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吳文達 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 新手入門
• 零失敗
• 甜點
• 蛋糕
• 餅乾
• 麵包
• 食譜
• 烘焙技巧
• 傢庭烘焙

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518401826

商品編碼：30076442093

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2015-05-01

基本信息

書名：零失敗學烘焙

定價：29.80元

作者：吳文達

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2015-05-01

ISBN：9787518401826

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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*易上手的烘焙品種，量身打造的黃金配方，烘焙技巧“碼”上學

零失敗，放心做，140款烘焙美食帶迴傢

放心烘焙，百吃不厭，自己動手享美味

內容提要

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《零失敗學烘焙》從基礎烘焙開始，一一詳細介紹瞭“餅乾”“蛋糕”“麵包”“零食點心”等款常見的烘焙美食，每個品種分材料、用具、烤製、製作過程、失敗要點（）幾個部分，每介紹一個不同的品種時，前麵都統一介紹瞭該品種的製作要點。《零失敗學烘焙》每道美食的製作過程都配有二維碼，方便目標讀者閱讀使用。

目錄

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作者介紹

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吳文達，烘焙技術專傢，知名烹飪學校烘焙老師，烘焙行業“全國技術能手”稱號獲得者。

從事烘焙行業13年，積纍瞭相當深厚的烘焙方法和製作技巧，現擔任知名烹飪學校烘焙教師，緻力於傳播烘焙技術知識，以其幽默風趣的課堂教學和嫻熟深厚的烘焙技術，受到廣大學生的喜愛，如今已培育齣眾多烘焙行業的人纔。

文摘

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序言

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烘焙的藝術與科學：從入門到精通的全麵指南 書名：《烘焙的藝術與科學：從入門到精通的全麵指南》 --- 第一部分：烘焙基礎——搭建堅實的知識地基 第一章：烘焙的化學與物理 烘焙並非單純的食材混閤，而是一門精密的化學與物理實驗。本章將深入剖析烘焙過程中發生的關鍵變化。我們將探討澱粉糊化、蛋白質變性與凝固（如雞蛋和麵筋的形成）、油脂的作用（如何創造酥鬆口感與風味層次），以及膨鬆劑（酵母、小蘇打、泡打粉）釋放氣體驅動麵團膨脹的機理。理解這些“為什麼”，將使你的操作不再盲目依賴食譜，而是能夠根據環境和食材的細微變化進行調整。 麵粉的秘密： 蛋白質含量、筋度對不同烘焙産品的適用性分析。如何正確儲存和處理麵粉以保持其活性。 糖的角色： 不僅僅是甜味劑，它如何影響褐變（美拉德反應與焦糖化）、保水性以及麵筋的強度。 脂肪的藝術： 黃油、起酥油、植物油在口感塑造上的差異。關於乳化作用（Emulsification）的詳細解析，這是製作穩定麵糊的關鍵。 溫度的掌控： 烤箱的熱力學——對流、輻射與傳導。如何校準烤箱溫度，避免“底部焦瞭，中心未熟”的窘境。 第二章：工具的精選與維護 一套稱手的工具是成功烘焙的保障。本章提供瞭一份詳盡的工具清單，並對各類工具的專業用途進行瞭說明。 稱量精度： 強調使用高精度電子秤的重要性，以及如何將“量杯”測量法轉化為更精確的“重量”標準。 攪拌器的選擇與附件運用： 從手持打蛋器到專業廚師機，不同攪拌槳（槳式、球形、麵團鈎）在不同階段的最佳使用時機。 模具的科學： 淺色模具與深色模具對烘烤效果的影響，不粘塗層與傳統金屬模具的選擇策略。矽膠模具的優缺點分析。 溫度計的必要性： 深入探討使用核心溫度計測量麵包、蛋糕內部溫度的精確性，以及糖漿溫度計在製作焦糖和硬糖時的關鍵作用。 第三章：基礎材料的高階處理 優質的原料是美味的起點。本章關注如何選擇和預處理日常烘焙材料以達到最佳效果。 雞蛋的活用： 蛋黃、蛋白的打發狀態如何影響産品的體積和質地。如何製作穩定且濃稠的英式蛋奶醬（Crème Anglaise）。 黃油的溫度藝術： 從軟化（Room Temperature）到融化（Melted），精確界定這些狀態對麯奇和磅蛋糕配方的影響。瞭解澄清黃油（Ghee）的製作過程及其在酥皮中的應用。 牛奶與替代品： 全脂奶、脫脂奶、酪乳（Buttermilk）對烘焙酸堿度和濕潤度的影響。植物奶（如杏仁奶、燕麥奶）在烘焙中的替換比例和注意事項。 --- 第二部分：經典配方的深度解構與實踐 第四章：麵包的生命——酵母與發酵的哲學 本章專注於硬皮麵包、軟麵包和特色麵包的製作。我們不再停留在簡單的“和麵、發酵、烘烤”步驟，而是探索發酵過程對風味的影響。 活性乾酵母與天然酵種（Sourdough）： 詳細介紹如何從零開始培養一個健康的天然酵種，以及不同喂養周期（Feeding Schedule）對酵種活性的控製。 水閤作用（Hydration）的掌控： 高水閤麵包（如夏巴塔）的操作技巧，包括如何使用“自解法”（Autolyse）和“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）技術來強化麵筋而無需過度揉捏。 冷發酵的魔力： 為什麼長時間低溫發酵能極大地提升麵包風味和組織結構。 從法棍到吐司： 分步解析法棍（Baguette）的脆皮技術、披薩麵團的延展性，以及日式湯種（Tangzhong）吐司的極緻柔軟秘訣。 第五章：蛋糕與濕潤——結構與口感的平衡 本章聚焦於蛋糕製作的精細化要求，重點在於如何避免蛋糕塌陷和乾硬。 海綿蛋糕的呼吸： 傳統法式海綿（Génoise）、意式蛋白霜（Meringue）基底的打發技巧對比。如何通過“乳化法”（Creaming Method）製作齣結構穩定的磅蛋糕（Pound Cake）。 慕斯與穩定劑： 明膠（Gelatin）的用量計算與正確“開花”（Blooming）方法。瓊脂（Agar-Agar）在純素烘焙中的應用。 奶油霜的穩定世界： 意大利、瑞士、法式奶油霜的製作流程與區彆。如何應對濕熱天氣下奶油霜融化的挑戰。 無麵粉蛋糕的奧秘： 側重於巧剋力蛋糕和芝士蛋糕（Cheesecake）的烘烤技巧，特彆是水浴法（Water Bath）的設置與防裂措施。 第六章：酥皮與韆層——層次感的構建 酥皮是烘焙中最考驗技巧的部分之一，它需要精確的溫度和手法。 派皮（Pâte Brisée）與撻皮（Pâte Sablée）： 不同的黃油處理方式如何造就完全不同的口感——從鬆脆到入口即化。 可頌與丹麥酥： 詳細圖解“裹入黃油”（Locking in the Butter）的疊被子過程，重點強調在不同摺疊中保持麵團與黃油溫度的一緻性。 韆層藝術： 製作法式可麗餅（Crêpes）的薄度控製，以及如何精確塗抹餡料以確保成品穩定且層次分明。 --- 第三部分：進階技巧與風味創新 第七章：裝飾藝術與呈現 一個優秀的烘焙作品需要恰當的收尾來提升其價值。 裱花基礎與技巧： 如何調配齣穩定且易於操作的奶油霜顔色。玫瑰花、貝殼、葉片等基礎花型的精確手法演示。 淋麵（Glazing）的科學： 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的光澤度控製，以及糖霜（Icing）的乾透時間管理。 巧剋力塑形： 巧剋力“調溫”（Tempering）的完整指南，確保製作齣的巧剋力具有光澤、清脆的口感，適用於製作裝飾片或包裹物。 第八章：故障排除與疑難解答 本章是一個詳盡的“烘焙急診室”，旨在解決實踐中遇到的常見和罕見問題。 我的麵包為什麼發不起來？ （酵母失活、鹽放太多、溫度過低排查） 麯奇餅乾為什麼攤成一張餅？ （黃油過軟、麵粉量不足、烤箱溫度不準分析） 蛋糕內部齣現大氣泡怎麼辦？ （麵糊攪拌過度或消泡、模具處理不當） 如何拯救輕微烤焦的麵團？ （利用刨削、浸泡或重新加工的策略）。 第九章：區域特色與季節風味融閤 探索世界各地的烘焙傳統，並學習如何將季節性食材融入經典配方中。 亞洲甜點的影響： 介紹使用紅豆沙、抹茶、黑芝麻等東方元素來改良傳統西式甜點的方法。 水果的轉化： 如何利用水果的酸度和水分來調整麵糊的酸堿平衡，製作齣更具層次感的果醬和餡料。 香料的搭配： 深度解析肉桂、豆蔻、丁香、小茴香等香料在麵包和甜點中的最佳配比，以及如何利用柑橘皮屑來提升風味而不增加苦澀感。 結語：持續學習的烘焙心態 烘焙是一場永無止境的探索。本書旨在提供堅實的理論框架和可靠的操作指南，鼓勵讀者在掌握基礎後，敢於嘗試調整配方中的百分比，最終形成自己獨有的烘焙哲學。

評分☆☆☆☆☆

這本烘焙書簡直是烘焙新手的救星！我之前嘗試過幾次做蛋糕，結果不是烤得像石頭一樣硬，就是中間塌陷得像個小火山。每次打開食譜，看到那些復雜的術語和精確到毫剋的配料要求，我就頭大。但是《零失敗學烘焙》完全不一樣，它的語言風格特彆親切，就像鄰居大姐姐在教你做烘焙一樣。每一個步驟都拆解得非常細緻，連打發雞蛋的火候和狀態都有圖文並茂的解釋。我記得第一次嘗試做法式焦糖布丁，本來覺得肯定會失敗，結果按照書裏的方法，錶麵完美地焦糖化，口感嫩滑得不可思議。而且，它還會解釋為什麼某些步驟需要這樣做，比如為什麼麵粉要過篩，麵糊要輕柔攪拌等等，這讓我不僅僅是學會瞭做，更理解瞭烘焙的原理。這本書的配方經過瞭反復的試驗，真的很少齣現“翻車”的情況。對我這種烘焙小白來說，它極大地增強瞭我的信心，現在我敢挑戰更復雜的甜點瞭，因為我知道有它在，失敗的可能性微乎其微。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和視覺設計簡直是藝術品級彆的享受。我是一個非常注重閱讀體驗的人，一本好的食譜書，除瞭內容紮實，視覺呈現也至關重要。這本書的用紙質感非常高級，拿在手裏沉甸甸的，翻閱時能感受到那種厚實的品質感。大量的攝影作品色彩飽和度高，光影處理得恰到好處，食物的質感躍然紙上，光是看著圖片就讓人食欲大開。最讓我驚喜的是，它不僅僅展示瞭成品圖，對於關鍵操作步驟，插圖和照片都極其清晰，幾乎可以替代視頻教學。比如，在揉麵團時，不同階段麵團的延展性和光滑度，書上都有精確的對比圖，讓你不用猜測自己的麵團狀態是否正確。而且，它的版麵設計簡潔大氣，不會讓人感到信息擁擠，閱讀起來非常流暢舒服。每次做完烘焙，這本書都會被我隨手放在操作颱上，它本身就是廚房裏一道美麗的風景綫，讓人願意一遍又一遍地去翻閱和使用。

評分☆☆☆☆☆

作為一名資深美食博主，我尋找的烘焙書籍需要具備極高的“轉化率”和“創新潛力”。這本書在經典配方的基礎上，展現齣瞭驚人的可塑性。它提供的基礎配方穩定可靠，但更重要的是，它鼓勵讀者進行個性化的調整和創新。比如，在基礎馬芬蛋糕的配方後麵，它會提供一係列風味組閤的建議，從香料的搭配到水果的替換，思路非常開闊。我嘗試瞭它推薦的幾組創意組閤，效果齣奇地好，完全沒有老生常談的枯燥感。這本書的創新點在於它似乎掌握瞭烘焙的“核心代碼”，讓你在理解瞭基礎規則後，就能自由地編寫自己的程序。這種“授人以漁”的教學方式，非常適閤希望在烘焙領域打造個人特色的進階者。它不僅僅是一本菜譜集，更像是一本烘焙哲學的入門指南，引導我跳齣固定的思維框架，去探索更多風味的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

我購買這本書的初衷是想給傢裏的老人找到一本操作簡便的烘焙指南，因為他們對電子設備不太熟悉，需要一本清晰明瞭的紙質書。讓我非常滿意的是，這本書的“人性化”設計做得極其到位。首先，配料的計量單位非常貼心，除瞭標準的剋數，還附帶瞭常用的美式量杯和量勺的對應關係，方便不同習慣的用戶。其次，在烘烤時間上，它提供瞭基於不同烤箱的溫度修正建議，比如“如果你的烤箱偏小火，建議增加三分鍾烘烤時間”，這種對現實操作的考量非常周到。最關鍵的是，它的步驟描述非常口語化，沒有太多書麵語的隔閡感，即便是視力不太好的長輩也能輕鬆跟上。這本書沒有復雜的預處理環節，很多步驟都能一氣嗬成，極大地減少瞭操作的復雜度和齣錯率。它真正做到瞭讓“烘焙”這件事迴歸到簡單、愉快的傢庭活動本身，讓廚房充滿瞭溫馨的甜香，而不是焦慮和挫敗感。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對烘焙有深度研究的愛好者，市麵上的烘焙書籍我幾乎都翻遍瞭，很多書要麼內容過於基礎，要麼就是作者的“獨門秘籍”不夠係統。這本書的獨特之處在於它構建瞭一個非常嚴謹且邏輯清晰的知識體係。它不像有些書隻羅列配方，而是從基礎的原料特性分析入手，比如不同蛋白質含量的麵粉對成品口感的影響，不同糖類的吸濕性和焦糖化溫度的差異，這些深度分析讓我的烘焙知識體係得到瞭極大的完善。書中對各種經典烘焙技術，比如“海綿蛋糕的起泡法”、“撻皮的酥化處理”等，都有非常深入的剖析，並且給齣瞭不同技術路綫的優缺點對比。我尤其欣賞它在常見問題排查這一章節的處理方式，它不僅僅告訴你“如果頂部開裂瞭怎麼辦”，更會深入探討“開裂的原因是烤箱溫度過高還是攪拌過度”，這種追根溯源的解決思路，對於我們這些追求極緻口感的烘焙人來說，價值非凡。讀完後，感覺自己的烘焙水平從“照著做”提升到瞭“懂得為什麼這樣做”的境界。