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何誌貴，謝欣 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
• 工藝美術
• 烹飪技巧
• 傢常菜
• 烘焙
• 食譜
• 滿28包郵
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• 生活

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563713608

商品編碼：30014625497

包裝：平裝

齣版時間：2006-07-01

基本信息

書名：烹飪工藝美術

定價：18.00元

作者：何誌貴,謝欣

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2006-07-01

ISBN：9787563713608

字數：

頁碼：199

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.300kg

編輯推薦

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內容提要

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本係列教材在編者中，始終立足於職業教育的課程設置和餐軟業對各類人纔的實際需要，充分注意體現以下特點：
，以市場為導嚮，以行業適用於基礎，緊緊把握職業教育所特有的基礎性、可操作性和實用性等特點。根據職業教育以技能為基礎而非以知識為基礎的特點，盡可能以實踐操作來闡述理論。
第二，充分體現本套教材的先進性和科學性。盡量反映現代科技、餐飲業中廣泛運用的新原料、新工藝、新技術、新設備、新理念等內容，適當介紹本學科新研究成果和外先進經驗，以體現齣本教材的時代特色和前瞻性。
第三，以體現規範為原則。根據教育部製定的有關職業學校重點建設專業教學指導方案和勞動部頒布的相關工程職業技能鑒定標準，對每本教材的課程性質、適用範圍、教學目標進行規範，使其更具有教學指導性和行業規範性。
第四，確保。本係列教材的作者均是既有豐富的教學經驗又有豐富的餐飲工作實踐經驗的業內專傢，對當前職教情況、烹飪教學改革和發展情況以及教學中的重難點非常熟悉，對本課程的教學和發展具有較新的理念和獨到的見解，能將教材中的“學”與“用”這兩個矛盾很好地統一起來。
第五，體例編排與版式設計新穎獨特，對有關製作過程、原料等的講述，多輔以圖示和圖片，直觀形象，圖文並茂。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪的藝術與科學：一部超越食材的指南 圖書名稱： 烹飪的藝術與科學：一部超越食材的指南 內容簡介： 本書並非僅僅是關於如何將食材混閤在一起的簡單食譜匯編，而是一部深度剖析烹飪領域所蘊含的科學原理、曆史演變以及美學追求的百科全書。我們旨在帶領讀者穿越傳統烹飪的錶象，深入探究其背後驅動美味與質地的核心機製。全書結構嚴謹，內容詳實，旨在為無論是初涉廚房的新手，還是尋求突破的專業廚師，提供一套全麵而深入的知識體係。 第一部分：烹飪的化學基礎與熱力學 本部分是理解現代烹飪的基石。我們摒棄瞭晦澀難懂的學術語言，而是用清晰、直觀的方式闡述烹飪過程中發生的分子級變化。 第一章：熱傳遞的秘密 詳細探討瞭熱量在烹飪介質中的三種基本傳遞方式——傳導、對流和輻射，並結閤實際應用進行分析。例如，我們分析瞭煎炸（主要為對流和傳導）與烤箱烘焙（對流與輻射結閤）在食物錶麵形成美拉德反應和焦糖化所需的時間和溫度差異。特彆關注瞭“熱點”和“冷點”在不同炊具中的分布規律，以及如何通過選擇正確的鍋具材料（如鑄鐵、不銹鋼或銅）來精確控製熱量輸入。我們深入討論瞭水的相變——沸騰、蒸發和蒸汽的效率，解釋瞭為什麼高壓鍋能縮短烹飪時間，而真空低溫慢煮（Sous Vide）又能達到何種精確的質地控製。 第二章：蛋白質的變性與凝固 蛋白質是構成肉類、蛋類和大多數豆製品的基礎。本章詳細解讀瞭加熱如何導緻蛋白質分子鏈解開（變性）並重新交聯（凝固）。我們詳細量化瞭不同食材達到最佳口感所需的精確內部溫度——例如，牛排從三分熟到五分熟的溫度區間，以及對應蛋白質結構的變化。此外，還深入探討瞭乳化作用的科學，解析瞭蛋黃中的卵磷脂是如何穩定油水混閤物，從而創造齣蛋黃醬（Mayonnaise）和荷蘭醬（Hollandaise）的奇妙結構。對於烘焙而言，本章也闡述瞭麵筋的形成與強度，以及如何通過控製水分和揉捏時間來調整麵包的口感。 第三章：澱粉、糖與質地重塑 本章聚焦於碳水化閤物的轉化。澱粉糊化（Gelatinization）是製作濃湯、醬汁和粥品的關鍵。我們通過圖錶展示瞭澱粉顆粒在加熱和水分作用下的膨脹過程，並解釋瞭酸和酶（如澱粉酶）如何影響這一過程的效率。在糖的方麵，我們不僅描述瞭焦糖化（Caramelization）的物理化學過程，還區分瞭它與美拉德反應的不同點。此外，還詳細分析瞭果膠（Pectin）在製作果醬和果凍中的作用，以及如何通過調節pH值和糖濃度來達到理想的凝固點。 第二部分：風味科學與感官分析 風味並非憑空産生，而是由揮發性化閤物與人類感官係統相互作用的結果。本部分旨在教會讀者如何科學地構建和平衡復雜的風味層次。 第四章：美拉德反應與風味化閤物 這是烹飪科學中最引人入勝的領域之一。我們係統梳理瞭還原糖與氨基酸在加熱條件下反應生成數百種復雜風味分子的機製。通過分析烤肉、烘烤咖啡豆和陳年奶酪中産生的關鍵芳香族化閤物（如醛、酮和吡嗪），讀者將學會如何通過控製溫度和食材配比來“設計”特定的風味特徵，而非僅僅依賴運氣。 第五章：酸、堿、鹽與鮮味（Umami）的平衡 風味平衡是高階烹飪的精髓。本章詳細探討瞭酸味（如檸檬酸、醋酸）如何切割油膩感並提升整體風味的感知；鹽（氯化鈉）如何不僅提供鹹味，還能抑製苦味並增強甜味。我們投入大量篇幅研究瞭“鮮味”——榖氨酸鈉（MSG）的科學原理，以及如何通過發酵（如醬油、魚露）或慢燉（如高湯）來自然地提取和濃縮內源性的鮮味物質，從而構建齣深厚、耐人尋味的口感基底。 第六章：香草與香料的分子提取 本章是一份關於精油化學的入門指南。我們解釋瞭為什麼某些香料（如丁香、肉桂）需要長時間溫和加熱纔能釋放其風味，而另一些（如新鮮羅勒、薄荷）則應在最後階段加入。通過介紹脂溶性和水溶性化閤物的不同提取方式，讀者將掌握如何通過“激活”香料（如乾炒或用油浸漬）來最大化其風味潛力，並學會如何利用香草的揮發性油性成分來創造復雜的氣味輪廓。 第三部分：技術革新與未來趨勢 本部分將目光投嚮現代廚房工具和前沿烹飪理念，展示烹飪藝術如何與工程技術相結閤。 第七章：精準控溫技術：低溫慢煮的深度解析 本書全麵、細緻地闡述瞭真空低溫慢煮（Sous Vide）技術背後的熱力學原理和精確性優勢。我們不僅提供瞭不同食材（如魚類、蔬菜、禽類）的最佳時間-溫度麯綫圖錶，還詳細分析瞭如何利用精確的溫度控製來避免蛋白質過度收縮，從而達到前所未有的多汁口感。同時，也討論瞭此類技術在食品安全方麵需注意的風險控製點。 第八章：發酵的科學：從酸麵包到微生物控製 發酵不再是神秘的傢庭手藝，而是可控的生物化學過程。本章係統梳理瞭酵母、細菌和黴菌在食品轉化中的作用。無論是製作酸麵包（Sourdough）中的乳酸菌和酵母菌的協同作用，還是製作泡菜或康普茶（Kombucha）時的pH值動態變化，本書都提供瞭詳細的監測方法和理論支持，使讀者能夠安全、高效地駕馭微生物的力量。 第九章：廚房中的材料科學與工具選擇 本章探討瞭不同廚房工具的物理特性如何影響烹飪結果。我們對比瞭不同塗層和材料對熱均勻性和不粘性的影響，解釋瞭刀具幾何形狀對切割效率和食物細胞損傷程度的關聯。此外，還探討瞭先進廚房技術，如超聲波乳化、鏇轉蒸發等在專業廚房中的實際應用潛力，以及如何將這些理念融入傢庭烹飪流程，以實現更精細的質地處理。 總結： 《烹飪的藝術與科學：一部超越食材的指南》旨在培養讀者的“烹飪直覺”——這種直覺建立在紮實的科學理解之上。它鼓勵讀者像化學傢和工程師一樣思考，像藝術傢一樣感受。通過掌握這些底層邏輯，讀者將能夠脫離對刻闆食譜的依賴，真正掌控每一道菜肴的成敗，創造齣既符閤科學規律又充滿個人風格的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

讀完前三分之一的內容，我開始産生一種強烈的錯位感。我原本是想找一本能幫我解決“傢裏冰箱裏隻剩半個洋蔥和幾片冷凍肉”這種日常烹飪睏境的指南，結果這本書裏展示的食材組閤，大多需要我跑遍城市裏最頂級的進口超市纔能湊齊。更彆提那些器具描述，動輒就是某種稀有金屬打造的定製刀具，或者是需要特定溫度濕度纔能完美發揮效用的石闆。這完全不是為我們這些在廚房裏跟油煙搏鬥的普通人準備的“實用手冊”。它更像是一本高級餐飲界的“概念藝術展畫冊”，每一道菜品都有一個長得足以寫一篇博士論文的名稱，描述著食材的“生命周期”和“空間哲學”。我試著按照其中一個章節的步驟去嘗試製作一個簡單的水果拼盤，結果光是處理那些水果錶皮的紋理，我就花費瞭比實際烹飪更長的時間，最終得到的成品，看起來倒是挺像那麼迴事，但味道嘛，隻能說……“概念上”是成立的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計，坦白說，第一眼看上去有點讓人摸不著頭腦。那種帶著某種復古的印刷質感，配上一些看起來像是手繪的圖案，讓人忍不住要去翻閱。我本以為這會是一本專注於傳統烹飪技法，比如如何把麵團揉齣完美的筋度，或者用最傳統的土竈如何控製火候的硬核教材。然而，當我真正翻開目錄時，那種預期就被徹底顛覆瞭。它似乎更側重於“呈現”而非僅僅是“製作”。我花瞭好大力氣纔搞明白，這本書的核心恐怕不在於教你做齣一道能吃的菜，而在於如何讓這道菜在視覺上達到某種藝術境界。比如，關於擺盤的部分，簡直像是在講解雕塑的構成原理，各種綫條、色彩的搭配，甚至連盤子本身的材質和紋理都被納入瞭考量範圍，這與我傢裏那本教紅燒肉秘方的書，簡直是來自兩個不同的維度。那種對細節的偏執，甚至讓人懷疑作者是不是同時也是一位美術史學者，否則無法解釋他對“形式美”如此執著的探究。

評分☆☆☆☆☆

翻到最後幾頁，我發現這本書裏幾乎沒有齣現任何關於“成本控製”或者“時間效率”的討論。這讓我意識到，這本書的目標用戶群體，絕對不是那些需要快速準備工作午餐的職場人士，也不是預算敏感的傢庭主婦。它的世界觀是建立在“時間是充裕的，材料是不設限的”這樣一個前提之上的。書中展示的那些“烹飪行為”，與其說是日常操作，不如說是某種儀式性的錶演。比如，如何用一把特定的銀勺，以精確的角度和速度舀起湯汁，確保形成一個完美的鏇渦，並且這個鏇渦必須在食客的視野中停留至少三秒鍾，纔能被視為閤格。這種對流程的苛刻要求，讓我聯想到瞭古典音樂的演奏規範，而不是廚房裏的煙火氣。總而言之，這本書成功地建立瞭一個高高在上、令人敬畏的“美食建築學”體係，但對於如何在傢中輕鬆愉快地做一頓飯這件事，它提供的指導幾乎為零，或者說，它的“指導”本身就是一種反嚮操作，旨在提醒你，你離那種境界還很遙遠。

評分☆☆☆☆☆

我記得書裏花瞭整整一章的篇幅去討論“容器的敘事性”，這部分內容讓我印象非常深刻，因為它徹底脫離瞭食物本身。作者詳細分析瞭不同材質的陶土、瓷器、甚至打磨過的木材，是如何在無聲中講述關於“土地”和“匠人”的故事。我當時正在琢磨，如果我用傢裏的一個普通白瓷碗來盛放那道以“失重的雲朵”命名的慕斯，是不是就破壞瞭作者所追求的“原始與現代的張力”。這種對“容器”的過度強調，使得我對那些菜肴本身産生瞭先入為主的刻闆印象：你必須用特定的“敘事載體”，纔能承載這道菜的“意義”。這與我過去認為“食物的味道纔是核心”的觀念産生瞭劇烈的衝突。這本書與其說是一本烹飪書，不如說是一本關於“餐桌上的符號學”的研究資料，它在教你如何用視覺語言來構建一種復雜的、難以言喻的體驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和字體選擇，透露齣一種非常刻意的疏離感。它不像傳統的食譜那樣，恨不得把所有步驟都用粗體字、大號字印齣來，生怕你看漏瞭一個要點。相反，文字很多時候是散落在大量的留白之中，或者用一種縴細到需要眯眼纔能看清的襯綫字體呈現。這使得閱讀過程本身就成瞭一種挑戰，仿佛作者在考驗讀者的耐心和鑒賞力。我感覺這本書與其說是“讀”進去的，不如說是“品”進去的。有幾頁專門討論“光影在醬汁上反射的美學意義”的章節，我甚至需要關掉廚房的頂燈，隻用颱燈側射纔能勉強捕捉到那些微妙的層次變化。這種對閱讀體驗的極緻打磨，讓這本書的實用性打瞭摺扣，但不得不承認，它確實在視覺上傳達瞭一種極高的審美標準，隻是這個標準，似乎與日常的“吃飽”和“吃好”已經漸行漸遠瞭。