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美格雷戈里Gregory，C.R.著，陆韬 著

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出版社： 上海科学技术出版社

ISBN：9787532353583

商品编码：29988903274

包装：精装

出版时间：2007-09-01

基本信息

书名：干邑鉴赏手册

定价：58.00元

作者：(美)格雷戈里(Gregory,C.R.)著,陆韬

出版社：上海科学技术出版社

出版日期：2007-09-01

ISBN：9787532353583

字数：

页码：223

版次：1

装帧：精装

开本：16开

商品重量：0.481kg

编辑推荐

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内容提要

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法国西部波尔多（Bordeaux）之北，有一块蜚声国际的土地，世界上好的白兰地就在这里出产，并以它的名称——干邑（Cognac）来命名。17世纪以来，干邑地区的酿酒专家，把这里的葡萄酿成极为芬芳香醇的白兰地，甚于琼浆。它们完全攫住了全世界酒评家的官感和他们的心，建立了永不磨灭的形象。
《干邑鉴赏手册》是本深入这个名酒世界的易读易明的手册。你可以从中了解到干邑的历史和酿制工艺，知道品尝干邑精华的每一项要领，明白塞伦特河（Charente River）盆地的气候和石灰岩土地的组合能结出非常优质的葡萄的道理，以及壶蒸馏法和橡木桶能酿出干邑的无与伦比的酒质的工艺。书中还藉着一些简明的图片来勾画诸如轩尼诗、御鹿、人头马等大型的干邑公司的轮廓，当然还有其他。这里囊括了60多所公司，评注150多款干邑酒。此外它还概述了干邑区的历史、民间传说和菜谱，以及一些有趣的游览点。
无论你是初尝干邑的新手还是老行家，《干邑鉴赏手册》都是你了解、选购、收藏乃至欣赏干邑的好助手。

目录

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作者介绍

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Conal R．Gregory，葡萄酒和干邑专家，常在报纸和杂志论酒评酒。任教，于显赫的坦特玛利（Tante Marie）烹饪学校，成绩斐然，历来著述颇丰，包括《辨酒指南（A Caterer’s Guide to Drinks）》，对酒文化贡献甚巨，屡获国际奖赏，包括梅西耶香槟学术奖（Mercier Champagne S

文摘

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序言

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臻酿的密码：全球顶级烈酒品鉴与文化探秘 ——一部献给所有热爱深度体验与精致生活的探索者 本书并非专注于某一特定产区的白兰地，而是一幅广阔的、关于世界顶级烈酒的文化风貌图。它带领读者穿越时区与地域的界限，深入探索那些在历史长河中沉淀出独特风味与灵魂的蒸馏艺术品。我们将以开放的视角，解析不同烈酒在风土、工艺与时间三重雕琢下的非凡魅力。 --- 第一章：烈酒的炼金术——蒸馏艺术的科学与哲学 本章聚焦于烈酒酿造的底层逻辑，探讨从原料到最终液体的复杂转化过程。我们不拘泥于单一的酒种，而是从更宏观的视角，审视酒精的“炼金术”。 1.1 谷物、水果与甘蔗的“唤醒”：原料的多样性与潜能 烈酒的生命力源于其初始的生命体。本章细致剖析了酿酒基底的差异性如何预设了最终的风味轮廓： 淀粉的转化艺术： 探讨了黑麦、大麦（特别是麦芽化过程）、玉米等谷物在糖化阶段的酶促反应，以及如何通过不同的糖化流程（如分馏、一次性糖化）来控制发酵所需的糖分结构，这直接影响了威士忌、伏特加等谷物基烈酒的基调。 水果的芳香捕捉： 深入研究了葡萄、苹果、李子等水果如何通过发酵和蒸馏，将复杂且易逝的芳香物质浓缩。重点分析了果皮、果肉、果核中的酯类、醛类化合物在蒸馏过程中的携带与重构。 甘蔗的甜蜜秘密： 剖析了甘蔗汁（农业用糖）与糖蜜（副产品）在朗姆酒酿造中的不同路径。探讨了热带气候下发酵速度对风味的影响，以及“酯类炸弹”的形成机制。 1.2 铜与火焰的对话：蒸馏器的演化与哲学 蒸馏器是烈酒的“心脏”。我们不局限于传统的壶式蒸馏器，而是全面考察蒸馏技术的进化史： 壶式蒸馏器（Pot Still）： 侧重于其对“酒头”“酒心”“酒尾”的精细切割，以及其如何保留原料的“野性”与个性。分析了不同形状（如球形、颈部粗细）的壶式蒸馏器对回流和冷凝效果的细微影响。 柱式蒸馏器（Column Still）： 详解其高效的连续分离能力，以及如何通过增加塔板数来提高酒精纯度。探讨了现代柱式蒸馏器在制造高纯度基酒（如部分伏特加或中性烈酒）中的作用，以及如何通过调整流速和蒸汽压力来“雕刻”出特定风味曲线。 “低度蒸馏”的悖论： 介绍了一些非常规的蒸馏技术，例如为了保留更多的硫化物和酯类，故意采用多次、低温或低酒精度蒸馏的方法，这在某些特定的龙舌兰和朗姆酒中尤为关键。 --- 第二章：时间的雕刻刀——陈年容器与环境的塑形力量 烈酒的成熟是一个被动但决定性的过程。本章着重分析陈年环境对最终品质的决定性作用，强调“木材”与“气候”的合奏。 2.1 橡木的语言：木材种类、烘烤与陈年化学 橡木是烈酒风味的第二生命。本书将提供一个详尽的木材“词典”： 美洲橡木（Quercus Alba）： 深入剖析其高含量的香草醛（Vanillin）、内酯（Lactones）与单宁。探讨重度烘烤（Charring）如何创造出焦糖、烟熏和椰子风味的关键化学反应（如木质素降解）。 欧洲橡木（Quercus Robur）： 聚焦于其高含量的鞣花单宁，以及它如何赋予烈酒更紧凑的结构和更悠长的收尾。分析来自特定产区（如法国阿利埃、利穆赞）橡木桶对口感和风味复杂度的影响。 “二手桶”的二次生命： 详细记录了雪莉桶、波特桶、葡萄酒桶等“前装酒桶”如何通过残余的风味物质（如酯类、酚类）为烈酒带来深邃的果干、香料和土壤气息。这部分内容将侧重于风味物质的转移动力学，而非仅仅是产区命名。 2.2 气候的节拍：湿度、温度与“天使的分享” 陈年环境的波动性是风味形成的催化剂。 “天使的分享”（Angels' Share）的科学： 分析了不同环境（干燥/湿润、炎热/温和）如何影响酒精和水份蒸发速率的差异。例如，在炎热潮湿的环境下，水份蒸发快于酒精，导致酒精度相对上升；而在干燥寒冷的环境下，酒精蒸发快于水份，酒精度则下降。 微气候的意义： 探讨了酒窖的地理位置（例如靠近海岸、山谷或地窖深度）对温湿度恒定性的影响，以及这种微气候如何影响木材的呼吸作用和酒液的氧化速率。 --- 第三章：风格的谱系——世界烈酒的文化交汇点 本章将超越地域限制，对比分析不同品类烈酒在特定文化背景下形成的核心风格，展现全球蒸馏艺术的兼容并蓄。 3.1 东方基调的崛起：探索亚洲蒸馏精神 聚焦于亚洲地区近年来迅速崭露头角的烈酒流派，分析它们如何借鉴西方经典工艺，同时融入本土特色： 亚洲威士忌的本土化： 探讨日本威士忌对苏格兰传统的致敬与超越，重点分析其对水质、发酵时间的极致控制，以及对本土化木材（如水楢木）的创新应用所带来的独特焚香和檀木气息。 中国白酒的现代转型： 虽然白酒是独立体系，但从现代烈酒品鉴的角度，分析其复杂的大曲发酵体系如何产生出独特的“酱香”与“浓香”，以及现代技术如何帮助其稳定和提升传统风味。 3.2 龙舌兰与卡沙萨：热带阳光下的芳香张力 对比墨西哥的龙舌兰与巴西的卡沙萨（Cachaça），两者皆源于单一的植物基底（蓝色龙舌兰与甘蔗），但风味走向截然不同： 龙舌兰（Agave）： 深度解析了蓝色龙舌兰在“烤制”（Hornos或Autoclaves）过程中产生的核心风味物质——辣椒素类似物与烘烤的淀粉味。区分了 Blanco、Reposado 和 Añejo 在展现龙舌兰原生特性与木质融合度上的差异。 卡沙萨（Cachaça）： 强调其发酵自新鲜甘蔗汁的特性，这使得其具有更强的草本、植物性和泥土气息。探讨了巴西橡木（Amburana, Jequitibá）对卡沙萨的独特影响，这些木材带来了异域的香料感。 3.3 “黑色黄金”的平衡术：朗姆酒的层次构建 朗姆酒因其原料和发酵的巨大自由度而成为风格最为多变的烈酒。 酯类与重发酵（High Ester）： 探讨了牙买加等地的重酯朗姆酒中，酵母菌种和长时间发酵如何产生浓郁的热带水果、菠萝和腐烂感，以及这种强烈个性如何被木桶熟化所驯服。 法式农业朗姆酒（Rhum Agricole）： 强调其直接使用甘蔗汁的“绿色”和草本特征，分析蒸馏精度如何保留了原料的纯净感，并与波尔多橡木桶的结合所产生的精致结构。 --- 第四章：感官的解码器——深度品鉴的系统方法论 本书的最后一部分，旨在提供一套超越基础闻香的、系统化的感官分析框架，适用于任何复杂的蒸馏酒。 4.1 视觉、嗅觉与味觉的映射：构建个性化风味轮 我们构建了一个跨越所有烈酒类别的通用风味词库，并教授读者如何系统地将感官输入转化为精确的描述： 第一嗅觉： 区分是源自发酵（如酵母、乳酸）还是蒸馏（如硫化物、醛类）。 第二嗅觉： 聚焦于木桶带来的影响——香草、焦糖、香料（丁香、肉桂）还是烘烤的烟熏。 第三嗅觉： 识别复杂的“成熟”风味，如皮革、烟草、蘑菇、可可或干果。 4.2 口感的维度：结构、平衡与收尾的评估 品鉴不仅是闻香，更是对液体在口中表现的动态评估： 质地（Texture）： 如何评估油润度（Viscosity）、酒精的灼烧感与粘附感。 酸度与甜度的角色： 在高酒精度的烈酒中，酸度（通常来自木材或发酵残糖）如何平衡整体的厚重感，起到“骨架”的作用。 收尾（Finish）的持续性与变化： 评估风味衰退的速度与轨迹。一个优秀的收尾应是不断演变的，而非突然中断。 4.3 搭配的艺术：从纯饮到创新的边界 本章探讨了如何根据烈酒的结构来决定最佳的饮用方式，这是一种对烈酒灵魂的尊重： 高结构烈酒的沉思： 对于那些年份久远、复杂度极高的酒款，推荐采用特定温度下的纯饮，以最大化其层次感。 基酒特性的释放： 探讨如何利用特定的新鲜、高酯的朗姆酒或龙舌兰，来革新经典鸡尾酒的配方，释放其在传统配方中被掩盖的野性风味。 --- 结语： 《臻酿的密码》是一本关于探索、对比与理解的指南。它鼓励读者跳出单一品类思维的桎梏，将目光投向全球蒸馏艺术的浩瀚星空，最终学会欣赏每一滴烈酒背后所蕴含的地理、历史与匠人精神的结晶。真正的鉴赏，在于洞悉其共性与差异，并在每一次品饮中，发现新的密码。

评分☆☆☆☆☆

这本书，拿到手的时候我就被它厚重的质感吸引了。封面设计得非常内敛，那种深沉的酒红色调，配上烫金的字体，一看就知道不是那种哗众取宠的“快餐式”读物。我本来就是个对世界各地名酒有点探索欲的人，尤其是那些历史悠久的烈酒。这本书的排版，说实话，一开始有点让我摸不着头脑，它不像那种常见的介绍性读物，直接把产区历史、葡萄品种、酿造工艺一股脑儿地塞给你。更像是一份精心准备的私人导览，每一页的留白都恰到好处，引导着读者的视线。翻开内页，那些高清的酒液照片简直是艺术品，光影的折射，琥珀色的深浅变化，仅仅是看着这些图片，就能感受到那种时间的沉淀感。我尤其喜欢它对“风土”的描述，那种细腻到近乎诗意的文字，描绘了干邑地区特有的土壤、气候，以及这些元素是如何潜移默化地影响着最终的口感。读到关于不同年份酒体对比的部分，作者的笔触非常老练，他没有用太多晦涩难懂的专业术语，而是巧妙地将复杂的化学变化转化成了味觉的叙事，让人在脑海中构建出一个立体的品鉴地图。这绝对不是一本适合速成的书，它需要你放慢速度，像品鉴一杯珍藏的XO一样，慢慢去体会和咀嚼文字背后的深意。那种阅读的享受，是其他同类书籍难以比拟的。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的期望其实挺高的，毕竟“鉴赏手册”这四个字分量不轻。然而，初读下来，我发现它更像是一本“精神漫游指南”，而非“操作说明书”。内容上，它似乎更侧重于营造一种氛围和情境。比如，作者花了大量的篇幅去探讨干邑在不同历史时期的社交功能，描述了沙龙里的品酒场景，以及那些名士雅士如何围绕一杯佳酿进行思想的碰撞。这种人文历史的穿插，虽然丰富了阅读体验，但对于一个急切想知道如何区分不同等级干邑的实操派来说，可能会略感失望。我期待的可能是一个更系统化的“风味轮”解析，或者对新橡木桶与旧橡木桶陈酿效果的量化对比，但在这些方面，这本书的处理显得有些含蓄和跳跃。它的逻辑推进更像是自由联想，从某个品鉴笔记跳跃到对某个酒庄创始人家族故事的追溯，显得有些松散。当然，这种松散也带来了一种浪漫主义的色彩，让人感觉不是在学习知识，而是在参与一场优雅的对话。如果你只是想快速入门并掌握一些基础知识，这本书可能需要你带着很强的自我梳理能力去阅读。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我对这本书的购买动机其实是冲着“鉴赏”两个字去的，我希望它能提供一些关于如何在家中搭建一个小型品鉴会的实用建议。比如，搭配的食物选择，最佳的品鉴温度控制，甚至是如何选择合适的酒杯来最大化地释放香气。然而，这本书在这方面的内容显得相当稀疏，仿佛作者认为这些技巧性的操作是次要的，真正的鉴赏是在心智层面完成的。在谈到陈年过程中的“天使的分享”（Angels' Share）时，作者引入了哲学层面的讨论，探讨了时间、损耗与价值重估的关系，而不是停留在蒸发率的科学计算上。这让我感觉，这本书更像是给那些已经对干邑有一定了解，并且更关注其文化和精神内核的深度爱好者准备的。对于我这种还停留在“如何正确摇杯”阶段的新手来说，有些章节读起来像是隔着一层玻璃欣赏美景，景色很美，但手够不着。它提供的是一种境界，而不是一套方法论，这一点我需要调整阅读心态去适应。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计本身就透露出一种克制而高级的美学。我注意到，在介绍不同陈酿阶段（如VS, VSOP, Napoleon, XO）时，作者并没有采用传统的图表对比，而是通过选择不同色调的纸张，配合极简的文字排版，来象征性的表达时间带来的变化。这种非线性的、感性的表达方式，初看之下有点挑战阅读习惯，但细细品味，却能体会到一种匠心。尤其赞赏的是，作者在描述口感时，极其克制地使用了那些被滥用的词汇，比如“丝滑”、“醇厚”。取而代之的是大量生动且出乎意料的比喻，比如将某种年份的干邑比作“秋日午后被阳光晒热的皮革，带着一丝微弱的丁香花香”，这种描述让人瞬间就能在味蕾上捕捉到那种复杂的层次感。我试着根据书中的引导，去重新审视我手边的一瓶陈年酒，确实在以往忽略的那些细微的柑橘皮和烘烤坚果的尾韵上，有了更清晰的感知。这本书的价值，不在于教你标准答案，而在于帮你找到属于自己的那个独特的“参照系”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的作者显然是一位极富个人魅力的叙述者。他的文字里有一种老派的优雅和自信，仿佛他正在你的书房里，为你亲手倒上一杯陈年的美酒，娓娓道来。我特别欣赏他对“时间”这个主题的处理。他不仅仅是记录年份，而是将时间具象化，让读者感受到木桶和酒液之间漫长而安静的“对话”。书中有一段关于白兰地在不同湿度环境下的呼吸作用的描述，语言极其精妙，完全摆脱了教科书式的平铺直叙，更像是气象学家的诗意记录。此外，本书在图文结合上的处理也值得称道，那些手绘的葡萄藤结构图，线条流畅且信息量丰富，与旁边的文字描述相得益彰，形成了一种古典与现代交织的视觉体验。虽然我仍然觉得，如果能增加一些现代蒸馏技术的简介，会让这本书的整体性更强一些，但瑕不掩瑜，它成功地将一个传统的烈酒品类，提升到了一个艺术鉴赏的高度，读完之后，我感觉对生活中的慢节奏和精致化有了一种更深的向往。