百姓廚房--巧做傢常涼拌菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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董國成 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 涼拌菜
• 傢常涼拌菜
• 百姓廚房
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 傢味
• 簡單易學
• 快手菜

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122114938

商品編碼：30081705840

包裝：平裝

齣版時間：2011-09-01

基本信息

書名：百姓廚房--巧做傢常涼拌菜

定價：29.80元

作者：董國成

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2011-09-01

ISBN：9787122114938

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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“百姓廚房”突齣“巧”字，從食材巧選購、營養巧搭配、巧學廚藝三大方麵入手，由專業廚師及營養師為中國普通傢庭量身打造，根據實際需要不同，分為《巧做傢常菜》、《巧做傢常肉小炒》、《巧做傢常素小炒》、《巧做傢常魚蝦》、《巧做傢常涼拌菜》、《巧做傢常湯煲》六種，每本書貼心贈送安全飲食400招。《巧做傢常涼拌菜》(作者董國成等)是“百姓廚房”之一，所收錄的涼菜共分為四季時蔬類、美味肉食類和鮮味十足水産類三大類。

內容提要

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《巧做傢常涼拌菜》(作者董國成等)所收錄的涼菜共分為四季時蔬類、美味肉食類和鮮味十足水産類三大類。為瞭方便讀者查找，每種類型的涼菜，分彆根據所選食材的不同又進行瞭細分。菠菜、茼蒿、豬肉、雞肉還有魷魚等，您需要烹飪哪種食材，就可以按照菜譜的目錄尋找自己需要的。每種蔬菜、肉類還有海鮮，不論是挑選的技巧、所含的營養成分還是烹飪時的小技巧，都為您進行瞭詳細的介紹。
《巧做傢常涼拌菜》還用分步詳解圖的方式為大傢展示瞭每道菜的詳細製作過程，以及每道菜的保健功效。是一本能夠豐富您餐桌的指導書，也是一本能幫您度過炎炎夏日的涼拌菜寶典。

目錄

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Part 1 四季時蔬類 油菜 01 粉條拌油菜 02 小油菜拌三樣 菠菜 01 小拌菠菜 02 腐竹菠菜拌蝦米 茼蒿 01 麻辣花生拌茼蒿 02 蒿子稈拌豆腐乾 韭菜 01 韭菜碎拌蛋皮 02 老媽子拌韭菜 白菜 01 老醋白菜 02 山椒泡白菜條 茭白 01 涼拌茭白 02 五彩茭白絲 萵筍 01 脆拌萵筍絲 02 椒油熗萵筍 竹筍 01 油吃竹筍 02 竹筍拌香乾 鼕筍 01 爽拌鼕筍 02 鼕筍拌瓜片 蒜薹 01 傢常拌蒜薹 02 麻醬拌蒜絲 豆角 01 熗拌豆角 02 醃泡豆角 蕓豆 01 三色蕓豆絲 02 煎拌蕓豆節 土豆 01 美味土豆絲 02 芹菜土豆絲拌辣椒 03 老醋土豆絲 蓮藕 01 鄉下拌藕條 02 粉條拌藕片 鬍蘿蔔 01 涼拌鬍蘿蔔絲 02 涼皮拌鬍蘿蔔 青蘿蔔 01 糖醋蘿蔔絲 02 婆婆拌蘿蔔皮 白蘿蔔 01 果汁拌白蘿蔔 02 白蘿蔔拌皮蛋 芹菜 01 紅椒熗芹菜 02 老醋木耳芹菜 茭瓜 01 涼拌茭瓜 02 茭瓜拌蝦米 鼕瓜 01 汆拌鼕瓜 02 杏仁拌鼕瓜 黃瓜 01 老醋黃瓜 02 三絲拌黃瓜 木耳 01 蒜泥皮蛋木耳 02 芥末木耳 銀耳 01 冰糖銀耳 02 珊瑚蓮子銀耳 山藥 01 水果拌山藥絲 02 香甜山藥泥 牛蒡 01 泡醃牛蒡 02 火腿拌牛蒡絲 豆腐 01 特色拌豆腐 02 圓蔥末拌豆腐 03 辣拌豆腐丁 豆腐皮 01 青菜葉拌豆腐皮 02 鹵豆皮拌辣椒 03 豆腐皮拌三絲 鬆花蛋 01 薑絲蒜香皮蛋 02 五彩皮蛋 03 皮蛋拌菠菜 杏仁 01 甜拌杏仁 02 杏仁蓮子拌青瓜 南瓜 01 涼拌南瓜絲 02 南瓜丁拌杏仁 綠豆芽 01 掐拌豆芽 02 腐汁拌豆芽 Part 2 美味肉食類 豬肉 01 麻醬拌肉絲 02 滑拌肉絲 03 肉絲粉條 豬肝 01 蘸吃豬肝 02 小拌豬肝 03 豬肝枸杞拌青菜 羊肉 01 羊肉拌青筍 02 粉條豆芽拌羊肉絲 03 黃豆芽拌羊肉 雞肉 01 酸辣雞絲 02 三色雞絲 03 雞片萵苣拌木耳 雞腳 01 辣鹵雞腳 02 小米辣泡雞腳 03 醬雞腳 兔肉 01 熗拌兔肉 02 蔥味拌兔肉 03 油潑蘿蔔兔肉 Part 3 鮮味十足水産類 魷魚肉 01 蔥拌魷魚絲 02 川婆婆拌魷魚花 03 火腿青菜拌魷魚 海螺 01 老醋木耳螺片 02 青瓜拌螺片 03 西藍花拌螺片 蝦仁 01 薑汁茼蒿拌蝦仁 02 蝦仁拌青筍 03 紅椒丁拌蝦仁 扇貝 01 菠菜木耳拌扇貝 02 扇貝熗黃瓜 香螺 01 特色拌香螺肉 02 紅油香螺 金槍魚 01 熗拌金槍魚 02 油澆金槍魚 銀魚 01 銀魚蔥絲拌菜心 02 薑末銀魚 乾貝 01 五樣拌乾貝 02 乾貝拌青瓜 多味魚 01 蒸拌多味魚 02 麻辣多味魚

作者介紹

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文摘

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序言

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舌尖上的煙火：尋味中國傳統風味小吃 本書緻力於深入挖掘和記錄中國廣袤土地上流傳已久的各類傳統風味小吃。我們不求包羅萬象，但求精益求精，聚焦那些承載著深厚地域文化和手工技藝的街頭巷尾的美味。 第一輯：北國風雪中的熱力傳承 本輯聚焦於中國北方，特彆是東北、華北地區的鼕季飲食智慧。這裏的食物，大多具有耐儲存、高熱量、易於快速製備的特點，是抵禦嚴寒的最佳慰藉。 第一章：麵食的韆變萬化——從烙到蒸的藝術 北方是麵食的發源地，我們不會探討復雜的糕點製作，而是專注於那些日常生活中必不可少的“口糧”升級版。 鍋塌與燜子： 深入探究山東地區“鍋塌豆腐”的精妙之處，從豆腐的選材、改刀到煎製時火候的控製，力求還原齣那種外焦裏嫩、湯汁濃鬱的口感。同時，記錄河北和京津冀地區對“燜子”（澱粉製品）的獨特處理方式，從蒸製到煎炒，展現其在不同地域的形態變化。 餡餅與鏊子： 重點解析幾種地域特色餡餅的擀皮技巧。例如，東北大餡餅的“褶子收口法”，以及內濛古地區使用傳統“鏊子”（一種平底鐵鍋）烙製的肉餅，如何通過均勻的受熱，使餅皮達到酥脆與鬆軟的完美平衡。書中詳細配有擀麵杖力度和麵團醒發時間的實操指南。 第二章：榖物與豆類的堅韌生命力 北方土壤貧瘠，人們對榖物和豆類的運用達到瞭爐火純青的地步。 豆渣的重生——豆渣餅與豆渣窩頭： 傳統飲食中很少有浪費。本章詳細介紹瞭如何將製作豆腐或豆漿後的豆渣，通過閤理的配比（通常是加入玉米麵或高粱麵），製作齣營養豐富、口感粗獷卻令人迴味的窩頭和煎餅。這不僅是省糧的智慧，更是對粗糧風味的極緻挖掘。 高粱與黍米的醇厚： 側重於陝甘寜地區對高粱和黍米的應用。例如，陝西的“黃饃饃”，其獨特之處在於堿水的運用和蒸製時間，使得其散發齣一種迷人的、帶有泥土氣息的甜香。我們記錄瞭製作這種傳統食物時，當地人對“老麵”發酵程度的判斷標準。 第二輯：吳儂軟語間的精緻與清雅 本輯將目光投嚮江南水鄉，這裏的食物往往追求“清、鮮、嫩、雅”，強調食材本味的展現和精緻的造型。 第三章：水鄉的晨昏——米製品與水産的結閤 江南地區的食物離不開水。這裏的米製品口感細膩，與水産的搭配更是獨具匠心。 粢飯糕與油墩子： 探究上海等地流行的“粢飯糕”的製作秘密。並非簡單的油炸糯米飯團，而是對糯米飯的黏度、調味、定型以及油溫的精準控製，以達到外皮酥脆、內部綿軟的效果。同時，對南京的“油墩子”進行剖析，這種用江浙特有的“青菜餡”製作的油炸物，如何平衡油膩感和蔬菜的清爽。 “湯包”的藝術： 與市麵上常見的灌湯包不同，我們聚焦於某些特定江浙小鎮中，以特定魚鮮或時令蔬菜為餡的“小湯包”。重點在於如何利用皮凍的配比，實現“輕輕一咬，湯汁滿溢”的理想狀態，以及其皮的“薄而不破”的製作工藝。 第四章：時令雅集的點心與茶食 江南文化強調“不時不食”，對時令點心尤為講究。 青團的進階： 本章不會介紹最基礎的艾草青團，而是研究更復雜的時令青團，如薺菜肉鬆餡、馬蘭頭餡等，重點記錄瞭如何通過調整艾草與糯米粉的比例，來達到既有天然色澤又不失軟糯的口感。 蘇式糕點的冷製作： 介紹一些不需要烘烤，而是依靠蒸、煮、晾製完成的蘇式糕點，例如某些地方製作的“薄荷糕”或“桂花糕”，著重於其膠質的形成過程和香料的天然提取方法。 第三輯：巴蜀煙雲中的熱辣與醇厚 本輯深入探索川渝地區那些充滿生命力的民間小吃，它們是麻辣鮮香的集中體現，也是曆史人文的載體。 第五章：市井間的“燙”與“拌” 川渝小吃重在一個“快”字，熱食講究燙口，涼食講究入味。 抄手與擔擔麵的底味： 詳細解析傳統“抄手”（餛飩）的肉餡調製手法，特彆是如何通過打水和加入“泡椒水”來保證其滑嫩多汁。而對於擔擔麵，我們著重於紅油的熬製過程，以及“臊子”中肉末的酥香處理，這些纔是其靈魂所在。 冒菜的哲學： 冒菜，這種介於火鍋與水煮之間的烹飪方式，我們聚焦於其湯底的復閤香料配比，以及如何根據不同食材選擇最閤適的“冒煮”時間，確保食材口感的統一性。 第六章：酸辣與臘味的碰撞 酸和臘味是川渝小吃中不可或缺的味覺符號。 泡菜的“活”： 不僅僅是教導如何製作泡菜，而是研究泡菜在小吃中的應用，例如如何用老壇泡菜水來製作開胃的“泡椒鳳爪”或者為其他菜肴提鮮。 臘腸與煙熏的藝術： 記錄川西部分地區，如何將自製的煙熏臘腸切碎，作為蘸料或拌入米粉中，那股獨特的煙熏焦香是如何與辣椒的辛辣完美融閤的。 全書通過大量的口述史、實地考察筆記和細緻的步驟圖解，力求讓讀者在瞭解這些小吃的曆史淵源和地域差異的同時，也能在自傢廚房中重現那份久違的、充滿煙火氣的民間美味。我們相信，食物的溫度，是連接人與土地最直接的方式。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得非常樸實，一看就是那種貼近生活的實用手冊。我拿到手的時候，首先被那種溫暖的色彩吸引瞭，紅白相間的標題“百姓廚房”一下子就拉近瞭距離，讓人感覺這不是高高在上的美食聖經，而是鄰傢阿姨的私房小竈。翻開內頁，排版清晰，圖片色彩飽滿，但又沒有過度修飾的“假”，看起來就很真實可信。我特彆喜歡它對食材選擇的介紹部分，不是那種生硬地羅列名詞，而是用很口語化的方式告訴你，什麼樣的黃瓜纔適閤涼拌，什麼樣的香菜香氣最濃鬱。比如，它詳細講瞭如何挑選不同地域的辣椒來調製辣度，這一點對我這個北方人來說簡直是福音，以前總覺得涼拌菜的靈魂在於調料的比例，現在纔明白，選對“骨架”纔是關鍵。而且，書中對一些基礎的刀工技巧也有圖示說明，比如如何切齣均勻的細絲，這對於廚房新手來說太友好瞭，很多大部頭的菜譜裏都會忽略這些最基礎的動作。

評分☆☆☆☆☆

我印象特彆深刻的是它對不同地域風味涼拌菜的收錄，真的非常全麵，展現瞭作者深厚的民間飲食功底。它不光有大傢熟知的川味、東北味，甚至還收錄瞭一些我從未聽過的少數民族地區的涼拌小食，比如用發酵的野菜做底料的那幾款，雖然我還沒鼓起勇氣嘗試，但光是文字描述就讓人食指大動。文字功底也值得稱贊，它在描述每道菜的口感時，用詞非常生動形象，不是簡單的“好吃”，而是“清爽脆口，帶著一絲山野的清新”或者“麻辣收尾，迴味悠長，舌尖微微發麻”。這種文學性的描述，讓我光是閱讀過程就享受其中，仿佛已經聞到瞭那股子酸辣的香氣，極大地激發瞭我的下廚欲望，完全不同於那種乾巴巴的烹飪指南，讀起來像在看美食散文。

評分☆☆☆☆☆

從整體的閱讀體驗來看，這本書的實用性遠遠超齣瞭我的預期，它不像是那種“網紅”菜譜，追求時髦和獵奇，而是那種可以長久放在廚房案颱邊的“老夥計”。它的章節劃分非常閤理，從基礎的調味原理，到不同大類（素菜、葷菜、豆製品）的涼拌法，再到針對不同季節的推薦，邏輯鏈條非常清晰。我尤其欣賞它在製作完成後，對於“如何保存”的建議，比如哪些涼拌菜最好現做現吃，哪些可以提前做好冷藏，以及冷藏後的口感變化如何應對。這些細微之處的處理，顯示齣作者對普通傢庭日常飲食場景的深刻理解。總而言之，這本書成功地將復雜的問題簡單化，把傢常菜做齣瞭儀式感，讓人覺得做一盤美味的涼拌菜，是一件輕鬆又充滿樂趣的事情。

評分☆☆☆☆☆

這本書在食材的“再利用”和“節儉精神”上也給我很大的啓發。作者似乎特彆關注如何物盡其用，有很多配菜或者邊角料的處理方法，都巧妙地融入瞭涼拌菜的製作中。比如，如何用吃剩的熟肉邊角料製作齣風味不減的涼拌肉絲，或者如何利用燙菜水來製作清爽的蔬菜拌湯。這對於注重經濟實惠的傢庭來說，簡直是寶藏級彆的指導。我試著按照書上的方法處理瞭一些快要蔫掉的綠葉菜，本來打算扔掉的，結果按照書中介紹的“一燙、二冰、三涼拌”的步驟處理後，菜葉恢復瞭生機，吃起來竟然還有股特殊的甘甜味。這不僅省瞭錢，還讓人有一種掌控食材、不浪費的成就感，這種生活智慧比單純的菜譜本身更有價值。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點，在我看來，是它對“時間管理”的精妙處理。我發現，很多涼拌菜譜動輒要求提前浸泡、提前醃製，搞得人手忙腳亂，尤其是我這種朝九晚五的上班族，下班後隻想趕緊吃口好的。但這本書裏很多菜式都強調“十分鍾快手”的概念。比如那個“秘製五香豆乾”的做法，我試瞭一下，從準備材料到上桌，確實不超過十五分鍾，口感卻非常驚艷，豆乾的韌性和五香料的醇厚結閤得恰到好處。更絕的是，它還提供瞭一個“萬用涼拌汁”的配方，這個配方可以根據你手頭的現有食材進行微調，比如多放點蒜泥，或者少放點醋，都有詳細的口感提示。這讓我感覺，這本書不是在教我機械地復製菜譜，而是在教我理解涼拌菜背後的風味邏輯，讓我學會舉一反三，這纔是真正的“授人以漁”啊。