爱上烘焙一步一图教你做(全分解视频版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 编

图书标签:

• 烘焙
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• 烘焙技巧
• DIY

店铺： 北尚图书专营店

出版社： 黑龙江科技

ISBN：9787538885026

商品编码：30014342245

开本：16

出版时间：2015-10-01

基本信息

• 商品名称：爱上烘焙一步一图教你做(全分解视频版)
• 作者：编者:甘智荣
• 定价：29.8
• 出版社：黑龙江科技
• ISBN号：9787538885026

其他参考信息（以实物为准）

• 出版时间：2015-10-01
• 印刷时间：2015-10-01
• 版次：1
• 印次：1
• 开本：16开
• 包装：平装
• 页数：248
• 字数：300千字

编辑推荐语

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是以面粉、白糖、鸡蛋、黄油等为原料基础，并通过和面、成形、焙烤等制作工序制成的食品。烘焙食品不仅营养丰富，而且花样繁多、风格各异，深受大众喜爱。 甘智荣主编的《爱上烘焙一步一图教你做（全分解视频版）》主要介绍120余款*受大众喜爱的烘焙食品，全书共分为五部分，包括烘焙基础知识篇、面包篇、饼干篇、蛋糕篇和其他西点篇。本书从配方、工具、制作方法到制作窍门，将每一款西点从准备到制作完毕的过程全部展现出来，让烘焙丰富你的生活。

内容提要

甘智荣主编的《爱上烘焙一步一图教你做（全分 解视频版）》这本小小书籍，蕴含缤纷烘焙大世界： 从工具、材料到技巧，一步步带你深入解密烘焙美味 。不再单纯止步于平面教学，“二维码”扫一扫立马 获取超详细动态视频，面包蛋糕饼干、比萨泡芙派挞 无一例外，力求为你还原*初的甜蜜好滋味！

作者简介

甘智荣，中国烹饪大师，菜品鉴**顾问，多次参与电视台美食类节目，《**厨师》第二季深圳赛区评委，荣获**食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神**挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。 从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发**天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法**组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

目录

Part 1 烘焙基础篇
烘焙技巧
仔细、完整阅读配方
准备齐全配料和工具
电子秤和量勺，两样都不能少
粉类*好先过筛
烘焙时应采取防粘措施
蛋糕脱模有诀窍
避免点心不熟或者烤焦的情况
基本工具
烤箱
电子秤
擀面杖
电子计时器
面粉筛
量匙
量杯
长柄刮板
玻璃碗
刮板
毛刷
搅拌器
电动搅拌器
裱花袋
保鲜膜
刮刀
烘焙纸
布丁模
方形烤盘
戚风蛋糕模
比萨盘
吐司模
蛋糕纸模
蛋挞模
常用材料
高筋面粉
全麦面粉
低筋面粉
芝士粉
中筋面粉
酵母
黄油
动物淡奶油
白奶油
片状酥油
植物鲜奶油
糖粉
细砂糖
核桃仁
绿茶粉
杏仁
巧克力酱
葡萄干
常见酱料和馅料的制作
番茄酱
沙拉酱
日式乳酪酱
花生酱
卡仕达酱
巧克力墨西哥酱
椰蓉馅
乳酪馅
苹果馅
紫薯馅
面团的制作
丹麦面团的制作
基础面团制作
汤种面团
液种面团
烤箱的选购与使用
如何选购烤箱
使用烤箱的注意事项
Part 2 松软面包篇
Part 3 手作饼干篇
Part 4 美味蛋糕篇
Part 5 其他西点篇

烘焙的艺术与科学：从零开始的味蕾探险 本书并非《爱上烘焙一步一图教你做(全分解视频版)》，而是一本深入探讨烘焙理论、技巧精进与创意实践的综合性指南。 它旨在将烘焙从一项神秘的家务提升为一门严谨而充满乐趣的艺术创作，面向所有渴望超越基础食谱、理解烘焙内在逻辑的烘焙爱好者。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的哲学与化学 烘焙是一门化学反应的艺术，理解每一种原料的特性是成功的关键。本书将详尽解析烘焙中常用原料的分子结构、功能及其在成品中的作用。 第一章：面粉的秘密档案 面粉是烘焙的骨架。我们不仅仅关注高筋、中筋、低筋，更深入探究： 蛋白质的交响乐： 麸质（Gluten）的形成过程、水合作用的临界点以及不同蛋白质含量对面团延展性和结构强度的影响。如何通过研磨方式、湿度控制来优化不同类型面粉的表现。 淀粉的转化： 淀粉糊化（Gelatinization）的温度曲线与作用机制，以及酶解反应如何影响面包的柔软度和保质期。 灰分与面筋： 灰分含量与面粉营养及烘焙性能的相关性分析。 无麸质烘焙的挑战与对策： 探讨替代性粉类（如杏仁粉、米粉、藜麦粉）的吸水性、颗粒度差异，以及如何使用胶体（如黄原胶、瓜尔豆胶）来模拟麸质结构。 第二章：糖、盐与油脂的平衡艺术 这三者是风味、质地和稳定性的三大支柱。 糖的作用谱系： 不仅是甜味剂，深入讲解糖的保湿性（吸湿性）、美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应的温度控制、以及它对酵母活性的抑制作用。 盐的角色定位： 探讨盐对酵母发酵速率的精确调控，以及它对麸质网络强度的“固定”作用。 油脂的塑形魔力： 区分固态脂肪（如黄油、起酥油）和液态油脂（如植物油）对成品酥松度、口感和保鲜期的决定性影响。如何通过“乳化”（Creaming）过程，将空气稳定地包裹在脂肪基质中，这是制作完美磅蛋糕和饼干的核心技术。 第三章：生命之源——酵母与膨松剂的生命周期 理解膨胀力的来源是烘焙成功的核心。 活性干酵母与天然酵种（Sourdough）： 详细比较不同类型酵母的启动条件、代谢产物（二氧化碳与酒精）的生成速率。天然酵种的PH值控制、养护频率与风味物质（乳酸与醋酸）的平衡。 化学膨松剂的精密计算： 小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉（Baking Powder）的反应原理、所需酸性物质的配比，以及如何避免残留的金属味。 --- 第二部分：技艺的精进——配方之外的工艺控制 本书强调，即使是相同的配方，操作手法和环境的细微差异也会导致截然不同的结果。 第四章：水温与混合的科学 水合作用的黄金标准： 探讨不同温度的水对酵母的启动影响、对面团温度的控制意义，以及如何通过“面团温度目标”（DDT）来预测最终发酵时间。 搅拌理论： 区分“折叠”（Folding）、“揉捏”（Kneading）和“高速搅拌”（Whipped）的目的。分析面团在不同搅拌阶段的粘性、弹性与温度变化曲线。如何通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）来判断麸质发展程度。 第五章：发酵的艺术与环境掌控 温度与时间的动态关系： 深入剖析低温慢速发酵（Cold Fermentation）对风味物质积累的促进作用，以及如何根据环境湿度调整发酵箱或室内的湿度控制策略。 打开发酵的奥秘： 探讨如何通过“打气”（Punching Down）或“分段发酵”来重新分配酵母的食物来源，并优化面团内部的气孔结构。 第六章：烘烤——热传递的终极考验 烘烤是决定性的转化阶段，涉及三种热传递方式的协同作用。 传导、对流与辐射： 分析烤箱中热量的分布不均性。如何利用烤石（Baking Stone）或铸铁锅（Dutch Oven）增强底部传导，以及如何利用蒸汽（Steam Injection）来延迟表皮的定型，以获得最大膨胀和光泽。 烤制终点判断： 不仅依赖颜色，更深入讲解内部温度计的读数（如面包芯温195-205°F为佳）、空洞敲击声的判断标准，以及如何根据烤制环境调整时间和温度曲线。 --- 第三部分：经典重构与问题诊断 本书提供一套严谨的问题诊断框架，帮助学习者独立解决遇到的烘焙难题。 第七章：面包学的疑难杂症排除 系统性地剖析常见失败案例的原因： 为什么面包发不起来？ （酵母失活、水温过高/过低、盐量过多、面团温度不足） 为什么面包中心塌陷？ （发酵过度、烤箱温度不足、收尾蒸汽释放太快） 为什么表皮太硬或太厚？ （烘烤初期缺水、烤箱温度过高） 如何修正酸面包的面团延展性过差的问题？ （侧重于面粉和水的精确比例调整） 第八章：酥皮与蛋糕的结构重塑 超越食谱限制，掌握通用技术。 千层艺术： 深入解析法式酥皮（Pâte Feuilletée）中“擀卷”（Turning）的精确角度、黄油的温度控制（塑性温度），以及如何通过冷藏来平衡黄油的硬度和面团的延展性，确保层次分明。 海绵蛋糕的乳化与打发： 精确计算全蛋打发、分蛋打发（Chiffon/Génoise）的稳定点，以及如何通过添加少量淀粉或稳定剂来提高蛋糕的抗塌陷能力。 --- 本书的价值在于提供“为什么”的答案，而非仅仅是“怎么做”的步骤。 它是一本面向进阶者的参考书，通过对基础科学的深刻理解，赋予读者改造、创新和掌控任何烘焙配方的能力。学习者将不再是食谱的奴隶，而是创造美味的工程师。

评分☆☆☆☆☆

我特别注意到这本书在工具和原料介绍部分的处理方式。很多烘焙入门书籍往往只是简单地列出所需的工具清单，而这本书似乎做得更为细致。它不仅列出了工具的名称，还配有图片并对每种工具的主要用途进行了简短说明，这对于像我一样连打蛋器和刮刀的细微差别都不甚了解的新手来说，提供了极大的帮助。原料部分也是如此，它没有泛泛而谈，而是针对常用原料，比如不同类型的糖、面粉、泡打/小苏打等，做了初步的区分介绍，解释了它们在烘焙中的作用。这让我明白，烘焙不仅仅是简单的材料混合，而是一门精确的化学过程。这种基础知识的夯实，为后续的操作成功奠定了坚实的理论基础，避免了盲目跟风购买不必要的昂贵设备。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是抓人眼球，色彩搭配得非常协调，一看就知道是下过一番功夫的。我最近开始对烘焙这个领域产生浓厚的兴趣，但因为之前完全没有基础，所以挑选教材的时候特别谨慎。市面上的烘焙书汗牛充栋，很多看起来都很专业，但对于新手来说，那些复杂的术语和难以理解的步骤常常让人望而却步。我希望找到一本既能系统讲解基础知识，又能通过直观的方式引导我入门的书籍。这本书的标题和配图给我的第一印象就是“友好”和“实用”。我尤其欣赏它这种强调“一步一图”的教学理念，这对于我这种需要视觉辅助来学习新技能的人来说，简直是福音。我预感这本书会成为我厨房里的得力助手，期待它能帮我成功克服烘焙初期的各种小障碍，让我能够自信地迈出第一步。

评分☆☆☆☆☆

从整体的阅读体验来说，这本书的叙事风格非常亲切和鼓励人心。作者的语言没有那种高高在上的专业感，而是像一个耐心的大朋友在分享自己的“独家秘籍”。在一些常见操作的难点提示部分，总能看到一些暖心的“过来人”的经验之谈，比如“如果面团太湿，不要慌张，可以稍微加一点点面粉，但记住，每一次只加一小勺”。这种对失败的预判和包容性，极大地缓解了初学者面对失败的焦虑感。阅读过程中，我感觉自己不是在“学习”一个食谱，而是在“参与”一个充满乐趣的烘焙项目。这种情感上的连接，比冰冷的指令更能激发我尝试的欲望，让我期待着下一次的实践。

评分☆☆☆☆☆

拿到书后，我最先关注的就是它的排版和内容的逻辑性。这本书的内页印刷质量非常高，纸张厚实，色彩还原度也很好，这让那些精美的成品图看起来更加诱人。翻阅全书，我发现作者在讲解每一个配方时，都力求将步骤分解到极致。比如，即便是最简单的饼干制作，它也会细致到面粉的称量、黄油的软化状态，甚至是打发鸡蛋时的纹理变化，都有详细的文字描述和高清的实景照片作为支撑。这种对细节的执着让我感到非常踏实，仿佛有一位经验丰富的老师就在我身边手把手地指导。我以前尝试过一些网上的零散教程，常常因为信息碎片化而感到混乱，这本书的系统性显然解决了这个问题，它提供了一个清晰的学习路径，从入门到进阶，稳扎稳打，让人心里有底。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计非常人性化，它似乎考虑到了不同学习者的接受程度。初期的章节内容，比如基础蛋糕体和常见曲奇的制作，步骤讲解得极其详尽，几乎每一步都有独立的图文说明，保证了零基础也能顺利完成。随着章节的推进，虽然内容依然详尽，但可以感受到作者开始在某些基础重复的步骤上做了精简，这暗示着读者已经积累了一定的操作经验，可以逐步过渡到更高效的阅读和操作模式。这种由浅入深、循序渐进的安排，体现了作者对烘焙学习曲线的深刻理解。它不是一本“一锤子买卖”的工具书，更像是一套可以陪伴我成长、随着我的技能提升而不断提供新挑战的学习路径图。