9787122298829 傢常便飯裏的調味秘訣 化學工業齣版社 張靖,顧勇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張靖，顧勇 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 調味
• 傢常菜
• 食品科學
• 化學
• 食品添加劑
• 廚房技巧
• 食譜
• 張靖
• 顧勇

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122298829

商品編碼：30023876425

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：傢常便飯裏的調味秘訣

定價：49.80元

作者：張靖,顧勇

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787122298829

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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一日三餐離不開柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中就有四樣是調味料！少瞭調味料的作用，菜肴不再擁有酸、甜、苦、辣、鹹的口味變化，變得寡淡無味。可見小小的調味料也有大大的作用，不能說它是餐桌上的“配角”，化身為“主角”，寫菜肴新篇。 《傢常便飯裏的調味秘密》幫你深入瞭解調味料的秘密，讓你擁有化平凡為美味的“魔力”！

內容提要

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一道美食，主料固然重要，但調味品也是不可或缺的。鹽、糖、醬油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陳皮、蠔油、味精、雞精、番茄醬、薑、蔥、蒜等調味品，少瞭它們，再好的食材也難免平淡無味。當然，極其重要的是——如何正確使用這些調味料。既要保持烹飪後菜肴的色香味，又要*程度地確保菜肴的營養不被破壞，從而對人體健康有益，這的確是一門學問。為此，我們特意編寫瞭《傢常便飯裏的調味秘訣》。書中詳細解讀瞭日常生活中常用調味料的健康密碼、科學使用方法，以及由此衍生齣的眾多美味。閱讀瞭本書，能讓即使是廚房新手的你，也可以輕輕鬆鬆變身“*大廚”！

目錄

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Part1調料知多少

什麼是調料2

調料的幾大神奇功效2

給琳琅滿目的調料分分類3

健康調味分三步4

大廚調味“應變”5

美味離不開優質調料6

Part2單一調料的健康密碼

鹹味調料

鹽——百味之主9

小小鹽中藏有的大健康9

口味重，小心“鹽多必失”10

警惕食物中的“隱形鹽”12

手把手教你選購健康鹽13

教你烹飪放鹽的竅門14

傢庭烹調時的“限鹽”妙招16

大廚教你用鹽調味17

醬油——潤色添香19

醬油對健康有哪些功效19

吃醬油會不會“留疤”20

生抽和老抽一樣嗎21

手把手教你挑選好醬油22

醬油進菜肴，時間有講究24

大廚教你用醬油調味25

甜味調料

白糖——調和百味28

白糖對健康有哪些功效28

小心掉入白糖甜蜜的“陷阱”29

算算你吃瞭多少“隱形糖”30

白糖水洗臉美白祛痘32

白砂糖與綿白糖，用哪個32

手把手教你挑選白糖33

教你烹飪放白糖的技巧34

大廚教你用白糖調味35

紅糖——補益氣血37

紅糖對健康有哪些功效37

紅糖並非多多益善38

“冒牌貨”——赤砂糖39

手把手教你挑選紅糖40

用紅糖調味禁忌多41

大廚教你用紅糖調味42

冰糖——生津潤肺45

冰糖對健康有哪些功效45

單晶冰糖和多晶冰糖46

手把手教你挑選冰糖46

烹調時冰糖怎麼用47

大廚教你用冰糖調味48

蜂蜜——天然滋養52

蜂蜜是老少皆宜的滋養品52

四類人要拒絕蜂蜜誘惑53

手把手教你選購蜂蜜54

蜂蜜在烹調中的妙用56

大廚教你用蜂蜜調味59

酸味調料

醋——醒脾開胃61

醋裏的健康之道61

醋不是酸性食品62

彆打翻“醋壇子”63

手把手教你選購食用醋64

用醋調味，講究多66

大廚教你用醋調味68

檸檬汁——酸爽可口71

檸檬汁中的健康密碼71

喝檸檬水的幾大宜忌71

檸檬用法大盤點72

檸檬汁怎麼擠不浪費73

檸檬汁在調味中的妙用74

大廚教你用檸檬汁調味75

辣味調料

辣椒——溫胃驅寒78

吃辣椒的驚人好處78

辣椒為什麼越吃越上癮79

十大人群要抵製辣椒誘惑80

如何辣得過癮又不傷身81

手把手教你選購辣椒82

用辣椒調味的小技巧83

大廚教你用辣椒調味85

鬍椒——去腥散寒88

鬍椒不為人知的功效88

眼病患者吃鬍椒要慎重89

黑鬍椒與白鬍椒的區彆89

手把手教你選購鬍椒91

鬍椒在調味中的妙用92

大廚教你用鬍椒調味93

蔥——殺菌防病96

經常吃蔥，一身輕鬆96

吃蔥真的會變聰明嗎97

手把手教你選購蔥98

教你烹飪用蔥的妙招99

教你自製調味蔥油101

大廚教你用蔥調味102

薑——消食防衰105

“薑”健康進行到底105

吃薑宜“早”不宜“晚”106

六類人群好遠離薑107

子薑和老薑，用法不同108

手把手教你選購薑109

傢庭用薑的烹飪細節110

大廚教你用薑調味111

蒜——防病殺菌114

健康你說瞭“蒜”114

哪些人不宜吃蒜115

如何消除蒜臭味116

手把手教你選購蒜116

烹飪要能掐會“蒜”118

大廚教你用蒜調味120

鮮味調料

味精——提味增鮮123

味精不止味道鮮美123

味精吃多瞭真的會變傻嗎124

哪些人群不宜吃味精125

味精和雞精126

手把手教你挑選味精126

用味精調味的宜與忌128

大廚教你用味精調味129

香味調料

香菜——健胃消鬱133

香菜對健康有哪些功效133

香菜是真的嗎134

哪些人群不宜食用香菜135

手把手教你選購香菜136

用香菜調味的宜與忌137

大廚教你用香菜調味138

香油——濃香醇厚141

香油散發齣來的好處多多141

黑芝麻油幫助産後補身142

小磨香油和機製香油143

手把手教你選購香油143

香油在調味中的妙用144

大廚教你用香油調味146

桂皮——香中帶辣150

吃桂皮的好處多多150

孕婦要和桂皮保持距離151

手把手教你挑選桂皮152

桂皮在調味中的妙用153

大廚教你用桂皮調味154

花椒——麻辣鮮香157

花椒對健康有哪些功效157

花椒水泡腳好處多158

手把手教你選購花椒159

有關花椒的烹飪小技巧160

自製花椒油161

大廚教你用花椒調味162

八角——溫陽健胃165

八角有的藥用價值165

警惕八角的不良反應166

手把手教你挑選八角166

八角在調味中的妙用167

大廚教你用八角調味168

料酒——香而不膩170

料酒究竟有什麼營養170

手把手教你挑選料酒171

料酒在調味中的妙用172

做菜沒料酒可以用什麼173

大廚教你用料酒調味174

苦味調料

陳皮——變廢為寶177

陳皮是藥食茶同源的佳品177

這些情況慎飲陳皮水178

橘子皮不等於陳皮179

手把手教你挑選陳皮180

陳皮在調味中的妙用181

大廚教你用陳皮調味182

Part3復閤調料的烹飪秘訣

酸甜味調料

糖醋汁——風味獨特185

糖醋汁的3種做法185

萬無一失的糖醋汁配方口訣186

糖醋汁在調味中的妙用186

大廚教你用糖醋汁調味187

番茄醬——酸甜可口190

番茄醬的神奇功效190

番茄醬和番茄沙司191

手把手教你挑選番茄醬192

番茄醬在烹飪中的妙用192

自製美味番茄醬193

大廚教你用番茄醬調味194

甜鹹味調料

甜麵醬——開胃助食198

甜麵醬是老少皆宜的調味品198

甜麵醬在烹飪中的妙用198

自製甜麵醬199

大廚教你用甜麵醬調味200

沙茶醬——甜鮮味美202

沙茶醬食用價值202

沙茶醬和沙嗲醬202

沙茶醬在烹飪中的妙用202

大廚教你用沙茶醬調味203

鹹鮮味調料

蠔油——海底牛奶205

蠔油中藏有的營養密碼205

蠔油和醬油韆差萬彆206

手把手教你挑選蠔油206

蠔油在調味中的妙用207

大廚教你用蠔油調味208

豆豉——調和五味211

中老年人吃豆豉好處多211

豆豉與淡豆豉的區彆213

豆豉在調味中的妙用213

豆豉在調味中的妙用214

自製豆豉醬214

大廚教你用豆豉調味215

辣鹹味調料

辣椒醬——降脂217

辣椒醬的食療價值217

自製多種口味的辣椒醬218

大廚教你用辣椒醬調味219

豆瓣醬——補中益氣221

豆瓣醬神奇的作用221

豆瓣醬與黃豆醬的區彆222

手把手教你挑選豆瓣醬223

豆瓣醬在調味中的妙用223

自製美味的豆瓣醬224

大廚教你用豆瓣醬調味225

香鹹味調料

雞精——味道鮮美229

雞精並非雞肉的精華229

雞味調味品大PK230

手把手教你挑選雞精230

如何正確使用雞精230

自製純天然雞精231

大廚教你用雞精調味232

椒鹽——促進食欲234

椒鹽的食療價值234

椒鹽在調味中的妙用234

自製健康椒鹽235

大廚教你用椒鹽調味235

香辣味調料

五香粉——健脾溫中239

五香粉的食用價值239

五香粉和十三香的區彆240

五香粉在調味中的妙用241

自製美味五香粉241

大廚教你用五香粉調味242

咖喱——辛辣帶甜244

咖喱鮮為人知的功效244

咖喱是妙計245

咖喱在烹飪中的妙用246

自製美味咖喱粉246

大廚教你用咖喱調味247

附錄：常見味道的調製和用法252

作者介紹

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張靖，營養堂圖書工作室，經理，高級公共營養師、高級健康管理師、高級廚師、高級營養配餐員，中國保健協會食物營養與安全專業委員會 高級營養講師，北京市勞動和社會保障局培訓中心高級營養講師，北京電視颱《健康生活》等欄目特邀營養專傢。 多年來，一直緻力於養生食療、 養生保健等文化的傳播與推廣，主要研究方嚮為不同人群養生食療、養生保健等。多次應邀前往北大、清華大學等高校以及電視颱講課等。文章經常發錶在《健康時報》、《糖尿病》、《團結報》、《都市生活》、 《北京青年報》、《生活與健康》等媒體。

文摘

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序言

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《尋味韆裏：世界風味探索與烹飪藝術》 一、引言：餐桌上的世界地圖 每一道菜肴，都是一個地域文化的縮影，承載著獨特的曆史、氣候與人文情感。烹飪，絕非簡單的食材組閤與火候控製，而是一場跨越國界的味覺探索之旅。本書《尋味韆裏：世界風味探索與烹飪藝術》，旨在帶領讀者跳脫日常熟悉的廚房範疇，深入全球不同角落，解構那些令人魂牽夢繞的異域風味結構，並係統梳理齣將這些復雜味道完美復刻於自傢餐桌的實用方法論。我們不專注於某一種菜係的精細技法，而是緻力於構建一個宏大的、可遷移的“風味邏輯”框架。 二、風味解構的基石：感官科學與地域風土 本書的開篇，首先摒棄瞭傳統的食譜羅列模式，轉而從感官科學的角度切入。我們探討人類味覺與嗅覺的協同作用，解析“鮮味”、“酸度”、“苦澀”、“鹹度”和“甜度”在不同文化體係中是如何被感知和平衡的。 2.1 揮發性芳香化閤物的地圖繪製： 詳細剖析瞭全球常見調味料（如香茅、南薑、蒔蘿、蘇木、藏紅花、阿魏等）中核心的揮發性有機化閤物（VOCs）。例如，探討瞭印尼的丁香酚、墨西哥的辣椒素、地中海沿岸的萜烯類物質如何形成其標誌性的氣味輪廓。通過氣相色譜-質譜（GC-MS）分析的簡化圖解，讀者可以直觀理解不同香料混閤時産生的“風味疊加效應”。 2.2 土壤、水質與風土的交響麯： 風味並非憑空産生，它深深植根於地域環境。書中用瞭專門的章節來討論“風土”（Terroir）概念在調味料中的體現。例如，分析瞭特定産區的海鹽所含的礦物質構成如何影響其對其他風味的承載能力；探究瞭不同地區釀造的醬油（如日本的溜醬油與菲律賓的Toyo）在氨基酸譜係上的差異，以及這種差異如何決定瞭它們在湯底中的最終錶現力。我們考察瞭中東橄欖油的果香等級與地中海式飲食的健康關聯，並非簡單介紹“如何使用橄欖油”，而是解釋“為什麼是這種特定風味的橄欖油”。 三、全球調味體係的溯源與對比 本書的核心內容是對世界幾大主要調味體係進行深度比較和溯源，強調其背後的化學反應與哲學思想。 3.1 亞洲：發酵與鮮美的深度探索： 東亞（中、日、韓）： 重點分析瞭米麯黴（Aspergillus oryzae）在豆豉、醬油、味增製作中的作用。詳細解讀瞭“旨味”（Umami）的化學本質，超越瞭榖氨酸鈉的簡單認知，探討瞭核苷酸（如肌苷酸、鳥苷酸）在延長和深化鮮味體驗中的貢獻。 東南亞（泰、越、馬）： 聚焦於魚露、蝦醬、檸檬葉和青檸的酸度協同。對比瞭使用新鮮發酵物（如泰國的發酵魚醬）與使用傳統香料混閤物（如越南的Pho底料）在風味爆發力上的區彆。 3.2 歐洲：草本與油脂的精妙平衡： 地中海區： 深入研究瞭“芳香三劍客”——羅勒、牛至、迷迭香——在不同乾燥程度下的分子變化。解析瞭如何利用紅酒醋、雪莉醋等高階酸源，在不引入尖銳酸味的前提下，提升菜肴的整體層次感。 中歐與北歐： 探討瞭蒔蘿、多香果、杜鬆子等在醃製和煙熏過程中的作用，以及它們如何與高脂肪的乳製品（如酸奶油、黃油）結閤，創造齣厚重而內斂的風味結構。 3.3 美洲：煙熏、辣椒素與酸甜的衝擊： 墨西哥與中美洲： 詳細梳理瞭安喬（Ancho）、瓜希略（Guajillo）、哈瓦那（Habanero）等辣椒在乾燥、烘烤、水煮後，其辣椒素與風味前體物質的轉變。分析瞭可可豆（Mole醬的基礎）如何通過烘烤，貢獻齣其復雜的苦甜和煙熏底味。 北美（新奧爾良與路易斯安那）： 聚焦卡真（Cajun）與剋裏奧爾（Creole）烹飪中的“聖三一”（洋蔥、芹菜、青椒）與卡宴辣椒、百裏香的經典配比，以及“黑化”（Blackening）技術對風味的影響。 四、進階技巧：風味構建的現代工具箱 本書的後半部分，為有經驗的烹飪愛好者提供瞭更具實驗性和係統性的工具。 4.1 現代調味技術： 低溫慢煮（Sous Vide）與風味萃取： 探討瞭在特定溫度下，香料的脂溶性與水溶性成分釋放的最佳窗口，以及如何利用真空環境最大化風味的保留與滲透。 澄清與濃縮技術： 介紹如何使用瓊脂（Agar-Agar）或明膠製作澄清高湯（Consommé），以獲得純淨而集中的風味基底。闡述瞭使用鏇轉蒸發儀（或傢用替代品）進行低溫蒸餾萃取精油的方法，以捕捉極其易逝的芳香分子。 4.2 香料與油脂的“陳化”藝術： 許多頂尖廚師依賴於“陳化”來深化味道。我們指導讀者如何通過不同介質（如高品質的動物脂肪或特定植物油）來浸泡和陳化香料，使其風味得以緩慢融閤和沉澱。例如，討論瞭自製“辣椒油”與商業産品的風味差異，以及如何控製油溫以避免生成令人不悅的焦糊味。 五、實踐與應用：構建你的個性化風味庫 我們不提供固定的“萬能醬汁”配方，而是提供一套評估和調整體係。讀者將被引導學會使用“風味輪”（Flavor Wheel）來診斷自己菜肴中“缺少什麼”——是缺少結構性的酸度？是缺少背景的煙熏感？還是缺少前調的清新度？ 最後，全書通過對全球最具代錶性的十種經典湯品（如法式洋蔥湯、日式味噌湯、越南河粉、墨西哥玉米湯等）進行“風味逆嚮工程”的分析，展示如何運用前述的知識體係，準確地捕捉並重現其靈魂風味，最終實現超越食譜的自由創造。 《尋味韆裏》是一本緻力於拓寬烹飪邊界的指南，它將帶您領略風味的浩瀚宇宙，讓您的廚房真正成為一個不斷探索和發現的實驗室。

評分☆☆☆☆☆

從閱讀體驗上來說，作者的敘事風格非常接地氣，完全沒有那種高高在上的說教感。讀起來就像是聽一位住在隔壁的、廚藝超群的鄰居在分享她的獨傢秘笈，輕鬆、親切，充滿瞭生活氣息。例如，書中對於如何判斷食材是否“新鮮”的描述，不是用生硬的專業術語，而是用“聞起來應該是什麼味道”、“摸起來觸感如何”這種非常直觀的感受來描述，讓人瞬間就能在腦海中構建齣清晰的畫麵。這種將抽象的烹飪經驗轉化為具體可感知的描述能力，是這本書最吸引我的地方之一。它打破瞭專業烹飪書籍的門檻，讓普通的傢庭主婦或者廚房新手也能毫無壓力地吸收其中的精髓，真正做到瞭“大雅若俗”，將復雜的技藝融入日常的點滴之中。

評分☆☆☆☆☆

我特彆欣賞這本書在“理念傳達”上的獨到之處。它似乎沒有把重點僅僅放在羅列食材和步驟上，而是花瞭大量的篇幅去解釋“為什麼”要這樣做。比如，對於不同油品的煙點和適用場景的解析，簡直比我之前看過的任何專業書籍都要透徹。它不僅僅告訴你“用花生油炒菜”，還會解釋花生油在高溫下會發生什麼樣的化學變化，以及為什麼用它來爆香蔥薑蒜是最好的選擇。這種深層次的知識普及，極大地提升瞭讀者的烹飪自信心，不再是機械地模仿，而是真正理解瞭烹飪背後的科學原理。這種“授人以漁”的方式，讓我感覺自己正在從一個單純的“執行者”轉變為一個有思考能力的“創作者”。很多我過去覺得是靠“感覺”纔能掌握的技巧，在這本書裏被係統化、邏輯化地呈現在眼前，感覺醍醐灌頂，通透許多。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀質量和紙張選擇也讓我印象深刻，拿在手裏沉甸甸的，很有分量感，一看就是經過精心打磨的産品。我通常不太在意書的物理形態，但對於這種需要經常翻閱、甚至可能會沾上油汙的工具書來說，耐用性就顯得尤為重要。這本書的封麵似乎經過瞭特殊的處理，即使不小心沾上一點水漬或者油點，也相對容易清理，這對於經常在廚房“實戰”的讀者來說，簡直是福音。而且，書本的裝訂非常牢固，即便是需要長時間平攤在料理颱上對照查看，也不用擔心書頁脫落或鬆動。這種對細節的關注，讓我深切感受到齣版社和作者對讀者的尊重，他們提供的不僅是知識，更是一份可以長期信賴的廚房夥伴。這種品質上的投入，使得這本書的整體性價比顯得非常高。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太抓人瞭，那種帶著一點復古和溫馨的色調，一下子就讓人感覺迴到瞭廚房，想起瞭小時候媽媽在竈颱邊忙碌的景象。我最近一直在尋找那種真正能深入淺齣講解烹飪基礎的書籍，市麵上很多食譜要麼過於花哨，要麼就是步驟含糊不清，讓人無從下手。這本書的排版和字體選擇也很舒服，閱讀起來毫不費力，即便是像我這樣經常需要一邊看菜譜一邊做飯的手忙腳亂的人，也能輕鬆跟上節奏。而且，它的章節劃分非常清晰，無論是新手入門還是想提升自己廚藝的老手，都能很快找到自己需要的那部分內容進行研讀。特彆是對一些基礎的食材處理技巧的描述，細緻到瞭連火候的微小變化都能精確捕捉，這對於追求“一菜一格，百菜百味”的傢庭烹飪愛好者來說，簡直是寶藏。光是翻閱目錄，我就已經對即將開始的廚房探索充滿瞭期待，感覺這不僅僅是一本工具書，更像是一位經驗豐富的大師傅在耳邊細細叮嚀。那種撲麵而來的煙火氣，讓人迫不及待想動手試試。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的價值，我覺得在於它對“平衡”的強調。在現代烹飪潮流中，很多人要麼追求極緻的簡單化，要麼過度復雜化，而這本書恰到好處地把握住瞭傢庭烹飪的精髓——即在有限的時間和資源內，創造齣最大化的美味和營養。它不僅教你如何搭配食材，更教會你如何根據手邊現有的調料和新鮮度來靈活調整配方。書中提供的“基礎配比”更像是地圖上的一個錨點，鼓勵讀者在此基礎上進行個性化的探索和調整。我嘗試瞭幾種它推薦的醬汁組閤，即便是稍微改變瞭某一種香料的用量，成品依然保持瞭極高的水準，這證明瞭其核心理論的穩定性和可靠性。它最終的目標，是讓你不再依賴任何書本，而是擁有屬於自己的一套廚房邏輯，這纔是真正的“秘訣”。