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阿米 著

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• 早餐
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• 食谱
• 9分钟
• 营养早餐
• 创意早餐

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 江苏文艺出版社

ISBN：9787539947877

商品编码：30056220657

包装：平装

出版时间：2012-06-01

基本信息

书名：9分钟做早餐，美味花样百出

定价：29.90元

作者：阿米

出版社：江苏文艺出版社

出版日期：2012-06-01

ISBN：9787539947877

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.322kg

编辑推荐

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★教你使用*容易处理的食材，*简单快速的做法，营养美味，5步搞定！ ★*快速做出一份花样百出的美味早餐，需要多长时间？ ★本书显示，*快5分钟！*慢19分钟！平均9分钟！ ★书中每样食材在菜市场、任何一家超市都能买到。 ★所选主料只要用水一冲就干净，清洗极其容易。 ★配 料超简单，大部分菜只用油、盐就能搞定。 ★不需要刀工、不考验厨艺。 ★厨具一点不复杂，普通炒锅就能做出美味。 ★每份早餐平均只需9分钟，早上起床后准备也完全来得及！ ★任何一道菜，5步搞定。

内容提要

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教你使用容易处理的食材，简单快速的做法，营养美味，5步搞定！
快速做出一份花样百出的美味早餐，需要多长时间？
煎饺 酒酿南瓜小圆子 芝麻小肉饼 鸡汤饭
皮蛋瘦肉粥 鸡丝拌面 红豆煮年糕 蛋炒小香肠
……
本书显示，快5分钟！慢19分钟！平均9分钟！
·书中每样食材在菜市场、任何一家超市都能买到。
·所选主料只要用水一冲就干净，清洗极其容易。
·配料超简单，大部分菜只用油、盐就能搞定。
·不需要刀工、不考验厨艺。
·厨具一点不复杂，普通炒锅就能做出美味。
·每份早餐平均只需9分钟，早上起床后准备也完全来得及！
·任何一道菜，5步搞定。
花样百出、美味诱人的早餐，只用9分钟就搞定，5小步就完成！现在就做份美味早餐，开始照顾自己吧！

目录

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作者介绍

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阿米，5岁开始学做菜。80后美女大厨，全职家庭主妇，美食专栏作者。美女、贤妻、美女她妈。生于四川，现居上海。如果您想与阿米有更多交流，请关注她的美食“吃心望想”food.chixinwangxiang.，或关注她的新浪微博@amie阿米 。

文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：从食材到餐桌的完美蜕变 本书聚焦于系统性地提升您的烹饪技能，深入探索烹饪背后的科学原理、食材的本质特性以及如何构建一套高效、灵活的家庭厨房工作流程。它不是关于快速食谱的集合，而是关于成为一个真正理解“如何烹饪”的实践者。 第一部分：食材的哲学与深度解析 1. 深入理解蛋白质的结构与变性 本书将花费大量篇幅讲解肉类、鱼类及豆类的分子结构。我们将详细剖析肌纤维、胶原蛋白和脂肪的相互作用如何影响最终的口感。 肉类的美拉德反应与焦糖化：不仅仅是“煎至金黄”，而是深入探讨温度、湿度和pH值如何精确控制褐变反应的速率和风味物质的生成。我们将提供不同厚度、不同部位肉类（如牛腩、牛里脊、猪肩肉）的最佳熟成技术和烹饪曲线图表。 鱼类的嫩化与保水：介绍盐渍法（Brining）、酸腌法（Curing）以及低温慢煮（Sous Vide）对鱼肉细胞结构的影响，确保即使是容易烹饪过度的白鱼也能保持多汁。 植物蛋白的重构：探索豆腐、豆类如何通过浸泡、发酵和高压处理来模拟肉类的质地，并提供制作素食“骨汤”的复杂配方，以提取深层鲜味。 2. 碳水化合物的形态转变：淀粉的奥秘 面包、米饭、面条和土豆是厨房的主角，但它们的烹饪效果往往取决于对淀粉特性的掌握。 糊化与回生：详细解释淀粉颗粒在加热和冷却过程中如何吸收水分、膨胀和重新排列。这对于制作完美奶油酱、顺滑的烩饭（Risotto）或保持米饭口感至关重要。 面团的筋性控制：针对不同烘焙目标（如法棍的脆壳、布里欧修的柔软），分析面粉中蛋白质的含量、水合作用的时长以及揉捏对面筋网络的影响。附带显微镜下的面筋网络示意图。 根茎类蔬菜的淀粉类型：区分马铃薯中的淀粉类型（如高直链淀粉与低直链淀粉），指导读者如何选择最适合烘烤、油炸或制作泥状的特定品种。 3. 脂肪的风味载体与热力学 脂肪不仅仅是热量，更是风味和质地的核心媒介。 烟点与风味轮廓：系统梳理不同油脂（如澄清黄油、初榨橄榄油、猪油、葡萄籽油）的化学稳定性（烟点）及其附带的特征风味。 乳化作用的稳定技术：拆解蛋黄中的卵磷脂如何在油和水之间架起桥梁，实现稳定且持久的乳化效果，如制作荷兰酱、蛋黄酱以及经典油醋汁的“永不分离”技巧。 第二部分：技术的深度钻研与优化 本书的核心价值在于对传统烹饪技法的科学化解构与优化。 4. 煎、炒、炖、烤：温度与时间的精确控制 我们将超越食谱的指示，专注于烹饪设备与热源的交互作用。 热量传递的机制：详细比较传导（接触热源）、对流（烤箱内空气循环）和辐射（烤架、炙烤）三种热量传递方式，以及它们对食材表层和内部温度梯度的影响。 精准控温的设备应用：深入探讨感温探头、红外测温枪和低温循环加热棒（Immersion Circulator）的工作原理，并建立不同温度区间（如50°C – 95°C）对应的化学变化速查表。 锅具的选择学：分析铸铁、不锈钢、铜和不粘锅在热容性、热传导速度和均匀性上的差异，并指导读者根据不同菜肴的需求进行选择。例如，为何在制作薄煎饼时，厚底铜锅优于轻薄的不锈钢锅。 5. 调味的艺术：平衡的科学 调味并非简单的加盐，而是对酸、甜、苦、咸、鲜五味的动态平衡。 盐的应用层次：区分食材腌制阶段的盐、烹饪过程中的盐和最后调味的盐，阐述渗透压如何影响食材的保水性。 酸度的作用与选择：柠檬汁、醋、酒石酸等酸性物质如何解腻、软化纤维、并激活鲜味（Umami）。介绍不同种类醋（雪莉醋、巴萨米克、米醋）的复杂风味谱。 香料的萃取与转化：探讨干香料和新鲜香料的激活温度。例如，如何通过“吐司”（Toast）或“油浸”（Blooming）技术，在油脂中最大程度释放脂溶性风味分子，避免直接扔入液体中导致风味寡淡。 第三部分：高效厨房的系统构建 6. 备料（Mise en Place）的效率模型 本书强调，一次高效的烹饪源于前期的系统规划，而非临时的手忙脚乱。 时间分块与并行处理：建立一个用于复杂多步骤菜肴（如法式红酒炖牛肉）的时间轴模型，明确指出哪些步骤可以同步进行，哪些必须串行。 刀工的几何学：超越“切丁”的描述，讲解不同切法（如滚刀、细丝、斜切）对食材受热面积和烹饪时间的影响，并提供精确的尺寸标准图解。 清洁与流程优化：将清洁工作融入到烹饪流程中，介绍“边做边清理”的策略，减少收尾工作的压力。 7. 储存、发酵与风味浓缩 学习如何让厨房的工作延伸至烹饪之外，利用时间来深化风味。 基础发酵指南：介绍酸面包引子（Sourdough Starter）的培养与维护，以及简易泡菜（Quick Pickling）的发酵原理，旨在提供更复杂、更具深度的酸味来源。 高汤的构建层次：详尽对比鸡、牛、蔬菜高汤的制作配方、火候控制和澄清技术，并介绍如何通过烤制骨骼或蔬菜来深化“底味”的复杂度，为汤、酱汁提供坚实的基础。 残余物再利用：如何将蔬菜边角料、肉类碎屑转化为风味浓缩的基底，实现零浪费的高效厨房管理。 总结： 本书旨在将读者从被动的食谱遵循者，转变为拥有独立思考和解决能力的烹饪工程师。它是一本工具书、一本科学指南，是您厨房中关于“为什么”和“如何做到最好”的终极参考。通过掌握这些核心原理，您将能够自信地应对任何烹饪挑战，并根据现有食材创造出无限可能的美食。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对“9分钟”这个时间设定是持怀疑态度的，毕竟快手餐很多时候意味着牺牲口感或者营养。但这本书彻底颠覆了我的认知。我尝试了其中的好几个声称能在极短时间内完成的菜品，比如那个“活力牛油果吐司配水波蛋”的版本，从我开始准备食材到把热气腾腾的成品端上桌，实际用时确实控制在了10分钟以内，这对于我这种早上要赶着出门的上班族来说，简直是太实用了。我之前尝试过好几个“15分钟早餐”的挑战，结果往往因为切菜耗时长或者火候控制不当而超支。这本书的精妙之处在于，它巧妙地利用了食材本身的特性，比如选择那些本身就易熟的蔬菜，或者将复杂的步骤分解到可以并行处理的不同阶段。更让我惊喜的是，它并非一味追求速度而牺牲了风味。那个用微波炉制作的“三分钟热带水果燕麦粥”，口感居然比我平时用锅煮出来的还要细腻顺滑，那股清新的果香和谷物香完美地融合在一起，是一种很清爽的开始一天的感觉，完全不像是在“赶时间”的产物。

评分☆☆☆☆☆

这本书的周边配套服务和资源整合做得非常出色，这也是让我决定强烈推荐它的重要原因之一。它在附录部分提供了一个可供打印的“食材库存清单”模板，让我可以清晰地知道哪些是每周必需品，哪些是可替换的备用项，有效减少了“不知道买什么”的采购焦虑。此外，它还给出了一个非常实用的“故障排除速查表”，比如如果你的鸡蛋煎老了怎么办，或者你的松饼糊太稀了该如何补救，这些都是在烹饪过程中最容易让人抓狂的瞬间，而这本书直接提供了一键式的解决方案，非常人性化。我甚至发现，它在介绍不同咖啡冲泡法（比如法压壶、手冲）时，也结合了早餐的搭配建议，比如浓郁的黑咖啡应该搭配略带咸味的咸派，而清淡的冷萃则适合搭配水果酸奶。这种跨界别的搭配建议，让我的早餐体验从“吃饱”提升到了“享受一顿完整的早午茶仪式”，那种细节的考量，真的让人觉得物超所值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的食谱选择维度非常广阔，它似乎努力覆盖了所有可能出现的早餐情境和需求。我注意到它不仅包含了常见的西式简餐，比如各种蛋饼和松饼的变化式，还大胆地融入了亚洲风味和一些带有地方特色的轻食。比如，里面有一个“韩式泡菜芝士煎饼”的简化版，我本来以为会很复杂，结果发现它用的是快速发酵的面糊，味道酸爽开胃，非常适合那些对甜食不那么感冒的人群。而且，对于“健康”和“放纵”这两个极端，它也给出了平衡点。有一章专门讨论了如何用天然代糖替代精制糖，同时保持甜度的平衡，这对我这种需要控制血糖的朋友非常友好。另一边，它也没有完全剥夺我们对“罪恶感美食”的渴望，比如那个“焦糖香蕉法式吐司”，它提供了如何在家自制低脂奶油的版本，让你在享受美味的同时，心理负担能减轻一些。这种照顾到不同生活方式和饮食目标的做法，让这本书的适用人群瞬间扩大了许多，不再是单一标签化的食谱集。

评分☆☆☆☆☆

我通常买食谱书，最怕的就是那些“伪创新”，看着标题很吸引人，但点开一看，发现无非就是把几种常见食材换了个顺序摆盘。然而，这本《9分钟做早餐》的创新点是立足于实用性的。它提供了一种思维框架，教会你如何利用手边常见的“基底”食材进行快速升级。比如，它展示了如何用一个基础的原味酸奶，通过添加不同比例和种类的坚果碎、果酱和香料，在三分钟内创造出三款风格迥异的“风味酸奶杯”。这种“模块化”的思维对我启发很大，我现在不再是每次做早餐都得翻书找一个完整的菜谱，而是能根据冰箱里有什么，快速组合出一个新的方案。它不是教你怎么“做菜”，而是教你怎么“组合”出一顿美味且快速的早餐。这本书的结构安排也非常合理，前几章侧重于最基础、最快速的“应急方案”，后面则逐渐增加了一些需要用到烤箱或更精细处理的“周末优化版”，这种难度递进的设计，让我可以循序渐进地建立信心。

评分☆☆☆☆☆

这本食谱的排版和设计简直是艺术品，色彩搭配得那么和谐，每一张成品图都像可以直接印在杂志封面上一样诱人。我拿到书的时候，光是翻阅那些精美的照片，就已经觉得心情大好，对下厨的渴望值瞬间飙升。作者在介绍食材准备和工具使用的部分，简直是事无巨细，对于厨房新手来说，简直是救星。比如说，对于一些不常见的新鲜香料，书里不仅有清晰的图片展示，还贴心地标注了它们在不同超市的可能摆放位置，甚至还给出了替代方案，这种细致入微的关怀，在很多号称“新手友好”的食谱里是看不到的。而且，很多步骤的讲解里，都穿插着一些小小的“烹饪哲学”，比如如何判断油温的准确状态，而不是仅仅依赖温度计，这让我感觉自己学的不仅仅是菜谱，更是一种烹饪的直觉和经验。作者的文字功底也十分了得，那种娓娓道来的语气，让人感觉像是在一位经验丰富的大厨朋友的厨房里，手把手地学习一样，完全没有那种高高在上的说教感。我尤其欣赏它在介绍酱汁调配时的那种开放性，不是固守成方，而是鼓励读者根据自己的口味偏好进行微调，这极大地释放了我的创造力。