滿28包郵 實用烹飪美學 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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賈凱 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
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• 廚房
• 包郵
• 美學
• 28元
• 新手入門

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 旅遊教育齣版社

ISBN：9787563714612

商品編碼：30014634969

包裝：平裝

齣版時間：2007-02-01

基本信息

書名：實用烹飪美學

定價：17.00元

作者：賈凱

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2007-02-01

ISBN：9787563714612

字數：175000

頁碼：178

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.222kg

編輯推薦

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內容提要

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本書運用美學基本原理，集各派係肴饌美的要核，係統地闡述瞭中國烹飪美學的規律和範疇、特點和形式、藝術和技術、曆史軌跡和發展趨勢等，反映瞭專業學科體係的客觀要求。按照該係列教材的齣版要求，我們在編寫時除瞭介紹古今中外各傢造詣外，對現實烹飪美學實踐中的課題，既介紹基本技藝、現實經驗，又從理論的高度加以闡述。全書語言樸實無華，沒有華麗辭藻的堆砌，也沒有生澀難懂的專業詞匯，而是以簡明易懂的語言講述瞭烹飪關學的基本原理和操作技法。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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圖書簡介：探尋烹飪的藝術與科學 書名： 《味蕾的幾何學：從食材本源到餐桌藝術的跨界探索》 作者： [此處留空，或使用一個虛構的專業人士姓名，例如：陳宏偉 博士] 齣版社： [此處留空，或使用一個虛構的專業齣版社名稱，例如：博雅文創] --- 引言：超越食譜的界限 在這本書中，我們將暫時擱置那些關於“滿28包郵”的商業考量，專注於烹飪本身所蘊含的深刻科學、曆史哲學與視覺美學。我們相信，每一道菜肴的誕生，都是一次嚴謹的化學反應、一次精妙的物理平衡，以及一次富有情感的文化錶達。 《味蕾的幾何學》並非一本教你如何製作紅燒肉或基礎烘焙的食譜集，而是一部旨在提升讀者對食物理解深度的理論與實踐相結閤的指南。它將帶你深入到食材最微觀的結構，解析熱量傳遞的效率，並最終構建一套屬於你自己的、具有高度係統性和邏輯性的烹飪思維框架。 本書內容分為四大核心闆塊，層層遞進，旨在將烹飪從一種依賴感覺的“手藝”，提升為一種可量化、可預測、充滿創造性的“科學藝術”。 --- 第一部：食材的本源與分子結構 (The Alchemic Foundation) 本部分是理解烹飪的基石，我們探討的焦點是“為什麼”，而非僅僅“怎麼做”。 第一章：蛋白質的變性與重組：熱力學的應用 我們將詳細剖析肉類、魚類乃至豆製品中的蛋白質結構。重點內容包括： 1. 肌縴維的收縮與舒張： 探討不同溫度下（如低溫慢煮與高溫炙烤）肌原縴維的變性速率。深入分析“梅拉德反應”的化學路徑，如何精確控製溫度和濕度，以期獲得最理想的風味前體物質（Flavor Precursors）。 2. 膠原質的轉化機製： 深入研究結締組織中的膠原蛋白在水解過程中如何轉化為明膠。這不僅解釋瞭高湯的濃稠度，也揭示瞭燉煮時間與口感的非綫性關係。我們將引入“時間-溫度矩陣”模型，幫助讀者預測不同部位肉類所需的最優化烹飪時間窗口。 第二章：碳水化閤物的形態變化與澱粉糊化 本章專注於榖物、根莖類和糖分的研究： 1. 澱粉的晶體結構破壞： 詳解直鏈澱粉和支鏈澱粉的特性，以及在加熱過程中水分子如何滲透並導緻澱粉顆粒的膨脹和破裂（糊化）。我們將討論酸堿度（pH值）對糊化終點的影響，例如，在製作米飯或麵團時，微小的pH值波動如何影響最終的質地。 2. 糖分的焦糖化與抑製劑： 不僅講解焦糖化（Caramelization）與美拉德反應的區彆，更重要的是，探討如何利用天然酸（如檸檬酸或塔塔粉）來精確控製糖分分解的起始溫度，從而實現對焦糖顔色和苦味的精細調控。 第三章：脂肪的物理特性與風味載體 脂肪是風味傳遞的黃金媒介。本章著重於： 1. 脂肪的煙點與熱穩定性： 對不同類型脂肪（飽和、單不飽和、多不飽和）的分子結構進行對比分析，解釋其熱氧化速率，從而指導讀者在煎炸、煸炒和油封（Confit）中應選擇的油品。 2. 脂溶性風味的捕獲與釋放： 探討風味分子如何溶解於脂肪中，並在咀嚼過程中被唾液乳化並釋放齣來。我們將介紹“風味封裝”技術，即如何利用低溫或特定脂肪包裹技術，實現風味的延遲釋放。 --- 第二部：熱量、工具與效率的工程學 (The Engineering of Heat Transfer) 烹飪的本質是熱能的有效管理。本部分側重於“如何高效、可控地傳遞能量”。 第四章：傳導、對流與輻射：熱能的三角法則 我們超越瞭簡單的“用火加熱”的概念，轉而研究熱能的三種基本傳遞方式： 1. 接觸式傳導的優化： 對比鑄鐵、不銹鋼和不粘鍋的導熱係數（Thermal Conductivity）和熱容量（Heat Capacity）。我們將分析鍋具錶麵粗糙度對手煎（Searing）效果的影響，並引入“熱衝擊”理論，解釋為什麼快速升溫是鎖住肉汁的關鍵誤區。 2. 對流的精確控製： 深入剖析對流在烤箱和液體烹飪中的作用。介紹“液體流速”對食物錶麵加熱均勻性的影響，例如在浸煮（Poaching）和油炸（Deep Frying）中的速度控製。 第五章：壓力、真空與氣壓烹飪的物理學 探討超越標準大氣壓的烹飪環境： 1. 高壓鍋的效率革命： 解釋壓力如何提高水的沸點，從而改變反應速率。我們提供瞭一個詳細的壓力-時間補償錶，用於精確還原傳統慢燉菜肴的風味，但烹飪時間僅為原時間的三分之一。 2. 真空低溫烹飪（Sous Vide）： 探討真空環境如何消除對流加熱的非均質性，實現對食物核心溫度的絕對控製。本書將提供計算食物中心達到目標溫度所需時間的數學模型。 --- 第三部：平衡的藝術：風味譜與質地感知 (The Sensory Synthesis) 烹飪的“美學”部分，關注於如何通過科學手段達到感官上的和諧統一。 第六章：風味輪廓的解構與重建 本書摒棄瞭簡單的主觀形容詞，采用科學分類法： 1. 五味之外的維度： 深入研究“鮮味”（Umami）的分子基礎（肌苷酸、榖氨酸鈉）與協同增效效應。探討“澀味”和“刺激感”（如薑的辣、薄荷的涼感）的神經學基礎。 2. 風味配對的化學邏輯： 基於植物化學數據庫，介紹“風味化閤物共享”理論，解釋為何看似不搭界的食材（如巧剋力與藍紋奶酪）會在分子層麵上形成和諧的組閤。 第七章：質地（Texture）的動態感知與調控 質地往往比味道更先被大腦接收。 1. 脆性的工程學： 分析油炸食品中氣泡結構、澱粉基質和水分遷移的關係，從而實現“持久的脆”。 2. 乳液與懸浮體的穩定性： 探討蛋黃卵磷脂、卡拉膠、黃原膠等乳化劑和穩定劑的分子作用力，用以穩定沙拉醬、奶油醬或慕斯，確保其在室溫下不會分離或塌陷。 --- 第四部：餐桌的呈現與文化語境 (The Presentation & Context) 烹飪的終點是分享，本部分討論如何通過視覺和文化構建完整的用餐體驗。 第八章：色彩化學與食物的視覺吸引力 1. 天然色素的穩定性研究： 探討葉綠素（綠色）、花青素（紫色/藍色）和類鬍蘿蔔素（黃色/紅色）在不同pH值和氧化條件下的穩定性，指導如何通過微調酸度來“鎖定”理想的食物顔色。 2. 負空間與構圖的幾何學： 藉鑒現代藝術理論，分析餐盤上的“負空間”如何引導食客的視綫，以及如何利用高度、對比和流動性來構建具有敘事性的菜肴布局。 結語：烹飪哲學的迴歸 《味蕾的幾何學》旨在培養一位“有思想的廚師”。它要求讀者不僅要知道“做什麼”，更要理解“為什麼是這樣”。本書提供的是一套工具箱和一套分析框架，用以解構和重塑任何你麵前的食材和烹飪挑戰。掌握這些原理，你將不再受製於任何單一的食譜，而是能夠自信地、創造性地駕馭烹飪的藝術與科學。 --- (本書適閤所有對食物科學、分子料理、新派烹飪技術有濃厚興趣的進階美食愛好者、餐飲從業者及烹飪教育工作者。)

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字風格簡直是一股清流，充滿瞭對食物本身的熱愛和尊重，讀起來令人身心愉悅。它很少使用那種居高臨下的說教語氣，而是采用瞭一種充滿鼓勵和交流的口吻，仿佛一位經驗豐富的朋友正在廚房裏與你聊天。我尤其喜歡其中穿插的一些關於食材來源地的小故事，比如某個品種的辣椒是如何形成的，某種香草的最佳采摘時節是什麼時候。這些背景知識雖然不直接影響烹飪步驟，但卻極大地豐富瞭我的用餐體驗。每當我端齣一盤菜，我能講齣它背後的“故事”，這讓吃飯這件事，從單純的生理需求，提升成瞭一種文化交流和情感錶達。這本書培養的不是一個隻會按部就班的廚師，而是一個懂得欣賞食物靈魂的鑒賞傢。

評分☆☆☆☆☆

我對烹飪美學的理解，曾經停留在擺盤的技巧上，總覺得好吃的菜一定要看起來像藝術品纔行。《實用烹飪美學》徹底糾正瞭我的這種片麵認知。它強調的“美學”更多體現在“和諧”二字上。比如，如何通過色彩的對比和搭配，讓一盤簡單的蔬菜看起來充滿活力；如何利用容器的質地和形狀來襯托菜肴的特性。書中關於“平衡”的論述非常到位，它教你如何平衡油、鹽、酸、辣帶來的感官刺激，讓食物在你的味蕾上跳一支優雅的圓舞麯，而不是混亂的重金屬搖滾。閱讀過程中，我開始更加留意食材本身的天然美感，而不是一味地去雕琢和覆蓋。這本書的價值在於，它引導我從“如何做對”進階到“如何做齣有格調的美味”，這種思維的轉變是無價的。

評分☆☆☆☆☆

作為一個資深的傢庭“試毒官”（我先生語），我對於食譜的要求是嚴苛的，不僅要好吃，還要容易操作，不能太浪費時間。這本書最讓我心水的一點是它對“效率”的關注。作者似乎非常理解現代人忙碌的生活節奏。許多菜譜都提供瞭“快手版”和“精製版”兩種方案。對於平日工作日，我傾嚮於選擇快速通道，比如那些二十分鍾內就能搞定的健康快炒，它們的配料往往也是傢常易得的。而到瞭周末，我纔會挑戰那些需要慢燉或更精細處理的菜式。這種靈活性大大提高瞭食譜的使用頻率，讓我不再覺得做飯是件負擔。此外，關於食材保鮮和預處理的小竅門也特彆實用，幫我減少瞭食物浪費，從經濟角度來看，這本書的價值也體現齣來瞭。它真正做到瞭在快節奏生活中，提升生活品質的平衡術。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是烹飪新手的福音！我一直覺得自己是個“廚房小白”，每次想嘗試做點像樣的菜肴，不是火候控製不住，就是調味全憑感覺，結果總是差強人意。拿到這本《滿28包郵 實用烹飪美學》後，我抱著試一試的心態翻開，沒想到裏麵的講解如此細緻入微。它不像那些高深莫測的名廚食譜，動輒要求復雜的器具和難以尋覓的食材。這本書更像是鄰傢大廚手把手教你入門。比如，它對基礎刀工的分解步驟，配圖清晰到連我這個笨手笨腳的人都能照著比劃。更讓我驚喜的是，它對“火候”這個玄學概念進行瞭科學的拆解，用不同的鍋具和火力大小，對應不同的烹飪階段，給齣瞭明確的指導時間。我照著做瞭幾個傢常菜，比如番茄炒蛋和紅燒肉，味道竟然有瞭質的飛躍，同事們都誇我廚藝大漲。這本書的實用性體現在每一個細節裏，讓你在操作中建立信心，而不是僅僅停留在理論層麵，真正做到瞭將“美學”落實到“實用”之中。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，我原本對這類名字聽起來有些“網店促銷感”的書籍抱有很高的警惕性，總擔心內容會是拼湊或者流於錶麵。然而，《實用烹飪美學》完全顛覆瞭我的預期。它的深度遠超齣瞭“實用”二字所能概括的範疇。我特彆欣賞作者在基礎技法之上，對於“風味構建”的探討。它沒有簡單地告訴你“放多少鹽”，而是深入淺齣地解釋瞭鹹味與其他味道（酸、甜、鮮）在口腔中的相互作用機製。比如，講解如何用少量的檸檬汁來提升燉肉的層次感，而不是僅僅依賴過量的醬油。這種對烹飪本質的理解，讓我在製作相對復雜的菜肴時，敢於進行小幅度的個人創新。書中的排版設計也極其考究，留白恰到好處，閱讀起來非常舒適，不會像一些工具書那樣讓人感到壓迫和信息過載。它更像是一本可以伴隨你多年，每次翻閱都能發現新亮點的烹飪哲學讀物。