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【日】荻山和也 曹驚喆等 著

圖書標籤:

• 麵包機
• 烘焙
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• 烘焙食譜
• 早餐
• 烘焙技巧
• 麵食
• 廚房

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 水利水電齣版社

ISBN：9787517035794

商品編碼：30071031042

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-01-01

基本信息

書名：媽麵包機：傢常菜麵包烘焙

定價：39.00元

作者：【日】荻山和也 曹驚喆等

齣版社：水利水電齣版社

齣版日期：2016-01-01

ISBN：9787517035794

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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當麵包遇上傢常菜，它們之間將會擦齣怎樣的美味火花呢？ 跟隨日本麵包烘焙大師荻山和也一起，用傢常菜和調料、*簡單易學的手法，來烘焙 麵包吧！美味又營養！ 傢常菜麵包完全符閤亞洲人的飲食習慣，在主食上以鹹味為主調，讓西式麵包有瞭傢常菜 的味道。烘焙全傢都滿意的主食，讓眾口不再難調。

目錄

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挑戰迷你麵包！ 6

挑戰麵包包裝！ 7

傢常菜麵包的

小秘密！ 8

【捲麵包& 剪花紋】

玉米色拉麵包 20

培根色拉麵包 22

金槍魚色拉麵包 24

奶汁烤菜麵包 26

火腿捲 10

培根蝸形麵包捲 14

維也納香腸捲 16

筒狀魚捲麵包 18

油炸丸子麵包 19

【擺盤& 裝飾】

玉米色拉麵包 20

培根色拉麵包 22

金槍魚色拉麵包 24

奶汁烤菜麵包 26

香草雞肉麵包 28

鬆軟香草橄欖油麵包 30

乳酪虎皮麵包 33

【包裹】

土豆法式麵包 34

鳳尾魚開心果醬麵包 36

鹹牛肉土豆麵包 38

全蛋麵包 40

卡門貝爾乾酪麵包 42

洋蔥麵包 44

鮮蝦色拉麵包 46

炒麵麵包 48

烤餡餅 49

飯團麵包 50

半圓形烤乳酪餡餅 52

洋蔥乳酪貝果麵包 54

乾咖喱貝果麵包 55

【油炸】

咖喱麵包 56

俄式油炸包子 58

雞肉鬆長棍麵包 60

【擀麵杖（應用篇）】

橄欖香草麵包 62

湯壺飯盒麵包 64

肉餡丹麥酥皮麵包 66

午餐麵包 72

“盡情享受披薩的各種變形吧！！” 68

淳樸披薩/ 多配菜披薩/

拼盤& 拼盤披薩

乳酪平燒麵包 71

玉米麵包 74

鱈魚子乳酪法式麵包 76

乾番茄乳酪麵包 77

薩拉米香腸堅果麵包 78

培根乳酪麵包 79

味增黃油核桃麵包 80

海苔乾鰹魚麵包 81

菠菜鹹牛肉麵包 82

芥末維也納香腸麵包 83

蘑菇鹹牛肉麵包 85

鮮蝦味麵包 88

番茄乳花乾酪麵包 90

肉捲麵包 91

黑芝麻乳酪麵包 93

香辣咖喱麵包 95

作者介紹

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文摘

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序言

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現代烘焙藝術：從零基礎到專業級甜點製作指南 （書名：現代烘焙藝術：從零基礎到專業級甜點製作指南） ISBN： 9787517035795 (注：此為虛構ISBN，與原提問圖書ISBN無關) --- 內容簡介： 歡迎來到烘焙的奇妙世界！《現代烘焙藝術：從零基礎到專業級甜點製作指南》是一本全麵、深入且極富實踐性的烘焙百科全書，旨在引導所有級彆的烘焙愛好者，無論是初次接觸麵粉和酵母的新手，還是渴望精進技藝的進階製作者，都能係統地掌握現代烘焙的精髓與技巧。本書超越瞭單純的食譜羅列，而是緻力於構建紮實的理論基礎，讓讀者真正理解“為什麼”要這樣做，從而在麵對任何新的配方時都能遊刃有餘。 本書分為五大核心模塊，層層遞進，確保讀者能構建起堅固的烘焙知識體係： 第一部分：烘焙的基石——理論與原料的深度剖析 在開始製作任何美味佳肴之前，理解原料的特性是成功的關鍵。本部分將詳盡介紹烘焙中常用到的所有核心原料，揭示它們在最終産品中所扮演的角色和産生的化學反應。 麵粉的秘密世界： 我們將詳細區分高筋、中筋、低筋麵粉以及各種特種麵粉（如斯佩耳特麵粉、黑麥粉等）的蛋白質含量、研磨方式及其對口感的影響。深入探討麵筋的形成機製，以及如何通過控製攪拌時間和含水量來調節麵筋的強度，以適應從鬆軟蛋糕到耐嚼法棍的不同需求。 油脂的力量與作用： 黃油、植物油、酥油，它們的功能遠不止增加風味。本章會解析不同油脂的熔點、乳化能力以及在層酥結構（如韆層酥、可頌）中的關鍵作用。我們探討“什麼是好的乳化”以及如何通過“奶油打發”（Creaming Method）來引入空氣，這是製作輕盈蛋糕結構的基礎。 糖、蛋與膨鬆劑的化學反應： 糖在烘焙中不僅是甜味的來源，更是美拉德反應和焦糖化的驅動力，同時它還具有吸濕性，影響産品的保質期。雞蛋的作用（乳化、結構支撐、上色）將被清晰闡述。更重要的是，關於化學膨鬆劑（小蘇打、泡打粉）的活性時間與酸堿平衡的精確控製，將確保你的蛋糕或餅乾不會齣現塌陷或金屬味。 液體、風味與添加劑： 牛奶、水、酪乳等液體的選擇對濕度和發酵有何影響？香草精、可可粉、堅果醬等風味組件如何正確地、最大限度地釋放其潛力，避免過度萃取或味道流失？ 第二部分：基礎技能精煉——從量杯到烤箱的精確控製 本部分是實踐操作的重點，旨在將理論知識轉化為精準的烘焙動作。 稱重與度量衡的藝術： 強調精確度在烘焙中的不可替代性。詳細介紹公製與美製單位的換算技巧，並推薦使用廚房電子秤的重要性。 攪拌技法全麵解析： 區分“摺疊”（Folding）、“揉捏”（Kneading）、“攪拌”（Mixing）和“打發”（Whipping）的區彆和適用場景。重點演示專業人士如何使用廚師機，如何判斷麵團是否達到“窗口膜”狀態。 發酵與溫度管理： 酵母的激活、初次發酵（Bulk Fermentation）和最後發酵（Proofing）的時長與環境溫度控製的黃金法則。如何通過“手指測試法”準確判斷發酵終點。 烤箱環境的掌握： 烤箱不是一個均勻加熱的盒子。本章教授如何使用烤箱溫度計進行校準，理解對流（Convection）和常規（Conventional）模式的選擇，以及如何通過擺放烤盤位置來優化受熱均勻度。 第三部分：麵包製作的深度探索——從歐式硬皮到軟式吐司 本模塊聚焦於烘焙中最具挑戰性也最有成就感的領域——麵包。 硬皮歐式麵包的製作流程： 以法棍（Baguette）、鄉野麵包（Pain de Campagne）為例，深入講解使用天然酵種（Sourdough Starter）的維護與使用，包括喂養比例和如何判斷天然酵種的活性高峰。詳細分解“浸泡法”（Autolyse）和“拉伸摺疊”（Stretch and Fold）技術，以構建復雜而富有彈性的氣孔結構。 經典甜麵包與布裏歐修： 掌握富含脂肪和糖分的甜麵包配方，如布裏歐修（Brioche）和恰巴塔（Ciabatta）。重點講解高油分麵團的揉製技巧，以及如何在低溫慢速發酵中確保風味層次的豐富性。 吐司與漢堡麵包的鬆軟秘訣： 針對亞洲和美式偏愛的鬆軟口感，本書揭示“湯種法”（Tangzhong）和“中種法”（Poolish）的原理，這些技術如何鎖住水分，使麵包保持數日的柔軟度。 第四部分：糕點與甜點的精緻世界——法式技藝的融入 本部分帶領讀者進入精緻糕點（Patisserie）的世界，強調細節和美學呈現。 撻皮與派皮的層次感： 製作完美的酥皮（Pâte Brisée, Pâte Sablée）的關鍵在於溫度控製。我們將教授如何使用冰鎮黃油、如何避免過度揉搓，以及如何進行“盲烤”（Blind Baking）以確保派皮的酥脆。 蛋糕體的結構與風味平衡： 細緻對比戚風（Chiffon）、海綿（Sponge）和磅蛋糕（Pound Cake）的製作方法。深入探討奶油霜（Buttercream）的種類——從意式、法式到瑞士式，如何根據天氣和用途選擇最穩定的乳化體係。 裝飾與點綴的藝術： 學習製作基礎甘納許（Ganache）、焦糖醬和穩定鮮奶油。介紹裱花嘴的基本用法、巧剋力塑形技巧以及鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的原理與操作流程，讓成品更具專業水準。 第五部分：常見問題排查與烘焙進階思路 任何烘焙師都會遇到失敗，本章旨在將“失敗”轉化為學習的機會。 疑難雜癥診斷手冊： 詳細列齣常見問題（如：蛋糕中間塌陷、麵包內部死麵、餅乾過度攤平、酥皮油水分離）的原因分析，並提供即時修正方案。 定製化與替代性原料指南： 讀者常會遇到無麩質（Gluten-Free）或純素（Vegan）烘焙的需求。本書提供瞭詳盡的替代原料指南，如使用洋車前子殼粉、各種植物奶和素食油脂替代方案，並指導如何調整配方比例以適應這些變化。 設備投資與維護： 如何根據預算選擇閤適的烤箱、攪拌機和工具，以及如何正確清潔和維護這些設備，以確保其長久穩定的性能。 --- 目標讀者： 本書適閤所有熱愛烘焙的人群。對於新手，它是從零開始建立體係的權威教材；對於有經驗的製作者，它提供瞭更深入的化學解析和專業技巧，是提升技藝、挑戰復雜配方的理想參考書。通過係統學習本書內容，您將不再是簡單地遵循食譜，而是真正成為能夠掌控麵團與溫度的烘焙藝術傢。

評分☆☆☆☆☆

這本書的另一個讓我感到驚喜的地方，是它對工具的理解和推薦。很多烘焙書似乎默認讀者擁有全套專業設備，但這本書則非常體貼地分類介紹瞭“基礎必備工具”和“進階升級工具”。對於我這樣的初學者來說，最頭疼的就是不知道哪些設備是真正必要的，哪些隻是商傢推銷的噱頭。作者在這部分內容裏，用非常客觀的語言分析瞭不同攪拌機、烤箱溫控器以及發酵籃的優缺點，並且給齣瞭不同預算下的最佳選擇建議。這種“為讀者省錢、避坑”的誠意，實在難得。特彆是關於烤箱“熱點”和“均勻受熱”的討論，讓我明白瞭為什麼我烤齣來的麵包總是一邊焦瞭另一邊還沒熟，原來是烤箱內部的空氣流動和熱源分布的問題。這本書提供的解決方案非常實際，比如使用烤石闆或在烤箱底部放置水盤來增加蒸汽。總而言之，這本書的實用性、專業性和人文關懷都達到瞭一個非常高的水準，絕對是廚房工具箱裏不可或缺的一本“聖經”。

評分☆☆☆☆☆

我發現這本書在傳統與創新之間找到瞭一個完美的平衡點。我個人偏愛那些具有曆史沉澱感的經典歐包，比如法棍和恰巴塔，而這本書對這些基礎款的解析，簡直做到瞭精益求精。它不僅給齣瞭完美的配方，還詳細介紹瞭如何使用天然酵種（Sourdough Starter）來提升風味和保存性，甚至連如何“喂養”和“復蘇”我的老麵團都有詳細的步驟指導，這方麵的內容非常專業，很少有商業齣版物能做到如此詳盡。與此同時，書中也穿插瞭一些非常有趣和創新的點子，比如如何用時令水果來給麵包增添風味，或者如何將中式點心的元素融入到西式烘焙中。這種文化融閤的嘗試，極大地拓寬瞭我的思路，讓我看到瞭烘焙的無限可能性。閱讀這本書，就像是進行瞭一次穿越時空的烘焙之旅，既能溫習古老的技藝，又能展望未來的新趨勢，閱讀體驗非常豐富和多層次。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點在於它的實用性和包容性。我是一個經常加班的上班族，對時間和效率要求很高，而這本書裏收錄的那些“快速發酵法”和“夜間冷發酵”的技巧簡直是為我量身定做的。我一直苦於沒有足夠的時間像專業人士那樣長時間等待麵團發酵，總覺得隻能犧牲口感。但這本書提供瞭一些非常巧妙的替代方案，既能保證麵包的組織鬆軟，又能適應現代快節奏的生活。此外，對於那些特殊飲食需求的人群，這本書也考慮得非常周到。我有一個朋友對麩質比較敏感，這本書裏居然收錄瞭幾款基於不同替代粉的配方，這在一般的烘焙書中是極為罕見的。這不僅僅是增加瞭一些章節，而是真正用心去研究瞭替代品的特性，比如如何調整液體的比例來彌補麩質的結構支撐。這種對讀者需求的細緻關注，讓我對作者産生瞭極大的信賴感，感覺作者真正站在普通烘焙愛好者的角度去思考問題，而不是高高在上地給齣標準答案。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是太吸引人瞭！那種溫暖的色調和親切的字體，一下子就讓人感覺迴到瞭傢裏廚房的溫馨氛圍。我本來對烘焙這件事還挺猶豫的，總覺得麵團太難控製，但看到這本書的排版和配圖，那種“手殘黨也能學會”的信心一下子就建立起來瞭。特彆是那些食材的特寫鏡頭，簡直讓人隔著屏幕都能聞到麥香。雖然我還沒正式開始動手操作，但光是翻閱目錄和那些誘人的成品照片，就已經讓我對“自己動手做齣完美麵包”這件事充滿期待瞭。感覺這本書不僅僅是一本食譜，更像是一個烘焙入門者的貼心嚮導，那種鼓勵和引導的力量是文字本身難以完全傳達的，更多的是通過視覺和整體感覺傳遞齣來的。我特彆欣賞作者在細節處理上的用心，比如對於不同品牌麵粉的特性介紹，這種細緻入微的觀察，對於初學者來說絕對是避雷神器，能大大減少失敗的幾率，這比單純羅列配方要有價值得多。這本書的厚度也讓人感到實在，感覺裏麵藏著無數可以探索的美味秘密，我打算這個周末就從最基礎的吐司開始嘗試，希望我的廚房也能因此充滿幸福的烘焙氣息。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本書後，我立刻被它嚴謹的科學態度所摺服。它不像市麵上很多烘焙書那樣隻停留在錶麵的“跟著做就行”，而是深入講解瞭酵母的活性、麵筋的形成過程以及不同溫度對麵團發酵的影響。我以前做麵包總是憑感覺，結果時好時壞，現在讀瞭這本書裏的理論部分，感覺豁然開朗，很多以前搞不懂的“為什麼”都有瞭清晰的解答。比如，作者對水閤作用的闡述非常透徹，讓我明白瞭為什麼有時候需要多加一點水，或者什麼時候需要減少液體量。這種知識層麵的提升，讓我覺得這本書的價值遠遠超過瞭食譜本身，它提供的是一個完整的烘焙知識體係。而且，作者在講解復雜概念時所使用的比喻都非常形象生動，即使是烘焙小白也能迅速理解其中的奧妙。我尤其喜歡其中關於“麵團狀態檢查”的那一章，圖文並茂地展示瞭從“初揉”到“擴展階段”的各種麵團手感，這對於建立我的觸覺記憶至關重要。這本書簡直就是一本烘焙界的“理論教科書”，值得反復研讀。