天然酵母面包制作教科书 王森 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森 著

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• 面食
• 烘焙技巧

店铺： 天启发行图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406920

商品编码：30057533437

包装：平装-胶订

出版时间：2016-06-01

基本信息

书名：天然酵母面包制作教科书 王森

定价：42.00元

作者：王森

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-06-01

ISBN：9787518406920

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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点击量超过3200万的新浪美食知名博主，中国烘焙学校创始人 王森 老师用心之作。

崇尚天然健康风，自己培养酵母做面包，加入粗粮、谷物等，营养又美味。

实用性，详细讲解各类面包制作方法。

各种面包制作基础，从揉面团开始，用图片展现各种面包整形手法。

内容提要

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酵母面包是自己培养菌种，然后制作面包的一种方法。随着我国消费者对天然健康饮食的追逐和回归，越来越多的人愿意选择购买天然食材制作的烘培食品，一些饼店中也出现了天然酵母面包，还有一些家庭发烧友在家自己培养酵母制作本书包括多款酵母面包的制作和酵母液培养方法，包括德式面包、法式面包、欧式面包、全麦面包、软欧面包、吐司面包等。

目录

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作者介绍

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王森，西餐西点专业学校创始人，点击量超过3200万的新浪美食知名博主，至今已培养出包括亚洲各地在内的数万名学员。从事西点技术研发20余年，致力于传播西点专业技术，让更多的人喜爱烘焙是他毕生追求的梦想。编写出版的《蛋糕裱花基础（升级版）》《翻糖蛋糕&饼干制作入门》《慕斯蛋糕制作基础课（升级版）》《3D咖啡制作入门》《糖艺制作入门（中英双语）》不断再版，成为很多烘焙新手的入门书。

文摘

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序言

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【新书预告】探索面点烘焙的未知领域：《法式酥皮艺术与高级装饰技巧》 ——揭秘米其林星级烘焙背后的专业秘密 本书导语： 在烘焙的世界里，技术与艺术的交汇点，往往体现在那些最精妙的细节之中。如果你已经掌握了基础的揉面与发酵，渴望将你的作品提升到专业水准，那么这本书将是你迈向精通的下一站。不同于侧重于天然酵母的慢发酵体系，《法式酥皮艺术与高级装饰技巧》将焦点完全集中于酥皮类面点（Pâte Feuilletée）的精确制作、结构理解以及法式传统与现代结合的装饰美学。本书旨在系统性地拆解法式酥皮从面团到成品的全过程，并深入探讨如何利用精湛的装饰技艺，将一款酥皮点心升华为味觉与视觉的双重盛宴。 第一部分：酥皮的科学与基石——颠覆性的面团结构解析 酥皮，是烘焙界的“结构工程师”。本书将从分子层面剖析面团中面筋的形成与黄油层之间的关系，这是制作出完美层次、酥松口感的绝对前提。 第一章：黄油的艺术——选择、处理与“包皮”的物理学 黄油的“塑性”与“融点”控制： 详细讲解不同脂肪含量的黄油如何影响酥皮的延展性。探讨温度控制在制作酥皮过程中的关键性作用，包括如何通过预冷和快速操作实现“黄油层”的稳定。 经典开酥的“三段式”理论： 摒弃模糊的“折叠次数”，本书提出了基于黄油层均匀分布的“三段式”理论（初次包入、核心折叠、定型修剪）。通过高清截面图，展示不同折叠次数后酥皮内部的理想结构模型。 替代性油脂的性能测试： 对人造黄油、酥油以及植物黄油在酥皮制作中的表现进行详尽对比，分析其在风味、层叠效果及保质期方面的优劣。 第二章：从经典到现代——五大类酥皮的精细操作 本书详尽介绍了五种核心法式酥皮的独立制作流程，每一种都针对特定成品进行了优化： 1. 经典法式起酥面团（Pâte Feuilletée Classique）： 强调薄而均匀的层叠，适用于千层派（Mille-feuille）。 2. 速成酥皮（Pâte Feuilletée Rapide）： 专注于效率与结构稳定性的平衡，适用于商业生产。 3. 甜酥皮（Pâte Feuilletée Sucrée）： 探讨在面团中加入糖分对延展性和焦糖化的影响，专为水果塔底设计。 4. 酥皮面团（Pâte à Croissant/Viennoiserie）： 区别于纯酥皮，详细讲解酵母与黄油层的协同作用，是制作可颂和丹麦酥的基础。 5. “反向酥皮”（Inverted Puff Pastry）： 介绍将黄油包裹在面团内部的技巧，适用于需要更强支撑力的结构性点心。 第二部分：高级烘焙中的结构支撑与馅料协同 酥皮成品的高级感，三分靠皮，七分靠“馅”与“型”。本部分聚焦于如何为酥皮提供完美的结构载体，并与之匹配的复杂内馅。 第三章：挞壳与派盘的“防潮”工程 “水汽管理”技术： 深度解析烘焙过程中水汽对酥皮底部的影响。教授如何通过预烤（Blind Baking）的温度曲线控制，以及涂抹蛋清、巧克力涂层等方法，实现底部完全的酥脆不塌陷。 奶油霜与卡仕达的稳定化： 讲解如何调整法式传统卡仕达酱（Crème Pâtissière）的淀粉比例和煮制火候，使其在填充酥皮后能保持形态，避免过度渗透。 第四章：法式经典馅料的升级配方 本章提供一系列超越基础果酱的专业馅料配方，强调风味层次的叠加： 法式杏仁奶油（Frangipane）： 介绍添加烘烤坚果碎和少许朗姆酒，提升杏仁奶油的深度。 巴伐利亚奶油（Bavarian Cream）： 侧重于吉利丁替代品（如琼脂）的使用，实现更轻盈但坚固的质地。 柑橘类凝乳的酸度平衡： 如何精确配比柠檬、西柚和血橙的酸度，以平衡酥皮的油润感。 第三部分：装饰的视觉冲击力——法式美学的精修 烘焙的最终呈现是视觉体验。《法式酥皮艺术与高级装饰技巧》将艺术性融入技术细节，从细微处彰显专业水准。 第五章：烘烤前的“点睛之笔”——上光与雕刻 多层次蛋液上光法（Egg Wash Matrix）： 不再是单一的蛋黄刷法，本书详细对比了使用全蛋、蛋清、牛奶混合物以及添加蜂蜜或糖浆的上光效果。针对不同点心（如Savory Pastry vs. Sweet Pastry）选择最适宜的光泽度。 酥皮表面的雕刻与切割技巧： 讲解如何利用锋利的刀具和模具，在烘烤前完成复杂的几何切割（如锯齿、菱形、网格），确保烘烤后图案的清晰度和膨胀的均匀性。 第六章：后烘烤的精细修饰与组装 镜面与淋面（Glaçage）： 专注于巧克力甘纳许的乳化技术和翻糖（Fondant）淋面的流动性控制，以达到玻璃般的镜面效果。 焦糖稳定技术： 教授如何制作“干性焦糖”并将其安全地应用于千层派组装中，以及如何通过“喷枪定型”处理焦糖边缘，避免其吸收空气回软。 立体造型与结构堆叠： 针对大型展示品，讲解如何使用巧克力结构件、糖艺装饰和干制水果片，进行三维层次感的构建，确保在展示期内结构稳定。 本书特色总结： 本书摒弃了新手入门的冗余步骤，直击法式酥皮制作中最具挑战性、也是最能体现专业水平的技术点。通过对黄油与面团物理性质的深入解读，以及对传统法式装饰美学的系统性拆解，读者将能够掌握制作出层次分明、口感极致酥松的法式酥皮，并拥有将作品提升至高级糕点水准的装饰能力。这不是一本关于“如何做出一个酥皮”的书，而是一本关于“如何完美控制酥皮结构与美学呈现”的专业指南。

评分☆☆☆☆☆

从装帧设计到内容呈现，这本书都散发着一股匠人精神。书页纸张的触感很好，即便是长时间翻阅也不会觉得累。内容方面，我最喜欢它对“时间”这一变量的尊重。在许多食谱中，时间只是一个数字，但在天然酵母的世界里，时间就是生命。这本书将时间的不同阶段，如初醒期、巅峰期和衰退期，与面团的状态变化进行了精准的对应。它引导读者去“感受”面团，而不是仅仅“观察”面团。例如，书中描述当面团达到某个张力临界点时，应立即停止揉捏，这种对触感的描述极其到位，需要读者在实际操作中反复体会。对于那些追求极致口感和风味的烘焙爱好者来说，这本书无疑是开启更高阶大门的钥匙，它提供的知识体系是稳固且可迁移的，为未来的创意发挥打下了坚实的基础。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排简直是为我量身定做的，我一直苦于市面上很多酵种培育的书籍，要么过于简单，要么就是各种晦涩的术语堆砌，让人望而生畏。然而，王森老师在这本书中，将复杂的过程拆解成了极其清晰的小步骤，每一步都有相应的注意事项和可能的失败原因分析。我试着按照书中关于黑麦酵头和白面酵头的维护方法进行操作，效果立竿见影。特别是对于如何判断酵母是否处于最佳活性期的描述，非常直观且实用，我用它来判断自己的老面状态，比以往随意闻闻看看准确多了。这本书的实用性强到让人感动，它不仅仅是一本“教你做面包”的书，更像是一位经验丰富的大师在你旁边手把手指导你，连面团在不同湿度下的吸水性变化这种微小的细节都没有放过，这种对细节的执着，是区分普通烘焙书和专业教科书的关键所在。

评分☆☆☆☆☆

终于拿到了这本心心念念的烘焙圣经，拿到手就迫不及待地翻阅起来。首先映入眼帘的是那些精美的图片，色彩饱和度极高，每一个纹理都清晰可见，让人看了就忍不住想立刻动手试试。这本书的排版设计非常用心，不是那种枯燥的教科书式排版，而是充满了艺术感。在讲解基础知识的部分，作者的笔触非常细腻，对于酵母的活性、面团的筋度把握，讲解得深入浅出，即便是初学者也能快速抓住重点。我特别喜欢其中关于不同季节对面团发酵时间调整的探讨，这才是真正体现专业深度的部分，不是那种一刀切的食谱能比拟的。读完第一部分，感觉自己对天然酵母的理解上升到了一个全新的层次，不再是盲目地跟着感觉走，而是有了理论支撑的实践。这本书的价值，绝对在于它教会你“为什么”这样做，而不是仅仅告诉你“怎么做”。

评分☆☆☆☆☆

我对烘焙的热爱源于对食物本真的追求，而天然酵母无疑是最贴近自然和时间的艺术。这本书的文字风格非常沉稳而富有感染力，它不是那种浮夸的营销文字，而是实实在在的经验传达。其中关于全麦粉、斯佩尔特小麦等非常规谷物在酸种面包制作中的应用分析，给了我极大的启发。我一直好奇为什么同样的配方，换了不同的面粉，成品会有天壤之别，这本书就详细解释了蛋白质结构和矿物质含量对发酵和风味的影响。更让我惊叹的是，作者并没有回避那些“失败”的案例，而是将那些常见的错误，比如“为什么面包塌陷”、“为什么气孔不均匀”，作为重点章节进行剖析和解决。这种坦诚和深入的剖析，让读者在学习过程中少走了很多弯路，建立起强大的“排错”能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度，远远超出了我对于一本“制作教科书”的预期。它更像是一部小型“发酵学”的入门读物。我尤其欣赏其中关于环境控制的章节，精确到了温度、湿度与气压对酵母代谢的影响，这对于想要在不同地理位置制作稳定面包的人来说，是无价的知识。我之前尝试过用不同的水质来制作酵头，总觉得不稳定，翻阅到这本书后，才明白水中的氯含量和矿物质平衡对酵母菌群的建立有着决定性的作用。书中对于“酸度控制”的讲解，更是独树一帜，它教你如何通过调整发酵温度和时间来主动塑造面包的风味——是从温和的酸甜到浓郁的醋酸风味，这一切都尽在掌握之中。这种对风味前置调控的能力，是这本书带给我最宝贵的财富。