满28包邮 食尚百味：鲜美水产100样 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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武创 等 著

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出版社： 上海科学技术文献出版社

ISBN：9787543931688

商品编码：29988619394

包装：平装

出版时间：2007-04-01

基本信息

书名：食尚百味：鲜美水产100样

定价：12.80元

作者：武创 等

出版社：上海科学技术文献出版社

出版日期：2007-04-01

ISBN：9787543931688

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.141kg

编辑推荐

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内容提要

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本书秉承合理膳食、均衡营养的原则，以通俗易懂的语言、生动形象的图片，为您提供简单易学、美味营养的各类水产菜谱，让您轻轻松松尽享“食尚百味”。全书主要分成两部分，小部分主要介绍各种烹饪常识；第二大部分为精选的百样菜肴，为使条理清晰，每一例菜肴特从选料、制作、特色、支招4方面介绍，分为精心配料、大显身手、特点、技高一筹4部分，其间又点缀各类温馨小提示，为您提供各类小知识、小窍门。愿本书能令您的厨技“如虎添翼”，能让您的餐桌“锦上添花”，能为您的身体“增福添寿”，能使您在烹饪过程中“增添欢乐”。

目录

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水产厨艺之旅
水产的营养与食疗作用
水产品的选购与处理
鱼类
多丝武昌鱼
红烧武昌鱼
鸭血鲈鱼
蒜香脆皮鲈鱼
酱焖鲈鱼
三丝鲈鱼
香煎三文鱼
香煎银鳕鱼
水煮茶树菇鱿鱼
爆鱿鱼卷
鲮鱼煨豆腐
豆豉鲮鱼
茄汁沙丁鱼
金栗鱼米香
带鱼焖茄子
糖醋带鱼
去骨带鱼
红烧鲳鱼
沙锅鱼头
剁椒鱼头
酥鲳鱼
蒜仔枣香鱼
熘鱼片
酸辣烤鱼
铁锅老烧鱼
水煮鱼
酸菜鱼
番茄松鼠鱼
西湖醋鱼
干炸黄鱼
香辣鲤鱼片
清蒸河鳗
丁香小银鱼
醋烹白鲢
酱烧海鱼
香脆鲩鱼
鱼肉土豆泥
香酥鱼排
土豆烧甲鱼
贝类
百合珍珠贝
蝴蝶青口贝
五彩鲜贝
红烧干贝
山菌鲍鱼肚
红烧活鲍鱼
鲍鱼捞饭
芙蓉鲍鱼仔
银丝扇贝
葱油红扇贝
酱杭椒扇贝
蒜茸粉丝蒸扇贝
芥兰北极贝
蛤蜊炖蛋
萝卜丝烩蛤蜊
姜葱炒花蛤
小炒河蚌
清蒸带子
辣炒蛏子
虾蟹类
干炸河虾
姜辣虾
蒜茸开边虾
青豆虾仁
酥玉米爆虾仁
腰果虾仁
银杏夏果炒虾仁
辣白菜炒虾球
虾仁炒鸡蛋
椒盐煸虾
盐水虾
脆椒香辣虾
茄汁大虾
油爆大虾
骨香大盆虾
蒜香虾
麻辣小龙虾
茶叶虾
鲜虾爆云耳
麦片腰豆虾
姜葱煸肉蟹
山椒煸肉蟹
小米煲肉蟹
泡椒炒肉蟹
川椒辣子蟹
芋儿香辣蟹
金瓜烽膏蟹
芙蓉蟹肉
清蒸大闸蟹
其他类
鱼翅捞饭
黄焖鱼翅
金汁鱼翅百合
红扒鱼翅
山东海参
鲍汁活海参
韭菜炒墨鱼仔
鲜虾炒鱼肚
韭黄墨鱼仔
爆炒墨鱼花
五花肉焖墨鱼
红扒鱼肚
猴头菇煨鱼唇

作者介绍

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文摘

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序言

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深入探索中华饮食的广袤天地：《风味流转：探寻千年中华美食的文化密码》 一书尽揽中华饮食之魂，横跨地域藩篱，追溯历史源流，解析风味变迁，领略美食背后的生活哲学。 本书并非仅仅聚焦于某一类食材的烹饪技法，亦非局限于某一特定地域的餐桌风尚。相反，《风味流转》致力于构建一个宏大而精微的中华美食全景图，它是一部关于“吃”的文化史诗，一趟穿越时空的味觉之旅，更是对构成我们民族身份的重要元素的深度挖掘。 第一篇：山海之间的序曲——食材的地理与人文变迁 中华大地，幅员辽阔，物产丰饶。本书首先将目光投向构成我们日常饮食的基石——食材的地理分布与历史演进。我们不再仅仅讨论“什么可以吃”，而是深入探究“为什么在这里吃这个，以及它如何走到我们的餐桌”。 1. 北方的豪迈与窖藏的智慧： 考察华北平原及东北地区，重点剖析小米、高粱、小麦等主食在农耕文明中的地位。书中详述了北方特殊的窖藏、腌制技术，如何应对漫长寒冬的生存挑战。例如，对比不同历史时期“面食”从最早的“饼”到后来的“面条”、“馒头”的演变，解析其背后的人口迁徙与工具革新。特别辟出章节，探究“酱”文化在北方饮食中的核心作用，从最早的豆豉、糟卤，到现代酱油的成熟，这是中国调味体系的基石。 2. 江南的精细与水系的滋养： 聚焦长江中下游，探究水系文化如何塑造了江南的“精致”与“时令”哲学。这里的篇幅着重于稻米文化的深度剖析，以及围绕水域展开的饮食艺术——从鱼类的精细处理（如松鼠鳜鱼的刀工源流），到河鲜与野菜的巧妙搭配。我们不再仅仅罗列名菜，而是追溯苏帮、徽帮、浙帮等不同流派在处理“鲜”味上的差异化策略，以及这种差异如何反映了区域性的商业往来和阶层审美。 3. 西部的多元与游牧的碰撞： 本书将目光投向青藏高原、云贵高原及黄土高原，重点分析畜牧业与农耕文化交汇地带的饮食特点。深入探讨牛羊肉、酥油、奶制品在这些地区的传统处理方式，以及与中原文化交流后产生的融合菜系（如川菜中的部分羊肉运用）。重点分析“香料”在这些高海拔、多湿冷地区的兴起，以及它们如何平衡口感与药用价值。 4. 南方的热烈与海洋的馈赠： 考察岭南及沿海地区，着重探讨“生猛”与“发酵”的烹饪哲学。不同于北方对食材的“保存”，南方更强调对食材“本味”的极致激发。详细梳理了岭南地区独特的调味品（如鱼露的深远影响），以及热带季风气候下，如何利用酸、辣、麻来提升食欲和防疫。对“茶”与“食”的结合，在闽粤地区的深入探讨，也构成了本篇的重要内容。 第二篇：味觉的考古学——烹饪技艺的千年传承 如果说食材是原料，那么烹饪技艺就是赋予食物灵魂的魔法。《风味流转》将烹饪技法视为一种文化密码，进行系统性的梳理和溯源。 1. 火候的哲学：从原始到精控： 本书系统梳理了中国烹饪史上对“火候”的理解变迁。从陶器时代的慢炖、砂锅的温养，到铁锅的爆炒，再到现代燃气的精确控制。重点分析“爆、溜、炸、煸”等核心技法的起源时间点及其背后的技术进步（如油温的控制技术）。探讨古代文献中对“火候”的描述，如何从朴素的经验上升为一种近乎哲学的指导原则。 2. 刀工的艺术：结构与口感的重塑： 刀工不再被视为单纯的技巧展示，而是理解食材结构、影响受热均匀度的科学手段。通过图解和历史案例，展示了“切丁、切丝、剞花”等技法如何精确服务于不同的烹饪目的。例如，分析不同地区对“片”的要求，是追求薄如蝉翼的“透明感”，还是注重厚度带来的“韧劲”。 3. 调味的层次感：五味调和的复杂交响： 深入剖析中国传统“五味”（酸、甜、苦、辣、咸）的运用逻辑。本书的独特之处在于，它不简单介绍酱油、醋的使用，而是探讨这些基础调味品是如何在不同菜系中被“转化”和“搭配”的。例如，研究川菜中“复合味型”（如鱼香、怪味）的形成，是如何在咸、甜、酸、辣、麻之间寻求动态平衡，这体现了古代厨师对味觉神经的深刻理解。 第三篇：餐桌上的社会学——礼仪、仪式与权力 美食从来不是孤立的个体，它深深嵌入社会结构之中。《风味流转》将镜头拉远，观察“吃”所承载的社会功能。 1. 宴饮的等级与礼制： 从周代的“礼食”制度，到唐宋盛世的官府大宴，再到明清的私家筵席，本书详尽考察了餐桌座次、菜品数量、器皿选择如何严格对应社会身份和政治地位。通过解读古代食谱和笔记，还原了古代“满汉全席”等大型宴会的实际运作流程，揭示其背后的权力展示逻辑。 2. 节庆与岁时的饮食记忆： 中华民族的节日与饮食紧密相连，本书探讨了春节的“团圆饺”、清明的“青团”、端午的“粽子”等，并非仅仅是食物的更替，而是通过特定的风味和形状，维系家族情感、祈求风调雨顺的文化仪式。分析节令食物的制作与分享，是如何成为一种代际传承的“生活教科书”。 3. 小吃与市井的生命力： 与宏大的宫廷宴席相对，本书的另一面聚焦于街头巷尾的“小吃”。这些看似不起眼的食物，往往是民间智慧和外来文化碰撞融合的最前沿。通过对各地特色小吃的历史追踪，展示了市井生活对主流饮食文化的渗透和补充，它们代表了最鲜活、最接地气的味觉记忆。 结语：烹饪的未来与传统的坚守 《风味流转》的最后，将视角带回当代。在全球化和现代生活方式的冲击下，我们如何看待传统烹饪的价值？如何平衡效率与匠心？本书鼓励读者，在享受现代便捷饮食的同时，重新审视手中那碗热汤、那碟小菜的深厚文化底蕴，真正理解“食尚”二字，并非盲目追新，而是对深厚传统的再创造与致敬。 本书适合对历史学、人类学、社会学感兴趣的读者，尤其适合热爱中国饮食文化、渴望超越食谱本身，理解食物背后故事的美食爱好者。它提供了一种全新的、立体的视角，去品味和理解中华美食的博大精深。

评分☆☆☆☆☆

我原本是想借这本书来学习如何提升宴客时的水准的。请客吃饭，水产往往是压轴的重头戏，一道漂亮的清蒸石斑鱼或者一盘色泽诱人的蒜蓉粉丝蒸扇贝，瞬间就能提升整桌菜的档次。因此，我期待这本书能提供一些“宴会级”的摆盘技巧和火候掌握的秘诀，比如如何让鱼眼保持白皙不凹陷，或者如何让粉丝充分吸收海鲜的汤汁但又不至于烂掉。此外，对于大型海鲜的处理，比如处理龙虾或者螃蟹时，如何保持肉质的完整性和美观性，这些都是我非常关心的技术点。然而，这本书的侧重点似乎完全放在了日常家庭餐桌上，菜品选择偏向于快速、简单、易于操作的家常菜，比如香辣小炒虾、番茄煮鱼片这类。对于那些需要精细刀工和长时间准备的“大菜”，几乎没有涉及。给我的感觉就是，这本书只能帮我解决“今天中午吃什么”的问题，却无法帮助我准备一场令人难忘的家庭聚会。它太“日常”了，缺乏那种能够让人在特定场合拿出来炫耀的“硬菜”秘籍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计挺有意思的，主打“食尚百味”，一看就知道是本很注重口感和潮流的食谱。我满心期待地翻开第一页，想着里面应该会有一大堆新奇的、没见过的海鲜做法，比如用分子料理技术处理的扇贝，或者加入了异域香料的深海鱼。毕竟书名里强调了“鲜美水产100样”，我以为它会像一个海鲜界的百科全书，从最常见的对虾、带鱼，到一些稀有珍贵的象拔蚌、海胆，每一种都有好几套独家秘制，而且配图一定是那种让人食指大动的专业摄影作品。结果，我找了半天，关于什么低温慢煮三文鱼，或者用气压锅炖煮花胶的复杂工序，完全没有看到。更别提什么提升海鲜风味的秘密调味料或者跨界融合的创新菜式了。这本书给我的感觉，更像是一本基础款的家常菜谱，强调的是“满28包邮”这种实惠性，而不是“百样”那种内容的丰富度和专业性。说好的百样鲜美，翻完感觉只有几十种轮着花样来，而且处理手法似乎都停留在传统的蒸、煎、炒，缺乏那种能让人眼前一亮的“食尚”感。这哪里是百味，简直是“一味”变着花样出现。

评分☆☆☆☆☆

说实话，冲着“鲜美水产100样”这个标题，我本意是想把它当作一本可以长期参考的“海鲜大典”来收藏的。我设想的是，这本书里应该涵盖从淡水鱼类到各种贝类、甲壳类，甚至包括一些海藻和海洋蔬菜的烹饪方法。而且，既然是“百样”，我想每种食材都应该有至少两种以上的做法，涵盖中餐的不同流派，比如川菜的麻辣水煮，粤菜的清蒸原味，以及一些融合了日式或西式调味的创新菜。这样，我才能真正体会到“百味”的含义。但实际阅读下来，我发现内容重复率有点高，很多菜名听起来不同，但核心的调味思路和烹饪技巧基本雷同，无非是把同样几种鱼换着用差不多的酱油、姜丝、葱段来搭配。这种“数量凑数”的感觉非常明显，让人觉得作者在努力堆砌菜谱数量，而不是专注于挖掘每种水产真正的独特风味。如果只是这种程度，我宁愿买一本专注于“江浙本帮鱼类烹饪”的专业书籍，内容精炼，但深度足够。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我的期望值其实是冲着“100样”去的。我通常喜欢找那种内容详实、能让我学到新知识的工具书。我对水产类的烹饪一直有点迷茫，总觉得海鲜处理不好就很容易腥味重或者口感老柴。我期待这本书能详细拆解每一种水产的最佳处理流程——比如处理鱿鱼圈如何才能保证脆度，煮海螺时怎么掌握火候才能让肉质弹牙不韧。我尤其希望看到一些关于食材采购的干货知识，比如如何分辨新鲜的金枪鱼腩和冷冻的，或者不同季节的鱼类脂肪含量有什么区别。然而，这本书给我的内容却显得非常表面化。每道菜谱的步骤都写得非常简洁，仿佛只是一个流程清单，缺乏那种烹饪细节的深入讲解，比如“少许盐”到底是多少？“煸炒至金黄”需要多长时间的精确温度控制？对于我这种希望通过阅读提升厨艺的新手来说，这种过于口语化和简化的描述，实在是帮不上什么大忙。它更像是给那些已经对海鲜有一定经验的人准备的快速参考，而不是一本能让人从零开始精通水产烹饪的教科书。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本书时，我注意到它似乎非常强调“包邮”和“实惠”这个概念，这让我在体验其内容时总觉得少了点什么——那就是对食材品质的极致追求。一个专注于“鲜美”的书，理应在如何挑选和处理顶级食材上多下功夫，比如如何辨别有机养殖的海鲈鱼和普通养殖的区别，或者在不同部位的鱼肉（如鱼腩与鱼背肉）上采用不同的烹饪方法。我期待的是一本“鉴赏家”的指南，教我如何品味出每一口海味的细微差别。但是，这本书的配方大多使用市面上最容易买到的普通水产品，调味也偏向于“重口味遮盖法”，即用大量的香料和酱汁来调味，这无疑牺牲了海鲜本身天然的“鲜”。读完后，我反而有些失落，因为它没有引导我去追求更高的烹饪境界，而是停留在了如何用最简单的、不挑剔食材的方式把东西做熟。对于我这个追求烹饪艺术的读者来说，这本“百样”之书，更像是一本快速入门的“基础操作手册”，而不是一本能带我进入水产烹饪殿堂的“圣经”。