正版圖書 川西飲食文化研究 9787569010060 四川大學齣版社 蔣英 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

蔣英 著

圖書標籤:

• 川菜
• 川西
• 飲食文化
• 地方文化
• 民俗學
• 四川
• 烹飪
• 美食
• 蔣英
• 四川大學齣版社

店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 四川大學齣版社

ISBN：9787569010060

商品編碼：30081943181

包裝：平裝

齣版時間：2017-11-01

基本信息

書名：川西飲食文化研究

定價：46.00元

作者：蔣英

齣版社：四川大學齣版社

齣版日期：2017-11-01

ISBN：9787569010060

字數：

頁碼：203

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

《川西飲食文化研究》從川西少數民族與以川菜為代錶的漢族飲食文化交流和變遷的角度，運用民族學、人類學、社會學、曆史學、經濟學等學科的一些理論和方法，研究在現代社會背景下，民族間飲食文化的交流和變遷，進而探討在現代社會發展中如何保護和傳承傳統飲食文化，並使之不斷發展創新。

目錄

---

導論
一、選題緣由及意義
二、相關研究綜述
三、研究方法與理論
四、一些概念的界定及研究範圍

章 川西地區主要少數民族飲食文化及交流變遷
節 川西藏族飲食文化
一、川西藏族概述
二、藏族傳統飲食文化
三、白馬藏人的飲食文化變遷
四、藏族飲食文化變遷
第二節 彝族飲食文化
一、彝族概述
二、彝族的火塘文化及禮儀功能
三、彝族傳統飲食文化
四、彝族飲食文化變遷
第三節 羌族飲食文化
一、羌族概述
二、羌族傳統飲食文化
三、羌族飲食文化變遷
第四節 川西迴、濛等民族的飲食文化
一、迴族飲食文化
二、濛古族飲食文化
第五節 各民族間飲食文化交流及變遷
一、藏彝羌飲食的異同
二、川西民族間飲食文化的交流與變遷
三、交融的川西飲食文化

第二章 成都飲食文化的交流與融匯
節 成都飲食文化溯源
一、成都概述
二、川菜菜係的起源及發展形成
三、川菜的“麻”“辣”味道及其符號意義
第二節 具有代錶性的成都飲食
一、平民大眾的特色川菜
二、精緻可口的成都小吃
三、火鍋的魅力
第三節 成都的茶酒文化
一、成都酒文化源流
二、成都茶文化源流
三、名揚天下的成都茶館
第四節 成都的客傢飲食文化
一、成都客傢人的來源
二、成都客傢飲食文化
三、客傢飲食文化對成都飲食文化的影響
第五節 兼容並包——各民族飲食文化在成都的融匯
一、藏族飲食在成都
二、迴族飲食在成都
三、其他民族飲食在成都

第三章 川西民族飲食文化解析
節 飲食選擇影響因素及交流
一、川西的地理氣候對民族飲食選擇的影響
二、各民族的生計方式對飲食選擇的影響
三、民族傳統文化習俗對飲食選擇的影響
四、飲食文化交流
第二節 飲食文化交流的途徑與障礙
一、飲食文化交流的途徑
二、飲食文化交流的障礙
第三節 飲食文化的功能解析
一、飲食是民族社會文化生態直接的物質錶現
二、飲食文化的社會功能
第四節 飲食文化交流與創新
一、飲食文化交流的影響
二、民族學視野下的飲食文化交流與變遷

第四章 傳統民族飲食文化的現實價值
節 民族傳統文化與文化産業
一、文化産業概述
二、民族傳統文化與文化産業
三、民族傳統飲食文化與文化産業相結閤的現實價值
第二節 民族飲食文化與文化産業相結閤初探
一、民族飲食文化與旅遊業相結閤
二、民族飲食文化與影視傳媒業相結閤
三、民族飲食文化與齣版業相結閤
第三節 飲食文化——從物質文化到非物質文化遺産
一、飲食類非物質文化遺産
二、傳統民族飲食文化中遺的障礙

結語
一、民族飲食文化交流是一個長期的曆史過程
二、民族飲食文化交流對各族飲食文化貢獻良多
三、民族飲食文化交流的趨嚮性體現瞭民族文化認同方嚮
四、民族飲食文化交流對中華民族多元一體文化形成同樣有著巨大的貢獻
參考資料
後記

作者介紹

---

蔣英，女，1976年生，四川南充人。四川大學曆史學碩士，中央民族大學民族學博士，四川大學曆史文化學院博士後在站，現為成都武侯祠博物館副研究館員。長期從事曆史文化與民族傳統文化研究，研究領域包括三國曆史文化、民族文化、旅遊文化、藏學等。已在各種期刊與論文集上發錶學術論文數十篇。

文摘

---

序言

---

《古蜀文明的飲食密碼：巴蜀大地韆年風味探源》 作者： 李明德 齣版社： 蜀山文史齣版社 ISBN： 9787569025889 字數： 約 58 萬字 --- 內容簡介：一部縱貫古今的巴蜀美食史詩 《古蜀文明的飲食密碼：巴蜀大地韆年風味探源》是一部深入挖掘川渝地區（古稱巴蜀之地）飲食文化深層邏輯、曆史演變及其社會意義的恢弘巨著。本書並非僅僅羅列菜肴名錄，而是將飲食置於宏大的曆史、地理、民族和生態背景中進行立體剖析，旨在揭示巴蜀人“吃”的智慧與哲學。 本書以嚴謹的史料考證和鮮活的田野調查為基礎，構建瞭一個多維度的巴蜀飲食研究體係。全書共分七個主要部分，層層遞進，展現瞭這片土地上獨特且復雜的味覺圖譜。 --- 第一部分：地理稟賦與早期食物源流（史前至先秦） 本部分著重探討瞭四川盆地的特殊地理環境——“天府之國”的自然饋贈——如何奠定瞭巴蜀飲食的物質基礎。 1.1 天府之土的饋贈：水稻的馴化與早期榖物係統 詳細考察瞭長江上遊地區新石器時代遺址中齣土的稻作遺存，分析瞭水稻在巴蜀地區成為主食的漫長過程，並對比瞭粟、黍等旱作作物的局限性。重點闡述瞭稻作文化如何影響瞭早期的炊煮技術和飲食結構。 1.2 獵與漁：山地與河流的饋贈 深入研究瞭古蜀人對野外動植物資源的依賴程度。通過對三星堆、金沙遺址齣土的動物骨骼進行古生物學分析，重構瞭早期肉食的來源結構（包括野豬、水牛、魚類等）。探討瞭古老的狩獵工具、捕魚方式及其與季節氣候的關聯。 1.3 鹽與味覺的萌芽：早期調味品的探索 巴蜀地區並非傳統意義上的鹽礦富集區，本章追溯瞭早期對鹽分的獲取渠道，包括天然鹽井的發現（如自流井的雛形）以及對植物性酸味、辛辣味的早期運用，為後世復雜的調味體係埋下瞭伏筆。 --- 第二部分：巴蜀融閤與秦漢食風的定型（秦漢至魏晉） 秦漢時期，中原文化與本土巴蜀文化的深度交融，對當地飲食習慣産生瞭決定性的影響。 2.1 郡縣製下的物資流動：五榖雜糧的輸入與本土化 考察瞭秦並巴蜀後，中原地區的耕作技術和作物（如小麥、大豆）如何進入四川盆地，以及這些外來物種如何被巴蜀的濕熱氣候和烹飪習慣所接納和改造。分析瞭“米麥並重”的早期格局。 2.2 醪糟與釀造技術：酒文化在蜀地的興盛 巴蜀地區自古就有發達的釀酒傳統。本章詳細考察瞭早期以“醪糟”（米酒）為主的飲品文化，分析瞭其在祭祀、宴飲和社會交往中的核心地位，並對比瞭與中原“醴”的不同之處。 2.3 漆器與陶器：炊具的演變與烹飪技藝的進步 通過考古發現的陶器和漆器，研究瞭“釜”、“甑”等炊具的形製變化，以及這如何促使瞭“蒸”、“煮”等基礎技法的成熟。重點分析瞭早期對“羹”和“粥”的製作方法。 --- 第三部分：隋唐氣象與絲路影響下的飲食變革（隋唐五代） 唐代，隨著大運河和西南絲綢之路的繁榮，巴蜀飲食開始展現齣其兼容並蓄的特性。 3.1 飲茶之風的興起：從藥用到佐餐的轉變 詳細梳理瞭唐代茶文化在四川盆地的普及過程，特彆是“煎茶法”的流行及其對巴蜀人日常飲水習慣的徹底改變。分析瞭茶馬古道對茶葉傳播的貢獻。 3.2 宴飲製度的規範化：蜀地官府與士族的餐桌 考察瞭唐代蜀地藩鎮及士族階層對飲食的追求，記錄瞭當時地方誌中記載的精細宴席，如對“膾”、“炙”等食物的烹調要求，體現瞭飲食的禮儀化趨勢。 3.3 香料的引入與辛辣的初步覺醒 探討瞭唐宋時期，來自西域和南方的香料（如花椒、薑黃的早期運用）如何逐漸被引入，雖然此時的“辣”味尚未占據主導地位，但已為後世的重味奠定瞭基礎。 --- 第四部分：宋元變革與市井煙火氣的勃發（宋元時期） 宋代的商業繁榮和市民階層的壯大，使得飲食文化從貴族走嚮民間，小吃和街頭食品開始興盛。 4.1 城市化進程與餐飲業的興起 研究瞭宋代成都、重慶等大城市的商業布局，分析瞭食肆、酒樓的齣現，以及它們如何滿足瞭市民階層對快速、多樣化餐飲的需求。 4.2 製作工藝的飛躍：麵食與點心的精細化 宋代麵點製作技術達到高峰。本章細緻分析瞭宋代“索餅”、“湯餅”等各種麵食的形製，以及“蒸糕”、“糍粑”等甜點在節日和日常中的地位。 4.3 調味哲學的初步構建：復閤味型的探索 通過宋人筆記記載，梳理瞭當時對“酸甜苦辣鹹”五味的組閤嘗試，特彆是醋、醬油（豆豉發酵物）等調味品的廣泛使用，標誌著巴蜀調味開始走嚮復雜化。 --- 第五部分：辣椒的“入蜀”與川菜的正式形成（明清時期） 這是巴蜀飲食史上最關鍵的轉摺點。本部分專注於辣椒這一外來物種如何被融入並最終定義瞭川菜的靈魂。 5.1 辣椒的引種與適應：時間和路徑的考證 本書對辣椒（鬍椒、番椒）進入中國西南地區的路徑進行瞭嚴謹的考證，推斷其在明末清初大規模進入四川盆地的過程，並分析瞭為何四川的濕熱氣候和烹飪習慣使其比其他地區更早、更徹底地接納瞭辣椒。 5.2 “一菜一格，百菜百味”的理論雛形 探討瞭在辣椒的催化下，川菜如何形成瞭其獨特的復閤味型體係。分析瞭“麻辣”、“魚香”、“怪味”等基礎味型的形成邏輯，以及對高湯和基礎調料的依賴。 5.3 地方風味的地域分化：府縣差異的初現 通過考察清代地方誌和族譜中的記載，初步勾勒齣成都平原、川東北、川南等不同地域在食材選擇和烹調手法上的細微差彆。 --- 第六部分：近代化衝擊與飲食的流變（民國至建國初） 在社會動蕩與技術變革中，傳統飲食如何適應新的社會結構。 6.1 碼頭文化與江湖菜的崛起 考察瞭長江航運和鐵路修建對飲食流動性的影響，分析瞭大量外來人口對地方菜係帶來的衝擊，以及“碼頭菜”因重油重味、強調“猛火快炒”的特點是如何在勞工階層中流行起來的。 6.2 烹飪教育與流派的固化 記錄瞭民國時期第一批專業烹飪學校或私塾的建立，以及一些著名廚師傢族的傳承，探討瞭這些因素如何促進瞭川菜流派（如“官府菜”、“傢常菜”）的固化和標準化。 6.3 緊缺年代的智慧：代食品與節儉哲學 研究瞭抗戰時期及建國初期，物資匱乏環境下，巴蜀人民在處理邊角料、利用非常規食材方麵的生存智慧，體現瞭飲食的韌性。 --- 第七部分：當代川菜的全球化與文化身份重塑 本書的終章聚焦於當代，分析瞭川菜如何走齣國門，以及在全球化語境下，其文化身份麵臨的挑戰與機遇。 7.1 工業化生産對傳統技藝的挑戰 探討瞭食品工業化（如預製菜、規模化調料生産）對傳統手工技藝（如手工製醬、鮮花椒的采摘）的衝擊，以及保護非物質文化遺産的必要性。 7.2 地方風味的正名與再定位 分析瞭當代學者和烹飪界對“正宗川菜”定義的爭論，以及如何區分地域特色鮮明的“江湖菜”、“傢常菜”與精緻的“筵席菜”。 7.3 飲食人類學的視角：從味道到情感的符號學意義 最後，本書從人類學角度總結瞭巴蜀飲食所承載的社會功能——從祭祀供品到傢庭情感紐帶的轉化，強調瞭飲食文化作為民族記憶載體的不可替代性。 --- 總結 《古蜀文明的飲食密碼》以其史詩般的跨度、紮實的文獻支持和開創性的研究視角，為讀者構建瞭一幅清晰而厚重的巴蜀飲食文化發展全景圖。它不僅是一本美食史著作，更是一部理解巴蜀地區社會變遷、地理環境與人文精神互動的深度文化研究專著。本書的問世，是對巴蜀飲食文化係統梳理的重要貢獻。

評分☆☆☆☆☆

從學術規範的角度來看，這本書的注釋和參考文獻部分做得非常規範且詳盡，這無疑是給內容提供瞭堅實的支撐和可信度。我翻閱瞭幾個章節後的引注，發現作者在引用田野調查資料和二手文獻時，都保持瞭高度的審慎和尊重。尤其是一些口述曆史的記錄，作者在轉述時注意到瞭保護信息源的隱私性，同時又精準地抓住瞭核心信息，這種平衡處理體現瞭研究者職業道德的高度。對於那些希望進一步進行相關領域研究的讀者來說，這本書的附錄和索引部分簡直是一份寶貴的資源庫，它清晰地指明瞭未來的研究方嚮和可能忽略的關鍵節點，是值得收藏和反復參考的工具書級彆作品。

評分☆☆☆☆☆

我被作者敘事的手法深深吸引住瞭。他似乎並非隻是一個冰冷的研究者，更像是一個經驗豐富、充滿好奇心的美食旅行傢。行文中那種娓娓道來的敘事腔調，讓人感覺仿佛正坐在當地人的炕頭上，聽他們講述那些流傳已久的故事和手藝。書中對於食材的描述簡直是活靈活現，你幾乎能聞到那種山野間特有的清香，或者想象齣爐火上滋滋作響的誘人聲響。這種將學術研究融入生活化場景的筆觸，極大地降低瞭閱讀的門檻，即便是對專業“飲食文化”不甚瞭解的普通讀者，也能輕鬆地沉浸其中。更難得的是，作者在引用史料和民間傳說時，過渡得非常自然流暢，既保證瞭內容的嚴謹性，又維持瞭故事的趣味性，讀起來一點也不枯燥，反而讓人越陷越深，忍不住想要拿起工具，親自去嘗試書中描繪的那些傳統做法。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵那種帶著淡淡的復古氣息的字體和底紋，一下子就把人帶入瞭一種對曆史和文化的探尋之中。拿到手裏就能感受到齣版社在細節上的用心，紙張的質感也非常好，摸起來很舒服，而且印刷清晰，即便是涉及到一些比較專業的術語或者年代久遠的插圖，也能看得清清楚楚，這對於深度閱讀來說太重要瞭。我特彆喜歡它在版式上的處理，內容和留白之間的平衡拿捏得恰到好處，長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。這種用心的實體呈現，本身就是對所研究文化的一種尊重，讓閱讀體驗從內容本身延伸到瞭觸覺和視覺，讓人覺得捧著的不是一本書，而是一件值得珍藏的物件。封麵上的那抹色彩，似乎就預示著即將展開的旅程會是豐富而有層次的，讓人滿懷期待地翻開扉頁，想要一探究竟。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到驚喜的是它所蘊含的那種“生活哲學”。它不僅僅是在記錄“人們吃什麼”，更是在探討“人們為什麼這樣吃，以及這種吃法塑造瞭怎樣的人”。閱讀過程中，我多次停下來思考，我們現代人對食物的追求似乎越來越功利化，追求快速、追求新奇，而這本書則溫柔地提醒我們，慢下來，去理解食材的來曆、去體味烹飪中的耐心，纔是與自然和傳統建立連接的真正方式。這種對“慢生活”和“本真味覺”的推崇，在快節奏的當下顯得尤為珍貴。它像一麵鏡子，映照齣我們正在失去的那些關於食物的記憶和情感，讓人在閤上書本後，會帶著一種更尊重、更感恩的心情去麵對下一餐飯。

評分☆☆☆☆☆

這本書在展現地方文化深度方麵，做齣瞭非常紮實的努力。它沒有滿足於停留在錶麵的菜肴介紹，而是深入挖掘瞭那些隱藏在餐桌背後的社會結構、氣候環境乃至宗教信仰的影響。我印象特彆深刻的是其中關於節令食物變遷的那一部分，通過對比不同曆史時期，清晰地勾勒齣瞭一個地區人民如何根據天時地利來調整他們的生存和飲食智慧。這種宏觀的視角，讓“吃”不再僅僅是生理需求，而成為瞭一種解讀區域曆史變遷的獨特密碼。從製作工藝的復雜性中，我看到瞭傳承不易的匠人精神；從口味的差異性中，我體悟到瞭地域間的文化張力與融閤，感覺自己對這片土地的理解，一下子提升到瞭一個全新的維度。