：催化、分离与绿色合成》 本书面向化工专业的学生和工程师，聚焦于现代化学工业中关键的单元操作、反应工程以及可持续发展方向。 第一部分：反应工程与催化剂设计 非均相催化反应器设计： 深入分析固定床、流化床反应器的流体力学模型，并探讨影响反应速率和选择性的传质与传热限制。重点讲解如何通过优化催化剂载体结构（如介孔材料）来提高扩散效率。 反应动力学与模型辨识： 介绍了朗缪尔-希辛吸附模型（Langmuir-Hinshelwood）在复杂多组分反应体系中的应用，以及如何使用实验数据对非线性动力学模型进行参数估计和验证。 选择性氧化反应的挑战： 讨论在温和条件下实现高选择性氧化（如烯烃到环氧化物）的最新催化剂技术，特别是仿生酶催化体系的研究进展。 第二部分：分离科学与过程强化 高效能精馏塔设计： 侧重于高难度混合物（如共沸物、恒沸物）的分离技术。详细解析了萃取精馏、反应精馏（Reactive Distillation）的流程设计与热力学基础，展示如何通过过程强化降低能耗。 膜分离技术的新突破： 涵盖了纳滤（NF）、反渗透（RO）在废水处理和溶剂回收中的应用。重点分析了高通量聚合物膜和陶瓷膜的制备方法及其对分离系数的影响。 Adsorption & Chromatography: 介绍变压吸附（PSA）和模拟移动床（SMB）在手性药物分离中的工业化应用，并给出关键操作参数的优化算法。 第三部分：绿色化学与可持续性 溶剂替代策略： 探讨超临界流体（如CO2）作为反应介质和萃取剂的应用，分析其热力学优势和设备要求。 原子经济性评估： 系统介绍如何使用E-Factor（环境因子）和原子经济性指标来评估和指导新合成路线的选择，鼓励开发符合“12项绿色化学原则”的工艺。 生物质转化： 介绍利用新型固体酸催化剂将生物质衍生的平台化合物（如糠醛、羟甲基糠醛）转化为高附加值化学品的最新研究成果。

评分☆☆☆☆☆

作为一名资深的面包爱好者，我接触过不少烘焙书籍，但这本书在“高水分面包”的处理上，展现出了独到的见解。通常，高水分面团操作起来非常棘手，粘手、难以整形是常见难题，而作者巧妙地通过铸铁珐琅锅的封闭环境，解决了蒸汽和温度控制的难题，从而使得面团在不需要大量揉面塑形的情况下，依然能形成漂亮的面筋结构。我特别喜欢它对“水合法”或类似技术的应用解析，这种温柔的对待面团的方式，保留了小麦本身的风味和营养，做出来的面包气孔非常漂亮，口感湿润而富有弹性。书中对不同品牌和型号的珐琅锅的适用性也有探讨，这对于准备投资一个好锅的朋友来说，非常有参考价值。它不仅仅停留在“怎么做”的层面，更深入到“为什么这样做”的原理分析，这让读者在实践中能更好地理解和调整，而不是机械地复制步骤。

评分☆☆☆☆☆

这本关于铸铁珐琅锅烘焙的书简直是烘焙新手的福音！我一直对法式烘焙充满向往，但又被繁琐的揉面和复杂的技巧吓退。这本书的出现，彻底打消了我的顾虑。它详细介绍了如何利用铸铁珐琅锅这种神奇的工具，制作出口感极佳、外酥内软的高水分面包，而且强调了“不用揉”的便捷性。我尝试了书中的几个基础配方，比如乡村面包和全麦面包，发现过程真的非常简单，基本上就是混合、静置、然后进烤箱。最让我惊喜的是，即便是初学者，也能轻松做出那些看似专业、需要长时间发酵和揉制的欧式面包。书中的插图清晰易懂，步骤分解得非常细致，即便是对烘焙一窍不通的人也能很快上手。特别是对于铸铁锅的使用技巧，讲解得非常到位，从预热到如何保持蒸汽，每一个细节都关乎最终成品的完美呈现，作者都一一剖析了。这本书不仅是食谱集，更像是一本实用的烘焙哲学书，让我体会到慢发酵带来的风味深度，同时又无需付出过多的体力劳动。

评分☆☆☆☆☆

让我印象深刻的是这本书中对食材搭配和风味创新的探索。虽然核心是“不用揉的高水分面包”，但作者提供的变化配方简直是五花八门。从基础的法棍、恰巴塔到加入各种谷物、坚果甚至香料的创意款，每一种都能完美适配铸铁锅的烘烤特性。它教会我如何根据面粉的吸水性不同来微调水量，如何在不额外揉面的情况下，通过充分的低温慢发酵来提升风味层次。这本书的排版设计也很出色，每一款面包都有一个“风味侧写”，简短地描述了它的口感特点和最适合的享用场景，这极大地激发了我尝试新配方的热情。它不仅仅是一本教你烤面包的书，更是一本关于如何提升生活品质的指南，将烘焙的美好融入到忙碌的现代生活中，而铸铁珐琅锅正是实现这一目标的核心载体。

评分☆☆☆☆☆

读完这本《铸铁珐琅锅的烘焙生活》，我感觉自己仿佛打开了通往专业面包房的大门，只不过，我的厨房就是我的“魔法工坊”。这本书的叙述风格非常亲切，没有化学工业出版社惯有的那种刻板和晦涩，反而充满了生活的气息和对食物的热爱。它成功地将看似高深的烘焙技艺，转化成了家庭厨房里触手可及的乐趣。那些关于“自然风味”和“极简操作”的理念，深深地影响了我。过去我总觉得做面包就得练出一身腱子肉，但这本书告诉我，耐心和工具的运用才是关键。特别是关于如何利用珐琅锅模拟专业烤箱的蒸汽环境，那段描述让我茅塞顿开，明白了为什么传统硬皮面包的成功率总是那么低。这套流程清晰、逻辑严密的指南，让烘焙从一个“挑战”变成了一种日常的享受，我强烈推荐给所有渴望简单却追求高品质面包的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我最初是冲着“化学工业出版社”这个名字进去看的，以为会是本偏理论和技术参数的书籍，没想到这本《铸铁珐琅锅的烘焙生活》完全颠覆了我的固有印象。它的内容是如此的实用和具有操作性，完全避开了那些复杂的化学反应的过度阐述，而是专注于如何通过一个简单的工具——铸铁珐琅锅，去实现最佳的烘焙结果。书中的“不用揉”哲学，彻底解放了我的周末时间。我发现，当面团不需要长时间的物理干预时，我反而能更专注于观察它的状态变化，这种“放手”的艺术，恰恰是高水分面包成功的秘诀之一。这本书对细节的把控，比如面团的“出缸”状态、入锅的时机选择，都写得非常到位，让读者在实践中少走了很多弯路。它成功地搭建了一座从理论到美味成品之间的桥梁，让每一个人都能轻松享受法式面包的魅力。