高手家常菜2008例 9787506443432 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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尚锦文化 著

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• 中华美食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506443432

商品编码：30080805488

包装：平装

出版时间：2007-04-01

基本信息

书名：高手家常菜2008例

定价：29.80元

作者：尚锦文化

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2007-04-01

ISBN：9787506443432

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.599kg

编辑推荐

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内容提要

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1368道经典家常菜 640条高手支招！
本书集快炒、煲汤、肉食、海鲜、素菜、酱卤、小菜、野菜、面食、西点、乡土八大类菜谱于一体，分类齐全，内容详尽。1368道经典家常菜，给你640条高手支招，每道菜肴均配有精美图片和详细的文字介绍，涵盖面广且简便易学，成为烹饪经典家常菜肴的得力助手。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，以下是一本不包含《高手家常菜2008例》内容的图书简介，力求详尽、自然。 --- 《舌尖上的烟火：现代家庭烹饪的艺术与哲学》 一本献给热爱生活、追求美味的你，关于厨房的深度探索与实用指南。 导言：重新发现厨房的温度与力量 在快节奏的现代生活中，我们与食物的关系似乎变得越来越疏离。外卖的便捷、预制菜的流行，正在悄悄取代那份从选材到烹饪，再到细细品尝的完整体验。然而，厨房，这个家庭的心脏地带，蕴藏着无法替代的温暖与创造力。《舌尖上的烟火：现代家庭烹饪的艺术与哲学》并非仅仅是一本食谱汇编，它是一次对“在家做饭”这一行为的深入探讨，旨在唤醒你对食材本味的敬畏，并教会你如何将日常的烹饪升华为一种充满仪式感的生活艺术。 本书的诞生，源于一个朴素的信念：最好的食物，永远是亲手为爱的人准备的。我们相信，即便是最简单的家常菜，也能够通过精妙的技法和恰当的火候，展现出令人惊叹的层次感和生命力。 第一卷：厨房的哲学——从食材到餐桌的旅程 本卷着重于培养读者的“烹饪思维”，而非机械地复制菜谱。我们认为，真正的“高手”并非记住成千百千的菜名，而是理解食材的脾气和烹饪的本质规律。 第一章：食材的“身份认证”与选择的艺术 时令的秘密： 深入解析四季更替对蔬菜、鱼类、肉类风味的影响。如何识别当季的“最佳状态”食材，并利用时令性最大化风味。 肉类的解构： 从牛排的部位划分到猪肉肌理的分析，讲解不同切割方式如何决定烹饪时间与口感。关注“不为人知”的边角料，如骨架、筋膜的妙用。 香料的“性格”速写： 摒弃简单的“加一勺”，转而探讨香料（如八角、丁香、迷迭香）的挥发点、储存条件以及与其他味道的“化学反应”。 第二章：刀工的“书法”：精准与效率的平衡 刀工是中餐的基石。本章通过高清图解，详细拆解从基础的切丁、切丝到复杂的蓑衣花刀、滚刀块的技巧。重点讲解如何根据烹饪方式（爆炒、炖煮、凉拌）选择最合适的形状，确保受热均匀和口感一致。 第三章：火候的“魔法”：热能的艺术掌控 这是本书区别于一般食谱的核心所在。我们不再使用模糊的“大火”或“中火”，而是引入现代热力学概念，讲解家中炉灶的实际火力分布、锅具材质（铁锅、不锈钢锅、砂锅）对热传导效率的影响。教授如何通过听觉（油的滋啦声）和视觉（烟气的形态）来判断精确的温度区间。 第二卷：技法的升华——从家常到精致的进阶之路 本卷专注于将基础技巧应用于具体菜肴，侧重于展现“为什么”这样做，而非仅仅“怎么做”。 第四章：汤与羹的深度萃取：时间的馈赠 汤不仅仅是水与食材的混合。本章细致讲解“吊汤”的科学原理，包括如何利用蛋白质的变性、脂肪的乳化来实现汤色清澈或浓白。深度解析高汤（鸡汤、骨汤、菌菇汤）的制作流程，并教授如何用一小碗高汤瞬间提升一道普通炒菜的底味。 第五章：炒制的美学：速度与融合的巅峰对决 爆炒的精髓在于“镬气”。我们探讨了如何在家用炉灶上模拟专业厨房的高温环境，包括预热锅具的技巧、放油时机的把控。重点解析了“滑油”和“封油”技术，确保肉类在短时间内锁住汁水，达到外酥里嫩的效果。 第六章：蒸、炖、焖的低语：温柔的力量 对于需要时间的烹饪方式，关键在于“留住”而不是“蒸发”。本章详述了如何利用蒸屉、砂锅的密封性，精确控制蒸汽的湿度，使海鲜保持原汁原味，使肉类酥烂入味而不柴。特别是对广式“老火靓汤”的现代简化操作进行了细致指导。 第三卷：风味的编织——平衡、创新与餐桌搭配 好的菜肴是风味的交响乐，需要酸、甜、苦、辣、咸、鲜的完美平衡。 第七章：调味的层次感：不再是“差不多就行” 本书对传统调味品进行了“升级解读”。例如，酱油不再只是咸味来源，而是分为生抽（提鲜）、老抽（着色）、以及陈年酱油（提供回甘）。我们教授如何利用“二次调味”——即在烹饪中途和出锅前分别调味，来构建更复杂的风味结构。 第八章：健康与美味的“不二法门” 面对日益增加的健康考量，本卷提供了如何减少用油、用盐，同时不牺牲口感的创新方法。例如，利用蔬菜本身的水分和纤维结构来替代部分油脂，或者使用果酸和天然发酵物来增强鲜味，以减少味精的使用依赖。 第九章：一餐的布局：从视觉到心理的满足 烹饪的终点是餐桌。本章超越了单一菜谱，转向整体餐桌的规划。如何根据人数、季节和主食的搭配来设计菜单，确保营养均衡和视觉吸引力。我们分享了基础的摆盘技巧，让简单的家常菜也拥有“餐厅级别”的展示效果。 --- 结语：厨房是生活的主场 《舌尖上的烟火》希望成为你厨房里最可靠的伙伴，它不是要求你成为一个完美的大厨，而是鼓励你成为一个更懂得生活、更享受过程的“烹饪哲学家”。拿起锅铲，去探索食材的无限可能，用食物传递爱与温度。你的厨房，值得这场深度而美好的探索。 本书特色： 理论结合实践： 每道关键技法后附有至少三道应用实例。 工具的理性选择： 不推崇盲目购买昂贵厨具，而是指导如何用现有工具实现最佳效果。 失败案例分析： 设有“为什么会失败”专栏，分析常见烹饪错误的原因与修正方法。 目标读者： 所有希望提升日常烹饪水平、追求健康与美味平衡的现代家庭烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

这本菜谱刚到手的时候，我真是眼前一亮。封面设计得挺朴实，但那种“家常”的味道一下就抓住了我。我这个人对手艺要求不高，就喜欢那种一看就会做、吃了不腻的实在菜肴。迫不及待地翻开，最先吸引我的是那些关于基础调味品的介绍，详细得有点过分，但对我这种厨房新手来说简直是救命稻草。比如，它会告诉你酱油的不同种类在什么菜里用效果最好，糖的用量稍微多一点或少一点对整体风味会有什么微妙的影响。我按照书里介绍的“零失败红烧肉”试了一次，本来以为要炖上两小时才能软烂入味，结果按照步骤来，火候控制得当，肉皮Q弹，肥而不腻，连我那挑食的女儿都多吃了一碗饭。后续的几页，我注意到它对时令蔬菜的搭配很有心得，比如夏天如何用最简单的食材做出清爽开胃的凉拌菜，冬天如何通过慢炖来激发根茎类蔬菜的甜味。整体感觉，这本书就像是请了一位经验丰富、不藏私房秘籍的邻家长辈在手把手教你做饭，没有那些花里胡哨的摆盘技巧，全是真本事。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书籍，很多都是大厨的“艺术品展示”，看着赏心悦目，但实际操作起来简直是一场灾难，要么是配料奇缺，要么是步骤复杂到需要专业的厨师机。这本书完全反其道而行之，它简直是为我这种厨房“实用主义者”量身定做的。我特别欣赏它对“食材替换”那一块的处理。比如，当我发现家里没有罗勒，只有九层塔时，书里是不是就干巴巴地告诉你“没有就别做”？不是的，它会非常巧妙地指出两者风味上的细微差别，并建议调整其他香料的比例来弥补，这种灵活性在日常生活中太重要了。我最近尝试了它里面介绍的一款“清蒸鲈鱼”的做法，重点在于掌握了蒸汽的温度和时间控制，蒸出来的鱼肉嫩得仿佛一触即散，鱼鳞下的胶质都被完美锁住了，完全吃不出腥味，这完全归功于它对火候细节的强调，而不是仅仅写一个“大火蒸十分钟”了事。这本书的价值在于，它教会了你背后的逻辑，让你即使面对从未见过的食材，也能举一反三。

评分☆☆☆☆☆

我给这本书的定位是“厨房里的急救手册”，而不是一本用来收藏的精装画册。它的排版是那种典型的、注重信息传达的风格，可能在视觉上不如那些追求极致美感的书那么抓人眼球，但重点是清晰、直观。我最喜欢的地方是它对不同烹饪手法（炒、爆、熘、烧、煨）的原理性剖析。很多菜谱只告诉你“怎么做”，这本书却会告诉你“为什么这么做”。比如，为什么煸炒香料一定要用热油？为什么勾芡要分两次进行？这些看似基础的问题，恰恰是决定一道菜成败的关键。我注意到，它对北方菜系的理解非常到位，那些需要“镬气”的菜式，它给出的火力和速度建议都非常贴合实际家庭炉灶的限制。上周我用它教的方法做了一道干煸四季豆，火候掌握得当，四季豆的表皮微微起皱，口感既有韧劲又不油腻，真是应了那句老话：“火候足时他自美”。对于想从“会做饭”跨越到“做好饭”的人来说，这种知识的积累是无价的。

评分☆☆☆☆☆

我是一个比较注重食材本味的人，不喜欢那种被浓重香料或过度加工掩盖了食材原味的菜肴。这本《高手家常菜》在这方面做得非常出色，它的核心理念似乎是“让食材自己说话”。我发现它对海鲜和时令蔬菜的烹饪推荐尤为克制和精准。比如，对于豆腐，它提供了十几种做法，但大多数都围绕着突出豆腐本身的嫩滑和豆香，调味剂的用量都压得很低，很少使用重油重酱。我依照它教的方法，做了一份“家常清炖排骨汤”，汤色清亮，排骨酥烂，汤汁里只有食材本身的鲜甜，那种纯粹的满足感是任何复合调味品都无法替代的。这本书的价值不在于教你如何用各种复杂的酱料把一道菜变成“黑暗料理”，而在于教你如何通过精准的烹饪技巧，将食材最美好的特质发挥到极致。这本书读完一遍，我感觉自己对“原味”的理解又上了一个台阶，烹饪不再是迷信，而是一种基于理解的科学和艺术的结合。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的一个深刻印象是它的“韧劲”，一种不屈服于现代快节奏生活的匠人精神。翻阅过程中，我发现很多菜式都保留了传统工艺的影子，比如某些需要提前腌制或发酵的步骤，它并没有为了追求速度而省略，而是详细解释了这些步骤对于提升风味层次的必要性。例如，一道关于制作传统肉皮冻的章节，步骤繁琐，耗时长，但作者坚持保留了老法熬制和长时间冷藏的过程，成品晶莹剔透，口感Q弹，胶质浓郁，比我在外面餐馆吃到的都要好。这让我明白，真正的“家常”并非意味着“粗糙”，而是对传统味道的尊重和坚持。更难得的是，它没有一味地推崇“老办法”，在某些方面也结合了现代厨房的实际情况进行了微调，比如推荐使用高压锅来缩短某些硬质食材的炖煮时间，但同时提醒了如何调整后续的收汁步骤。这种平衡感，让它既有底蕴又不失实用性。