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黎国雄 著

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• 烘焙知识

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534147777

商品编码：30056650163

包装：平装

出版时间：2012-09-01

基本信息

书名：烘焙基础教程(配光盘)

定价：68.00元

作者：黎国雄

出版社：浙江科学技术出版社

出版日期：2012-09-01

ISBN：9787534147777

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：大16开

商品重量：1.040kg

编辑推荐

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本书是由知名厨艺大师——黎国雄亲自指导的，是一本专为厨艺初学者、爱好者以及家庭“煮妇”打造的烘焙食品制作大全。书中介绍了面包、饼干、蛋糕等烘焙食品，制作精美，让您爱不释手，并且都有详细的制作过程和文字说明，图文并茂、易学易懂。不论是喜爱DIY的烘焙爱好者，还是专业人士，从本书中皆能满足需求。

内容提要

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本书是由知名厨艺大师——黎国雄亲自指导的，是一本专为厨艺初学者、爱好者以及家庭“煮妇”打造的烘焙食品制作大全。书中介绍了面包、饼干、蛋糕等烘焙食品，制作精美，让您爱不释手，并且都有详细的制作过程和文字说明，图文并茂、易学易懂。不论是喜爱DIY的烘焙爱好者，还是专业人士，从本书中皆能满足需求。

目录

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烘焙基础知识烘焙常用原材料介绍烘焙常用的器皿蛋糕体的形成及种类制作面包的一般步骤面团一次性发酵法烘焙面包黑金刚牛角面包北欧牛奶核桃面包北欧牛奶面包水果面包咖啡起酥排包欧风水果面包奶酪咖啡棒菲律宾香棒抹茶Q心面包柠檬赤豆面包日式培根香菜炸包巧克力炸包黄金奶酪面包焦糖面包三杯鸡面包香橙奶酪排包香橙餐包葵花子面包奶酪夹心面包香蕉面包绿茶布丁面包戚风面包沙丁鱼面包奶酪菠萝面包甜玉米饼富士1号意大利牛肉面包燕麦奶酪面包法式长棍风味杂粮面包汉堡面包薯香调理面包蔓越莓吐司夏威夷吐司黄金吐司种子吐司皇冠提子包柠檬椰蓉包意大利肠仔包蜜豆鲜奶包鲜奶香橙菠萝包牛奶棒包皇家吐司黄金肉松包蓝莓巧克力辫包水果条椰香奶条白沙菠萝包烘焙饼干黄金椰子球伯爵饼干香椰葡萄饼干香杏小饼开心果饼干奶酥饼干蜂蜜西饼绿茶薄片核桃酥大理石饼干花生薄饼海苔饼干核桃巧克力饼干猫舌饼巧克力薄饼莲蓉蛋黄角包馅酥贝壳饼干蛋黄饼瓜子仁曲奇花生椰子球浅色花式曲奇咖啡风味饼干绿茶蜜豆饼马赛克饼干巧克力曲奇蔬菜饼干香杏干点心形饼干腰果仁干点杂果碎饼干奶酪条长苗酥饼葵花子酥饼胡萝卜干点可可花式曲奇菊花酥饼咖啡椰子饼香葱曲奇俄罗斯曲奇夫人圆镜饼牛耳朵杏仁圈卡利曲奇老婆饼烘焙蛋糕玫瑰蛋糕卡斯蛋糕香蕉蛋糕焦糖布丁蛋糕香妃蛋糕黄金相思蛋糕咖啡蛋糕白兰地蛋糕杏香小海绵咸味葱花蛋糕重油小蛋糕海苔蛋糕无花果蛋糕火焰蛋糕香酥蛋糕杏香重油蛋糕提子蛋糕蜂巢蛋糕彩虹蛋糕香橙核桃蛋糕黄金蜂蜜蛋糕椰香小蛋糕寿司蛋糕可可蛋糕卷绿茶海绵蛋糕花生酱蛋糕卷金粟蛋糕甜筒蛋糕相思毛巾卷全麦蛋糕蓝莓蛋糕卷布丁蛋糕白雪蛋糕红茶蛋糕虎纹双色蛋糕波特蛋糕法兰西果子桂圆蛋糕蜜赤豆蛋糕奶酪切片蛋糕香薯蛋糕莲蓉蛋糕马铃薯蛋糕草莓蛋糕浓情巧克力蛋糕

作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙的奇妙旅程：从零开始的甜蜜探索 本书是献给所有对烘焙艺术心怀好奇与热情的初学者们精心打造的一本权威指南。它摒弃了复杂难懂的专业术语，以最清晰、最直观的方式，引领读者一步步走进令人着迷的烘焙世界。我们相信，美味的诞生并非遥不可及的魔法，而是建立在对基础知识的扎实掌握之上。 第一部分：烘焙的基石——认识你的厨房与工具 在踏上甜蜜的征程之前，我们需要为自己准备好“武器库”。本部分将深入浅出地介绍烘焙所需的基础工具。我们不会罗列冗长、令人眼花缭乱的专业设备清单，而是聚焦于那些真正能让你顺利开始烘焙的必需品。 称量艺术的精确性： 为什么烘焙需要精确的称量？我们将详细解析电子秤的重要性，以及如何正确地使用量杯和量勺，强调体积测量与重量测量的差异及其在配方中的应用。 模具的选择与准备： 从基础的戚风模具、磅蛋糕模到饼干切模，每种模具都有其独特的“脾气”。我们教授如何根据不同点心选择合适的材质（不粘、阳极氧化、不锈钢），并掌握开酥、铺油纸的专业技巧，确保你的作品能够完美脱模，保持完整的美感。 搅拌的哲学： 手动打蛋器、橡皮刮刀、电动打蛋器——它们在烘焙中扮演的角色截然不同。本章会详细指导何时该轻柔翻拌（Fold），何时需要高速打发（Whip），以及如何通过搅拌的程度判断面糊或蛋白霜的状态，避免消泡或过度搅拌的常见错误。 烤箱的脾性与脾气： 烤箱是烘焙的“心脏”。我们深入讲解对流烤箱与普通烤箱的工作原理差异，以及温度计在烘焙中的不可替代性。如何校准你的烤箱，理解“预热”的真正意义，以及如何通过观察烘焙中食物的颜色变化来微调温度，是本部分强调的重点。 第二部分：核心原料的深度剖析 烘焙的魔法源于对原料特性的深刻理解。掌握了原料的特性，你就拥有了控制成品口感与风味的主动权。 面粉的世界： 蛋白质含量决定了面筋的形成。我们将清晰划分低筋、中筋和高筋面粉的用途——从制作轻盈的蛋糕到结构扎实的欧包。如何判断面粉是否“新鲜”，以及在不同湿度下如何调整用量，是本章的实践核心。 糖的秘密作用： 糖不仅仅是甜味的来源。它影响着褐变（美拉德反应）、保水性、稳定蛋白霜以及抑制面筋的生成。我们对比了白砂糖、红糖、糖粉在不同配方中的具体效果。 油脂的力量： 黄油、植物油、起酥油——它们赋予了烘焙食品所需的酥松感和湿润度。本部分重点讲解了黄油的“乳化”作用，以及如何区分“软化”黄油与“融化”黄油，这是制作曲奇和派皮的关键。 泡打粉、小苏打与酵母： 掌握三种主要的膨松剂，如同掌握了作品的“呼吸节奏”。我们将通过清晰的化学原理介绍，解释它们在酸性或碱性环境下的反应差异，确保你不会因为用错膨松剂而导致成品塌陷。 液体的选择： 牛奶、水、酸奶乃至咖啡，液体在配方中起着溶解、水合和影响组织密度的作用。本章提供了一个简单易懂的液体替代指南。 第三部分：基础烘焙技巧的系统化训练 本部分是实践的基石，旨在通过对经典基础款的反复练习，巩固前两部分的理论知识。我们采用“模块化教学”的方式，确保每种基础技巧都能被彻底掌握。 第一模块：完美的基础饼干 (Cookie Mastery): 从经典的黄油曲奇（奶油化法）到酥脆的糖霜饼干（All-in-one法）。重点训练打发黄油与糖的“蓬松度”，以及如何控制面团的温度以防止过度延展。 第二模块：轻盈的蛋糕体 (Cake Foundation): 深入解析海绵蛋糕（全蛋打发）、戚风蛋糕（分蛋打发）和磅蛋糕（乳化法）。特别针对戚风蛋糕，我们提供了一份详尽的“防塌陷自查清单”，涵盖了蛋白打发至入模烘烤的每一个关键节点。 第三模块：酥皮与派皮的艺术 (Crust & Pastry): 学习制作易于操作的派皮（Shortcrust Pastry）和可塑性强的挞皮。强调“低温操作”的重要性，以及如何避免制作过程中黄油融化导致派皮“出筋”。 第四模块：基础面包入门 (Yeasted Dough Basics): 这是一个温和的起点。我们从制作不需要复杂揉面的免揉面包开始，逐步过渡到汤种法和直接法，讲解“一发”与“二发”的最佳环境控制，以及如何通过按压测试判断发酵终点。 第四部分：常见问题的诊断与解决方案 烘焙的乐趣之一在于解决问题。本部分像一本“故障排除手册”，系统性地列出了初学者最常遇到的失败案例，并提供明确的、基于原理的解决方案。 蛋糕塌陷的罪魁祸首： 是温度太低？还是搅拌过度？我们将根据塌陷的部位（中央凹陷、边缘鼓胀）反推操作失误点。 饼干烤不平整或过度摊开： 探讨了黄油状态、面粉用量和烤箱热点分布的影响。 面包组织粗糙或死面： 深入分析酵母活性不足、揉面不到位或水温过高烫死酵母的排查步骤。 表面焦黑与内部夹生： 这是烤箱温度不均的典型表现，我们将教授如何利用烤盘放置位置和锡纸进行补救。 结语：享受过程，量化成功 烘焙是一门科学，也是一门艺术。本书旨在为你打下坚实的科学基础，释放你的艺术创意。通过严格遵循配方与技巧，你会发现，每一次成功的出炉都是对你专注与耐心的最佳回报。请准备好你的围裙，开启这场充满香气的甜蜜探索之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，那种温暖的米色调配上精致的烘焙成品图片，让人一看就心生向往。我当初选择它，就是被这种专业又不失亲切感的视觉语言所打动。然而，当我真正翻开内页，试图寻找一些能让我这个烘焙新手立刻上手的干货时，却发现内容似乎更偏向于理论的宏大叙事，而非实操的精细指导。比如，对于面粉的蛋白质含量、酵母的激活过程，书中用了大量的篇幅进行化学层面的阐述，这对于我这种只想快点做出一个漂亮戚风蛋糕的人来说，显得有些“高深莫测”了。我期待的是“看图说话”式的步骤分解，比如“打发到出现清晰纹路”后应该是什么状态，但书中的描述往往是抽象的，需要读者自己去脑补那个过程。光盘的引入本应是弥补图文不足的最佳方式，但视频内容的节奏把握得也有些问题，讲解速度过快，很多关键的手法细节，比如如何温柔地翻拌面糊才能避免消泡，视频里一扫而过，根本来不及看清手法要领。总而言之，它更像是一本“烘焙的哲学导论”，而不是一本“烘焙的行动指南”。对于那些追求理论深度的人或许是宝藏，但对于追求即时成就感的初学者来说，体验感略显不足，需要大量的额外搜索和实践来填补那些“只可意会不可言传”的空白。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，这本书的装帧质量相当不错，纸张的厚度拿在手里很有分量感，油墨的印刷也清晰锐利，这在烘焙食谱书中是一个很大的加分项，毕竟我们要面对的是油腻和面粉的考验，耐用性很重要。但内容上的排版逻辑，却让我感到有些困惑。它似乎是按照食材种类来划分章节的，比如一个大章节专门讲“脂肪的奥秘”，另一个则聚焦于“糖的焦化反应”。虽然这在系统性上无可指摘，但它打乱了我们日常烘焙的实际操作顺序。我打开食谱，通常是想找一个“经典曲奇”的做法，但我得先穿过关于黄油物理特性的漫长介绍，才能找到真正的配方。这种结构迫使读者必须从头到尾、按部就班地阅读，无法快速定位到感兴趣的单项技巧。更令人不解的是，一些基础的工具介绍，比如烤箱的预热温度控制，被放在了全书靠后的位置，而一些相对进阶的装饰技巧却被放在了相对靠前的位置。这让我这个刚从零开始摸索的人，常常在尝试制作第一个面包时，就得跳跃式地去翻阅后半本书籍以确认某些基本参数。如果能采用“主题食谱优先，理论知识穿插或附录”的结构，读起来的流畅度和实用性会大大提升。

评分☆☆☆☆☆

光盘资源的配置和内容，是我体验中最大的一个遗憾点。我本来期望它能成为一个完美的视觉辅助工具，弥补印刷品在动态展示上的不足。然而，视频的制作水准似乎与书籍本身的高标准格格不入。首先，画面的景深控制非常糟糕，很多时候焦点都模糊地落在背景的厨具上，而真正需要特写展示的揉面手法或者奶油抹面动作，却显得模糊不清。其次，音频质量也令人堪忧，背景噪音（比如打蛋器的轰鸣声）常常盖过了讲解者的声音，导致很多关键步骤需要反复回放才能勉强听清。更关键的是，光盘里收录的食谱与书本正文的对应关系并不清晰。我根据书本上的一个配方开始操作，却发现光盘中演示的配料比例似乎略有出入，这立刻引发了我的不信任感——我到底该相信书本上的精确数值，还是光盘中看起来更流畅的操作？这种内容的不一致性，极大地削弱了整套教程的说服力。一个优秀的辅助光盘，应该是教科书的完美延伸，而不是一个让人感到困惑和需要不断“对焦”的附属品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格，我必须承认，非常具有“学术性”。作者似乎非常热衷于引用最新的食品科学研究成果，这使得内容充满了严谨的论证，让人感觉这不是一本菜谱，而是一篇篇经过同行评审的论文集。比如，在讲解如何让蛋糕更加湿润时，作者会详细分析不同分子结构的水合作用效率，并列出复杂的公式来佐证自己的观点。我理解这种深度带来的专业性，但对于烘焙来说，我们更需要的是一种“手感”的培养。例如，书中对于打发蛋白霜的描述是“当泡沫达到特定的剪切应力阈值时，即可停止搅拌”，这对我来说完全是玄学。我更希望看到的是，当提起打蛋头时，蛋白霜会形成一个“弯钩”或者“小鸟的头”这种直观的描述。这种过度的学术化，反而将烘焙这门本应充满创造性和感性体验的手艺，变成了一门冰冷的科学实验。我感觉自己像是在进行化学合成，而不是在享受将面粉、鸡蛋和糖变成美味的过程。如果能将那些深奥的理论用更生活化、更具画面感的语言重新包装一下，哪怕只是增加一些经验之谈的小贴士，这本书的亲和力会增加十倍不止。

评分☆☆☆☆☆

这本书的“创新性”和“独特性”似乎没有达到我预期的那种突破感。我购买一本新书，总是希望它能带来一些市场上现有资源中没有的、让人眼前一亮的新思路或新配方。然而，翻阅完前几章后，我发现大部分内容都更像是对经典欧式烘焙的严谨复述和理论注解。例如，关于法式马卡龙的制作，书里用了大量的篇幅来分析蛋白霜的pH值对气泡稳定性的影响，这一点在很多专业书籍中都有提及。我更期待看到的是针对亚洲地区气候特点（比如高湿度环境）的独家应对策略，或者是一些融合了本地食材的、独一无二的创新甜品。书中收录的食谱虽然传统且可靠，但缺乏那种让人忍不住想立刻尝试的“爆款”潜力。它像是一个百科全书式的参考手册，准确、全面，但缺少了那种能点燃读者创作热情的“火花”。如果能在保证科学性的前提下，注入更多大胆的、融合的、或者更贴近现代生活方式的烘焙创意，这本书的价值会从“严谨的教科书”跃升为“灵感的源泉”，现在的状态则略显保守和传统了些。