Espresso意式浓缩咖啡制作百科 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122256393

商品编码：30056598604

包装：平装

出版时间：2016-01-01

基本信息

书名：Espresso意式浓缩咖啡制作百科

定价：58.00元

作者：［韩］安宰赫、［韩］申昌浩

出版社：化学工业出版社

出版日期：2016-01-01

ISBN：9787122256393

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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Espresso意式浓缩咖啡的基础到实践，从这里开始一碗7克咖啡粉，粗细自有琢磨一把咖啡粉锤，材质、力度拿捏有度一份93℃水，烫热却不沸腾一股9 bar压力，感觉不出轻重一瞬二三十秒，唯 一可以掌控一杯三十毫升，油脂丰不丰富

内容提要

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作为韩国“国家代表咖啡师”，作者基于多年的咖啡师从业经验和对咖啡的多项实验结果，完成了这本制作Espresso意式浓缩咖啡的指导用书，以实际应用为主，非常适合年轻的咖啡师。
本书分为上下两篇，上篇透彻地讲述了意式浓缩咖啡机的使用指南与技巧，磨豆机的种类和选购标准，用咖啡机打出奶泡的秘诀，甚至对咖啡粉锤、刀片、冲煮粉碗等零件都做了全面的介绍并结给出挑选建议。作者通过实验测试对比结果，详细分析了在萃取意式浓缩咖啡中的五大变数，并对比了11种水和3种牛奶对咖啡萃取的影响；在下篇中，还奉上了经典的花式咖啡配方，以及各国有特色的花式咖啡，特别附加了咖啡饮品、咖啡鸡尾酒、秘密花式咖啡的制作方法。

目录

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作者介绍

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安宰赫
浸透在咖啡浓香的男人。为了不输“韩国国民咖啡师” 这个称呼，他直至现在都有新点子。
总是追求的他, 不仅以商人和作家身份扩大领域, 而且Coffee LEC Korea法人代表他在培养新人的同时, 也活跃在演讲活动以及电视媒体中, 为更多的人传播咖啡的魅力。其他著作有 《炒咖啡的男人》《咖啡作业》。
申昌浩
五年前还是平庸的公司一般员工的他, 现已成为脸上挂满笑容的韩国咖啡师之星。
他对咖啡的定义是可以享受一生的工作, 至今“咖啡”对他来说仍是一份令人开心的工作。
从咖啡馆开始成长为中坚咖啡师的他, 已经成为咖啡师中的佼佼者，但他到现在还在不断探索咖啡的世界。
目前，Coffee LEC Kore中主要担当培训以及品质管理负责人。

文摘

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序言

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书籍简介：《风味革命：全球咖啡烘焙与冲煮的艺术》 一、内容概述：从生豆到杯中醇香的深度探索 《风味革命：全球咖啡烘焙与冲煮的艺术》并非一本专注于特定意式浓缩技术的指南，而是一部宏大、系统地涵盖现代精品咖啡从起源到最终风味呈现的百科全书。本书的核心目标是揭示咖啡豆在不同处理和转化过程中，其内在化学结构如何被重塑，并最终影响我们感官体验的复杂机制。 本书摒弃了传统咖啡书籍中常见的功能性操作说明，转而深入探讨咖啡科学、历史演变、地域风土与未来趋势的交织点。它旨在为咖啡师、烘焙师、生豆贸易商乃至资深咖啡爱好者提供一个超越日常操作层面的、更具学术性和前瞻性的认知框架。 二、核心篇章详解： 本书共分为六大核心部分，每一部分都以严谨的科学论证和丰富的案例分析支撑。 第一部分：咖啡植物学与风土的对话 (The Terroir and The Bean) 本部分将咖啡的旅程追溯到其植物学根源。详细剖析了阿拉比卡（Arabica）与罗布斯塔（Robusta）在基因、化学成分（特别是绿原酸和脂肪酸分布）上的显著差异，并扩展至较少为人知的利比里卡（Liberica）和尤金尼奥迪斯（Eugenioides）的潜在价值。 重点在于“风土”（Terroir）概念的解构。这不是简单的产地标签，而是对海拔、土壤微量元素（如镁、钾、钙的平衡）、气候微变化（日夜温差、降雨模式）如何精确雕刻咖啡豆生化特征的深度研究。本书提供了多个产区（如埃塞俄比亚耶加雪菲的湿地、哥伦比亚薇拉的火山土、也门古老的旱地）的对比研究案例，展示了环境因素对酸度发展和甜感潜力的决定性作用。 第二部分：处理法的化学雕刻 (The Chemistry of Processing) 处理法是风味塑造的关键转折点。本书对传统日晒（Natural）、水洗（Washed）以及蜜处理（Honey/Pulp Natural）的经典流程进行了详尽的化学分析。 更重要的是，本书聚焦于前沿和实验性处理法：厌氧发酵（Anaerobic Fermentation）、二氧化碳浸渍（Carbonic Maceration）和酵母菌种接种（Yeast Inoculation）。每一项技术都被视为一个微型的生物反应器。例如，厌氧环境下乳酸菌和乙酸菌的动态平衡如何促进特定的酯类和醛类的生成，从而带来超越传统处理法的水果爆炸感或复杂的酒香。本书提供了详细的PH值监测曲线和糖分转化率数据图表，用以指导从业者理解“风味目标”与“过程控制”之间的精确联系。 第三部分：烘焙曲线的结构工程 (The Engineering of Roast Profiles) 本部分是对烘焙科学的系统梳理，其深度远超常规的“快升降温”建议。它将烘焙过程视为一个受热物理和化学反应控制的复杂系统。 探讨了热传导模式（对流、传导、辐射）在不同烘焙设备（滚筒炉、热风炉）中的实际应用与局限性。核心内容集中在美拉德反应（Maillard Reaction）、斯特雷克反应（Strecker Degradation）和焦糖化（Caramelization）的速率控制。书中特别引入了“风味前体物质”（Flavor Precursor）的概念，解释了如何通过精确控制烘焙初段的吸热与排热，最大化氨基酸和还原糖的转化效率，从而在最终成品中实现特定风味轮（Flavor Wheel）目标——例如，如何通过延长二爆前的“烘干阶段”来抑制酸性物质，提升醇厚度。 第四部分：萃取动力学与水化学 (Extraction Dynamics and Water Chemistry) 此部分深入水科学对萃取效率的决定性影响。它详细分析了水的硬度（总溶解固含量TDS）、碱度（KH）、PH值以及离子构成（特别是钙镁离子）如何与咖啡中的酸性物质和多糖发生反应。本书提供了一套计算模型，帮助用户根据当地水质，配比出最接近理想的“目标水配方”。 在萃取理论方面，本书侧重于“萃取空间分布模型”（Extraction Distribution Modeling）。它探讨了咖啡粉床的均匀性、流体力学（如水流穿透速度和通道效应）如何影响萃取率的均匀性。分析了不同研磨度和冲煮工具（从手冲到全自动）的流体力学差异，强调了“均匀萃取”是风味平衡的物理基础，而非仅仅是技巧的堆砌。 第五部分：感官科学与风味解构 (Sensory Science and Flavor Deconstruction) 本书的感官部分摒弃了主观描述，转向客观的神经科学和化学感知基础。介绍了嗅觉映射（Olfactory Mapping）和味觉阈值（Taste Thresholds）的研究成果。 重点在于如何通过定性和定量的方法来识别和区分风味化合物。例如，深入分析了各种内酯类（Lactones，如β-二酮）如何贡献焦糖或黄油风味，以及吡嗪类（Pyrazines）在深烘焙中如何生成烘烤和泥土气息。本书提供了一套系统化的杯测（Cupping）方案，旨在将感官评估转化为可记录、可复制的科学数据，实现“风味的可追溯性”。 第六部分：可持续性、供应链与未来展望 (Sustainability, Supply Chain, and Future) 最后一部分将视角投向更广阔的咖啡生态系统。探讨了气候变化对特定微产区（Micro-lots）的长期威胁，以及如何通过“再种植”（Reforestation）和“适应性种植”（Climate-Resilient Varietals）来保障未来的风味多样性。 本书还分析了从农场到消费者手中的区块链技术在透明度方面的应用潜力，以及公平贸易、直采模式（Direct Trade）如何重塑价值分配链。展望了垂直整合的未来趋势，以及生物工程在提升咖啡抗病性和风味潜力方面的伦理与科学前沿。 总结： 《风味革命：全球咖啡烘焙与冲煮的艺术》是一部面向未来的专业参考书，它将咖啡从一种日常饮品提升为一门复杂的交叉学科，涵盖了农业科学、热力学、流体力学和感官神经科学。它不提供简单的“配方”，而是提供理解和掌握咖啡风味潜能的底层逻辑和科学工具。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度令人咋舌，它成功地平衡了学术的严谨性和大众的可读性。我注意到，作者在引用各种理论或数据时，总是能够巧妙地将其融入到日常的制作场景中去解释，而不是堆砌复杂的公式。这种高超的叙事技巧，让复杂的萃取动力学原理变得易于理解和应用。对于那些已经有一定基础，但渴望突破瓶颈的爱好者来说，这本书无疑是一座灯塔。它挑战了许多传统的“经验之谈”，鼓励读者去质疑、去实验、去找到最适合自己的那条道路。读完后，我感觉自己对咖啡的理解不再是碎片化的知识点，而是一个完整、有机的体系，充满了探索的动力和对未来无限可能性的期待。

评分☆☆☆☆☆

翻开这本书，我感觉自己好像突然被拉进了一个充满咖啡香气的世界。作者的文字有一种神奇的魔力，能让你在阅读的同时，仿佛亲手触摸到那些精选的咖啡豆，感受到研磨的细腻和萃取的精准。这本书的叙事节奏非常流畅，从咖啡豆的起源讲到不同产地的风味差异，每一步的描述都充满了细节和情感。它不仅仅是在介绍咖啡知识，更像是在讲述一个关于风味和匠心的故事。我尤其喜欢作者对于不同冲煮手法的比喻，那种将复杂的科学原理转化为生动形象的文字的能力，真的让我印象深刻。读完前几章，我对咖啡的热情瞬间被点燃了，那种想要亲手去尝试、去感受每一个环节的冲动是其他任何资料都无法给予的。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我欣赏的一点是它所传递的对咖啡制作的尊重与敬畏。作者不仅仅是在传授技巧，更是在弘扬一种慢下来、专注于当下的生活哲学。从挑选咖啡豆到最终品尝那一小杯液体，每一个环节都被赋予了极高的价值。我特别喜欢其中关于“风味轮廓”的解析部分，它用一种非常直观易懂的方式，将抽象的味道概念具象化了。这极大地提升了我品鉴咖啡的能力，让我不再只是模糊地说“好喝”或“不好喝”，而是能够清晰地描述出其中的层次感和细微差别。这种对感官的训练，是这本书带给我最宝贵的财富之一，它让咖啡体验从日常饮品上升到了艺术欣赏的层面。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排得极其巧妙，它并没有采用那种教科书式的刻板说教，而是构建了一个探索风味的旅程。我能感受到作者在组织内容时花费了大量的心思，知识点之间的逻辑衔接非常自然。每一章的过渡都像是一次新的冒险，从基础的理论深入到实践操作的微调，每一步都引导着读者去思考“为什么”而不是仅仅记住“怎么做”。书中对细节的把控达到了令人发指的地步，比如关于水质对最终风味的影响，那种深入骨髓的剖析，让我意识到之前自己对咖啡的理解是多么的肤浅。这绝不是一本泛泛而谈的入门读物，它更像是一份深度的技术指南，但阅读体验却完全不枯燥，充满了发现的乐趣。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我原本以为咖啡的书籍大多会比较干燥，但这本书完全颠覆了我的认知。作者的文笔极具画面感，读起来完全没有负担。特别是描绘咖啡馆里那种特有的氛围和咖啡师的专注神态时，我能清晰地感受到那种宁静而又热烈的创造过程。这种沉浸式的体验，让我仿佛置身于一个专业的咖啡实验室，但又充满了人情味。书中对设备选择和维护的详尽说明，对于我这样想要在家中精进技艺的人来说，简直是无价之宝。它没有强迫你去购买昂贵的器材，而是教你如何理解现有设备，并从中榨取出最佳的风味潜力。这种务实的态度，让人倍感亲切和受用。