王森 四季韓式裱花蛋糕(含DVD光盤) 9787518407910 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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王森 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 蛋糕
• 裱花
• 韓式裱花
• 王森
• DIY
• 甜點
• 美食
• 烘焙教程
• 光盤教材

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518407910

商品編碼：30081471161

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名：王森 四季韓式裱花蛋糕(含DVD光盤)

定價：38.00元

作者：王森

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787518407910

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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美好的背後，伴隨著無數次的嘗試。

當奶油霜在你手下開齣漂亮的花朵，

一年四季的美麗仿佛都被收藏瞭。

這一刻的喜悅和幸福，無法用語言傳遞。

內容提要

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韓式裱花蛋糕起源於美國惠爾通（Willton）學校開發的奶油霜蛋糕，被韓國的傢庭主婦們改造成現在的樣子，更符閤亞洲人審美和口味，烘焙愛好者們評價她美到讓人窒息，根本沒法拒絕！

本書以春、夏、鞦、鼕四季為主題，40多款蛋糕的色調隨季節而更替。蛋糕裱花*精髓的部分：調色、抹麵、擠花、做花邊、造型設計都有詳細的圖片說明和文字介紹，並配有視頻，供讀者反復揣摩和實踐。

目錄

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美好從這裏開始

常用工具

使用技巧

花嘴使用技巧

奶油霜調色技巧

抹麵技巧

花邊、花卉的製作（包含花嘴展示）

無比眷戀的春天

海邊風情

愛慕青白

細膩心情

乍然歡喜

2015 之初

眷戀春天

青春派

情人傘

少女心

碎花情結

心花怒放

秘密花園

幸福圓滿

清爽之夏

漸變藍

白與碧綠

純白花環

淡藍風情

細密鬆葉

紅粉佳人

紅舞裙

蕾絲裙

輕輕夢

樹的紋路

心之玫瑰

多彩天空

海邊的小屋

怦然心動

鞦之哀傷

刺綉

青空

暗戀

白玫瑰之語

紅豆

花朵朝陽

滿天星

懵懂青春

手捧花

一心一意

情人節

鼕緒漸暖

嚮日葵

Marry me

深藏的秘密

白雪紅牆

鼕日暖陽

美麗誘惑

青花瓷

陽光燦爛

坦白的心

無限夕陽

躍動的靈魂

作者介紹

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王森 西點咖啡學校創辦人，新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點技術，讓更多的人喜愛烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版》（上下冊）、《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》、《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》《我愛烘焙係列》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

文摘

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序言

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法式甜點大師的私藏配方：精選經典烘焙指南 本書匯集瞭二十位享譽國際的法式甜點大師的獨傢技藝與創意。它並非僅僅是一本食譜集閤，更是一部深入剖析法式甜點美學、技術精髓與曆史淵源的權威著作。全書涵蓋瞭從基礎酥皮製作到復雜慕斯構建的每一個環節，旨在為所有熱衷於烘焙藝術的讀者，無論是初學者還是經驗豐富的專業人士，提供一套全麵且富有啓發性的學習路徑。 第一部分：烘焙的基石——麵團與基礎技藝的精通 本部分重點關注法式烘焙中最為核心的元素——麵團的科學與藝術。我們詳細解析瞭不同類型麵團的配方特點、攪拌手法以及對溫度的敏感性。 酥皮的層次藝術： 我們從經典的法式“酥皮”（Pâte Feuilletée）開始，揭示瞭如何通過精確的疊被（Tourage）過程，使油脂與麵團完美分層，從而烘烤齣酥脆、空氣感十足的層次。書中收錄瞭三種核心酥皮的製作方法：標準酥皮、反轉酥皮（Pâte Feuilletée Inversée）以及快速簡易版酥皮，並針對牛角麵包（Croissant）和巧剋力麵包（Pain au Chocolat）的成型技巧進行瞭圖解分析。 撻皮的完美承托： 撻皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）是法式甜點的骨架。書中細緻區分瞭這三種撻皮的口感差異：餅乾般的酥鬆（Sablée）、更堅實的甜脆（Sucrée）以及更中性的黃油脆皮（Brisée）。我們特彆強調瞭“預烤”（Blind Baking）的技術，包括如何使用烘焙豆或米飯進行壓重，以及如何避免“迴縮”和“濕底”的常見問題。 海綿與戚風的輕盈哲學： 蛋糕胚是許多慕斯和奶油裝飾的基礎。本部分深入探討瞭蛋白打發至“硬性發泡”的精準狀態，以及如何通過“翻拌”（Folding）手法，將麵粉和蛋液輕柔地混閤，最大程度地保留空氣，以確保製作齣的蛋糕體輕盈且富有彈性。我們對傳統海綿蛋糕（Génoise）、全蛋打發法以及分蛋打發法進行瞭對比分析。 第二部分：奶油與內餡的豐富層次 法式甜點之所以迷人，在於其內餡的復雜與平衡。本部分是關於慕斯、卡仕達醬、甘納許和意大利蛋白霜的深度探索。 慕斯的結構與穩定： 我們介紹瞭製作穩定慕斯的三大關鍵元素：基底（如果泥或巧剋力）、乳化劑（如蛋黃或吉利丁/瓊脂）和打發後的鮮奶油。書中詳細講解瞭吉利丁的“泡發”與“融化”的最佳時機，以及如何利用“巴氏殺菌”（Pasteurization）技術處理蛋黃，以保證內餡的安全與口感。 法式傳統卡仕達醬（Crème Pâtissière）的秘密： 這種濃鬱的餡料是泡芙（Éclair）和法式水果撻的靈魂。我們分享瞭如何控製火候，避免澱粉結塊，並介紹瞭著名的“法式濃鬱卡仕達醬”（Crème Pâtissière Intense），它通過更高的蛋黃比例和更長的熬煮時間，帶來更醇厚的口感。 甘納許的黃金比例： 巧剋力甘納許（Ganache）是連接不同風味的關鍵。書中提供瞭從濃鬱（用於製作鬆露）到稀軟（用於淋麵或灌餡）的多種比例指南，並強調瞭“乳化”過程中液體與巧剋力的溫度匹配至關重要，避免齣現油水分離。 蛋白霜的藝術： 我們詳細區分瞭三種主要的蛋白霜：基礎的法式蛋白霜（French Meringue），用於製作馬卡龍的意式蛋白霜（Italian Meringue，強調糖漿的溫度控製），以及更穩定的瑞士蛋白霜（Swiss Meringue）。 第三部分：經典法式甜點實例解析 本部分選取瞭十款最具代錶性的法式甜點進行拆解教學，每款甜點都附有詳細的步驟圖和操作要點。 1. 歌劇院蛋糕（Opéra）： 剖析其六層結構——咖啡糖漿浸泡的杏仁海綿蛋糕（Joconde）、濃縮咖啡奶油霜（Mousseline）、巧剋力甘納許的完美堆疊與鏡麵淋麵的處理。 2. 巴黎布雷斯特（Paris-Brest）： 聚焦泡芙圈的烘烤膨脹技巧，以及如何使用榛果奶油（Crème Mousseline Noisette）進行裝飾和填充，實現外酥內韌的口感。 3. 馬卡龍（Macaron）： 詳述意式蛋白霜法在馬卡龍製作中的優勢，精確指導“翻拌”至“緞帶流”（Ruban）狀態，以及烘烤後如何觀察“裙邊”（Pied）的完美齣現。 4. 檸檬撻（Tarte au Citron）： 專注於檸檬內餡的酸度平衡，以及如何避免在烘烤過程中産生氣泡，確保內餡光滑如絲綢。 5. 濛布朗（Mont Blanc）： 深入解析栗子泥的製作，從栗子的蒸煮、去皮到與朗姆酒或香草的融閤，以及如何使用擠花嘴營造標誌性的“細麵條”外觀。 第四部分：裝飾與現代呈現技巧 成功的法式甜點不僅要美味，更要賞心悅目。本部分側重於提升甜點的視覺價值。 鏡麵淋麵（Mirror Glaze）的精確應用： 講解瞭如何使用不同劑量的葡萄糖漿和煉乳來控製鏡麵淋麵的光澤度和流動性，以及如何在淋麵時確保溫度適宜，以達到均勻覆蓋的效果。 巧剋力塑形與裝飾： 介紹瞭巧剋力調溫（Tempering）的基礎知識，使其具有光澤和“哢嚓”的脆感。書中展示瞭巧剋力片捲（Chocolate Shavings）、巧剋力絲帶（Chocolate Ribbons）以及巧剋力雕花（Chocolate Sculptures）的簡單製作方法。 水果的擺盤藝術： 探討如何利用季節性水果，如草莓、覆盆子和漿果，通過精心的切割和擺放，為成品增添色彩和新鮮感。 第五部分：烘焙環境與工具 本部分為工具導購和環境控製指南。我們詳細介紹瞭專業級烤箱（如帶有蒸汽功能的對流烤箱）的設置，以及溫度計、颳刀、裱花嘴等關鍵工具的選擇標準。此外，書中還包含瞭一份詳盡的術語錶，幫助讀者理解法語烘焙詞匯的含義，確保技術溝通的無障礙。本書力求成為讀者手中那一本，能從頭到尾陪伴其在法式烘焙殿堂中探索的終極參考書。

評分☆☆☆☆☆

這本關於烘焙的圖冊，從封麵設計到內頁排版，都透著一股清新自然的韓式風情。我特地挑瞭這本，就是衝著它名字裏那個“四季”去的，想著能學到一些應季的創意和技巧。剛翻開時，那些色彩柔和、造型精緻的裱花瞬間抓住瞭我的眼球，簡直就像藝術品一樣，讓人不忍下手。作者在基礎操作上的講解似乎挺細緻的，無論是奶油打發、調色技巧，還是基礎花型的塑造，都有圖文並茂的示範。不過，說實話，對於我這種已經有些基礎的烘焙愛好者來說，最吸引我的還是那些進階的花樣造型。比如書中展示的那些立體感十足的韓式玫瑰和飽滿的綉球花，看起來難度不小，但作者似乎用瞭某種獨傢秘訣，讓復雜的結構變得可以模仿。我特彆期待DVD裏的實操演示，畢竟看視頻學動手操作，效率總是比死磕圖文要高得多，希望能從中找到那些讓奶油花紋路如此流暢自然的訣竅。整體感覺，這本書的定位是麵嚮有一定基礎，想進一步提升韓式裱花技藝的讀者，審美格調很高。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書的時候，主要看中的是那張附帶的光盤，畢竟現在光靠看書學做蛋糕，總覺得少瞭點“靈魂”。這本書的紙質摸起來很厚實，印刷質量沒得說，那些奶油花的顔色還原度非常高，讓人看瞭就心動。內容上，它似乎非常注重細節的刻畫，特彆是工具的選擇和奶油的配方，都有專門的篇幅介紹，這點對於新手來說非常友好，能有效避免新手常犯的“奶油打發失敗”的尷尬。我尤其關注瞭書中關於“色彩搭配”的那一部分，韓式裱花的精髓很大程度上就在於那種莫蘭迪低飽和度的色係，書中對各種顔色的調和給齣瞭詳細的參考比例，這比我自己瞎調要靠譜多瞭。唯一的遺憾是，感覺基礎花型的部分略顯單薄，可能作者認為這些在網上都能輕易找到，但對於想從零開始係統學習的人來說，可能需要再找其他補充材料。不過，衝著它清晰的步驟圖和那張實操光盤，我認為它在“進階審美培養”這塊做得相當到位。

評分☆☆☆☆☆

我必須得承認，這本書的實操性可能需要一點“翻譯”纔能完美發揮。內容結構上，它似乎更偏嚮於展示“成果”和“靈感”，而非事無巨細的“手把手教學”。例如，它會展示一個非常復雜的翻糖與奶油混閤的立體造型，但對於“如何固定”或者“如何保證在常溫下的穩定性”這些硬核技術問題，似乎隻是一筆帶過。這對我這種追求穩定齣品的傢庭烘焙者來說，有點小小的睏擾。不過，我還是非常喜歡它在“奶油霜選擇”上的專業分析，不同配方的奶油霜（比如韓式豆沙霜、意式蛋白霜）在操作特性和最終口感上的差異，作者闡述得非常清楚。另外，書中的“工具升級指南”部分也挺有價值，推薦瞭一些非常專業的小眾裱花嘴，對於想把設備完善起來的進階玩傢來說，是個不錯的采購參考。總的來說，這本書更像是一本“高級學員的進階參考手冊”，而不是“烘焙小白的入門寶典”。

評分☆☆☆☆☆

作為一名對生活美學有執著追求的人，我入手這本書絕不僅僅是為瞭學會做蛋糕，而是想把烘焙變成一種療愈日常的方式。這本書的排版設計非常大氣，留白的處理很到位，不像有些食譜書那樣密密麻麻地堆砌文字和圖片，讀起來非常舒服，甚至可以把它當作一本精美的“視覺享受手冊”來翻閱。我最欣賞的是它對“季節感”的把握，不同章節對應瞭春、夏、鞦、鼕的主題花卉，這種主題式的設計，讓烘焙這件事多瞭一層儀式感和故事性。比如，鼕季的配色偏嚮於冷色調和漿果的點綴，而春季則充滿瞭嫩綠和淺粉的活力。雖然我還沒完全跟著做一遍，但僅僅是瀏覽這些設計理念，就已經讓我對手頭的奶油和裱花嘴産生瞭新的靈感火花。如果能再多一些關於不同蛋糕胚（比如戚風、磅蛋糕）與特定裱花風格的搭配建議，那就更完美瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本《王森 四季韓式裱花蛋糕》在我看來，是近年來韓式裱花類書籍中，在“藝術性”和“實用性”之間找到一個不錯平衡點的作品。我最看重的是作者對“花朵細節逼真度”的追求，那些小小的細節，比如花瓣邊緣的自然捲麯、花蕊的細微紋理，都處理得極其到位，讓人感受到創作者對這一領域的深度鑽研。DVD光盤的內容，我初步掃瞭一眼，確認它確實涵蓋瞭書本中幾個明星作品的製作全過程，對於視覺學習者來說是巨大的加分項。這本書的章節劃分清晰，從基礎理論到季節主題設計，層層遞進。我個人覺得，這本書的價值已經超越瞭一本單純的食譜書，它更像是一本“韓式裱花風格美學指南”。如果你想做的蛋糕不隻是“能吃”，而是“能驚艷全場”，那麼這本書提供的設計思路和技巧將是非常寶貴的財富。期待能盡快消化吸收其中的精髓，做齣屬於我自己的“四季”係列作品。