醬汁 醬料製作大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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邢偉，雙福 等 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 美食
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• 醬料
• 調味品
• 傢常菜
• 食譜
• 廚房
• 烘焙
• 中餐

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122189769

商品編碼：30081866415

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名：醬汁 醬料製作大全

定價：36.00元

作者：邢偉,雙福 等

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787122189769

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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本書精選多款經典美味醬汁、醬料、果醬進行製作，並全步驟圖示，食材易得，簡單易學，化繁為簡，突齣受歡迎的種類，尤其適閤新手操作。同時配有約150道美味菜肴的應用示範，精美大圖展示成品菜肴，讓你輕鬆醬齣美味傢常菜。更有各種醬料小知識的介紹，方便、實用。此外，還將本書菜品以實用的方式進行索引，方便讀者使用。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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《世界風味地圖：從古老香料到未來調味革命》 導言：風味的考古與遠航 本書並非一本關於傢庭廚房日常調味料的製作手冊，而是一次跨越時空、橫跨大洲的“風味考古之旅”。我們探討的是驅動人類文明進步的無形力量——味道。從人類學會用火的那一刻起，對“鮮美”的追求便從未停止。這本書將帶您深入探究那些定義瞭不同地域美食靈魂的復雜風味係統，解析風味背後的曆史、地理、社會結構，以及未來調味科學的無限可能。 我們不會過多糾結於“如何製作一罐基礎的番茄沙司”這類基礎技藝，而是聚焦於那些構成世界級菜係核心骨架的、具有文化深度的風味基底和創新方嚮。 --- 第一部分：古代風味的密碼——文明的奠基石 第一章：鹽與文明的交織：從礦石到調味權的爭奪 本章深入剖析“鹽”這一最基礎的調味品如何塑造瞭古代經濟和政治版圖。我們將探討： 古老的鹽道與帝國的興衰： 羅馬的“薩拉裏亞”（Via Salaria）鹽道如何支撐瞭軍團的遠徵，以及中國古代對鹽的專營製度對地方經濟的深遠影響。 “鮮味”的早期探索： 在尚未理解氨基酸的時代，古代文明如何通過發酵、醃製和窖藏技術，無意中創造齣富含榖氨酸的物質。例如，地中海世界對魚醬（Garum）的癡迷，以及亞洲對豆豉和魚露的早期運用，它們是現代鮮味劑的先驅。 礦物調味品的哲學： 探討古代煉金術士和早期藥劑師如何將礦物（如硝石、硫磺的微量應用）視為改變食物能量和口感的媒介，而非簡單的調味品。 第二章：香料之路的血與火：香料貿易驅動的全球化進程 本書將重點解析曆史上重量級香料的産地、稀有性及其對貿易路綫的決定性影響，而不是描述如何使用丁香和肉桂。 摩登的起源地之謎： 追溯鬍椒（Piper nigrum）從印度西南部馬薩拉巴德（Malabar Coast）走嚮世界的漫長航綫，分析其價值在歐洲中世紀甚至超越黃金的原因。 東方“三大珍寶”的哲學差異： 對比肉桂、豆蔻和丁香在不同文化中的象徵意義。在歐洲，它們是財富的象徵；而在東南亞，它們是特定儀式和傳統醫藥不可或缺的部分。 香料戰爭與殖民遺産： 探討荷蘭東印度公司和葡萄牙航海傢為爭奪香料産地而引發的衝突，這些衝突如何重塑瞭全球的政治和經濟地理。 --- 第二部分：地域風味的復雜結構——味道的地理學 我們關注的不是簡單的“宮保雞丁配方”，而是構成川菜、粵菜乃至法國“五味基底”的底層邏輯和化學反應。 第三章：發酵的藝術：微生物與風味的共生進化 發酵是構建復雜風味最強大的工具。本章側重於分析不同氣候和微生物環境下的發酵産物及其風味化學。 亞洲的“腐殖質”： 深入剖析醬油、味噌、豆瓣醬等産品的風味圖譜。研究其在不同溫度和時間下的蛋白質水解和糖化反應，如何生成吡嗪（Pyrazines）和醛類化閤物，構建齣深邃的“旨味”（Umami）。 歐洲的“時間藝術”： 探討阿爾卑斯山脈下奶酪的洞穴熟成機製，以及地中海地區橄欖的堿液處理過程。這些非生物因素對風味結構的影響。 酒精發酵的副産品： 分析醋酸、酯類物質在調味中的作用，它們如何提供尖銳的酸度，平衡脂肪和鹹味，例如黑醋（Balsamic Vinegar）的復雜陳年過程。 第四章：植物堿與刺激的科學：苦、辣、澀的文化適應性 辣味、苦味和澀味往往被視為挑戰，但在許多文化中，它們是愉悅體驗的關鍵。 辣椒素的進化博弈： 探討辣椒素（Capsaicin）如何通過進化機製被人類馴化。分析不同品種辣椒（如卡羅萊納死神與墨西哥乾辣椒）的斯科維爾等級背後的化學結構差異，以及它們在不同烹飪體係中扮演的“解膩劑”和“興奮劑”角色。 生物堿與提神作用： 研究咖啡因、可可堿以及傳統草藥（如花椒中的羥基-α-山椒素）對味覺神經和中樞神經的協同刺激作用，這些作用如何超越瞭單純的“味道”範疇，成為文化儀式的一部分。 --- 第三部分：現代科學與未來調味：分子重構與可持續性 本部分探討調味品工業的未來走嚮，以及如何利用尖端科學來應對環境挑戰。 第五章：風味分子鑒定與模仿：從“廚房科學”到“風味工程” 我們探討的不是如何用雞蛋和澱粉增稠，而是現代食品科學如何將天然風味拆解、重構。 氣相色譜-質譜分析（GC-MS）： 解析如何通過儀器分析，確定一份復雜醬汁中數百種揮發性有機化閤物（VOCs），從而精確復製或改良已有的風味特徵。 反應香料的精確控製： 研究美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的動力學模型。如何通過精確控製溫度、濕度和pH值，在工業規模上穩定産齣所需的烤肉味、烘焙味或麥芽味。 人造鮮味與閤成挑戰： 對味精（MSG）及新型核苷酸鮮味劑（如IMP、GMP）的科學基礎進行批判性分析，探討公眾認知與科學實證之間的鴻溝。 第六章：可持續調味：替代蛋白與環境友好型風味源 麵對氣候變化和資源限製，調味品的未來必須與可持續性掛鈎。 昆蟲蛋白與氨基酸池的拓展： 探討利用昆蟲養殖副産品，通過酶解技術提取高價值氨基酸和脂肪酸，用以構建新型的“鮮味基底”，替代部分依賴高能耗畜牧業的傳統原料。 微生物發酵的替代方案： 研究利用閤成生物學方法，通過基因工程酵母或細菌，直接“釀造”齣天然香料中的關鍵香氣分子（如香草醛、藏紅花中的藏紅素），從而減少對稀有植物資源的依賴。 水資源優化與調味劑的濃縮： 分析高濃度、低水活性的調味技術（如超臨界萃取），如何在減少運輸成本和保質期的同時，降低對水資源的消耗。 --- 結語：味道的未完成敘事 《世界風味地圖》的最終目的，是提升讀者對“味道”這一復雜現象的認知。我們所品嘗的每一滴醬汁、每一粒香料，都攜帶著被時間和地理塑形的曆史信息。本書旨在邀請您站在科學與曆史的交匯點上，以更宏大的視角去審視餐桌上的那一點點“滋味”，理解它們如何構建起人類文明最美味的篇章。我們探索的是風味的本質，而非製作的流程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計很有意思，那種復古的插畫風格一下子就抓住瞭我的眼球。我本來對傢庭烹飪就比較感興趣，看到“大全”兩個字，就毫不猶豫地買瞭迴來。打開書後，首先映入眼簾的是那些精美的彩色照片，每一種醬料的成品圖都拍得非常誘人，讓人光是看著就覺得口水直流。不過，我得說，這本書的排版確實有點過於密集瞭，尤其是一些基礎知識的介紹部分，感覺信息量太大瞭，看得我有點眼花繚亂。很多配料的名稱和産地介紹得非常專業，對於初學者來說，可能需要多花點時間去理解和消化。比如，關於不同地區風乾香料的細微差彆，書中寫得非常深入，但我剛開始嘗試做基礎的番茄醬時，就覺得這些信息有點“超綱”瞭。我更期待一些更直觀的步驟圖，尤其是一些需要精確控製火候的環節，文字描述有時候顯得蒼白無力。總體來說，這本書更像是一本給有一定基礎的烹飪愛好者準備的進階參考書，對於想快速入門的朋友來說，可能需要多一點耐心。我最近正嘗試用書裏的一個食譜來製作一款帶有煙熏風味的燒烤醬，光是準備香料的部分就花瞭我一下午的時間，過程雖然繁瑣，但成品確實比市麵上買到的要醇厚很多，這讓我對這本書的專業性有瞭更深的認識，隻是希望未來能有更多針對零基礎讀者的友好提示。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀質量非常高，紙張厚實，油墨印刷清晰，拿在手裏沉甸甸的很有分量感，這讓我覺得它不僅僅是一本食譜，更像是一件值得收藏的廚房藝術品。我尤其喜歡它在介紹不同地域風味醬汁時所穿插的那些文化背景小故事。比如，它講述瞭地中海地區橄欖油的等級劃分如何與其曆史變遷息息相關，以及東南亞魚露的製作工藝中蘊含的海洋文化印記，這些內容極大地豐富瞭我的知識麵，讓我做醬料時不再是機械地遵循步驟，而是帶著對文化的理解去操作。不過，在實際操作層麵，我發現書中對於一些“非標”配料的替代性建議略顯不足。例如，當它要求使用某種特定産地的進口香料時，並沒有給齣在國內市場上更容易找到的類似替代品，這讓我在幾次嘗試中不得不跑遍好幾傢進口超市。另外，關於設備的要求也有些偏高，部分食譜似乎默認讀者擁有專業的研磨機或控溫設備，這對於剛開始接觸醬料製作的傢庭用戶來說，門檻設置得有點高瞭。我希望能看到更多使用普通廚房用具就能完成的優化版本，讓更多人能輕鬆享受自製醬料的樂趣，而不是被那些專業名詞和設備嚇退。

評分☆☆☆☆☆

從純粹的化學角度來看，這本書對醬料製作中涉及的乳化、酸堿平衡和美拉德反應的解釋非常到位，看得齣作者在理論功底上下瞭很大功夫。我最近正好在研究如何穩定蛋黃醬和荷蘭醬的結構，書裏對乳化劑作用的分析，簡直是教科書級彆的清晰。它用圖錶的形式展示瞭油水混閤過程中分子層麵的變化，讓我對“打發”和“攪拌”有瞭全新的認識。但是，這種過於偏嚮理論的研究方法，有時會衝淡瞭實際操作的樂趣。比如，在介紹如何製作一款經典的法式清湯底醬汁時，步驟被拆解得過於細緻和冗長，從熬製高湯開始就要求極其精確的溫度控製和時間把控，如果讀者稍有偏差，成品風味就會大打摺扣。我感覺這本書更適閤那些想深入研究醬料科學的專業人士或者廚師，而不是我這樣隻想周末給意麵加點料的普通傢庭主婦。我期待的可能是那種“少說理論，多給技巧”的風格，哪怕隻是在關鍵步驟旁邊標注一個“新手注意”的小貼士，都會讓閱讀體驗大大提升。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對傳統美食有著近乎偏執追求的人，尤其熱衷於挖掘那些隱藏在市井小巷裏的老味道。這本書給我的感覺，就是它試圖將這種“匠心”融入到每一滴醬汁的製作中。我特彆欣賞作者在介紹一些傳統發酵類醬料時所展現齣的那種對時間與微生物的敬畏之心。書中詳細講解瞭製作豆瓣醬和黃豆醬時，控製麯黴生長的關鍵溫度和濕度範圍，這簡直就像是一堂微生態學的實踐課。我嘗試按照書中的方法製作瞭一批自製辣椒油，選用的辣椒品種和油溫控製都非常講究，成品齣來的辣度和香氣層次感是那種市售油潑辣子完全無法比擬的。然而，這本書的另一個側麵也讓我感到有些遺憾，那就是它在某些“快速”或“簡易”的替代方案上著墨不多。我理解作者希望我們追求極緻的風味，但對於忙碌的現代人來說，有時候一個“偷懶”但味道也過得去的方案同樣具有實用價值。比如，書中對使用新鮮香草和乾燥香料的比例權衡非常嚴格，但並沒有提供更多關於如何利用現代料理工具（比如高壓鍋或真空機）來加速某些慢燉過程的技巧。所以，雖然風味絕對一流，但製作周期確實偏長，對手頭時間不寬裕的讀者構成瞭不小的挑戰。它更像是一部獻給“慢生活”愛好者的烹飪聖經。

評分☆☆☆☆☆

這本書的廣度令人印象深刻，它幾乎涵蓋瞭全球範圍內所有主流和一些小眾的醬料種類，從基礎的油醋汁到復雜的墨西哥摩爾醬（Mole Sauce），幾乎無所不包。這種“大全”的體量，讓它成為瞭一本非常紮實的工具書。我特彆喜歡它對亞洲醃製醬料的深入探討，比如不同發酵程度的韓式大醬和日本味噌之間的風味差異，講得非常細緻入微。我甚至根據書中的指引，嘗試製作瞭一種非常接近老傢味道的醃肉醬汁，那種滿足感是無可替代的。然而，正因為“大全”，導緻書中對每一類醬料的介紹都顯得比較“平均用力”，缺乏深度挖掘。比如，雖然提到瞭十幾種基礎的蛋黃醬做法，但對於如何根據不同菜肴（比如搭配海鮮或搭配牛排）來微調蛋黃醬的酸度和鹹度，書中沒有給齣太多具體指導性的建議。它給瞭我“是什麼”和“怎麼做”，但很少告訴我“為什麼”和“在什麼情況下該如何變通”。如果能增加一些不同菜係醬料的搭配圖譜或者一個簡單的故障排除指南（比如醬汁油水分離瞭怎麼辦），這本書的實用價值會更上一層樓。