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张明亮 著

图书标签:

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• 快手菜

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538456226

商品编码：30011441000

包装：平装

出版时间：2012-02-01

基本信息

书名：秘制凉菜

定价：25.00元

作者：张明亮

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2012-02-01

ISBN：9787538456226

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.663kg

编辑推荐

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内容提要

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　　《秘制凉菜》按照食材分为蔬菜果园、禽蛋之家、畜肉厨房、水产世界、豆腐制品、食用菌藻，共介绍430道菜肴，其中有近100道带有分解图片的菜肴。

目录

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我家小凉菜
　美味的凉菜
　清香脆嫩之拌
　别样风味之腌菜
　脆嫩爽口之炝菜
　淡雅清香之卤
　口味独特之熏
　味香醇厚之酱
　凉拌菜肴巧装盘
蔬菜果园
　葱油拌苦瓜
　香拌三丝
　白菜辣泡菜
　蛋丝拌韭菜
　菠菜番茄拌肉丝
　凉拌生菜沙拉
　萝卜丝蕨根粉
　鸡丁黄豆芽
　凉拌五丝
　冲菜豆辦酥
　双蛋拌空心菜
　松仁東心
　蒜泥茄子
　拌菠萝土豆丁
　冰糖冬瓜爽
　柠檬拌白菜
　百合拌番茄
　芥末双脆
　腌拌桔梗
　萝卜丝拌海蜇丝
　琥珀番茄
　葱香笋叶
　炝拌荷兰豆
　腌泡胡萝卜
　枸杞鲜藕
　五味苦瓜
　酱汁什锦白菜
　醋泡白菜胡萝卜
　葱油青笋
　多味黄瓜
　多宝菠菜
　芦笋百合北极贝
　菠萝拌二~样
　川辣黄瓜
　海味芹菜
　里脊丝拌苦苣
　香辣胡萝卜条
　锬杏苦瓜
　芥末粉丝菜
　泡椒嫩南瓜
　红豆西蓝花
　里脊丝拌四季豆
　川椒炝黄瓜
　姜汁四角豆
　农家手撕菜
　蒜香芸豆丁
　红油双嫩笋尖
　姜汁芸豆丝
　香辣豇豆
　姜汁拌空心菜
　糖蒜
　甜酱红于
　胡萝卜拌青笋
　腌泡八仙菜
　甜酱金丝香
　黄酱芥菜头
　泡菜
　姜汁豇豆
　炝油菜
畜肉之家
禽蛋豆腐制品
水产世界
食用菌藻

作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术：从家常小炒到宴席大菜的进阶指南 本书籍聚焦于中华传统烹饪技艺的系统性梳理与创新应用，旨在为所有热爱美食、渴望提升厨艺的读者提供一套全面、实用、深入的烹饪宝典。我们不关注任何特定商家的促销策略，而是将笔墨完全倾注于食材的本真、火候的精准控制以及风味的和谐构建。 本书将带您穿越中华美食的广阔图景，从最基础的刀工训练开始，逐步深入到复杂的调味哲学与跨地域菜系的精髓。我们相信，真正的烹饪艺术，源于对食材的尊重与对技法的精研。 --- 第一章：食材的语言——理解与选择 成功的菜肴始于优质的食材。本章详尽探讨了各类基础食材的特性，帮助读者建立起“读懂”食材的能力。 1.1 禽畜肉类的选择与初加工： 猪肉的秘密： 细分不同部位（里脊、五花、前腿、梅花肉）的口感差异、脂肪含量与最适合的烹饪方式（爆炒、红烧、慢炖）。如何识别新鲜猪肉的气味、色泽与弹性。详细讲解“上浆”与“腌制”的科学原理，确保肉质的鲜嫩多汁。 禽类的处理艺术： 鸡、鸭、鹅的选购标准，特别是关于散养与圈养肉质的区别。鸡肉去腥的专业技巧，如使用白酒、姜片与葱段的比例配伍。鸭肉去腥的深度发酵处理法。 牛肉的层次感： 牛肉的肌理结构分析，不同部位（如牛腩、牛腱、菲力和眼肉）对烹饪时间的要求。如何使用嫩肉粉（例如菠萝蛋白酶）的天然替代品——如木瓜或苏打水——进行安全有效的嫩化处理。 1.2 海鲜的黄金标准： 鱼类的鲜活判断： 从鱼眼、鱼鳃到鱼鳞，全方位解析判断鱼类是否新鲜的标准。针对河鱼（如鲫鱼、鲤鱼）与海鱼（如鲈鱼、带鱼）的去腥方法差异。 贝类的净化： 科学地利用盐水、油或特定金属器皿辅助贝类吐沙的过程，确保口感的纯净。对虾、蟹等甲壳类海鲜的快速冰镇与保鲜技术。 1.3 蔬菜的生命力： 叶菜的质地保持： 绿叶蔬菜（如菠菜、油菜）在焯水过程中如何保持翠绿的关键——短时高温与立即过冰水。不同蔬菜的含水量分析及其对炒制时间的影响。 根茎类食材的预处理： 土豆、山药、莲藕等淀粉类蔬菜的防氧化处理方法，以及如何通过预煮达到内外受热均匀的效果。 --- 第二章：刀工的哲学——基础与精进 刀工不仅仅是技巧，更是对食材结构和烹饪速度的预判。本章将刀工提升到战略高度。 2.1 基础功的铸就： 握刀的稳定： 详解“龙爪手”的正确姿势，强调手指关节对食材的保护与稳定支撑。 初级刀法分解： 直切、推切、拉切的分解练习步骤，重点示范如何切出粗细均匀的“丁”、“丝”与“片”。 2.2 进阶造型与效率： 复杂的造型艺术： 掌握“蓑衣花刀”（用于黄瓜、萝卜）的起刀角度与收尾技巧，以及“菊花刀”（用于鱿鱼、腰花）的深度控制。 效率与安全并行： 讲解如何通过合理的布局（Planogram）和预先的整理，将备菜时间缩短至最短，同时最大化操作的安全性。 --- 第三章：火候的掌控——温度与时间的美学 中餐的灵魂在于“镬气”。本章深入探讨热传导的原理，将抽象的“火候”转化为可量化的技术指标。 3.1 油温的界定与应用： 热油的科学划分： 精确界定“三成热（温油）”、“五成热（中油）”、“七成热（高油）”的温度区间（以目测与油烟判断为主）。 滑炒与滑油： 讲解如何通过快速的油温控制，在食材外部形成保护层，锁住内部水分，实现“外焦里嫩”的口感（如宫保鸡丁的初级滑油）。 3.2 锅具与热量的交互： 铁锅的养护： 强调新旧铁锅的“开锅”与日常保养，确保食材不粘锅与导热均匀。 火力转换的艺术： 从大火爆炒到转文火慢炖的过渡技巧。如何利用锅边淋入料酒或高汤，制造瞬间高温蒸汽，提升菜肴的复合香气。 3.3 蒸、炖、焖的深度解析： 蒸制的时间哲学： 不同密度食材（如整鱼与小块肉类）的蒸制时间对照表，以及如何通过蒸汽的压力差异来优化口感。 文火慢炖的秘诀： 探讨长时间炖煮中，如何通过适时“撇油”与“提色”（如加入冰糖或老抽）来改善成品风味与外观。 --- 第四章：调味的层次感——构建风味矩阵 本书摒弃简单的“加盐、加酱油”的描述，转而剖析调味品之间的相互作用，构建多维度的风味结构。 4.1 基础调味的黄金比例： 盐的基础定位： 讲解“底味”、“中味”与“提鲜”三个层次的用盐时机。 酸与甜的平衡术： 如何利用醋（米醋、香醋、陈醋）的酸度变化来解腻和提升鲜味。糖在不同菜系中（如徽菜的重糖、川菜的糖醋）的不同作用。 4.2 香料与香气的融合： 干香料的炮制： 花椒、八角、桂皮等香料的“煸炒出香”技巧，避免直接入锅导致焦糊。 辛香料的层次应用： 葱、姜、蒜何时下锅决定了菜肴的底味厚度。掌握“爆香”（高温油炸）与“煸香”（低温慢炒）的应用场景。 4.3 酱汁的科学配比： 复合酱汁的构建： 详细拆解红烧汁、豉油汁、糖醋汁的分子构成，指导读者根据个人口味微调酸甜咸的比例。 勾芡的精细控制： 淀粉与水的最佳比例，以及如何通过“两次勾芡”实现酱汁的透明度与光泽度。 --- 第五章：经典菜品的系统拆解与复原 本章精选数十道享誉全国的经典菜肴，不侧重于流程的罗列，而是深入解析其“成功逻辑”。 5.1 北方菜的醇厚基调： 京酱肉丝的酱料发酵： 对甜面酱的深度处理，如何利用少量腐乳或黄豆酱增加酱料的复合醇厚感。 糖醋里脊的酥脆与挂汁： 探讨面糊的选择（淀粉与面粉的比例）以及二次复炸的必要性，确保外皮酥脆与糖醋汁的完美附着。 5.2 南方菜的清鲜与精巧： 清蒸鱼的“上乘之道”： 强调蒸制过程中盘底不积水的重要性，以及淋热油的时机，以激发葱姜丝的全部香气。 粤式煲汤的营养萃取： 讲解“飞水”的必要性，以及如何通过长时间的文火慢炖，实现食材风味的完全释放与汤色的清澈。 5.3 川湘菜的麻辣哲学： 干辣椒与花椒的“油浸”艺术： 掌握辣椒和花椒在热油中炒制的火候，避免炒出苦涩味，实现香而不燥。 泡椒与发酵风味： 对泡菜水和豆瓣酱的使用深度解析，如何利用发酵品的酸度和咸度来构建复合辣味。 --- 附录：厨房的效率与安全 本书的最后一部分着重于现代厨房的管理和维护，确保读者的烹饪之旅既高效又安全。 工具的维护清单： 刀具的磨砺频率与方法；锅具的温和清洁技巧，延长使用寿命。 食品安全的基石： 食材的交叉污染预防、肉类的安全解冻方法，以及剩菜的科学储存温度与时间限制。 本书致力于成为您厨房中不落窠臼的参考书，引导您超越食谱的限制，真正理解烹饪背后的科学与艺术。

评分☆☆☆☆☆

我得承认，一开始我对“满28包邮”这个噱头有点反感，觉得这会牺牲内容质量来吸引眼球。但这本书的厚度，完全对得起它的定价，内容之丰富，让我觉得捡了个大便宜。它不仅仅收录了主流的川、鲁、粤系的经典凉菜，还穿插了不少北方的“酱菜”和南方的“糟卤”技艺，这种广度在同类书籍中并不多见。而且，它对那些容易“翻车”的菜品，比如制作水晶皮冻或者需要复杂刀工的素菜雕花，都给出了非常详细的“防坑指南”。比如，关于肉皮冻的澄清处理，它详细解释了为什么需要用蛋清，以及如何根据肉汤的浓度调整蛋清的用量，这些都是经验之谈，教科书上往往一带而过。我特别欣赏作者在介绍一些传统工艺时，那种对文化传承的尊重。她不是冷冰冰地罗列步骤，而是会提到这个菜式在特定节令或者家庭聚会中的意义。这种带有温度的讲解，让整个烹饪过程变得更有仪式感，不再是枯燥的厨房劳动，而是一种情感的连接和文化的体验。

评分☆☆☆☆☆

说实话，这本书的阅读体验，更像是在听一位邻居家的阿姨，拉着你到她家厨房里，手把手教你做菜的过程。它的语言风格极其生活化，几乎没有使用那些晦涩难懂的专业烹饪术语，每一个步骤的描述都充满了画面感和亲切感。比如，在讲解如何拌制一份清爽的拍黄瓜时，作者没有直接说“将黄瓜用刀背拍裂至断裂而不散”，而是用了“用你家最结实的那把刀背，像打架一样给黄瓜‘打’几下，让它带着点脾气地裂开”，这种描述瞬间就让人记住了关键动作——一定要用刀背的力度和角度。这种“说人话”的写作方式，极大地降低了读者对凉菜制作的畏难情绪。我这种平时很少下厨的朋友，都能轻松上手。更值得称赞的是，它并没有局限于那些大餐桌上常见的凉菜，比如夫妻肺片或者红油肚丝，而是深入挖掘了一些地方性的小吃或者节令菜式，比如初夏时节的“酸藠头拌藕片”，那个酸脆爽口的程度，简直是为解腻而生。这本书的魅力就在于，它把那些原本需要靠经验积累才能掌握的“火候”和“比例”，转化成了可以被语言有效传达的知识点。读完，你会感觉自己仿佛真的“偷学”到了几招绝活，而不是简单地抄了一份菜谱。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的不足，如果非要挑的话，可能在于它对“辣度”和“咸度”的描述还是偏向于作者的个人口味。比如，当描述某道川味凉菜时，用了“麻辣到位”或者“酸爽宜人”，但对于一个初次接触川菜的读者来说，这个“到位”到底是多少辣椒和花椒的量，还是需要自己摸索。不过，这也恰恰印证了它“秘制”的特点——这些调整，正是需要读者在实践中去个性化的地方。但总体而言，它成功地打破了传统美食书籍的刻板印象。它不矫揉造作，不故弄玄虚，只是真诚地把那些让凉菜好吃到“停不下来”的秘诀，用最朴素易懂的方式呈现出来。对于那些想提升家庭餐桌水准，又不想被复杂的烹饪术语搞晕的普通爱好者来说，这本书无疑是一份极具价值的参考资料。它让我明白，真正好的“秘制”，不是加了多么稀奇古怪的调料，而是对基础工艺的极致把控和对食材特性的深刻理解。

评分☆☆☆☆☆

这本《满28包邮 秘制凉菜》的书，我拿到手的时候，其实是抱着一种既期待又有点怀疑的心态。《满28包邮》这个名字，太接地气了，甚至有点像某个网店的促销口号，一下子就把我对传统美食书籍的想象拉低了好几个档次。我原本以为这会是一本内容非常基础，可能就是简单罗列一些家常凉菜做法，调料比例也含糊其辞的“凑数”之作。毕竟，现在网络上关于凉菜的食谱多如牛毛，想靠一本实体书让人眼前一亮，难度不小。然而，当我翻开第一页，那种预设的失望感立刻被一种朴实的惊喜所取代。这本书的排版和装帧虽然谈不上多么精美，但看得出是用心挑选的，图片清晰，步骤图的选取也很有针对性，没有那种为了凑数而硬加的模糊照片。特别是关于“秘制”的部分，作者似乎真的在分享一些她个人独家的“小窍门”，比如处理某些食材去腥增香的独特手法，或者几种基础酱汁的“黄金配比”，这些细节在一般的食谱书里是很难见到的。我尝试做了其中的一道“藤椒口水鸡”，那麻辣鲜香的层次感，完全不是我过去随便做出来的那种平面化的味道，光是椒油的处理，就花了心思去解释如何用不同温度的油激发出花椒的不同香气。如果单从技术层面来说，这本书绝对超越了它略显“市井”的名字所暗示的水平，它更像是一位资深大厨私下分享的“干货集锦”，而非大众化的菜谱汇编。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的启发，其实不是具体某一道菜的做法，而是它对于“凉菜思维”的构建。很多所谓的凉菜书，只是把热菜做完放凉了就叫凉菜，但这本书明显不是这种思路。作者非常强调“提前准备”和“食材间相生相克”的平衡艺术。例如，在处理一些容易出水的蔬菜时，她会详细说明用盐腌制的时间、用清水冲洗的次数，甚至建议使用哪种材质的沥水篮才能达到最佳的脱水效果，这些都是微观但极其关键的步骤。更妙的是，书中提到了几种“万能底味”的调制方法，这些底味可以根据不同的主料进行微调。比如，一个基础的“香糟底料”，只需要改变其中一味香料的比例，就可以完美搭配海鲜或者禽类，大大提高了制作效率和成功率。这让我意识到，做凉菜不仅仅是混合调味料，而是一种建立在食材特性和味道层次学上的“化学反应”。它教会了我如何去“设计”一道凉菜的味道结构，而不是仅仅“复制”一道菜。这种体系化的知识结构，使得我即便面对从未尝试过的食材，也能依据书中的原则，自己搭配出令人满意的风味组合。