法式烘焙教科书3:巧克力 节日甜点(法国主厨的烘焙课) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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【法】La Martiniere 著

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店铺： 天启发行图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518406296

商品编码：30057528519

包装：平装

出版时间：2016-07-01

基本信息

书名：法式烘焙教科书3:巧克力 节日甜点(法国主厨的烘焙课)

定价：58.00元

作者：【法】La Martiniere

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-07-01

ISBN：9787518406296

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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烘焙是一门艺术，追求是一种乐趣！畅销法国的烘焙书，是烘焙爱好者的教科书！巧克力慕斯、杏仁软糖、巧克力饼干、巧克力蛋糕……糖渍柠檬、拐杖饼干、香料饼干屋、圣诞布丁……倾囊相授，按部就班，体验。

内容提要

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本书为畅销法国的糕点烘焙书，是学习烘焙的教科书和参考书！在这本书中可以学会制作巧克力、节日甜点的全面知识，步骤特别详尽，图文结合，是一本必不可少到学习甜点制作的教科书，可谓“手把手”每个步骤都细致入微，富有创意，又注重实际操作。

目录

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作者介绍

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(法)克里斯托弗·费德尔 CHRISTOPHE FELDER

出身面包师世家，凭着对厨艺的热情以及在烘焙制作方面的才华，在23岁那年费德尔就当上了克利翁酒店（Hotel Crillon）的烘焙主厨，也是巴黎地区年轻的烘焙主厨。他创新发明了许多新式甜点，至今仍是业界公认的经典之作。

此外，他还在企业担任顾问，培训烘焙从业人员；并开设一家烘焙学校，向广大烘焙爱好者传授并分享他的厨艺。

1986年，在巴黎老店馥颂（Fauchon）工作，负责精品蛋糕、点心的装饰。

1987年，进入名厨盖伊·萨沃伊（Guy Savoy）的餐厅工作，直至1989年。

1989～2004年，任职克利翁酒店，后成为烘焙主厨及整个餐厅的主厨。

2004年，成立了克里斯托弗·费德尔-态度甜点公司。

2005年，斯特拉斯堡的克莱伯酒店（Kléber）、EtC酒店，以及奥贝奈（Obernai）的总督酒店。改装重整后，变成主题糕饼店。

2009年，开办克里斯托弗·费德尔工作室，这是一所面向普通大众招生的烘焙学校。

获得荣誉

1989年，获斯特拉斯堡欧洲博览会评审委员团颁发的厨师奖。

1991年，获颁巴黎*甜点师。

2000年，获颁黄金玛丽安奖，被《世界报》选为“未来五大厨师”。

2006年 ，《法式烘焙教科书》这套书因其创新的理念和食谱步骤图，被昂古莱姆旅游美食指南授予“创新理念奖”。

2010年，获颁法国国家功勋骑士勋章。

文摘

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序言

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《法式烘焙教科书 1：基础与经典》 探索法式烘焙的基石，从零开始构建你的专业厨房 本书是《法式烘焙教科书》系列的开篇之作，旨在为所有热衷于法式甜点的烘焙师——无论是初学者还是希望精进技艺的专业人士——提供一个坚实、全面的技术基础。我们深入剖析了法式烘焙哲学，强调精确性、对优质原料的尊重，以及对时间与温度的精准把控。 第一部分：烘焙的艺术与科学 本部分是通往法式烘焙殿堂的入门指南。我们详细介绍了在法式烘焙中至关重要的基础知识和操作规范。 原料的精选与特性： 深入探讨面粉（从T45到T65的细微差别）、黄油（无盐、有盐、不同乳脂含量的对比）、糖类（细砂糖、糖粉、转化糖浆的作用）以及鸡蛋（如何根据大小和新鲜度进行精确称量）。我们不会满足于简单的列举，而是会解析每种原料在烘焙过程中的化学反应，例如面筋的形成机制、乳化作用的原理等。 工具与工作台的准备： 详细介绍专业的法式烘焙工具箱，包括恒温烤箱的校准、搅拌机的速度控制、刮刀的使用技巧，以及如何准备一个高效、卫生的工作区域。特别强调了精确的电子秤在法式配方中的不可替代性。 核心基础技术解析： 详尽分解了法式烘焙中反复出现的基础手法，例如： 打发技巧： 法式蛋白霜（Meringue Française）的稳定打发、意式蛋白霜（Meringue Italienne）的糖浆控制、瑞士蛋白霜（Meringue Suisse）的温和加热法。 揉捏与混合： 从“反向搅拌法”（Reverse Creaming Method）到“海绵法”（Sponge Method）的精确应用，确保面糊和面团达到理想的结构状态。 温度控制的艺术： 讲解什么是“水浴法”（Bain-Marie），如何通过精确的油温来制作完美的炸物，以及冷藏和冷冻对酥皮结构的影响。 第二部分：面团与面糊的宇宙 本部分聚焦于法式烘焙中最基础、也最变化多端的两大结构体系：酥皮类和面糊类。 酥皮（Pâtes）： 派皮（Pâte Brisée）： 掌握制作酥松派皮的关键——低温操作与避免过度揉捏。提供咸点和甜点两种基础配方，并展示如何利用派皮制作简单的法式咸派（Quiche）。 甜酥皮（Pâte Sablée）： 探讨糖分对酥松度的影响，以及如何通过“沙化法”（Sablage）来确保口感的细腻。 千层酥皮（Pâte Feuilletée）： 这是本书的重点之一。我们以图文并茂的方式，拆解了“开酥”的每一步——从制作黄油块（Beurrage）到三次或四次的折叠与松弛。详细分析了层数与膨胀度的关系，并首次应用这些酥皮制作出完美的拿破仑酥（Mille-Feuille）和法式酥皮馅饼（Pithiviers）。 面糊（Battes）： 海绵蛋糕（Génoise）： 学习如何通过加热鸡蛋和糖来创造结构支撑力，制作出蓬松且适合浸渍糖浆的蛋糕胚。 磅蛋糕与玛德琳（Quatre-Quarts et Madeleines）： 精准控制黄油的乳化过程，确保成品湿润且具有标志性的拱起或“驼峰”。 第三部分：经典法式小点与挞类 掌握了基础技术后，我们将应用这些知识来制作那些法式咖啡馆里不可或缺的经典小点。 泡芙（Choux）： 深度解析“煮面糊法”（Panada）的流程，精确控制水分蒸发量，以确保泡芙在烘烤时能够充分膨胀，形成空心结构。我们将制作： 经典法式奶油泡芙（Choux à la Crème）搭配香草卡仕达酱（Crème Pâtissière）。 圣女果泡芙塔（Religieuse）的组装技巧。 挞类（Tarte）： 法式经典水果挞（Tarte aux Fruits）： 讲解如何制作光滑的杏仁内馅（Frangipane）或经典法式柠檬凝乳（Lemon Curd），以及如何完美地摆放新鲜水果以达到视觉上的精致感。 焦糖海盐挞（Tarte au Caramel Salé）： 重点在于焦糖的熬煮阶段，如何精准控制温度以达到拉丝的软糖质地，同时避免焦糊味。 达克瓦兹与马卡龙的初步接触： 虽然“马卡龙”将在后续专业篇幅中详述，但本篇将介绍达克瓦兹（Dacquoise）——杏仁蛋白霜蛋糕底——的制作，这是许多现代法式慕斯蛋糕的基础。 附录：厨房的常备酱料与稳定剂 本附录提供了制作法式烘焙品时所需的所有基础酱料的专业配方，确保你能够完全脱离市售半成品。 法式卡仕达酱（Crème Pâtissière）——完美的光泽与口感。 法式鲜奶油（Crème Chantilly）——稳定且轻盈的打发技巧。 基础糖浆的制作与应用（浸渍与防腐）。 《法式烘焙教科书 1：基础与经典》不仅是一本食谱集，更是一本技术手册。它将带你理解“为什么”，而非仅仅是“如何做”，从而为你后续的烘焙探索铺设一条清晰、科学的成长阶梯。掌握了这些基础，你将有信心去挑战任何复杂的法式甜点。

评分☆☆☆☆☆

对于一个烘焙爱好者来说，一本好书的价值，还在于它能否激发你的创作欲望，让你在掌握基本功后敢于尝试“走出去”。我希望这本书在详尽讲解经典法式甜点的基础上，也能提供一些关于“创新与变奏”的思路和框架。比如，它是否会探讨如何用非传统的香料去替换传统的元素，或者如何将不同的法式基础技术进行有趣的嫁接组合？如果它仅仅停留在对传统配方的复刻，那么它的价值会局限在“参考手册”的层面。但我隐约感觉，从它所体现出的专业深度来看，它应该会提供一个更广阔的视角，教导读者理解烘焙的内在规律，从而能够脱离食谱的束缚，去创造属于自己的味觉签名。我期待看到那些高级的、需要深厚功底才能驾驭的复杂结构，以及作者如何将这些复杂的步骤分解得足够清晰，让每一个有志于精进技艺的读者，都能在掌握了“规则”之后，找到打破规则、创造新局面的勇气和方法。

评分☆☆☆☆☆

我对于任何一本号称“教科书”的书籍，都会带着一种审慎的态度去审视其内容的系统性和深度。从我初步的了解来看，这本书似乎有着非常严谨的编排逻辑，它似乎不是仅仅按照季节或者甜点类型来划分内容，而是更倾向于从“技术模块”的角度进行构建。比如，我猜测它会有一整个章节专门讲解如何处理油脂乳化，如何精确控制巧克力在不同温度下的状态，以及如何驾驭复杂的酥皮层次。这种模块化的学习路径，非常符合专业训练的思路。它要求学习者必须先攻克某一项核心技术，然后再将其应用到具体的成品制作中。这种层层递进的结构，能确保学习者不会因为急于求成而跳过那些关键性的技术难关。真正优秀的“教科书”，应该能够帮助读者建立起一套可以举一反三的思维框架，而不是仅仅提供一个“跟着做就能成功”的捷径。这本书散发出的那种求真务实的学术气息，让我对它的内在价值充满了信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了，那种典雅的法式风格一下子就抓住了我的眼球，让人一看就知道里面一定蕴藏着丰富的知识和精湛的技艺。我本来就对法式烘焙情有独钟，特别是那种对细节的极致追求和对食材本味的尊重，总能让人感受到一种别样的精致与浪漫。这本书的装帧质感也非常好，厚实的书页拿在手里很有分量，感觉就像是捧着一本珍贵的艺术品，而不是简单的食谱指南。我翻阅了一下目录，发现它似乎涵盖了烘焙中一些非常基础但又至关重要的理论知识，比如对面粉、黄油不同种类特性的解析，还有关于温度控制的深入探讨。这种对基础的扎实构建，对于想要真正掌握烘焙这门手艺的人来说，是无比珍贵的。它不像市面上很多食谱那样，只是简单地罗列步骤，而是更像一位经验丰富的大师在耐心地为你讲解每一个环节背后的“为什么”，这种教学方式无疑能让学习者建立起更牢固的知识体系，而不是死记硬背操作流程。我尤其期待它在讲解基础手法时的细致程度，毕竟很多烘焙的成败往往就在于那些看似微不足道的初始步骤。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和视觉呈现，简直是一场视觉盛宴。色彩的运用非常到位，既有让人心旷神怡的清新色调，也有烘焙成品出炉时那种温暖诱人的焦糖色，每张图片都像是经过精心构图的艺术摄影作品。我特别留意了一下那些技术图解部分，它们清晰明了，即便是复杂的揉面过程或者面糊的打发状态，也能通过精准的线条和标注展现得一清二楚。这对于我这种需要反复确认操作细节的人来说，简直是福音。我常常在烘焙过程中遇到困惑，比如“我的面糊状态究竟算不算到位？”或者“这个打发程度距离完美还差在哪里？”这本书似乎提前预知了这些疑问，用视觉语言给出了最直观的解答。而且，它不仅仅是展示最终成品的美，更注重于展示“过程中的美”，这种对制作过程的尊重和展现，极大地提升了阅读体验。我感觉自己仿佛置身于一个专业的工作室里，正跟着一位严谨的师傅学习，而不是对着一堆冰冷的文字和模糊的插画发愁。这种沉浸式的学习体验，是其他很多烘焙书无法比拟的。

评分☆☆☆☆☆

读这本书的另一个让我非常欣赏的点是它所蕴含的“法式精神”。法式烘焙不仅仅是甜点的制作，更是一种生活态度的体现，是对食材的敬畏和对手工技艺的坚持。从这本书的选材介绍部分就可以窥见一斑，它似乎花了很多篇幅去讨论特定产地的面粉、不同可可豆的香气特征，以及为什么某些产区的香草荚更适合搭配某一种奶油。这种对“风土”（Terroir）的强调，体现了真正的匠人精神。它引导读者去思考，为什么一个细微的原料选择会彻底改变最终的风味轮廓。这已经超越了简单的烘焙指南范畴，更像是一堂关于风味哲学的课程。我期待在后续阅读中，能看到更多关于如何平衡酸、甜、苦、香这四大要素的精妙论述，以及如何通过细微的调整，让原本普通的甜点焕发出不一样的光彩。这种对品质的执着追求，是这本书最吸引我的地方之一。