巧厨娘主食 面点一本全 蝶儿著 青岛出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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蝶儿著 著

图书标签:

• 主食
• 面点
• 烘焙
• 家常菜
• 烹饪
• 美食
• 蝶儿
• 青岛出版社
• 巧厨娘
• 食谱

店铺： 煜城弘毅图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555209867

商品编码：30081030970

包装：软精装

出版时间：2014-10-01

图书基本信息
图书名称	巧厨娘主食 面点一本全	作者	蝶儿著
定价	39.80元	出版社	青岛出版社
ISBN	9787555209867	出版日期	2014-10-01
字数		页码
版次	1	装帧	软精装
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

这本书除了节选了《家常主食分步详解》和《巧厨娘花样主食》的部分精华内容，还补充了20多道特色面食点心，这些面食点心很多在纪录片《舌尖上的中国2》中出现过，且很受美食爱好者的追捧。

作者简介

蝶儿是*高级西式面点师、*高级中式面点师。2007年、2008年分别被评为搜狐吃喝社区十大美食家，2009年被评为搜狐时尚盛典美食达人、搜狐吃喝频道美食达人。

目录

走近面点国度 从认识面粉开始 10 制作面点常用的工具 14 本书中涉及的称量工具 16 认识缤纷米世界 米类知识 18 1.米饭 新疆羊肉手抓饭 20 玉米糙米杂粮饭 22 菜心腊肠焖饭 23 泉州萝卜饭 24 香肠煲仔饭 26 香煎鸡腿盖饭 27 土豆咖喱鸡盖饭 28 香煎鸡腿盖饭 29 卤肉饭 30 豇豆酱油炒饭 32 三文鱼菠萝蛋炒饭 34 鸡蛋培根炒饭 36 火腿蔬菜蛋包饭 38 蛋包饭 40 黑芝麻玉米肠饭团 42 2.粥 海红蟹粥 44 蟹黄北极虾咸味八宝粥 4 6 香菇滑鸡粥 48 莲藕大米粥 49 香甜幼滑南瓜粥 50 杂粮南瓜粥 51 红莲子大麦粥 52 大米燕麦花生粥 53 冰糖红芸豆薏米粥 54 菱角莲子糯米粥 55 甜甜蜜蜜腊八粥 56 3. 粽子 花生粽子 57 原味白粽子 58 果脯花生粽子 60 五香猪肉粽子 62 麻辣香肠粽子 63 排骨蛋黄粽子 64 4. 汤圆 苹果花生汤圆 66 雨花石红豆汤圆 68 擂沙汤圆 70 花生绿豆沙汤圆 72 醪糟黄米小圆子 74 桂花双色小圆子 76 5. 米糕类 豆香玉米面发糕 77 椰蓉蛋奶玉米发糕 78 香肠葱花千层蒸糕 80 蔓越莓白米糕 82 韩国泡菜炒年糕 83 腊味萝卜糕 84 果脯花生粽子 60 五香猪肉粽子 62 三角团 86 果料松糕 88 红糖松糕 89 榆钱小窝头 90 小葱腊肠小米面窝头 92 第二篇 巧厨娘传统面点 馒头 Chapter 01 松松软软白馒头 104 黑豆面酸奶馒头 106 炼乳金银小馒头 108 黑米豆浆辫子馒头 110 椰蓉南瓜馒头 112 豆渣馒头 114 菠菜螺纹卷 115 菠菜蝴蝶卷 116 双色梅花馒头 118 老面豆渣白莲花馒头 120 水煎福禄寿喜馒头 122 枣荷叶 124 元宝馒头 126 蒸烤麦穗花馍 128 桂花鲜奶开花馒头 130 包子 Chapter 03 酱香笋瓜包 145 松软的鲜肉蒸包 146 玉米面雪里蕻猪肉蒸包 148 猪肉茴香水煎包 149 南瓜虾皮鲜肉包 150 菠菜贝壳包 152 菠菜秋叶包 154 猪肉茴香包子 156 年年有余之金鱼包子 158 腊肠糯米南瓜花包子 160 胡萝卜羊肉包子 162 胡萝卜香菇包菜水煎包 164 榨菜叶玉米面菜团子 166 腐乳绿豆芽粉条素包 168 双色豆沙馅冠顶包子 170 南瓜果仁花糖包 172 酸奶桂花豆沙包 174 樱花绣球包子 176 鱼形豆沙包 179 豆沙枣泥寿桃 180 可爱的豆沙小猪 182 咸甜双味石榴烧卖 184 猪肉糯米烧卖 186 玉米鲜虾烧卖 188 三文鱼猕猴桃水晶石榴包 190 葱香花卷 131 火腿肠香葱花卷 132 花生椒盐花卷 134 南瓜虎头卷 136 南瓜玉蝴蝶 137 南瓜双色花卷 138 南瓜金丝卷 140 金色菊花卷 142 鲜奶卷帘花卷 143 蜂蜜红豆卷 144 花卷 Chapter 02 馄饨 Chapter 05 油炸小白菜猪肉馄饨 205 红油荠菜猪肉蒸馄饨 206 葱油小白菜猪肉馄饨 208 葱油荠菜蒸馄饨 210 香芹豆腐干猪肉水饺 192 荠菜豆干猪肉水饺 194 水晶象形白菜蒸饺 196 四喜蒸饺 198 虾皮黄瓜鸡蛋锅贴 200 豆腐油条海米萝卜馅饺子 202 水晶鲜虾饺 204 饺子 Chapter 04 香菇胡萝卜炝锅面 212 番茄鸡蛋打卤面 213 炝锅芹菜叶揪疙瘩 214 片儿川（杭州明面） 216 鲜虾酱汤面 218 茄汁金针菇肉丝米线 219 牛肉酸辣粉 220 五香酱牛肉汤面 222 牛肉豆干炸酱面 224 炸酱拌面 226 蒜香豆干肉丁炸酱面 228 酸酸辣辣荞麦凉面 230 手擀绿豆凉面 232 黄瓜蛋皮手擀凉面 234 四季豆麻辣手擀面 236 黄瓜麻酱凉拌鸡蛋面 238 蛤蜊韭菜拌面 240 北极虾油醋拌意面 242 羊肉胡萝卜炒面 244 青红椒鱿鱼炒意面 246 面条 Chapter 06 饼 Chapter 07 原味发面小饼 248 核桃仁锅盔 250 金钱饼 252 孜然发面饼 254 香甜芝麻小火烧 256 乳山喜饼 258 烤馕 260 多功能空心发面饼 262 圆梦烧饼 264 胡椒饼 266 黑胡椒牛肉馅饼 268 红烧肉口袋饼 269 南瓜葱香红肠发面饼 270 芹菜叶千层饼 272 蛤蟆吐蜜 274 褡裢火烧 276 香椿芽蛋饼 278 鸭蛋荠菜煎饼卷 279 春饼卷菜 280 香酥鸡蛋灌饼 282 双色艾叶鸡蛋煎饼卷 284 家常烙饼 286 牛肉千层饼 288 紫苏鸡蛋煎饼 290 烙玉米饼 291 中式小点心 chapter08 鲜枣泥山药月饼 292 花生黑芝麻艾叶饼 294 双色绿豆沙冰皮月饼 296 栗子奶香月饼 298 酥皮鲜肉月饼 300 萝卜丝白皮酥饼 302 奶香糖酥烧饼 304 蛋黄酥 306 葡萄干肉桂苹果酥盒 308 椒盐葱香酥 310 葵花酥 312 奶酪火腿羊角酥 314 菊花酥 316 榴莲酥 318 绿豆糕 320 黄金小南瓜 322 流沙包 324 芒果班戟 326 猕猴桃雪媚娘 328 开口笑 330 蜂蜜芝麻鸡蛋沙琪玛 332 蛋面菊花 334 蛋奶椰子球 336 驴打滚 337 小兔子松糕 338 奶香黑芝麻排叉 339 黑芝麻香酥蛋卷 340 第三篇 巧厨娘西式面点 西点分类 342 制作西点常用工具 343 制作西点常用油脂 343 烘焙基础操作中的常用名词解释 344 蛋糕烤制关键 345 chapter01 火腿肠梅花面包 346 酥皮菠萝面包 348 红豆沙面包卷 349 蜜豆酸奶面包 350 饼干 chapter03 咖啡饼干 360 蓝莓小饼干 361 小老虎冰花饼干 362 蛋糕 chapter02 香格里拉蛋糕 352 葱香火腿肠蛋糕卷 354 草莓酱橙味蛋糕卷 356 葡萄干海绵蛋糕 358 杏仁麦芬蛋糕 359 披萨 chapter04 披萨饼坯 363 会跳舞的柴鱼花披萨 364 巧克力核桃仁甜品披萨 366 香肠鱿鱼披萨 368 第四篇 巧厨娘私房秘籍 饮料 燕麦薏米仁豆浆 370 紫米花生红枣浆 371 大米小米花生浆 372 香浓南瓜汁 373 猕猴桃奶昔 374 摩卡咖啡 375 炒米茶 376 油面茶 377 调料 Chapter 02 自制虾酱 378 果味剁椒酱 379 自制草莓酱 380 自制甜栗子馅 381 自制醪糟 382 凉拌海草凉粉 383 黑胡椒猪肉脯 384 香肠咸蛋黄寿司手卷 386 三文鱼鳄梨手卷 388 鱼籽舰艇寿司 390 三文鱼寿司 391 蚝烙 392 丝娃娃 394 鲜肉肠粉 396 枣泥拉糕 398

编辑推荐

这是蝶儿主食面点的作品精选集，包括近400款主食的详细制作步骤，重现精彩与美味，分享幸福与快乐。

文摘

序言

舌尖上的匠心：家常风味与精致烘焙的完美融合 本书以“巧厨娘”的精神为核心，收录了数百道源自民间智慧、贴近百姓餐桌的经典主食与点心食谱。它不是一本单纯的菜谱集合，而是一部融合了传统技艺、现代健康理念与家庭温馨情怀的烹饪百科全书。 第一辑：五谷丰登——主食的千变万化 本辑深入挖掘了中国各地人民赖以生存的主食文化，从北方的面食到南方的米糕，每一道料理都蕴含着对土地的敬畏和对生活的热爱。 一、北方大地上的面香弥漫： 我们精选了最具代表性的北方硬菜与日常主食，详细解析了和面、揉面、醒发的每一个关键步骤。 饺子、包子、馄饨的皮料哲学： 探讨了不同筋度面粉的选择，水与面粉的黄金比例（水合度控制），以及如何通过“烫面”、“半烫面”等手法，使成品口感达到极致的韧性或松软。例如，介绍了一种源自山西的“油泼面”面团，如何通过长时间的“饧”发，使面条在煮制过程中不易断裂，且口感爽滑弹牙。 发酵的艺术： 重点讲解了酵母的激活、老面（天然酵母）的培养与使用。书中收录了数十款经典发面食品，如老北京的“吊炉烧饼”，其独特的酥脆外皮和蓬松内瓤，完全依赖于精准的酵母管理和烘烤温度的控制。同时，还包含了鲁菜中常见的“花卷”的造型技巧，教读者如何用简单的刀工和叠压手法，做出层次分明的“千层花卷”。 地方特色面点深入探究： 不仅限于寻常的馒头，还收录了如陕西的“裤带面”、河南的“烩面”、东北的“粘豆包”等区域性标志面食。对于烩面，书中详细拆解了“拉面”过程中对力的均匀施加与面团韧性的要求；对于粘豆包，则侧重于红豆沙的熬制，强调豆馅的细腻度和甜度的平衡。 二、南方水乡的米香柔情： 南方地区的主食以米制品为主，本辑着重介绍了如何利用大米及其衍生品的特性，制作出清甜软糯的佳肴。 蒸制与浸泡的奥秘： 介绍了基础的“米糕”制作法，如广式“马拉糕”对泡打粉和鸡蛋的打发要求，以达到其标志性的蜂窝状结构。更进一步，探讨了“发糕”的制作，如何利用米酒或酒曲进行自然发酵，增加风味层次。 粘米粉的妙用： 深入讲解了如何利用粘米粉制作糍粑、汤圆等，强调了水温对糯性发挥的关键作用。例如，在制作传统“青团”时，介绍如何通过添加艾草汁液，不仅达到天然着色的目的，更能提升其独特的草本清香。 粥品的升华： 将日常的粥提升至“主食”的高度。收录了如潮汕的“砂锅粥”的火候控制法，以及如何通过长时间的文火慢炖，使米粒完全“开花”，达到米水合一的绵密口感。 第二辑：点心之美——甜咸皆宜的烘焙与油炸 本辑是“巧厨娘”技艺的集中展现，涵盖了从传统的苏式糕点到现代家庭易于操作的简易烘焙技巧，强调食材的天然本味。 一、酥松的艺术：中式酥皮的结构解析 中式点心的精髓往往在于“酥”与“化”。本书详细剖析了酥皮的两种基本构造——“水油皮”和“油酥”。 层次的堆叠： 以广受欢迎的“老婆饼”和“鲜花饼”为例，展示了如何通过反复的包裹、擀制和松弛，形成清晰可见的薄片状结构。书中特别配有图解，解释了“开酥”过程中油皮和油酥比例对最终酥脆度的影响。 馅料的创新与平衡： 探讨了如何平衡馅料的水分，避免因水分过多导致酥皮受潮。例如，在制作肉馅酥时，如何利用“明矾水”或“淀粉糊”来“锁住”肉汁，保证外酥里嫩的口感。 二、油炸的火候掌控：色泽与口感的平衡 油炸食品考验的是对油温的敏感度。 “低温慢炸”与“高温定型”： 分类介绍了不同点心所需的油温。对于需要充分膨胀的食品，如“麻球”，强调需要先用中低油温让其内部产生蒸汽，待膨胀后再提高油温迅速定色。对于易焦的食品，则需严格控制油温，确保内外同步成熟。 经典炸物重现： 包括传统的“萨琪玛”、“开口笑”等，重点在于面糊的配比和油炸后的沥油技巧，确保成品不油腻。 三、西式烘焙的家庭化改良： 本部分旨在降低西式烘焙的门槛，让读者无需复杂的专业设备也能做出媲美面包房的出品。 基础蛋糕与海绵体的蓬松秘诀： 重点讲解了“分蛋打发”的稳定技术，如何通过打发鸡蛋来替代部分化学膨松剂，保持蛋糕体的湿润度。 饼干的塑形与风味： 介绍如黄油的软化程度对曲奇形状保持力的影响，以及如何利用香草荚、柠檬皮屑等天然材料丰富基础面团的风味。 本书特色总结： 本书注重实用性，所有配方均经过多次家庭测试，用料大多为厨房常备食材。语言力求亲切易懂，摒弃了过于专业的术语，代之以直观的操作描述，真正做到让每一位喜爱烹饪的“巧厨娘”都能自信地端出令人称赞的主食与点心。它所传递的，不仅仅是食谱，更是一种对手工制作的坚持和对美好生活的向往。

评分☆☆☆☆☆

这本书在解决“厨房灾难”方面，简直是我的救星，它的故障排除指南简直是业内良心制作。以往我做的很多面点，不是发不起来，就是口感发硬，或者油炸时吸油严重，总是不得要领。但这本书里，针对每一个常见的失败案例，都设置了一个专门的“疑难解析”板块，分析得透彻到位，直指病根。比如，面团太粘手，它会告诉你是因为含水量过高，并给出精准的补救措施，而不是含糊其辞地让你多加点干粉。更让我感到惊喜的是，它对不同“烘烤环境”的适应性也有深入探讨，比如烤箱的“脾气”各不相同，它教你如何通过观察面团上色和状态来微调温度和时间，而不是死守着配方上的数字不放。这种“实战经验”的分享，远比冷冰冰的理论指导来得有效得多。读完这些章节，我感觉自己像是和一位经验丰富的大师傅并肩站在厨房里，随时可以请教，这种安全感是其他食谱无法给予的。它真正做到了让读者从“照猫画虎”升级到“举一反三”的境界。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言风格非常接地气，充满了邻家大姐般的亲切和热忱，读起来完全没有距离感，仿佛是闺蜜在厨房里手把手教你做点心。作者的叙事方式非常活泼，不时穿插一些温馨的小故事或者自己初学时的“糗事”，让人在会心一笑的同时，也放松了因为害怕失败而产生的紧张情绪。比如，她描述揉面团时，会用“像给宝宝按摩一样温柔地对待它”这样的比喻，一下子就把那种急躁的心理消解掉了。而且，书中对工具的介绍也考虑得非常周全，它会明确指出哪些是“必备神器”，哪些是“锦上添花”，对于初次置办全套厨具的新手来说，提供了极具性价比的采购指南，避免了盲目跟风投入过多资金。这种细致入微的体贴，让阅读过程变成了一种享受，而不是一项任务。这本书成功地将“做面食”这个看似高深的技艺，去魅成功，变成了一件人人可参与、人人可享受的生活乐趣。它不光传授了技法，更传递了一种享受烹饪、享受家庭时光的美好生活哲学。

评分☆☆☆☆☆

从内容深度上来说，这本书展现了作者深厚的功底和对传统技艺的敬畏之心，它绝不是市面上那些浮于表面的“快手菜”集合。它花了大量的篇幅去探讨原料的选择和处理，比如不同筋度的面粉对最终口感的影响，以及酵母的激活技巧等等，这些都是决定成败的关键“玄学”部分。我特别喜欢其中关于“老面引子”的制作与保存的详细介绍，这简直就是打开了通往地道北方风味的一把钥匙，很少有现代食谱愿意花费笔墨去讲述这些“慢工出细活”的传统工艺。书中对于一些地方性特色面食的收录也做得非常出色，那些带着浓郁地域风情的点心，光是看文字描述就仿佛能闻到空气中弥漫的特殊香气。这不仅是一本教人做饭的书，更像是一部关于面食文化的探索笔记，让人在学习技艺的同时，也对中华饮食的博大精深有了更深层次的理解。作者在字里行间流露出的对食物的热爱与尊重，感染着每一个读者，让我们不仅是成为一个“会做”的人，更是一个懂得“用心做”的人。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得非常吸引人，一看就知道是那种能让人立刻沉浸其中的美食圣经。我记得上次在书店里偶然翻到它的时候，就被那些色彩鲜艳、让人垂涎欲滴的成品图牢牢抓住了眼球。特别是那些传统面食的展示，简直就是艺术品，每一个褶皱、每一抹金黄都透露出制作的匠心。我当时就在想，如果我能做出书里一半的水平，那我的家人该有多幸福啊！这本书的装帧质量也很好，纸张厚实，色彩还原度高，拿在手里就感觉沉甸甸的，充满了专业感。光是看着那些图片，就已经能想象到面团在手中揉捏的触感，以及烤箱里散发出的浓郁香气了。这种直观的视觉冲击力，对于我这种视觉型学习者来说，简直是无价之宝。它不仅仅是一本食谱，更像是一本美食的摄影画册，激发了我强烈的动手欲望。这本书的整体氛围是那种温馨又带着一丝不苟的严谨，让人觉得即便是厨房新手，也能通过它找到自信，一步步成为真正的“巧厨娘”。我特别喜欢它那种对细节的执着，哪怕是一个小小的撒粉动作，书中都有详尽的配图说明，让人觉得非常贴心和可靠。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版逻辑简直是教科书级别的清晰流畅，读起来一点都不费劲，简直是为我这种忙碌的上班族量身定做的时间管理大师。它巧妙地将基础知识、进阶技巧和创意变化穿插融合，让你在学习一个新点心的时候，顺带就把相关的和面、发酵的通用原理给一并掌握了。我尤其欣赏它对不同面团特性的细致区分，比如烫面、冷水面、发面，每一种都配有详尽的“为什么”和“怎么办”，而不是简单地丢出一个配方就完事大吉。这种深入浅出的讲解方式，让原本枯燥的理论知识变得生动有趣。每次我遇到一个模棱两可的步骤，只要翻到对应章节，通常能找到比我预期更全面的解答。比如，关于“醒发时间”的探讨，它就根据不同季节和室内温度给出了动态调整的建议，而不是死板地规定一个小时。这种“活的”指导方针，让我感觉作者真的站在读者的角度，设身处地为我们解决实际操作中遇到的各种“疑难杂症”。阅读体验非常顺畅，知识点之间的过渡自然衔接，读完一章，成就感满满，立刻就想冲进厨房试试身手。