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店铺： 天启发行图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501990924

商品编码：30055925804

包装：精装

出版时间：2013-09-01

基本信息

书名：法国蓝带西餐烹饪宝典(精装)

定价：138.00元

作者：(英)杰尼 莱特,埃里克 朱莉； 丛龙岩

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2013-09-01

ISBN：9787501990924

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：大16开

商品重量：1.621kg

编辑推荐

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随着在伦敦、巴黎、东京、悉尼和北美开办厨艺学院，法国蓝带站在了世界烹饪的前端，融合了全世界烹饪界的元素。大厨们的循序渐进教学法获得了世界各地学生们的高度评价，这些教学方法都收录在了《法国蓝带西餐烹饪宝典》中。

《法国蓝带西餐烹饪宝典》蕴含着蓝带大厨们宝贵的建议和丰富的经验，获得了总裁安德烈·君度（AndreCointreau）热情而全力的支持，从而形成此书。

收录法国蓝带厨艺学院百年经典菜肴，众多技艺精湛的大厨通力合作，为你开启法式西餐和世界各国菜肴的美食之旅。

包含200多道经典食谱，超过700余种西餐烹调技艺，2000张烹调技能详解图，告诉你如何选择、准备和烹调各种各样的食材，快速而全面地掌握西餐烹饪技术。

内容提要

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《法国蓝带西餐烹饪宝典》为普通厨师和家庭爱好者打开了蓝带厨艺学院神秘的大门。在书中的十五章里，菜谱内容简洁易懂，重点聚焦在不同的食品或食品分类的制作上，从汤、主菜到糕点、饼干类，每一章都是从如何挑选原材料开始，到食物的制备，再到烹制技巧。这些大量的信息包括了从设备工具到菜肴装盘的好点子，在许多章节中，都有专门栏目一步步深入浅出地进行详尽介绍。本书是独特而不可或缺的烹饪教科书，在烹调方面出现的问题，可以从书中找到令人满意的答案，是厨房中的书。

目录

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作者介绍

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法国蓝带厨艺学院，自1895年在巴黎创建以来，作为一所享誉世界的法国料理专业院校，现在已经有100多年的历史。一直以来都贯彻着“重视传统与艺术的法式点心”这种初的教育方针，接纳着来自世界51多个国家的学生，毕业生中很多人成为专业料理人、名厨师。这所学校的结业证也成了一种身份地位的象征。法国蓝带厨艺学院拥有大批法国主厨，也因此被称为法国料理的文化中心。

文摘

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序言

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精选欧洲经典烘焙艺术：从基础到大师的完美指南 一、 欧陆烘焙的千年传承与现代演绎 本书深入探索了欧洲大陆烘焙艺术的悠久历史与创新实践。它不仅仅是一本食谱汇编，更是一部关于风土、技艺和文化的百科全书。从古罗马时代的粗粮面包到维多利亚时代的精细甜点，欧洲烘焙如同其艺术和哲学一样，经历了漫长的沉淀与演变。 历史回溯：面包的社会意义 我们将追溯面包在欧洲社会中的核心地位。在古埃及和希腊，面包师是备受尊敬的职业；在中世纪的修道院，烘焙成为保存知识和技艺的载体。本书将细致描绘不同地区对“完美面团”的理解，例如，德国黑麦面包（Roggenbrot）的扎实质感与法国布里欧修（Brioche）的轻盈奢华之间的分野。我们将探讨不同历史时期使用的研磨技术、酵母培养方法，以及烘焙炉的结构演变如何塑造了最终的风味。 地域风情：探寻隐藏的烘焙宝藏 欧洲烘焙的魅力在于其无与伦比的地域多样性。本书摒弃大而全的罗列，而是聚焦于几个最具代表性、技艺精湛的区域： 法国诺曼底的黄油哲学： 重点解析诺曼底地区对高脂黄油（Beurre de Baratte）的执着。通过对酥皮（Pâte Feuilletée）制作的深度解析，揭示如何通过精确的折叠和松弛，创造出数以百计的分层。收录经典的法式挞类（Tartelettes）和精致的慕斯蛋糕（Mousses），强调法式甜点对平衡美学的追求。 中欧的香料与酵母： 深入奥地利、捷克和匈牙利。着重介绍发酵艺术的复杂性，如维也纳面包（Wiener Brot）中对天然酵母种（Sourdough Starter）的细致照料。着重介绍施瓦本地区的酵母蛋糕（Gugelhupf）和捷克波西米亚甜面包（Vánočka）的编织技巧，以及如何使用肉桂、丁香和豆蔻等香料，烘托出节庆的温暖氛围。 北欧的极简主义与全谷物： 探索斯堪的纳维亚国家对健康和天然的追求。介绍丹麦黑麦面包（Rugbrød）的慢速发酵和高纤维特性，以及瑞典肉桂卷（Kanelbullar）中使用的珍珠糖（Pärlsocker）的独到之处。分析如何在寒冷气候下，通过长时间低温发酵，最大限度地提升谷物的天然风味。 意大利的坚果与水果： 聚焦于节日烘焙，如西西里岛的杏仁饼干（Pasticcini di Mandorla）和潘妮朵尼（Panettone）。解析意大利传统中对开心果、柑橘皮和优质橄榄油的巧妙运用，这些元素如何赋予甜点独特的湿度和层次感。 二、 基础科学：从面粉到烤箱的化学反应 本书将烘焙提升到科学层面。成功的烘焙源于对材料特性的精准掌握。 面粉的分子结构解析 详细区分高筋、中筋、低筋面粉的蛋白质含量及其对烘焙成品的影响。我们将利用显微镜图示，解释面筋网络（Gluten Network）的形成过程，以及如何通过水合作用、揉捏强度和松弛时间来控制其弹性与延展性。特别设立章节，解析不同类型的淀粉（如玉米淀粉、土豆淀粉）在稳定结构和提供湿润度方面的作用。 脂肪的艺术：乳化与塑形 脂肪不仅提供风味，更是结构的重要支撑。本书对比了黄油、猪油（Lard）、起酥油（Shortening）在不同温度下的塑性。通过详细的实验对比，展示“裹油法”（Laminating）中，脂肪层如何阻碍面筋的过度形成，从而制造出酥松的口感。对于乳化作用，我们将深入探讨蛋黄在制作卡仕达酱（Crème Pâtissière）和蛋奶酱（Sabayon）中，如何稳定地将水与油结合在一起。 酵母与膨松剂的动力学 对比天然酵母（Sourdough）、商业酵母（Baker's Yeast）和化学膨松剂（如小苏打与泡打粉）的作用机制。对于后者，我们将解释酸碱中和反应的精确时机——何时需要酸性环境（如酪乳或柠檬汁）来激活碳酸氢钠，以确保面糊在进入烤箱的最初几分钟内达到最大的膨胀潜力。 三、 进阶技艺：现代烘焙师的工具箱 本书专为希望突破基础配方、精进技艺的烘焙爱好者和专业人士设计。 面包的“慢工出细活”哲学 系统介绍“冷发酵”（Cold Fermentation）技术，解释低温如何抑制酵母的过度繁殖，同时促进乳酸菌和醋酸菌的慢速代谢，从而产生复杂而深远的酸度风味。提供针对法棍（Baguette）和恰巴塔（Ciabatta）的详细水合度（Hydration Level）调整指南，以及如何通过“叠包法”（Stretch and Fold）取代传统揉捏，保持气孔的均匀分布。 装饰的几何学与色彩科学 超越简单的糖霜涂抹，本书教授精密的装饰技术： 1. 镜面淋面（Mirror Glaze）的物理学： 解析吉利丁（Gelatin）的用量、糖浆的温度控制以及着色剂的均匀分散，以达到完美的反光效果。 2. 巧克力塑形（Tempering）： 详细讲解巧克力的五种晶型，以及“晶种法”（Seeding Method）和“熔化法”的精确温度曲线，确保制作的巧克力装饰品具有光泽和清脆的断裂感。 3. 蛋白霜的稳定性： 比较法式、意式和瑞士蛋白霜的制作差异，重点讲解意式蛋白霜（Italian Meringue）中，高温糖浆对蛋清蛋白质的变性过程，确保其在烘焙和冷却后的持久稳定。 四、 故障排除与风味配对 本书包含一个详尽的“问题与对策”章节，旨在解决烘焙过程中最常见的失误，例如：面包塌陷、蛋糕回缩、酥皮出油、饼干边缘焦黑等。 更进一步，我们引入了欧洲的“风味地图”概念，指导读者如何进行跨界搭配：例如，用陈年波特酒（Port Wine）浸泡的葡萄干如何搭配苏格兰燕麦饼（Oatcakes），或是用烟熏海盐（Fleur de Sel）平衡黑森林蛋糕的甜度。 通过本书，读者将不再仅仅是配方的执行者，而是能够理解烘焙背后科学与艺术的创造者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是一场视觉盛宴，初拿到手时，那种沉甸甸的质感和精装封面的细腻触感就让人心情愉悦。光是翻开书页，那份对烹饪艺术的敬意就油然而生。我特别欣赏它在版式上的用心，色彩的搭配既有法式的典雅，又不失现代的简洁，即便是作为厨房里的摆设，也显得格调十足。阅读体验上，字体选择清晰易读，图文排版的留白处理得恰到好处，让人在学习复杂技巧时，眼睛也不会感到疲惫。对于我这种对厨房美学有一定要求的人来说，光是欣赏这本“艺术品”本身，就已经值回票价了。它不仅仅是一本食谱书，更像是一本可以被长期珍藏的厨房伴侣，每次翻阅都能从中感受到制作者对细节的极致追求，这对于一个追求高品质生活的人来说，是莫大的享受。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对传统西餐文化抱有浓厚兴趣的爱好者，我尤其欣赏书中对于“为什么”的解释。很多食谱只是告诉你“怎么做”，但这本书却花了不少篇幅去阐述每一种烹饪方法的历史渊源和文化背景。比如，当介绍到惠灵顿牛排的做法时，它不仅细致描述了酥皮的层次和馅料的搭配，还穿插了关于维多利亚时代宴会习俗的轶事，这让整个烹饪过程变得立体而有趣。对我来说，下厨不仅仅是为了填饱肚子，更是一种文化体验和情感的连接。阅读这些背景知识，仿佛置身于巴黎的某个高级餐厅的后厨，感受到那种世代传承下来的匠人精神，这使得每一次的动手实践都充满了仪式感和敬畏心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的配图质量绝对是业内顶尖水平，甚至可以说，有些照片的艺术水准已经可以媲美专业美食摄影集了。它们不是那种生硬的、为了展示菜品而拍摄的照片，而是充满了光影和氛围感，能够立刻抓住食欲。每一道菜品呈现出来，那种油光锃亮、层次分明的视觉冲击力，简直能让人隔着书本闻到香味。我经常在做菜间隙，翻到一张诱人的成品图，立刻就被激励着重新投入到接下来的步骤中去。这种高质量的视觉反馈，是鼓励我不断尝试新菜、精进技艺的重要动力。它成功地将“看菜”和“做菜”这两件事完美融合，让学习过程充满了愉悦感，而不是枯燥的阅读。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的取材广度和深度非常令人惊喜。它涵盖了从基础的汤、沙拉，到复杂的主菜和精致的甜点，几乎囊括了法式高级料理的各个方面。更棒的是，它似乎也考虑到了现代厨房环境的局限性，在介绍一些非常复杂的传统做法时，也提供了替代方案或者更为简化的“家庭版”技巧，这让普通家庭用户也能鼓起勇气去挑战一些看起来遥不可及的菜肴。我尝试了其中一个不太常见的鱼类处理方法，原本以为会很手忙脚乱，但书中清晰的图示和分步指导，让我信心倍增，最终的成品不仅色香味俱全，连摆盘都达到了令人赞叹的水准。这种既能满足专业追求，又兼顾日常操作的平衡感，是很多烹饪书难以企及的。

评分☆☆☆☆☆

我更看重的是内容编排的逻辑性和系统性，这本书在基础功的讲解上做得极其扎实，简直是为零基础入门者量身定做的“武功秘籍”。从最基础的刀工练习，到各种酱汁的熬制原理，乃至食材处理的细微差别，都给出了详尽的步骤拆解和原理阐述，绝不是那种只给你一个配方然后让你自己摸索的“野路子”。我记得我之前尝试做一些经典法式浓汤，总感觉少了点“灵魂”，对照这本书的讲解才明白，原来火候的把控和原料之间的比例平衡，才是决定成败的关键。这种深入到本质的教学方式，极大地提升了我对烹饪的理解深度，不再是机械地复制步骤，而是真正掌握了烹饪的精髓和思维方式，这对我的厨艺提升起到了质的飞跃。