主题筵席设计与制作(烹饪专业项目课程试用教材) 茅建民 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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茅建民 著

图书标签:

• 筵席设计
• 宴会料理
• 烹饪专业
• 教材
• 烹饪技巧
• 食品装饰
• 菜品制作
• 中餐
• 宴席摆盘
• 茅建民

店铺： 煜城弘毅图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501989447

商品编码：30081043740

包装：平装

出版时间：2012-11-01

图书基本信息
图书名称	主题筵席设计与制作(烹饪专业项目课程试用教材)	作者	茅建民
定价	26.00元	出版社	中国轻工业出版社
ISBN	9787501989447	出版日期	2012-11-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.322Kg

内容简介

《主题筵席设计与制作》体现了烹饪职业教育教学改革的方向。在内容体系方面，处理了传统经典与现活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革，灵活运用多种教学方法，调动学生学习的积极性，促进学生学习能力的发展，协调传统教学手段和现代教育技术的应用，并且做好与其他课程的整合。该课程坚持理论教学与实践教学并存，特别重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。本书由茅建民主编。

作者简介

作者茅建民，就职于江苏省扬州商务职业学校，技术职称副教授，曾经在扬州商务高等职业学校就职，主要作品有：《热菜工艺教程》《冷菜工艺教程》《烹饪艺术教程》《国外菜点制作教程》。江苏省扬州商务职业学校创办于1959年，地处历史悠久的文化名城——扬州，是一所以培养现代服务业人才为主的全日制高等职业学校。学校隶属于江苏省教育厅，其五年制高职受江苏联合职业技术学院管理和指导。

目录

项目一 筵席知识 任务一 筵席概述 任务二 筵席菜点的设计与制作要求 任务三 筵席现状及发展对策 项目二 筵席主题构思 任务一 中国古代名宴 任务二 知多少 任务三 扬州十大“中国名宴” 任务四 其他宴席 项目三 筵席的安全、卫生与营养 任务一 筵席的食品安全 任务二 筵席的食品卫生 任务三 筵席的营养组合 项目四 筵席菜单设计 任务一 筵席菜单设计概述 任务二 筵席菜单设计的分工 任务三 计算机编制筵席菜单的模型设计 任务四 菜单设计 任务五 菜单设计案例 任务六 庆祝类菜单设计案例 任务七 其他菜单设计案例 项目五 筵席成本核算 任务一 筵席价格的构成 任务二 饮食产品的净料率的计算 任务三 筵席成本的核算 任务四 毛利率的计算 任务五 筵席销售价格的核算 项目六 原料采购 任务一 烹饪原料介绍 任务二 原料采购 任务三 原料验收 任务四 原料保管 项目七 原料加工 任务一 筵席蔬菜原料的加工 任务二 筵席水产品原料的加工 任务三 筵席家禽原料的加工 任务四 筵席家畜内脏及四肢原料的加工 任务五 筵席干货原料的加工 项目八 菜品制作 任务一 筵席冷菜制作方法——生制冷吃 任务二 筵席冷菜制作方法——熟制冷吃 任务三 筵席热菜制作方法 项目九 筵席组合 任务一 宴会菜肴设计要点与方法 任务二 宴会菜肴设计程序与举例 任务三 宴会菜单 项目十 筵席美术设计 任务一 筵席主题设计 任务二 筵席器具设计 参考文献

编辑推荐

《主题筵席设计与制作》体现了烹饪职业教育教学改革的方向。在内容体系方面，处理了传统经典与现活的关系；在教学方法与教学手段方面，以先进的教学理念指导教学方法的改革，灵活运用多种教学方法，调动学生学习的积极性，促进学生学习能力的发展，协调传统教学手段和现代教育技术的应用，并且做好与其他课程的整合。该课程坚持理论教学与实践教学并存，特别重视在实践教学中培养学生的实践能力和创新能力。本书由茅建民主编。

文摘

序言

宴会设计与餐饮艺术的深度探索 本书系聚焦于现代宴会规划、主题餐饮设计与实际制作的综合性专业教材，旨在系统梳理并提升读者在高端餐饮服务与活动策划领域的专业能力。 本书的核心目标是构建一座连接理论知识与行业实践的桥梁，为烹饪、酒店管理、会展服务及餐饮设计等相关专业学生和从业人员提供一套全面、前沿的学习资源。全书内容紧密围绕“如何策划一场成功、有深度且令人难忘的宴会”这一主线展开，涵盖了从概念构思到最终执行的完整流程。 第一部分：宴会策划与主题构建的艺术 本部分着重于宴会策划的宏观视角和创意基础。宴会的设计绝非简单的菜品堆砌，而是一场集视觉、味觉、听觉、嗅觉于一体的综合体验。 1. 宴会市场定位与需求分析： 深入探讨不同类型宴会（如商务晚宴、庆典酒会、主题婚礼、文化交流会）的市场特性与目标受众分析。讲解如何通过详尽的市场调研，确定宴会的核心价值主张和预算框架。 2. 主题创意与文化融合： 重点阐述主题的提炼过程。一个成功的主题必须具备独特性、可执行性和文化深度。内容包括：如何从历史、文学、艺术、地域文化中汲取灵感，并将其转化为可操作的宴会设计元素（如色彩搭配、物料选择、音乐氛围）。特别强调跨文化交流宴会的敏感性与处理技巧，确保文化元素运用得当而不失礼节。 3. 空间规划与环境设计： 详细解析宴会场所的选择标准，包括动线设计、容量评估和环境氛围营造。内容涉及灯光设计对情绪的影响、桌位布局的社交学意义，以及如何利用临时陈设（如背景板、花艺、签到区）来强化主题。例如，针对不同主题（如“海洋之夜”或“古典复兴”），所需的空间改造策略。 第二部分：菜单的系统设计与平衡美学 本部分是本书的技术核心，侧重于如何将主题创意转化为可口的、具有视觉冲击力的菜品组合。 1. 菜单结构与节奏控制： 系统讲解宴会菜单的经典结构（前菜、汤品、主菜、甜点及配酒/饮品）及其在时间维度上的安排。关键在于“节奏”的控制——如何在有限的时间内，通过菜品的轻重、冷热、酸甜的交替，维持宾客的味觉兴奋度，避免审美疲劳。 2. 菜品研发与主题映射： 深入探讨“主题菜品化”的技术路径。如何选取食材、确定烹饪技法以呼应主题。例如，若主题为“江南烟雨”，菜品设计上需侧重清淡、精致的江南水产和时令蔬菜，并通过烟熏、薄雾等摆盘方式体现意境。内容涵盖了分子料理、新式摆盘等前沿技术的运用，确保菜品的创新性。 3. 饮品搭配与侍酒艺术： 宴会中的酒水是提升整体体验的关键。本章详细介绍了葡萄酒、烈酒、无酒精饮品的选择原则。强调不同菜品（如浓郁红肉、海鲜、辛辣菜肴）与对应饮品的科学搭配，以及非酒精特调饮品（Mocktails）如何作为主题的延伸，服务于不饮酒的宾客。 第三部分：制作、流程与质量控制 本部分关注将设计蓝图转化为现实服务的能力，强调高效的后厨管理和前厅的无缝衔接。 1. 宴会制作的效率管理： 针对大规模、高标准的宴会制作特点，详细讲解流水线作业的组织、备料（Mise en Place）的精细化管理。内容包括：如何预测上菜高峰期、制定精确的出品时间表（Timeline），以及关键岗位人员的职责划分，确保出品的同步性与一致性。 2. 关键技术难点攻克： 针对宴会制作中特有的难题进行分析，如：如何保持大量热菜的温度；如何预制可以现场快速完成的复杂菜式；以及如何处理极端天气或突发状况下的制作调整。 3. 前厅服务与流程整合： 宴会服务的关键在于“隐形服务”。本章探讨服务人员的培训重点，包括礼仪规范、分餐技巧、危机处理以及与后厨的沟通机制（Service Flow）。强调服务人员必须是主题体验的执行者和维护者，而非单纯的送餐者。 第四部分：成本核算、风险评估与可持续发展 优秀的宴会设计必须建立在可控的财务模型和可持续运营的基础之上。 1. 宴会成本控制与定价策略： 教授如何准确核算原料成本、人工成本、损耗率及场地租赁费用。讲解如何在保证品质的前提下，制定具有市场竞争力的套餐价格，并进行利润分析。 2. 风险评估与应急预案： 识别宴会服务中的潜在风险点，包括食物中毒预防、设备故障、宾客突发健康事件等。构建详尽的应急响应手册，确保在压力下能够迅速、专业地解决问题。 3. 绿色餐饮与可持续实践： 探讨现代餐饮业对环境的责任。内容涉及如何减少食物浪费（Waste Management）、采购本地及应季食材、使用环保包装材料，并将可持续理念融入宴会主题展示中，满足现代消费者对社会责任的关注。 总结： 本书结构严谨，内容涵盖广阔，不仅是烹饪技术的工具书，更是宴会策划思维的训练手册。通过理论阐述与大量真实案例分析相结合，致力于培养具备创新能力、精湛技艺和卓越组织能力的复合型餐饮管理人才。读者将学会如何将一场宴会从概念提升为一场精心编排的、触动人心的“感官盛宴”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了那种低饱和度的米黄色调，搭配着烫金的字体，显得既有文化底蕴又不失现代感。内页的纸张选择也相当考究，摸上去质感很厚实，印刷的清晰度极高，无论是文字还是插图都清晰锐利，让人在阅读过程中非常享受。特别值得一提的是，书中的排版布局十分合理，章节划分清晰，重点内容和案例分析都有明确的区域划分，即便是初次接触这个领域的读者也能快速找到自己需要的信息。整体来看，这本书在视觉呈现和触感体验上都达到了一个很高的水准，这无疑为学习过程增添了不少乐趣和专业感。看得出出版社在制作这本书时，是下了不少功夫的，这种对细节的打磨，让它不仅仅是一本教材，更像是一件艺术品，非常适合摆在书架上细细品味。

评分☆☆☆☆☆

读完初稿后，我最大的感受是“启发性”与“前瞻性”。作者似乎非常擅长预判行业未来的发展方向，书中对数字化技术在筵席服务中的应用、可持续性食材的选用策略等前沿话题的讨论，都展现了极强的时代敏感度。这种不仅仅是教授“如何做”，更重要的是引导思考“应该怎么做”的教学理念，让这本书的价值远远超出了试用教材的范畴。它像是一个充满智慧的导师，在你探索烹饪艺术的道路上，不断地提出挑战，指引你向更深、更广的领域迈进。这本书的出现，无疑为整个烹饪教育领域注入了一股清新的、富有思考性的力量。

评分☆☆☆☆☆

这本书在实用操作层面的展现，简直是一本活生生的“工具箱”。我尤其欣赏它对流程管理的重视，从食材采购的标准化到后厨人员的协作分工，都有详细的图表和SOP（标准作业程序）作为支撑。对于如何平衡成本控制与出品质量，书中提供了一套行之有效的方法论，这不是凭空想象出来的理论，而是基于实际厨房运作经验的总结。我尝试着按照书中的步骤来构思一个小型主题宴会，发现即便是对于我这样有些经验的人来说，也从中发现了许多之前忽略的优化点。那种步骤清晰、逻辑严密的讲解方式，让人感觉每一步操作都是可控、可复制的，极大地增强了我的实战信心。

评分☆☆☆☆☆

与市面上许多偏重于单一菜系或技术展示的烹饪书籍不同，这本教材的格局要大得多，它更像是一部关于“系统工程”的指南。书中对“主题”的解构和重构能力令人印象深刻。它教我们如何从一个抽象的概念——比如“秋日私语”或“东方神韵”——提炼出色彩搭配、餐具选择、乃至服务细节的统一风格。这种跨学科的整合思维，是传统烹饪教学中往往缺失的一环。它要求学习者不仅是厨师，更像是活动策划师和空间设计师，这种全方位的培养目标，无疑能将从业者的视野提升到一个新的高度，突破了传统烹饪技艺的窠臼。

评分☆☆☆☆☆

我带着一种近乎朝圣的心情翻开了这本书，想要从中汲取一些关于“筵席设计”的精髓。这本书的叙事逻辑非常严谨，它不是简单地罗列菜谱，而是深入剖析了筵席背后的文化内涵、历史渊源以及现代审美趋势。作者在引言部分就提出了许多发人深省的问题，促使我们思考烹饪不只是简单的食材组合，更是一种社交礼仪和艺术表达。书中对不同类型宴会的场合分析得极为透彻，比如商务宴请中的“分寸感”和家庭聚会中的“温情脉脉”，都有详尽的论述。这种宏观的视角，让我在学习技术细节之前，先建立了扎实的理论基础，这对于一个立志成为专业人士的读者来说，无疑是至关重要的指引。