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光明日报出版社 著

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• 下厨房

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 光明日报出版社

ISBN：9787511244741

商品编码：30055993942

包装：平装

出版时间：2013-05-01

基本信息

书名：美食家常做

定价：35.00元

作者：出版社:光明日报出版社

出版社：光明日报出版社

出版日期：2013-05-01

ISBN：9787511244741

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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你能否想象出“开国**宴”上600人的菜其实是一口锅里烧制出来的？
你是否知道尼克松总统为了1972年中美的破冰之宴专门学习使用筷子？
再来一起猜猜英国女王伊丽莎白二世*钟爱那道中国菜？

看似清汤寡水的“开水白菜”原来要经过猪骨、肥鸡、火腿等上料熬煮，再用肉蓉吸附残渣，一遍遍吊制而成；“元帅虾”是专门为了到访的蒙哥马利将军用渤海大明虾和乳酪中西合璧创制而成……

和着墨香、配着美图，我们将为您一一揭秘60年里那些深藏在佳肴背后、鲜为人知的传奇逸事，并全景展现这记录着国家时刻、推动着历史前进的一道道珍馐美馔的制作方法，让您与各国元首一道来场穿越时空的风云会餐！

内容提要

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作为“舌尖上的中国”系列特别版,本书谨尊“以味为核心，以养为目的”的炮制理念，以味养心，以心感味，精心筛选出60年来12场见证国家时刻的*盛宴，并按照开、元首们的*、大型活动菜单巡礼分为三部分，褪去美食的神秘面纱，将每道菜式的良苦用心和背后的传奇故事娓娓道来；在制作方法上，恪守精髓同时注重可操作性，舍弃炫目的技法转而突出食材的质感与传统的烹饪工艺，让美食真正“飞入寻常百姓家”。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术：从餐桌到灵魂的美味之旅 一本关于全球美食文化、烹饪技艺精进以及食物哲学思考的深度探索之作 --- 第一部分：风土与舌尖上的地理学 本书并非局限于任何单一地域的菜谱汇编，而是一场穿越五大洲的味觉地理考察。我们深入探讨了特定气候、土壤和历史背景如何塑造出世界各地独一无二的饮食风貌。 1. 地中海的阳光与橄榄： 剖析意大利南部、希腊和西班牙沿海地区的饮食结构，重点研究橄榄油的文化意义、新鲜海产的处理技术，以及发酵与腌制的古老智慧。我们将详细对比不同产地的特级初榨橄榄油的化学成分和风味轮廓，并介绍利用地中海香草（如牛至、迷迭香、罗勒）构建风味层次的方法。 2. 东方秘境的五味平衡： 聚焦于日本怀石料理背后的“旬”（Shun，当季）哲学，以及中国川菜、粤菜中对“味”的精妙调和。我们不仅解析了高汤（Dashi, 上汤）熬制的复杂技术，还探讨了发酵豆制品（如豆瓣酱、味噌）如何提供深邃的鲜味（Umami）。书中将有专门章节对比日本酱油与中国生抽在酿造工艺和风味应用上的差异。 3. 新大陆的融合与创新： 探讨拉丁美洲（特别是秘鲁和墨西哥）如何将原住民食材（玉米、辣椒、藜麦）与欧洲、非洲的烹饪传统相结合，创造出充满活力的融合菜系。我们详细阐述了秘鲁“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）中酸度与鱼肉质地转化的化学原理，以及墨西哥玉米饼（Tortilla）制作中碱水处理（Nixtamalization）对营养和口感的决定性影响。 4. 北欧的极简与野奢： 考察斯堪的纳维亚地区在严酷气候下发展出的保存技术，如烟熏、盐渍和发酵（例如瑞典的鲱鱼）。本书将展示现代北欧烹饪（New Nordic Cuisine）如何将这些传统技法与对本地野生可食用植物的运用相结合，创造出纯净、极简却充满生命力的风味。 --- 第二部分：技艺的精进：从科学到直觉 本书的第二部分旨在将烹饪从一项日常任务提升为一种精密的工艺。我们深入解析了食物在热力学、流体力学和分子结构层面的变化。 1. 热力学的魔术：美拉德反应与焦糖化： 不仅描述“煎、烤、炙”的效果，更科学地解释了蛋白质和糖分在高温下发生的复杂反应。我们将通过精确的温度曲线图，展示如何控制美拉德反应的速率，以达到完美的“褐变”效果，这是面包外壳酥脆、肉类风味浓郁的关键。 2. 流体的艺术：乳化与悬浮的稳定： 探讨蛋黄、大豆卵磷脂、芥末等乳化剂的作用机理。我们会详细拆解法式蛋黄酱（Mayonnaise）和荷兰酱（Hollandaise）在稳定脂肪和水相混合物中的平衡点，以及如何通过机械剪切力（搅拌）来形成稳定的胶体结构。 3. 刀工的几何学： 刀具的选择与使用不仅仅关乎效率，更关乎食材受热面积的均匀性。本书收录了世界各地（包括法式、日式、泰式）数十种专业刀工的分解图解，解释不同切割方式（如滚刀切、蓑衣花刀）如何影响烹饪时间、风味释放和最终的口感。 4. 发酵与酶的作用： 深入探讨酿酒、制作奶酪和酸面包过程中的微生物学。我们分析了酵母、霉菌和细菌在风味生成中的角色，并介绍了如何在家中安全、有效地控制环境，以引导目标微生物的生长，从而制作出具有复杂层次感的发酵食品。 --- 第三部分：餐桌哲学与食材伦理 美食的终极意义超越了填饱肚子本身。这一部分着眼于食物与人类社会、环境之间的深刻联系。 1. “零浪费”的古老智慧： 重新审视传统文化中对食材的极致利用。探讨如何将肉类的骨骼、蔬菜的根茎和皮制作成高价值的基底（Stock/Fumet），以及如何通过干燥、粉碎等方式，延长食材的生命周期。这是一种对资源的敬畏。 2. 味道的记忆与文化身份： 分析食物如何成为个体和群体记忆的载体。探讨“舒适食物”（Comfort Food）背后的心理学机制，以及特定味道如何唤醒深层的文化认同感。我们会引用人类学家和美食评论家的观点，来阐释食物在仪式、庆典中的象征意义。 3. 慢食运动与时间的价值： 对比工业化快餐文化与强调本地、季节性、手工制作的慢食哲学。本书倡导重新发现食材的原貌和产地故事，鼓励食客花时间去理解盘中食物的来之不易，从而培养一种更具责任感的消费习惯。 4. 侍酒的艺术：超越配对： 讨论饮品（葡萄酒、茶、精酿啤酒）与菜肴之间的协同作用，重点在于分析酸度、单宁、气泡和酒精如何与食物中的脂肪、蛋白质和糖分进行复杂的互动。这不是简单的“红肉配红酒”，而是深入到风味强弱的匹配和平衡。 --- 结语：餐桌上的永恒对话 本书是一本邀请读者进行思考和实践的指南。它希望帮助读者打破常规的烹饪界限，理解每一道菜肴背后所蕴含的科学、历史和人文。最终，烹饪的艺术在于建立一种与食材、与文化、与自我身体的持续对话，让每一次用餐都成为一次深刻的体验和探索。 目标读者： 对全球烹饪历史、食物科学、以及饮食哲学有浓厚兴趣的进阶烹饪爱好者和美食研究者。

评分☆☆☆☆☆

说实在话，我是一个对工具书耐心有限的人，很多食谱看到一半就会因为复杂或晦涩的术语而放弃。但是这本书的阅读体验非常流畅，它最大的优点在于其极高的“可操作性”和“容错率”。作者非常贴心地为每道菜肴设置了“常见错误解析”和“紧急补救方案”，这对于像我这样偶尔会手忙脚乱的业余厨师来说，简直是救命稻草。举个例子，有一次我不小心把酱油放多了，正准备认命倒掉时，想起了书里提到的“用少许糖和醋来平衡过重的咸味”的建议，结果奇迹般地挽救了整道菜。这种预判性地解决了读者可能遇到的实际困难的做法，体现了作者对目标读者的深刻理解和极大的同理心。它不是高高在上的大师指导，而是像一个随时待命、能帮你擦屁股的厨房搭档，让人充满了尝试的勇气。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是一场视觉盛宴，封面那几抹温暖的油画质感的色彩，让人立刻联想到厨房里弥漫的饭菜香，那种朴实又诱人的感觉，一下子就抓住了我的心。内页的纸张选得也极其考究，带着微微的哑光，即便是长时间翻阅，眼睛也不会感到疲劳。我特别欣赏作者在排版上展现出的那种匠心，菜谱的步骤被清晰地划分，即便是像我这种初入厨房的“小白”，也能毫不费力地跟上节奏。而且，书中穿插的那些关于食材的故事，比如某个季节限定的蔬菜是如何从田间走到餐桌的，或是某种香料背后蕴藏的地域文化，都让阅读的过程充满了探索的乐趣。它不仅仅是一本指导烹饪的书籍，更像是一本生活美学的散文集，让人在学习做菜的同时，也学会了如何慢下来，去欣赏日常饮食中的那些细微的美好。那些精美的插图，水彩晕染出的光影效果，仿佛能透过纸面感受到食物的温度和质感，让人忍不住想立刻动手尝试一番。这种全方位的体验设计，无疑是加分项，让它在众多食谱中脱颖而出，成为了我案头常备的“心灵食谱”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的独特之处在于它对“季节感”和“地域特色”的精妙融合，它教会我的不是固定的菜谱，而是一种顺应自然的烹饪哲学。作者似乎对四季流转中食材的最佳状态有着近乎本能的把握，比如初春时节的嫩芽如何只用最简单的清炒来凸显其生命力，或是深秋时分，如何利用慢炖来激发根茎类蔬菜最深层的甘甜。这种因时制宜的理念，彻底颠覆了我过去“一年四季吃一样的菜”的习惯。阅读这本书的过程中，我开始主动关注农夫市场里那些当季的新鲜货，并期待着根据书中的指引，去探索不同时令带给味蕾的惊喜。它像是一本生活指南，引导着我把烹饪从例行公事，变成了一种与自然同步的、充满期待的仪式。这种将生活节奏与饮食习惯紧密结合的视角，让这本书的价值远远超出了厨房的范围，它重塑了我对“新鲜”和“时令”的理解。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我拿到这本书的时候，内心是有点忐忑的，毕竟市面上的食谱汗牛充栋，很多都徒有其表，光有花哨的照片，实操起来却一塌糊涂。然而，这本书真正让我感到惊艳的是它对“基础”二字的极致推敲。它没有一上来就堆砌那些高难度、需要特殊设备的菜肴，反而把篇幅大量投入到如何完美处理最常见的食材上——比如，如何把一块普通的五花肉炖到肥而不腻、酥而不烂的境界；如何让家常豆腐煎得外酥里嫩，汤汁能被充分吸收。作者的文字里透露着一种对传统技艺的尊重和深入骨髓的理解，她会细致到解释为什么在某个步骤需要“小火慢煨”而不是“大火快炒”，这种原理性的阐述，远比单纯的“做三分钟”更有价值。读完她对火候和调味的解析，我突然明白了过去我做的菜总差那么“一口气”的原因。这本书更像是一位经验丰富的老前辈，耐心地在你耳边低语，传授那些无法被简单记录的“手感”和“经验”。对我而言，它提供的是一种扎实的烹饪底层逻辑，而非昙花一现的潮流菜式。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事方式实在是太有感染力了，它完全打破了我对传统食谱的刻板印象。它不是冷冰冰的指令列表，更像是一系列温情脉脉的小故事，每一个菜肴的背后似乎都藏着一段光阴的故事。比如，作者描述制作一道看似简单的腌渍小菜时，提到了她童年时邻居奶奶的手艺，那种带着岁月沉淀下来的酸甜味道，让人在阅读时仿佛也穿越回了那个温暖的场景。这种文学性的融入，让阅读过程充满了画面感和情感连接。我常常在深夜里，捧着这本书，不是为了找菜谱，而是单纯地沉浸在作者描述的那些充满烟火气的生活片段里。她对于食材本身的敬畏，对于“家”的味道的执着，都透过文字清晰地传递出来，让人在浮躁的现代生活中找到了一个可以安放味蕾和心灵的角落。这本书的文字功底，已然超越了工具书的范畴，达到了散文的水平，读起来酣畅淋漓，回味无穷。