酱汁 酱料制作大全 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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邢伟，双福 等 著

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• 烘焙
• 中餐

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122189769

商品编码：30081866415

包装：平装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名：酱汁 酱料制作大全

定价：36.00元

作者：邢伟,双福 等

出版社：化学工业出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787122189769

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书精选多款经典美味酱汁、酱料、果酱进行制作，并全步骤图示，食材易得，简单易学，化繁为简，突出受欢迎的种类，尤其适合新手操作。同时配有约150道美味菜肴的应用示范，精美大图展示成品菜肴，让你轻松酱出美味家常菜。更有各种酱料小知识的介绍，方便、实用。此外，还将本书菜品以实用的方式进行索引，方便读者使用。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《世界风味地图：从古老香料到未来调味革命》 导言：风味的考古与远航 本书并非一本关于家庭厨房日常调味料的制作手册，而是一次跨越时空、横跨大洲的“风味考古之旅”。我们探讨的是驱动人类文明进步的无形力量——味道。从人类学会用火的那一刻起，对“鲜美”的追求便从未停止。这本书将带您深入探究那些定义了不同地域美食灵魂的复杂风味系统，解析风味背后的历史、地理、社会结构，以及未来调味科学的无限可能。 我们不会过多纠结于“如何制作一罐基础的番茄沙司”这类基础技艺，而是聚焦于那些构成世界级菜系核心骨架的、具有文化深度的风味基底和创新方向。 --- 第一部分：古代风味的密码——文明的奠基石 第一章：盐与文明的交织：从矿石到调味权的争夺 本章深入剖析“盐”这一最基础的调味品如何塑造了古代经济和政治版图。我们将探讨： 古老的盐道与帝国的兴衰： 罗马的“萨拉里亚”（Via Salaria）盐道如何支撑了军团的远征，以及中国古代对盐的专营制度对地方经济的深远影响。 “鲜味”的早期探索： 在尚未理解氨基酸的时代，古代文明如何通过发酵、腌制和窖藏技术，无意中创造出富含谷氨酸的物质。例如，地中海世界对鱼酱（Garum）的痴迷，以及亚洲对豆豉和鱼露的早期运用，它们是现代鲜味剂的先驱。 矿物调味品的哲学： 探讨古代炼金术士和早期药剂师如何将矿物（如硝石、硫磺的微量应用）视为改变食物能量和口感的媒介，而非简单的调味品。 第二章：香料之路的血与火：香料贸易驱动的全球化进程 本书将重点解析历史上重量级香料的产地、稀有性及其对贸易路线的决定性影响，而不是描述如何使用丁香和肉桂。 摩登的起源地之谜： 追溯胡椒（Piper nigrum）从印度西南部马萨拉巴德（Malabar Coast）走向世界的漫长航线，分析其价值在欧洲中世纪甚至超越黄金的原因。 东方“三大珍宝”的哲学差异： 对比肉桂、豆蔻和丁香在不同文化中的象征意义。在欧洲，它们是财富的象征；而在东南亚，它们是特定仪式和传统医药不可或缺的部分。 香料战争与殖民遗产： 探讨荷兰东印度公司和葡萄牙航海家为争夺香料产地而引发的冲突，这些冲突如何重塑了全球的政治和经济地理。 --- 第二部分：地域风味的复杂结构——味道的地理学 我们关注的不是简单的“宫保鸡丁配方”，而是构成川菜、粤菜乃至法国“五味基底”的底层逻辑和化学反应。 第三章：发酵的艺术：微生物与风味的共生进化 发酵是构建复杂风味最强大的工具。本章侧重于分析不同气候和微生物环境下的发酵产物及其风味化学。 亚洲的“腐殖质”： 深入剖析酱油、味噌、豆瓣酱等产品的风味图谱。研究其在不同温度和时间下的蛋白质水解和糖化反应，如何生成吡嗪（Pyrazines）和醛类化合物，构建出深邃的“旨味”（Umami）。 欧洲的“时间艺术”： 探讨阿尔卑斯山脉下奶酪的洞穴熟成机制，以及地中海地区橄榄的碱液处理过程。这些非生物因素对风味结构的影响。 酒精发酵的副产品： 分析醋酸、酯类物质在调味中的作用，它们如何提供尖锐的酸度，平衡脂肪和咸味，例如黑醋（Balsamic Vinegar）的复杂陈年过程。 第四章：植物碱与刺激的科学：苦、辣、涩的文化适应性 辣味、苦味和涩味往往被视为挑战，但在许多文化中，它们是愉悦体验的关键。 辣椒素的进化博弈： 探讨辣椒素（Capsaicin）如何通过进化机制被人类驯化。分析不同品种辣椒（如卡罗莱纳死神与墨西哥干辣椒）的斯科维尔等级背后的化学结构差异，以及它们在不同烹饪体系中扮演的“解腻剂”和“兴奋剂”角色。 生物碱与提神作用： 研究咖啡因、可可碱以及传统草药（如花椒中的羟基-α-山椒素）对味觉神经和中枢神经的协同刺激作用，这些作用如何超越了单纯的“味道”范畴，成为文化仪式的一部分。 --- 第三部分：现代科学与未来调味：分子重构与可持续性 本部分探讨调味品工业的未来走向，以及如何利用尖端科学来应对环境挑战。 第五章：风味分子鉴定与模仿：从“厨房科学”到“风味工程” 我们探讨的不是如何用鸡蛋和淀粉增稠，而是现代食品科学如何将天然风味拆解、重构。 气相色谱-质谱分析（GC-MS）： 解析如何通过仪器分析，确定一份复杂酱汁中数百种挥发性有机化合物（VOCs），从而精确复制或改良已有的风味特征。 反应香料的精确控制： 研究美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的动力学模型。如何通过精确控制温度、湿度和pH值，在工业规模上稳定产出所需的烤肉味、烘焙味或麦芽味。 人造鲜味与合成挑战： 对味精（MSG）及新型核苷酸鲜味剂（如IMP、GMP）的科学基础进行批判性分析，探讨公众认知与科学实证之间的鸿沟。 第六章：可持续调味：替代蛋白与环境友好型风味源 面对气候变化和资源限制，调味品的未来必须与可持续性挂钩。 昆虫蛋白与氨基酸池的拓展： 探讨利用昆虫养殖副产品，通过酶解技术提取高价值氨基酸和脂肪酸，用以构建新型的“鲜味基底”，替代部分依赖高能耗畜牧业的传统原料。 微生物发酵的替代方案： 研究利用合成生物学方法，通过基因工程酵母或细菌，直接“酿造”出天然香料中的关键香气分子（如香草醛、藏红花中的藏红素），从而减少对稀有植物资源的依赖。 水资源优化与调味剂的浓缩： 分析高浓度、低水活性的调味技术（如超临界萃取），如何在减少运输成本和保质期的同时，降低对水资源的消耗。 --- 结语：味道的未完成叙事 《世界风味地图》的最终目的，是提升读者对“味道”这一复杂现象的认知。我们所品尝的每一滴酱汁、每一粒香料，都携带着被时间和地理塑形的历史信息。本书旨在邀请您站在科学与历史的交汇点上，以更宏大的视角去审视餐桌上的那一点点“滋味”，理解它们如何构建起人类文明最美味的篇章。我们探索的是风味的本质，而非制作的流程。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对传统美食有着近乎偏执追求的人，尤其热衷于挖掘那些隐藏在市井小巷里的老味道。这本书给我的感觉，就是它试图将这种“匠心”融入到每一滴酱汁的制作中。我特别欣赏作者在介绍一些传统发酵类酱料时所展现出的那种对时间与微生物的敬畏之心。书中详细讲解了制作豆瓣酱和黄豆酱时，控制曲霉生长的关键温度和湿度范围，这简直就像是一堂微生态学的实践课。我尝试按照书中的方法制作了一批自制辣椒油，选用的辣椒品种和油温控制都非常讲究，成品出来的辣度和香气层次感是那种市售油泼辣子完全无法比拟的。然而，这本书的另一个侧面也让我感到有些遗憾，那就是它在某些“快速”或“简易”的替代方案上着墨不多。我理解作者希望我们追求极致的风味，但对于忙碌的现代人来说，有时候一个“偷懒”但味道也过得去的方案同样具有实用价值。比如，书中对使用新鲜香草和干燥香料的比例权衡非常严格，但并没有提供更多关于如何利用现代料理工具（比如高压锅或真空机）来加速某些慢炖过程的技巧。所以，虽然风味绝对一流，但制作周期确实偏长，对手头时间不宽裕的读者构成了不小的挑战。它更像是一部献给“慢生活”爱好者的烹饪圣经。

评分☆☆☆☆☆

这本书的广度令人印象深刻，它几乎涵盖了全球范围内所有主流和一些小众的酱料种类，从基础的油醋汁到复杂的墨西哥摩尔酱（Mole Sauce），几乎无所不包。这种“大全”的体量，让它成为了一本非常扎实的工具书。我特别喜欢它对亚洲腌制酱料的深入探讨，比如不同发酵程度的韩式大酱和日本味噌之间的风味差异，讲得非常细致入微。我甚至根据书中的指引，尝试制作了一种非常接近老家味道的腌肉酱汁，那种满足感是无可替代的。然而，正因为“大全”，导致书中对每一类酱料的介绍都显得比较“平均用力”，缺乏深度挖掘。比如，虽然提到了十几种基础的蛋黄酱做法，但对于如何根据不同菜肴（比如搭配海鲜或搭配牛排）来微调蛋黄酱的酸度和咸度，书中没有给出太多具体指导性的建议。它给了我“是什么”和“怎么做”，但很少告诉我“为什么”和“在什么情况下该如何变通”。如果能增加一些不同菜系酱料的搭配图谱或者一个简单的故障排除指南（比如酱汁油水分离了怎么办），这本书的实用价值会更上一层楼。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计很有意思，那种复古的插画风格一下子就抓住了我的眼球。我本来对家庭烹饪就比较感兴趣，看到“大全”两个字，就毫不犹豫地买了回来。打开书后，首先映入眼帘的是那些精美的彩色照片，每一种酱料的成品图都拍得非常诱人，让人光是看着就觉得口水直流。不过，我得说，这本书的排版确实有点过于密集了，尤其是一些基础知识的介绍部分，感觉信息量太大了，看得我有点眼花缭乱。很多配料的名称和产地介绍得非常专业，对于初学者来说，可能需要多花点时间去理解和消化。比如，关于不同地区风干香料的细微差别，书中写得非常深入，但我刚开始尝试做基础的番茄酱时，就觉得这些信息有点“超纲”了。我更期待一些更直观的步骤图，尤其是一些需要精确控制火候的环节，文字描述有时候显得苍白无力。总体来说，这本书更像是一本给有一定基础的烹饪爱好者准备的进阶参考书，对于想快速入门的朋友来说，可能需要多一点耐心。我最近正尝试用书里的一个食谱来制作一款带有烟熏风味的烧烤酱，光是准备香料的部分就花了我一下午的时间，过程虽然繁琐，但成品确实比市面上买到的要醇厚很多，这让我对这本书的专业性有了更深的认识，只是希望未来能有更多针对零基础读者的友好提示。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧质量非常高，纸张厚实，油墨印刷清晰，拿在手里沉甸甸的很有分量感，这让我觉得它不仅仅是一本食谱，更像是一件值得收藏的厨房艺术品。我尤其喜欢它在介绍不同地域风味酱汁时所穿插的那些文化背景小故事。比如，它讲述了地中海地区橄榄油的等级划分如何与其历史变迁息息相关，以及东南亚鱼露的制作工艺中蕴含的海洋文化印记，这些内容极大地丰富了我的知识面，让我做酱料时不再是机械地遵循步骤，而是带着对文化的理解去操作。不过，在实际操作层面，我发现书中对于一些“非标”配料的替代性建议略显不足。例如，当它要求使用某种特定产地的进口香料时，并没有给出在国内市场上更容易找到的类似替代品，这让我在几次尝试中不得不跑遍好几家进口超市。另外，关于设备的要求也有些偏高，部分食谱似乎默认读者拥有专业的研磨机或控温设备，这对于刚开始接触酱料制作的家庭用户来说，门槛设置得有点高了。我希望能看到更多使用普通厨房用具就能完成的优化版本，让更多人能轻松享受自制酱料的乐趣，而不是被那些专业名词和设备吓退。

评分☆☆☆☆☆

从纯粹的化学角度来看，这本书对酱料制作中涉及的乳化、酸碱平衡和美拉德反应的解释非常到位，看得出作者在理论功底上下了很大功夫。我最近正好在研究如何稳定蛋黄酱和荷兰酱的结构，书里对乳化剂作用的分析，简直是教科书级别的清晰。它用图表的形式展示了油水混合过程中分子层面的变化，让我对“打发”和“搅拌”有了全新的认识。但是，这种过于偏向理论的研究方法，有时会冲淡了实际操作的乐趣。比如，在介绍如何制作一款经典的法式清汤底酱汁时，步骤被拆解得过于细致和冗长，从熬制高汤开始就要求极其精确的温度控制和时间把控，如果读者稍有偏差，成品风味就会大打折扣。我感觉这本书更适合那些想深入研究酱料科学的专业人士或者厨师，而不是我这样只想周末给意面加点料的普通家庭主妇。我期待的可能是那种“少说理论，多给技巧”的风格，哪怕只是在关键步骤旁边标注一个“新手注意”的小贴士，都会让阅读体验大大提升。