熊谷裕子甜点教室：磅蛋糕 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 悦读时代图书专营店

出版社： 北京联合出版有限公司

ISBN：9787559618047

商品编码：30057526967

包装：平装-胶订

出版时间：2018-03-01

基本信息

书名：熊谷裕子甜点教室：磅蛋糕

定价：45.00元

作者：〔日〕熊谷裕子

出版社：北京联合出版有限公司

出版日期：2018-03-01

ISBN：9787559618047

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：24开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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全新升级版：熊谷裕子代表作优化升级！3道工序×6大要点×20款磅蛋糕！

让头脑统率感官：步步配图！逐条分析原料性质、融合现象、反应原理，明确辨认各阶段状况。

以经验掌控现场：操作要点归纳，易错环节提醒，失手补救指导，零基础也能一次成功。

熊谷裕子磅蛋糕之味：甘甜绵润的糕体，香醇诱人的涂层，精致典雅的外形。

城市乐活·新烘焙：人气美女甜点师熊谷裕子，充满法式优雅的磅蛋糕食谱。

法式时尚 日式细腻：解锁新时代美好烘焙“秀晒炫”任务，享受温柔味蕾时光。

内容提要

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1磅黄油 1磅砂糖 1磅鸡蛋 1磅面粉=磅蛋糕

做好磅蛋糕只须3步：混合→涂抹→装饰

磅蛋糕起源于英国，因配方简、做法易、味道好、越放越香醇广受欢迎；流行至法国，经改良成为外形优美、口感绵密的经典甜品。

从基础的柠檬磅蛋糕，到经典的水果磅蛋糕，熊谷裕子将制作工序归纳为3大步，即使初次尝试，也能轻松掌握。

本书中，熊谷裕子独创出20款既好看又好吃的磅蛋糕食谱，将日式甜点特有的温和细腻，与法式磅蛋糕的诱人涂层和时尚装饰相结合，让你做出美妙的磅蛋糕。

目录

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或滑润，或松软，人见人爱的磅蛋糕4

原料6

工具8

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【Step1】学会两种基本款10

准备磅蛋糕模12

口感滑润的磅蛋糕14

口感松软的磅蛋糕24

提升风味的小诀窍38

为什么没做好？Q&A39;

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【Step2】寻找合拍的配料与调味香料42

水果磅蛋糕44

变化款：核桃磅蛋糕46

莓果磅蛋糕47

香橙磅蛋糕50

黑醋栗伯爵红茶磅蛋糕52

椰香柚子磅蛋糕54

白兰地栗子磅蛋糕56

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【Step3】让美味更美妙，让丰富更丰盛60

双倍巧克力磅蛋糕63

焦糖苹果磅蛋糕65

变化款：焦糖黑枣磅蛋糕67

热带风情磅蛋糕68

黑糖栗子磅蛋糕70

咖啡风味焦糖坚果磅蛋糕72

枫糖苹果磅蛋糕74

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【Step4】挑战蓝带甜点级别的磅蛋糕78

草莓牛奶大理石磅蛋糕80

抹茶黑豆双色磅蛋糕83

变化款：芝麻大理石磅蛋糕85

坚果糖咖啡磅蛋糕86

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【专栏】

小聚会的宠儿58

用不同模具做出多姿多彩的磅蛋糕76

作者介绍

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熊谷裕子

日本人气甜点师。

毕业于日本青山学院大学文学系。抱着“去发源地体验和探求甜点”的想法，前往法国巴黎接受法式甜点烘焙训练。回到日本后，陆续在叶山的“Sanruitou”、横浜的“Region”、世田谷的“LEPATISSIERTAKAGI”三家法式甜品店任甜点师，前后近10年。2002年起，在日本神奈川主持“CraiveSweetsKitchen”甜点教室。2011年起，在日本文京区千石的“AtelierLeKADO”授课。此外，她还在日本百年烘焙世家富泽商店（TOMIZ）长期出任烘焙导师。

正统的法式甜点烘焙训练，专业甜点师的工作经历，使熊谷裕子积累了丰富的经验，对烘焙的细小环节精熟老到，因而能够根据东方人的口味和脾胃，妥善改良法式甜点。经她点拨做出的甜点，既漂亮又好吃。她的烘焙食谱，对细微情况考虑周到，对具体步骤讲解清晰，好上手易成功，又能启发大家美妙的想象力，被烘焙爱好者誉为“入坑必读教科书”。

文摘

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序言

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好的，这是一本关于烘焙艺术的图书简介，重点介绍如何在家中轻松制作出令人惊叹的各类蛋糕，与您提到的特定书籍内容无关： --- 《法式烘焙的秘密：完美蛋糕的艺术与科学》 献给每一位渴望将厨房变成精品甜品店的烘焙爱好者。 在这个快速节奏的时代，没有什么比亲手烘焙出一个散发着黄油与香草气息的完美蛋糕更能带来心灵的慰藉与成就感了。本书《法式烘焙的秘密：完美蛋糕的艺术与科学》并非仅仅是一本食谱的堆砌，它是一部详尽的、从零开始构建您烘焙知识体系的深度指南。我们致力于揭示那些专业糕点师世代相传的技艺，让那些看似遥不可及的精致蛋糕，成为您餐桌上触手可及的日常惊喜。 超越食谱的深度解析：理解“为什么” 许多烘焙书籍停留在“做什么”的层面，而本书的核心价值在于深入剖析“为什么”。我们相信，只有理解了食材在混合、加热过程中发生的化学变化，才能真正掌握烘焙的主动权。 第一部分：基石——原料的精挑细选与处理 烘焙的起点在于原料。我们用超过一百页的篇幅，详尽解析了决定蛋糕成败的关键因素： 面粉的奥秘： 从低筋、中筋到高筋，以及特定用途的面粉（如蛋糕粉、自发粉），我们不仅解释了蛋白质含量的差异，更展示了如何根据不同的蛋糕类型（例如戚风的轻盈、海绵的结构）选择最合适的面粉。我们还探讨了面粉的过筛技术及其对空气吸入和最终质地的影响。 油脂的哲学： 探讨了无盐黄油、发酵黄油、起酥油和植物油在风味、质地和延展性上的区别。书中包含详细的“黄油软化”测试标准，确保黄油在乳化阶段达到最理想的状态，这是制作磅蛋糕和奶油蛋糕蓬松度的决定性一步。 糖的作用： 糖不仅仅提供甜味。我们分析了白砂糖、红糖、糖粉对蛋糕湿润度、焦糖化反应和保质期的影响。书中还特别介绍了“反向糖化”技术，用于控制某些对温度敏感的配方。 鸡蛋的魔力： 从常温蛋到分离蛋清的打发技巧。书中有一整章专注于讲解蛋清的起泡机理，包括白醋、塔塔粉等稳定剂的科学用量，并配有图示，教您如何精准判断从“湿性发泡”到“干性发泡”的每一个微妙阶段。 第二部分：结构与技法——构建蛋糕的骨架 本书的核心部分聚焦于五大经典蛋糕体系的结构原理与精确操作： 1. 经典海绵与戚风蛋糕的空气动力学： 这不是简单的打发。我们详细阐述了“奥尔良法”（All-in-one Method）与“分蛋法”的适用场景。针对戚风蛋糕，我们提供了“防塌陷”的终极指南，包括烤箱蒸汽的控制、出炉后的立即倒扣的时机，以及如何应对高原地区烘焙的湿度挑战。书中包含了针对十寸模具、八寸模具的最佳配方比例调整表。 2. 磅蛋糕的密度与风味平衡： 磅蛋糕看似简单，实则对细节要求极高。本书将磅蛋糕的制作细分为“面糊的混合速度”和“烘烤时的热传导”两个关键点。我们不仅提供传统黄油磅蛋糕的配方，还深入研究了如“牛奶巧克力磅蛋糕”和“柠檬玛德琳”这类需要精确控制面糊粘度的配方。关键技巧包括“奶油糊化”的判断标准，以及如何避免烤制过程中出现底部沉淀。 3. 慕斯与冻糕的稳定技术： 进入冷制甜点的领域，我们重点讲解了吉利丁（明胶）的水合与融化技术，以及如何通过精确控制温度来避免慕斯出现颗粒感或水油分离。素食主义者的替代方案（如琼脂、卡拉胶的应用）也被纳入讨论范围，确保配方适用于所有人的厨房。 4. 费南雪与玛德琳：法式小点心的微观世界： 这些小点心是衡量烘焙师功力的试金石。我们揭示了“棕色黄油”（Beurre Noisette）的制作精髓，即如何精准地将牛奶固体烤至榛果香气四溢而不焦糊。针对玛德琳标志性的“驼峰”，我们提供了面糊冷藏时间对最终外形的影响分析图表。 5. 完美奶油霜的艺术：意式、法式与瑞士奶油霜的全面对比： 我们认为，顶部的装饰与主体蛋糕同等重要。本书对比了三种主要奶油霜的稳定性、甜度与操作难度。对于意式奶油霜（Italian Meringue Buttercream），我们详细图解了“意式蛋白霜的温度计使用法”，这是避免黄油油水分离的唯一途径。 第三部分：装饰、保存与故障排除 一本实用的烘焙书，必须包含解决问题的能力。 故障排除（Troubleshooting）： 书中设有专门章节，列举了烘焙中可能遇到的“十大灾难”：蛋糕回缩、底部湿黏、过度膨胀爆裂、奶油霜结块、巧克力回温失败等。每种问题都提供了清晰的原因分析和即时补救措施。 风味搭配与季节性创意： 如何利用季节性水果（如春季的大黄、秋季的南瓜）来革新经典配方。我们提供了一套“风味轮”，帮助您在基础配方上进行创新组合，例如将迷迭香融入柠檬蛋糕，或用烟熏红茶来制作巧克力甘纳许。 储存与保鲜科学： 蛋糕的保存方式直接影响口感。我们提供了不同类型蛋糕在室温、冷藏和冷冻环境下的最佳保鲜指南，以及如何使用糖浆进行“回湿”处理，让隔夜蛋糕重获新生。 《法式烘焙的秘密：完美蛋糕的艺术与科学》是一次对烘焙工艺的深度探索。它不仅仅为您提供了食谱，更是为您装备了成为一位自信、技艺精湛的家庭糕点师所需的全部知识与信心。翻开这本书，准备迎接您烘焙生涯中最有条理、最富有洞察力的学习旅程。您的厨房，将不再只是烹饪场所，更是科学与艺术交融的甜蜜实验室。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书的时候是带着一种“试试看吧”的心态，毕竟市面上甜点书多如牛毛，很多都是图样图森破，好看是好看，但真动手就不行了。但是这本，从拿到手的那一刻起，就散发着一种专业人士的严谨气质。它的排版设计非常清晰，每一步骤的配图都不是那种过度美化到失真的照片，而是非常写实、精确地展示了面糊或食材在特定阶段应该呈现出的状态，这一点对于判断“对不对”太重要了。我尤其欣赏作者在处理“失败案例分析”上的坦诚。她没有回避磅蛋糕制作中常见的“塌陷”或“顶部爆裂过度”的问题，而是列出了可能导致这些问题的几个核心因素，并提供了相应的补救或预防措施。这让我感觉自己不是在跟一个高高在上的大师学习，而是在一个经验丰富的前辈手下做学徒，有犯错的空间，也有被及时拉回正轨的指导。我按照她建议的方法调整了鸡蛋加入的速度，结果那款浓郁的香草磅蛋糕，其细腻程度让我几乎不敢相信是出自我的烤箱。这本书的价值在于，它教会了你“为什么”，而不仅仅是“怎么做”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始对这种专注于“磅蛋糕”的独立书籍持怀疑态度，心想，磅蛋糕不就是面粉、黄油、鸡蛋、糖按一磅一份量混合烘烤吗？有什么值得一本书去深入剖析的？但当我开始阅读，特别是深入到那些关于“香料浸泡”和“风味叠加”的章节时，我立刻打消了这种念头。这本书的精髓在于它把一个传统甜点，通过精细的工艺和对风味的极致追求，提升到了艺术的层面。例如，书中教导如何用浸泡过的柑橘皮屑来提升黄油的香气，而不是简单地加入新鲜果皮；还有关于巧克力的乳化技巧，它详细解释了不同可可脂含量的巧克力对最终质地的影响。这已经超越了基础教学的范畴，更像是一本“进阶风味实验室指南”。每一次尝试，都像是在进行一场精密的化学实验，充满了惊喜和成就感。对于那些已经掌握基础，但渴望做出“有辨识度”的磅蛋糕的进阶爱好者来说，这本书无疑是提供了一个全新的视角和工具箱。

评分☆☆☆☆☆

我是一个非常注重口感细节的人，对我来说，甜点如果不能在舌尖上跳舞，那就是失败的作品。很多磅蛋糕吃起来都有种“沙沙”的粗糙感，或者冷却后变得像石头一样难以咀嚼。我一直以为是我的面粉或黄油品质有问题。然而，读了这本书后，我明白了关键在于“混合”的程度和“静置”的环节。作者强调了低速搅拌的重要性，以及面糊在入模前需要经历一个短暂的“松弛”过程，这对于面筋的形成和湿润度的均匀分布起到了决定性的作用。我特别关注了书中关于“高水份”磅蛋糕的那个章节，那里面对面糊的流动性描述得极其精确，让我彻底理解了什么叫“刚刚好”。做出来的效果，不是那种死板的扎实，而是带着一种轻盈的、入口即化的绵密感，这对我来说是革命性的突破。这本书的配方量程设计也非常人性化，很多都是适合家庭小批量制作的分量，不会造成原材料的浪费，这点也必须点赞。

评分☆☆☆☆☆

我很少给烹饪书写如此长的评价，但对于这本书，我必须表达我的敬意。它最棒的一点是，它没有用那些浮夸的形容词来推销自己，它的自信来源于内容的扎实和可操作性。书中对各种“替代品”的讨论非常中肯，比如用酸奶油代替部分黄油时，口感会发生什么变化，以及如何调整糖量来平衡酸度。我特别喜欢它对于“保存”和“二次加热”的建议。磅蛋糕放一天后口感会变差是常态，但这本书里提到的小技巧——比如用极低温度“回温”一段时间——竟然真的让隔夜的磅蛋糕恢复了接近刚出炉时的湿润度，这简直是太实用了！它解决的都是烘焙过程中那些“边边角角”但又至关重要的问题。这本书给我的感觉是，作者真的把她毕生所学都倾囊相授了，没有藏私，完全是为了让读者成功。如果你只想买一本关于“如何把磅蛋糕做对”的书，选它绝对不会错。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书简直是烘焙界的救星！我一直觉得磅蛋糕这种看似简单的小东西，做起来却总有种说不出的微妙，要么太干硬，要么就是湿润度把握不好。我试过无数食谱，从那些古早的家庭烘焙书到网上那些零散的博主分享，总觉得缺了那么点“灵魂”。直到我翻开这本书，那种踏实感立刻涌上来。作者的叙述方式不是那种冷冰冰的步骤罗列，而是带着一种老派的、充满经验的温柔，她会告诉你为什么某些步骤必须这样做，而不是简单地告诉你“请这样做”。尤其是关于黄油和糖打发的部分，她用非常形象的比喻解释了乳化成功的状态，让我这个在无数次打发失败中挣扎的烘焙新手，瞬间茅塞顿开。我跟着她的基础配方做了一次经典的柠檬磅蛋糕，那口感，简直可以用“丝绒般”来形容，边缘微微焦脆，内心湿润得仿佛刚从蒸汽中取出。最让我惊喜的是，她对模具的选择和烤制温度的微调都有详尽的说明，这才是真正能把理论转化为实践的关键点。这本书没有花哨的装饰性甜点，而是专注于最经典、最考验功底的基础甜点，对于想要真正提升自己烘焙技艺的人来说，这简直是无价之宝。