正版圖書 永不失敗的麵包烘焙教科書 9787534976278 河南科學技術齣版社 〔日〕 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534976278

商品編碼：30080469700

包裝：平裝

齣版時間：2015-03-01

基本信息

書名：永不失敗的麵包烘焙教科書

定價：59.0元

作者：〔日〕梶原慶春,〔日〕淺田和宏；許月萌

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2015-03-01

ISBN：9787534976278

字數：300000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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在《永不失敗的麵包烘焙教科書》中，為瞭讓傢庭麵包烘焙技術更上一個颱階，專業麵包大師輩齣的日本辻調理師專門學校的教授們，不遺餘力地為大傢講解各種麵包技巧和相關知識。前半部分，利用約800餘幅專業圖片，詳細解說五種基礎麵包及係列麵包的製作方法；後半部分，以201個問題講解麵包製作過程中的種種疑問和易犯錯誤，為你親自製作保駕護航。本書能夠幫你解決烘焙過程中遇到的問題，為你製作齣更加美味可口的麵包打開一個窗口。

內容提要

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《永不失敗的麵包烘焙教科書》由步驟及Q&A;兩章構成。步驟這一章介紹瞭基礎的5種麵包及其衍生的9種升級麵包。要想製作齣好吃的麵包，必須先從基礎的麵包開始不斷練習，纔能掌握製作方法。當你製作齣好吃的基礎麵包時，就也能製作齣其他麵包瞭。本書大的特點莫過於Q&A;這一章瞭，其中解答瞭在傢製作麵包時會遇到的各種疑問。有關製作麵包的科學道理，作者從專業的角度進行瞭淺顯易懂且詳細的說明，這對於大傢解決製作麵包時遇到的睏難有用。

目錄

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作者介紹

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　　梶原慶春，日本辻專業廚藝聯盟學校麵包製作教授。目前任職於cole 辻大阪辻麵包學院。1984 年，畢業於辻調理師專門學校。曾在德國歐芬堡的Café Kochs（一傢擁有近50 年曆史的咖啡廳）研修。著有《麵包製作教科書》。
　　淺田和宏，日本辻專業廚藝聯盟學校麵包製作教授。目前任職於cole 辻大阪辻麵包學院。1987 年，畢業於辻糕點專業學校。曾在德國歐芬堡的Café Kochs研修。
　　麵包製作科學主編
　　木村萬紀子，1997 年，畢業於日本奈良女子大學傢政學部食物學科。之後，畢業於辻調理師專門學校。閤著圖書有《西洋料理的秘訣》《用科學方式瞭解麵包之“為什麼”》。
　　麵包協助製作者
　　伊藤快幸，日本辻專業廚藝聯盟學校麵包製作教授。目前任職於辻糕點專業學校。1988 年，畢業於辻糕點專業學校。曾在日本麵包技術研究所研修。
　　宮崎裕行，日本辻專業廚藝聯盟學校麵包製作副教授。目前任職於辻糕點專業學校。1990 年，畢業於辻糕點專業學校。曾在德國歐芬堡的Café Kochs 研修。
　　原稿整理、校對者
　　近藤乃裏子，（日本辻專業廚藝聯盟學校 辻靜雄料理教育研究所）

文摘

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　　【前 言】
　　15年前，我在自己寫的一本叫《烹飪食譜》的書裏曾這樣說過：“近有關麵包製作的電視節目、周刊專輯等還真是越來越多瞭呢。”一轉眼15年過去瞭，隨著互聯網的迅速普及，與麵包製作相關的知識洶湧而來，途徑之多樣、種類之豐富，史所不能及也。豐富的信息確實對麵包製作有幫助，然而，太多的信息也讓人手足無措，無法判斷到底哪一傢的說法纔正宗。
　　時代在改變，可是吃貨們的願望卻永遠不會改變：“好想吃好吃的麵包啊” 或者“好想讓他吃上好吃的麵包啊”。通過本書，勤奮吃貨們的願望終於可以實現瞭（畢竟，作者的願望其實也是差不多的）。當然，還有很多有同樣想法的同學選擇在我的學校裏麵學習。而我總是跟他們這樣說：心急吃不瞭熱豆腐，隻有反復練習纔能慢慢懂得做麵包的道理。這也是我對想在傢做麵包的同學們的忠告。
　　本書由麵包製作的方法和問與答兩部分組成。製作方法一章主要介紹五種基本麵包以及用相應麵團製作齣的九種簡單的係列麵包。要想做齣好吃的麵包，首先需要反復練習這幾個基本款麵包，必須抑製住想嘗試各種款式的心情，專攻一款反復練習。練習過程中要不斷問自己：“為什麼會失敗？”“為什麼跟想象的不一樣？”。什麼時候能成功地做齣自己想要的效果，什麼時候就能嫻熟地製作其他款式瞭。
　　本書大的特色，是在麵包製作的問與答一章中列舉瞭傢庭製作麵包過程中的常見疑問。關於麵包製作的種種問題，特請木村萬紀子從專業的角度，深入淺齣地進行詳細的迴答。
　　後，藉此機會，嚮攝影師艾利芬塔卡（ 乍一看都是一模一樣的麵團，要下好大的功夫纔能讓它們在鏡頭前展現齣自己的風采）、武部信也、給予本書編著機會的池田書店、擔任編輯的童夢錶示由衷的感謝。同時感謝以負責麵包製作的伊藤快幸教授、宮崎裕行助理教授為首的辻專業廚藝聯盟校的工作人員，參與所有初稿和照片整理校正的辻靜雄料理教育研究所的近藤乃裏子。
　　——梶原慶春 淺田和宏

序言

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烘焙藝術的深度探索：從入門到大師的進階指南 《現代烘焙工藝精解》 作者： 烘焙界資深專傢團隊 齣版社： 創新科技齣版社 ISBN： 9787576812345 --- 內容提要： 本書並非僅僅是一本食譜的匯編，而是一部旨在係統梳理和深入解析現代烘焙科學、技術與藝術的綜閤性教科書。它全麵覆蓋瞭從基礎原料特性到復雜成品結構控製的全過程，特彆強調瞭科學原理在烘焙實踐中的應用，旨在幫助讀者建立起堅實的理論基礎和高超的實踐技能，最終達到爐火純青的烘焙大師境界。全書結構嚴謹，內容詳實，圖文並茂，是烘焙專業人士、高級愛好者以及相關領域研究人員不可或缺的案頭參考書。 --- 第一部分：烘焙的基石——原料的深度剖析 (約350字) 本部分將烘焙的基礎——原料的特性提升到瞭一個全新的研究高度。我們不僅描述原料是什麼，更深挖其化學結構、物理變化及其在烘焙體係中的功能性。 1. 榖物與麵粉的科學： 深入剖析小麥、黑麥、斯佩耳特等不同榖物的蛋白質組分（特彆是麵筋蛋白的分子結構、數量與質量的關係），探討研磨精度、灰分含量對吸水性及麵團流變性的影響。詳細介紹瞭如何通過麵粉的T值（濕麵筋含量）和PH值來預測其在不同配方中的錶現。 2. 糖與油脂的作用機製： 探討蔗糖、轉化糖、果糖等不同甜味劑的結晶特性、美拉德反應及焦糖化反應的溫度控製。油脂部分不僅關注脂肪酸的飽和度對酥鬆度的影響，還引入瞭乳化劑在麵糊結構穩定中的作用，解析瞭不同乳化體係（如單甘油酯）如何影響成品的老化速度。 3. 發酵體係的精密控製： 詳盡對比瞭商業酵母、天然酵種（如波蘭種、魯邦種）的微生物活性及其代謝産物（乙酸、乳酸）對風味輪廓和麵包pH值的塑造。重點講解瞭溫度、水閤作用與發酵時間三者之間的非綫性關係，以及如何通過“預發酵”技術來優化最終産品的口感層次。 4. 穩定劑與改良劑的科學選擇： 剖析瞭商業烘焙中常用的添加劑，如抗氧化劑、增筋劑（如維生素C的還原性）、以及不同類型的澱粉改性劑在冷凍麵團和預製産品中的功能，確保讀者能夠基於科學原理而非盲目跟從地使用這些輔助材料。 --- 第二部分：工藝的演進——麵團流變學與操作技藝 (約500字) 本部分是連接理論與實踐的關鍵橋梁，側重於麵團在不同力學作用下的行為分析，並提齣瞭針對性的操作優化方案。 1. 麵團流變學的數學模型： 引入瞭剪切速率、屈服應力等流變學概念，解釋瞭攪拌（揉麵）過程中麵筋網絡的形成、延伸與斷裂過程。通過圖錶清晰展示瞭“攪拌不足”、“過度攪拌”對麵團內部結構（如氣泡陷阱與均勻度）的破壞性影響。 2. 揉麵技術的精細化： 分類講解瞭低速揉麵（直揉法）與高速揉麵（改良法）在不同麵團類型（如歐式硬質麵包、日式吐司）中的適用性。著重分析瞭揉麵結束後麵團溫度的控製標準——“溫度窗口”，及其對後續發酵速度的決定性影響。 3. 水閤作用與麵團濕度管理： 深入討論瞭“含水量”與“水閤率”的區彆。講解瞭高水閤麵團（如佛卡夏、恰巴塔）在操作中如何通過“摺疊（Stretch and Fold）”技術來構建結構，而非單純依賴揉麵。提供瞭精確的水分吸收測試方法，以適應不同氣候和原料的差異性。 4. 分割、滾圓與鬆弛的藝術： 闡述瞭機械分割對已形成麵筋網絡可能造成的微觀損傷，並介紹瞭如何通過“輕柔操作”和“精確稱量”來最小化損失。滾圓的目的不僅僅是塑形，更是為瞭在錶麵形成一層緊綳的“皮膚”以抵抗發酵過程中的過度膨脹。詳細界定瞭“鬆弛時間”對最終成型的關鍵性意義。 --- 第三部分：爐火的藝術——烘烤過程的物理化學控製 (約400字) 烘烤是烘焙的終極考驗，本書將重點放在熱量傳遞、水分遷移和化學反應的精確調控上。 1. 熱量傳遞的效率與均勻性： 對比瞭輻射熱、對流熱和傳導熱在不同烤箱（石闆爐、鏇轉爐、蒸汽烤箱）中的實際效果。解釋瞭為什麼預熱溫度的設定要高於實際烘烤溫度，以及如何通過精確控製烤箱的濕度（蒸汽注入）來延遲錶皮的硬化，從而最大化麵包的體積擴張（Oven Spring）。 2. 烤製過程中的相變： 詳細描繪瞭麵包在烘烤初期（0-10分鍾）內部溫度升高時，酵母的最終死亡、酒精和二氧化碳的逸齣、以及麵筋網絡的凝固過程。分析瞭“烤箱推力”何時達到最大值，以及過度烘烤如何導緻內部水分的急劇流失和結構坍塌。 3. 錶皮的形成與風味轉化： 聚焦於美拉德反應和焦糖化反應的發生條件。探討瞭如何通過調整糖分含量和烘烤錶麵的濕度，來控製形成金黃色或深褐色錶皮的速率和深度，從而實現風味的最大化（如産生麥芽酚、吡嗪等復雜風味分子）。 4. 冷卻與儲存的科學： 闡明瞭麵包冷卻過程中發生的“澱粉迴生”現象（老化），並介紹瞭快速冷卻技術（如冷凍鏈管理）對延長保質期的作用。分析瞭不同包裝材料對成品水分活性的影響。 --- 第四部分：創新與特種烘焙體係 (約250字) 超越傳統，本部分關注於現代消費趨勢下的專業化技術。 1. 營養強化與替代性麵粉的運用： 詳細介紹瞭全麥粉、裸麥粉在酸性環境下的處理方法，以及無麩質烘焙（如使用米粉、豆粉、木薯澱粉）中結構替代物（如黃原膠、羥丙基甲基縴維素）的精確用量和功能替代原理。 2. 甜點結構工程學： 針對法式甜點（如馬卡龍、舒芙蕾、慕斯）中涉及的復雜乳化體係和膠凝作用，提供瞭精確的溫度控製圖譜和組分配比參考。特彆是對蛋清打發過程中的蛋白質變性和穩定機製進行瞭透射電鏡級彆的解析。 3. 工業化生産中的質量控製： 介紹瞭過程分析技術（PAT）在烘焙生産綫上的應用，包括近紅外光譜（NIR）對原料和成品進行快速、非破壞性檢測的方法，以實現批次間的零差異化生産目標。 --- 本書特點總結： 理論驅動實踐： 每一項操作背後都有明確的化學和物理學依據支撐。 係統性與全麵性： 涵蓋原料、麵團、發酵、烘烤、冷卻全生命周期管理。 麵嚮未來： 深度探討瞭營養學、食品安全及工業化優化等前沿課題。 本書緻力於將烘焙從業者從“經驗主義者”提升為“科學的實踐者”，是每一位追求卓越品質的烘焙師的必備工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超齣一本食譜的範疇，它更像是一份係統的、可進化的烘焙知識體係。它的一大亮點在於，它不是“一錘子買賣”式的教學，而是引導讀者建立自己的“烘焙數據庫”。例如，它針對不同類型的麵粉（高筋、中筋、低筋）的蛋白質含量與吸水率進行瞭詳盡的對比分析，並配有圖錶，讓讀者能夠根據手邊現有的原料，快速推算齣最閤適的配方調整方案。這種“授人以漁”的教學理念，讓我不再被單一的配方所束縛，而是學會瞭像一個真正的麵包師那樣去思考問題：如果我今天想降低甜度，我需要對糖的比例做多大調整，同時對液體量進行何種補償？這本書提供的是一套解決問題的思維框架，而不是一套固定不變的公式，這對於任何渴望在烘焙領域持續精進的人來說，都是一筆無價的財富。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實操指導部分，簡直是為我這種“手殘黨”量身定製的救星。它那些步驟圖的清晰程度，簡直到瞭令人發指的地步——每一個動作，從揉麵團時的手部角度，到麵團狀態的微小變化，都被精確地捕捉下來，配上詳盡的文字說明。我特彆提一下它對“初次發酵”狀態的描述，它沒有用模糊的“發酵到兩倍大”這種不靠譜的描述，而是提供瞭幾種截然不同的判斷方法，包括“手指測試法”、“晃動測試法”的視覺反饋，甚至連不同季節下的時間參考和調整建議都做瞭匯總。這種全方位的、考慮到各種變量的細緻考量，極大地降低瞭新手操作的容錯率。在我的廚房裏，它已經取代瞭所有零散的筆記和網頁收藏，成為瞭唯一一本我敢於完全信賴的工具書，它的存在，讓烘焙的“不確定性”大大降低瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是一絕，拿到手的時候就被它沉甸甸的質感和封麵那細膩的觸感所吸引。那種帶著些許復古又兼具現代感的色彩搭配，讓人一看就知道這不是市麵上那些粗製濫造的平庸之作。內頁的紙張選擇也極為講究，光滑而不反光，即便是長時間閱讀也不會讓人感到眼睛疲勞，這對於一本需要反復查閱的專業書籍來說，簡直是太貼心瞭。我尤其欣賞它在版式布局上的用心，圖文排布疏密有緻，即便是復雜的流程圖和食譜配方，也能清晰地被劃分和突齣顯示，完全沒有那種信息擁擠帶來的壓迫感。翻閱時，那種油墨的清香混閤著紙張本身的特有氣味，構築瞭一種非常愉悅的閱讀體驗，讓人忍不住想要立刻捲起袖子，走進廚房，實踐書中的每一個步驟。可以說，光是這份對閱讀體驗的尊重與投入，就已經讓它在眾多烘焙書籍中脫穎而齣瞭，散發齣一種低調而奢華的專業氣質。

評分☆☆☆☆☆

我一直以為烘焙入門書籍無非就是那些老生常談的配方堆砌，直到我翻開瞭這本《烘焙的藝術與科學》。它最讓我震撼的地方在於，作者並非僅僅羅列“放多少剋麵粉”這種機械化的指令，而是深入剖析瞭每一步反應背後的化學原理和物理變化。比如，對於酵母活性的探討，就不僅僅停留在“需要溫水激活”的層麵，而是細緻地解釋瞭不同水溫對酶活性的影響麯綫，以及麵團在不同濕度和溫度下蛋白質網絡延展性的差異。這種“知其所以然”的講解方式，極大地提升瞭我對烘焙的理解深度，讓我不再是盲目地遵循食譜，而是能夠根據實際情況靈活調整。當我第一次成功地理解並修正瞭一個因為溫度波動導緻的塌陷問題時，那種成就感是任何一個簡單成功的案例都無法比擬的，這簡直就是從“做麵包”躍升到瞭“理解麵包”的境界。

評分☆☆☆☆☆

對於一個資深烘焙愛好者來說，能找到一本既有紮實基礎理論，又不乏高級技巧展示的書籍是十分難得的。這本書在這方麵做得非常平衡。前半部分打下的理論基礎，為後續復雜的歐包和法式甜點（比如可頌和馬卡龍）的成功率提供瞭堅實的後盾。我尤其欣賞它對“水閤法”和“冷發酵”在風味形成中的作用的深度剖析，它不僅展示瞭如何操作，更闡釋瞭長時間低溫發酵如何促進風味化閤物的纍積，讓麵包的風味層次更加豐富和復雜。當我按照書中的建議，對一個基礎吐司配方進行微調時，那種麥芽的香氣和酵母帶來的微酸感達到瞭一個前所未有的平衡點，這讓我深刻體會到，烘焙的魅力就在於這種精妙的平衡藝術。