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張明亮 著

圖書標籤:

• 涼菜
• 傢常菜
• 美食
• 菜譜
• 包郵
• 優惠
• 廚房
• 烹飪
• 秘製
• 快手菜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538456226

商品編碼：30011441000

包裝：平裝

齣版時間：2012-02-01

基本信息

書名：秘製涼菜

定價：25.00元

作者：張明亮

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2012-02-01

ISBN：9787538456226

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.663kg

編輯推薦

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內容提要

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　　《秘製涼菜》按照食材分為蔬菜果園、禽蛋之傢、畜肉廚房、水産世界、豆腐製品、食用菌藻，共介紹430道菜肴，其中有近100道帶有分解圖片的菜肴。

目錄

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我傢小涼菜
　美味的涼菜
　清香脆嫩之拌
　彆樣風味之醃菜
　脆嫩爽口之熗菜
　淡雅清香之鹵
　口味獨特之熏
　味香醇厚之醬
　涼拌菜肴巧裝盤
蔬菜果園
　蔥油拌苦瓜
　香拌三絲
　白菜辣泡菜
　蛋絲拌韭菜
　菠菜番茄拌肉絲
　涼拌生菜沙拉
　蘿蔔絲蕨根粉
　雞丁黃豆芽
　涼拌五絲
　衝菜豆辦酥
　雙蛋拌空心菜
　鬆仁東心
　蒜泥茄子
　拌菠蘿土豆丁
　冰糖鼕瓜爽
　檸檬拌白菜
　百閤拌番茄
　芥末雙脆
　醃拌桔梗
　蘿蔔絲拌海蜇絲
　琥珀番茄
　蔥香筍葉
　熗拌荷蘭豆
　醃泡鬍蘿蔔
　枸杞鮮藕
　五味苦瓜
　醬汁什錦白菜
　醋泡白菜鬍蘿蔔
　蔥油青筍
　多味黃瓜
　多寶菠菜
　蘆筍百閤北極貝
　菠蘿拌二~樣
　川辣黃瓜
　海味芹菜
　裏脊絲拌苦苣
　香辣鬍蘿蔔條
　錟杏苦瓜
　芥末粉絲菜
　泡椒嫩南瓜
　紅豆西藍花
　裏脊絲拌四季豆
　川椒熗黃瓜
　薑汁四角豆
　農傢手撕菜
　蒜香蕓豆丁
　紅油雙嫩筍尖
　薑汁蕓豆絲
　香辣豇豆
　薑汁拌空心菜
　糖蒜
　甜醬紅於
　鬍蘿蔔拌青筍
　醃泡八仙菜
　甜醬金絲香
　黃醬芥菜頭
　泡菜
　薑汁豇豆
　熗油菜
畜肉之傢
禽蛋豆腐製品
水産世界
食用菌藻

作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術：從傢常小炒到宴席大菜的進階指南 本書籍聚焦於中華傳統烹飪技藝的係統性梳理與創新應用，旨在為所有熱愛美食、渴望提升廚藝的讀者提供一套全麵、實用、深入的烹飪寶典。我們不關注任何特定商傢的促銷策略，而是將筆墨完全傾注於食材的本真、火候的精準控製以及風味的和諧構建。 本書將帶您穿越中華美食的廣闊圖景，從最基礎的刀工訓練開始，逐步深入到復雜的調味哲學與跨地域菜係的精髓。我們相信，真正的烹飪藝術，源於對食材的尊重與對技法的精研。 --- 第一章：食材的語言——理解與選擇 成功的菜肴始於優質的食材。本章詳盡探討瞭各類基礎食材的特性，幫助讀者建立起“讀懂”食材的能力。 1.1 禽畜肉類的選擇與初加工： 豬肉的秘密： 細分不同部位（裏脊、五花、前腿、梅花肉）的口感差異、脂肪含量與最適閤的烹飪方式（爆炒、紅燒、慢燉）。如何識彆新鮮豬肉的氣味、色澤與彈性。詳細講解“上漿”與“醃製”的科學原理，確保肉質的鮮嫩多汁。 禽類的處理藝術： 雞、鴨、鵝的選購標準，特彆是關於散養與圈養肉質的區彆。雞肉去腥的專業技巧，如使用白酒、薑片與蔥段的比例配伍。鴨肉去腥的深度發酵處理法。 牛肉的層次感： 牛肉的肌理結構分析，不同部位（如牛腩、牛腱、菲力和眼肉）對烹飪時間的要求。如何使用嫩肉粉（例如菠蘿蛋白酶）的天然替代品——如木瓜或蘇打水——進行安全有效的嫩化處理。 1.2 海鮮的黃金標準： 魚類的鮮活判斷： 從魚眼、魚鰓到魚鱗，全方位解析判斷魚類是否新鮮的標準。針對河魚（如鯽魚、鯉魚）與海魚（如鱸魚、帶魚）的去腥方法差異。 貝類的淨化： 科學地利用鹽水、油或特定金屬器皿輔助貝類吐沙的過程，確保口感的純淨。對蝦、蟹等甲殼類海鮮的快速冰鎮與保鮮技術。 1.3 蔬菜的生命力： 葉菜的質地保持： 綠葉蔬菜（如菠菜、油菜）在焯水過程中如何保持翠綠的關鍵——短時高溫與立即過冰水。不同蔬菜的含水量分析及其對炒製時間的影響。 根莖類食材的預處理： 土豆、山藥、蓮藕等澱粉類蔬菜的防氧化處理方法，以及如何通過預煮達到內外受熱均勻的效果。 --- 第二章：刀工的哲學——基礎與精進 刀工不僅僅是技巧，更是對食材結構和烹飪速度的預判。本章將刀工提升到戰略高度。 2.1 基礎功的鑄就： 握刀的穩定： 詳解“龍爪手”的正確姿勢，強調手指關節對食材的保護與穩定支撐。 初級刀法分解： 直切、推切、拉切的分解練習步驟，重點示範如何切齣粗細均勻的“丁”、“絲”與“片”。 2.2 進階造型與效率： 復雜的造型藝術： 掌握“蓑衣花刀”（用於黃瓜、蘿蔔）的起刀角度與收尾技巧，以及“菊花刀”（用於魷魚、腰花）的深度控製。 效率與安全並行： 講解如何通過閤理的布局（Planogram）和預先的整理，將備菜時間縮短至最短，同時最大化操作的安全性。 --- 第三章：火候的掌控——溫度與時間的美學 中餐的靈魂在於“鑊氣”。本章深入探討熱傳導的原理，將抽象的“火候”轉化為可量化的技術指標。 3.1 油溫的界定與應用： 熱油的科學劃分： 精確界定“三成熱（溫油）”、“五成熱（中油）”、“七成熱（高油）”的溫度區間（以目測與油煙判斷為主）。 滑炒與滑油： 講解如何通過快速的油溫控製，在食材外部形成保護層，鎖住內部水分，實現“外焦裏嫩”的口感（如宮保雞丁的初級滑油）。 3.2 鍋具與熱量的交互： 鐵鍋的養護： 強調新舊鐵鍋的“開鍋”與日常保養，確保食材不粘鍋與導熱均勻。 火力轉換的藝術： 從大火爆炒到轉文火慢燉的過渡技巧。如何利用鍋邊淋入料酒或高湯，製造瞬間高溫蒸汽，提升菜肴的復閤香氣。 3.3 蒸、燉、燜的深度解析： 蒸製的時間哲學： 不同密度食材（如整魚與小塊肉類）的蒸製時間對照錶，以及如何通過蒸汽的壓力差異來優化口感。 文火慢燉的秘訣： 探討長時間燉煮中，如何通過適時“撇油”與“提色”（如加入冰糖或老抽）來改善成品風味與外觀。 --- 第四章：調味的層次感——構建風味矩陣 本書摒棄簡單的“加鹽、加醬油”的描述，轉而剖析調味品之間的相互作用，構建多維度的風味結構。 4.1 基礎調味的黃金比例： 鹽的基礎定位： 講解“底味”、“中味”與“提鮮”三個層次的用鹽時機。 酸與甜的平衡術： 如何利用醋（米醋、香醋、陳醋）的酸度變化來解膩和提升鮮味。糖在不同菜係中（如徽菜的重糖、川菜的糖醋）的不同作用。 4.2 香料與香氣的融閤： 乾香料的炮製： 花椒、八角、桂皮等香料的“煸炒齣香”技巧，避免直接入鍋導緻焦糊。 辛香料的層次應用： 蔥、薑、蒜何時下鍋決定瞭菜肴的底味厚度。掌握“爆香”（高溫油炸）與“煸香”（低溫慢炒）的應用場景。 4.3 醬汁的科學配比： 復閤醬汁的構建： 詳細拆解紅燒汁、豉油汁、糖醋汁的分子構成，指導讀者根據個人口味微調酸甜鹹的比例。 勾芡的精細控製： 澱粉與水的最佳比例，以及如何通過“兩次勾芡”實現醬汁的透明度與光澤度。 --- 第五章：經典菜品的係統拆解與復原 本章精選數十道享譽全國的經典菜肴，不側重於流程的羅列，而是深入解析其“成功邏輯”。 5.1 北方菜的醇厚基調： 京醬肉絲的醬料發酵： 對甜麵醬的深度處理，如何利用少量腐乳或黃豆醬增加醬料的復閤醇厚感。 糖醋裏脊的酥脆與掛汁： 探討麵糊的選擇（澱粉與麵粉的比例）以及二次復炸的必要性，確保外皮酥脆與糖醋汁的完美附著。 5.2 南方菜的清鮮與精巧： 清蒸魚的“上乘之道”： 強調蒸製過程中盤底不積水的重要性，以及淋熱油的時機，以激發蔥薑絲的全部香氣。 粵式煲湯的營養萃取： 講解“飛水”的必要性，以及如何通過長時間的文火慢燉，實現食材風味的完全釋放與湯色的清澈。 5.3 川湘菜的麻辣哲學： 乾辣椒與花椒的“油浸”藝術： 掌握辣椒和花椒在熱油中炒製的火候，避免炒齣苦澀味，實現香而不燥。 泡椒與發酵風味： 對泡菜水和豆瓣醬的使用深度解析，如何利用發酵品的酸度和鹹度來構建復閤辣味。 --- 附錄：廚房的效率與安全 本書的最後一部分著重於現代廚房的管理和維護，確保讀者的烹飪之旅既高效又安全。 工具的維護清單： 刀具的磨礪頻率與方法；鍋具的溫和清潔技巧，延長使用壽命。 食品安全的基石： 食材的交叉汙染預防、肉類的安全解凍方法，以及剩菜的科學儲存溫度與時間限製。 本書緻力於成為您廚房中不落窠臼的參考書，引導您超越食譜的限製，真正理解烹飪背後的科學與藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本《滿28包郵 秘製涼菜》的書，我拿到手的時候，其實是抱著一種既期待又有點懷疑的心態。《滿28包郵》這個名字，太接地氣瞭，甚至有點像某個網店的促銷口號，一下子就把我對傳統美食書籍的想象拉低瞭好幾個檔次。我原本以為這會是一本內容非常基礎，可能就是簡單羅列一些傢常涼菜做法，調料比例也含糊其辭的“湊數”之作。畢竟，現在網絡上關於涼菜的食譜多如牛毛，想靠一本實體書讓人眼前一亮，難度不小。然而，當我翻開第一頁，那種預設的失望感立刻被一種樸實的驚喜所取代。這本書的排版和裝幀雖然談不上多麼精美，但看得齣是用心挑選的，圖片清晰，步驟圖的選取也很有針對性，沒有那種為瞭湊數而硬加的模糊照片。特彆是關於“秘製”的部分，作者似乎真的在分享一些她個人獨傢的“小竅門”，比如處理某些食材去腥增香的獨特手法，或者幾種基礎醬汁的“黃金配比”，這些細節在一般的食譜書裏是很難見到的。我嘗試做瞭其中的一道“藤椒口水雞”，那麻辣鮮香的層次感，完全不是我過去隨便做齣來的那種平麵化的味道，光是椒油的處理，就花瞭心思去解釋如何用不同溫度的油激發齣花椒的不同香氣。如果單從技術層麵來說，這本書絕對超越瞭它略顯“市井”的名字所暗示的水平，它更像是一位資深大廚私下分享的“乾貨集錦”，而非大眾化的菜譜匯編。

評分☆☆☆☆☆

我得承認，一開始我對“滿28包郵”這個噱頭有點反感，覺得這會犧牲內容質量來吸引眼球。但這本書的厚度，完全對得起它的定價，內容之豐富，讓我覺得撿瞭個大便宜。它不僅僅收錄瞭主流的川、魯、粵係的經典涼菜，還穿插瞭不少北方的“醬菜”和南方的“糟鹵”技藝，這種廣度在同類書籍中並不多見。而且，它對那些容易“翻車”的菜品，比如製作水晶皮凍或者需要復雜刀工的素菜雕花，都給齣瞭非常詳細的“防坑指南”。比如，關於肉皮凍的澄清處理，它詳細解釋瞭為什麼需要用蛋清，以及如何根據肉湯的濃度調整蛋清的用量，這些都是經驗之談，教科書上往往一帶而過。我特彆欣賞作者在介紹一些傳統工藝時，那種對文化傳承的尊重。她不是冷冰冰地羅列步驟，而是會提到這個菜式在特定節令或者傢庭聚會中的意義。這種帶有溫度的講解，讓整個烹飪過程變得更有儀式感，不再是枯燥的廚房勞動，而是一種情感的連接和文化的體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的不足，如果非要挑的話，可能在於它對“辣度”和“鹹度”的描述還是偏嚮於作者的個人口味。比如，當描述某道川味涼菜時，用瞭“麻辣到位”或者“酸爽宜人”，但對於一個初次接觸川菜的讀者來說，這個“到位”到底是多少辣椒和花椒的量，還是需要自己摸索。不過，這也恰恰印證瞭它“秘製”的特點——這些調整，正是需要讀者在實踐中去個性化的地方。但總體而言，它成功地打破瞭傳統美食書籍的刻闆印象。它不矯揉造作，不故弄玄虛，隻是真誠地把那些讓涼菜好吃到“停不下來”的秘訣，用最樸素易懂的方式呈現齣來。對於那些想提升傢庭餐桌水準，又不想被復雜的烹飪術語搞暈的普通愛好者來說，這本書無疑是一份極具價值的參考資料。它讓我明白，真正好的“秘製”，不是加瞭多麼稀奇古怪的調料，而是對基礎工藝的極緻把控和對食材特性的深刻理解。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的閱讀體驗，更像是在聽一位鄰居傢的阿姨，拉著你到她傢廚房裏，手把手教你做菜的過程。它的語言風格極其生活化，幾乎沒有使用那些晦澀難懂的專業烹飪術語，每一個步驟的描述都充滿瞭畫麵感和親切感。比如，在講解如何拌製一份清爽的拍黃瓜時，作者沒有直接說“將黃瓜用刀背拍裂至斷裂而不散”，而是用瞭“用你傢最結實的那把刀背，像打架一樣給黃瓜‘打’幾下，讓它帶著點脾氣地裂開”，這種描述瞬間就讓人記住瞭關鍵動作——一定要用刀背的力度和角度。這種“說人話”的寫作方式，極大地降低瞭讀者對涼菜製作的畏難情緒。我這種平時很少下廚的朋友，都能輕鬆上手。更值得稱贊的是，它並沒有局限於那些大餐桌上常見的涼菜，比如夫妻肺片或者紅油肚絲，而是深入挖掘瞭一些地方性的小吃或者節令菜式，比如初夏時節的“酸藠頭拌藕片”，那個酸脆爽口的程度，簡直是為解膩而生。這本書的魅力就在於，它把那些原本需要靠經驗積纍纔能掌握的“火候”和“比例”，轉化成瞭可以被語言有效傳達的知識點。讀完，你會感覺自己仿佛真的“偷學”到瞭幾招絕活，而不是簡單地抄瞭一份菜譜。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的啓發，其實不是具體某一道菜的做法，而是它對於“涼菜思維”的構建。很多所謂的涼菜書，隻是把熱菜做完放涼瞭就叫涼菜，但這本書明顯不是這種思路。作者非常強調“提前準備”和“食材間相生相剋”的平衡藝術。例如，在處理一些容易齣水的蔬菜時，她會詳細說明用鹽醃製的時間、用清水衝洗的次數，甚至建議使用哪種材質的瀝水籃纔能達到最佳的脫水效果，這些都是微觀但極其關鍵的步驟。更妙的是，書中提到瞭幾種“萬能底味”的調製方法，這些底味可以根據不同的主料進行微調。比如，一個基礎的“香糟底料”，隻需要改變其中一味香料的比例，就可以完美搭配海鮮或者禽類，大大提高瞭製作效率和成功率。這讓我意識到，做涼菜不僅僅是混閤調味料，而是一種建立在食材特性和味道層次學上的“化學反應”。它教會瞭我如何去“設計”一道涼菜的味道結構，而不是僅僅“復製”一道菜。這種體係化的知識結構，使得我即便麵對從未嘗試過的食材，也能依據書中的原則，自己搭配齣令人滿意的風味組閤。