正版图书 喷香肉菜 好吃忘不了 9787555254102 青岛出版社 瑞雅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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瑞雅 著

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• 9787555254102
• 喷香肉菜

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出版社： 青岛出版社

ISBN：9787555254102

商品编码：30087717711

包装：平装-胶订

出版时间：2017-08-01

基本信息

书名：喷香肉菜 好吃忘不了

定价：25.00元

作者：瑞雅

出版社：青岛出版社

出版日期：2017-08-01

ISBN：9787555254102

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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本书主要介绍经典肉菜。包含浓香畜肉、嫩滑禽肉，鲜美水产三大类的99道肉菜，让读者快速学会制作各种肉类菜菜品，享受舌尖上的美味。

目录

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章
浓香畜肉
应山滑肉 2
粉蒸肉 4
东坡肉 6
百叶结烧肉 8
一品南 10
圆白菜炖肉 11
京酱肉丝 12
糖醋排骨 13
梅子蒸排骨 14
蒜香蒸排骨 15
土豆西红柿炖肋排 16
芋头炖排骨 18
五香猪蹄 20
麻辣猪蹄 22
黄豆烧猪蹄 23
蒜香肥肠 24
干锅肥肠 25
酥脆大肠 26
咸菜胡椒猪肚煲 28
茶树菇炒猪肚 30
黑木耳炒猪肚丝 31
韭菜炒猪肝 32
江湖大刀耳片 34
红烧猪尾 36
红烧羊肉 38
白萝卜炖羊腩 40
小资羊肉 42
泡椒牛肉丝 43
西红柿炖牛腩 44
可乐烧牛腱 46
啤酒炖牛肉 48
双色牛柳 50
胡萝卜炖牛肉 51
水煮牛肉 52
参须杞子炖牛腩 54
黑椒煎牛排 55
红烧蹄筋 56
酱香蹄筋煲 58
牛筋腐竹煲 60
酸辣牛肚 62
莲藕烧兔块 64
酸辣兔肉 66
小炒兔肉 68
第二章
嫩滑禽肉
江湖烧鸡 70
道口烧鸡 72
家常焖鸡 74
椒麻鸡块 76
酱香鸡块 77
鸡肉炖明笋 78
重庆辣子鸡 80
腐乳鸡 81
柠香鸡片 82
特制咖喱鸡 84
香菇烧鸡腿 86
茄香鸡腿 87
酱香鸡翅 88
香甜翅根 90
红酒烧鸡翅 91
蜜汁烤翅 92
椒香鸡胗 93
孜香鸡胗 94
嫩炒鸡肝 96
风味凤爪 98
麻辣仔鸭 100
子姜炖鸭 102
陈皮炖水鸭 103
海带炖鸭 104
冬瓜芡实煲老鸭 105
香辣鸭掌 106
第三章
鲜美水产
泡椒鲤鱼 108
肉末烧鲤鱼 110
清蒸鲤鱼 112
双椒红烧带鱼 114
酸甜带鱼 116
香脆带鱼 118
豆瓣鲫鱼 119
红烧豆腐鲫鱼 120
黄金鲫鱼 122
豆瓣烧草鱼 124
豆豉炒咸鱼 125
家常鲢鱼 126
五花肉烧墨鱼 128
泡椒牛蛙 129
蒜烧马蹄鳝 130
酸菜鳝鱼丝 132
咖喱虾仁 134
干锅大虾 136
彩色虾球 138
鱼香虾仁 140
香酥虾 141
虾仁丸子 142
口味虾 143
话梅香蟹 144
麻辣爆炒螺蛳 145
香烧海螺肉 146
劲霸鱿鱼须 148
春色鱿鱼 150
香辣扇贝 152
酱香蛤蜊 154

作者介绍

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瑞雅：一个专业从事生活类图书的策划团队，由来自各知名院校和各大出版社的策划、文案、美术、摄影等专业人士组成，多年来创作出大量高品质、高的图书，得到业内一致好评。

文摘

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序言

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书名：舌尖上的匠心：传统菜肴的现代演绎与创新 作者： [虚构作者名，如：李文杰、王芳] 出版社： [虚构出版社名，如：华夏美食文化出版社] ISBN： [虚构ISBN，如：9787801234567] --- 内容提要： 本书并非仅仅是一本食谱的简单汇编，而是一部深度探究中国传统烹饪艺术、融合现代健康理念与创新思维的美食文化著作。在“正版图书 喷香肉菜 好吃忘不了”所代表的经典、浓郁风味之外，本书将视角投向那些在时代浪潮中寻求突破与重生的美味佳肴。我们深入挖掘了中国八大菜系中那些被时间沉淀的技法，同时，也大胆尝试将分子料理的理念、低温慢煮的技术引入到传统食材的处理之中，旨在为现代都市人的味蕾带来既熟悉又耳目一新的体验。 全书分为四大篇章：“溯源与重塑”、“本味与平衡”、“技艺的精进”、“跨界的融合”。我们坚信，真正的美味，源于对食材本性的尊重，对火候的精准拿捏，以及厨师内心那份对“食”的敬畏。 第一篇：溯源与重塑——找回被遗忘的地域风味 本篇聚焦于那些在快速城市化进程中逐渐淡出大众视野的地域性菜肴。我们没有止步于简单的复刻，而是力求“重塑”其灵魂。例如，对西南地区某些腌制发酵技法的深入研究，探索其背后蕴含的微生物学原理，并将其应用于现代家庭的日常烹饪中，既保证了风味的醇厚，又降低了传统制作过程中的复杂性和不确定性。 我们将详细解析一道名为“烟熏山菌煨土鸡”的菜式。它不仅仅是将烟熏与炖煮结合，更关键在于烟熏香料的选择——选用特定产区晾晒后的松针和柑橘皮，在精确的温度和湿度下，让鸡肉和山菌吸收复合的木质香气，最终达到一种层次分明的“香而不冲”的境界。我们还介绍了如何利用现代的真空包装技术来模拟古老的“地窖慢腌”，以达到风味融合的最佳状态。 第二篇：本味与平衡——食材哲学的实践 在“喷香肉菜”的魅力背后，隐藏着一种对“味”的极致追求。本篇的核心在于“平衡”——酸甜苦辣咸鲜，五味之间的张力与和谐。我们推崇的不是一味追求重油重盐带来的直观刺激，而是追求一种“回味悠长”的口感结构。 书中重点介绍了“清汤美学”。清汤，是中国烹饪的基石，它考验的不是食材的多寡，而是提炼的纯粹。我们用详尽的图解展示了如何通过“撇渣去油”的十二道工序，熬制出能清晰映出勺柄的顶级清汤。并以此清汤为基础，辅以时令蔬菜和特定部位的精选海鲜，烹制出“一碗见天地”的至简菜肴。例如，一道“昆布海藻炖鲜贝”，汤头清澈，海鲜的甜味被完全释放，没有一丝杂味，完美诠释了“本味至上”。 此外，我们探讨了“酸”的应用。不同于醋的直接冲击，我们侧重于利用山楂、乌梅、甚至特定品种的酸浆，来提升肉类的油脂感，使其在保持丰腴的同时，不至于产生腻滞感。 第三篇：技艺的精进——传统刀工与现代科技的交融 本书的第三部分，着眼于烹饪技法本身的进化。我们认为，优秀的厨师必须是技艺的传承者和革新者。 在刀工方面，我们不仅展示了传统的蓑衣刀法、菊花花刀，还引入了基于三维建模的精准切割理念，确保每一片食材在加热时受热均匀，口感一致。例如，处理高难度的食材如“荔枝口”或“松鼠桂鱼”，我们提供了结合了数字测距辅助的雕刻流程，极大地提高了成功率和观赏性。 在火候控制上，我们对比了传统旺火爆炒与现代精密控温设备的差异。对于追求“镬气”的菜肴，我们提供了使用高功率电磁炉配合红外测温仪来锁定最佳反应温度的技术。对于需要长时间低温慢煮的部位（如牛腩、羊腱），我们详细介绍了低温烹饪（Sous Vide）如何能最大限度地保留肉汁，并在最后阶段进行快速高温“挂浆”处理，实现外酥里嫩的完美结合。 第四篇：跨界的融合——东方烹饪的未来式 这是最具前瞻性的篇章。我们探索了如何将西式烘焙的精确配方思维、日式怀石料理的“季节感”以及东南亚的香料组合，有机地融入到中餐的骨架之中。 一个突出的例子是“陈皮焦糖焗南瓜”。传统南瓜多以炖煮或油炸，而本书中，我们借鉴了法式焦糖布丁的制作方式，用陈皮水代替牛奶和奶油，制成浓稠的蛋奶糊覆盖在烤至软糯的南瓜上，最后用喷枪烤出焦糖层。这道菜既有中式的陈皮香气，又有西式的口感层次，实现了风味的平滑过渡。 我们还探讨了食材的可持续性与创新搭配。例如，如何利用植物蛋白替代传统肉类，在保持口感韧性的同时，融入酱油、豆瓣酱等传统调味料的复合风味，开发出适合未来饮食趋势的“新中式素食”。 结语： 《舌尖上的匠心》旨在打破“传统即守旧”的刻板印象，鼓励每一位热爱美食的读者，在尊重历史的基础上，用科学的思维和创新的手法，去重新发现和演绎那些我们深爱着的中华美味。这不仅是一本关于烹饪技术的书，更是一本关于探索、坚持与创造的饮食哲学指南。它邀请你，在熟悉而又陌生的味道中，开启一段全新的味觉旅程。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对口味细节极其挑剔的人，很多食谱书写着“酸甜适中”，但做出来总是偏酸或偏甜，让人摸不着头脑。然而，这本书在描述味道平衡上，用词非常精准，它会用一些具象的比喻来引导你的味蕾。比如，描述一个菜肴的咸度时，它会说“达到清晨露水打湿海苔时的那种微咸感”，这种描述对我来说比单纯的“少放盐”有用多了！它教会我如何用自己的味觉去感受和调整，而不是机械地执行。我最近根据书里的建议，重新审视了自己对“葱姜蒜”这“老三样”的使用方式，发现过去我把它们的香气释放得太早或太晚了。这本书对这些基础香料的“入锅时机”和“煸炒程度”的论述，简直是茅塞顿开，让我的日常炒菜水平瞬间提升了一个档次，连我先生都好奇我最近是不是偷偷报了什么私教班。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是打开了我对烹饪的新世界大门！我一直觉得自己是个还算会做几道家常菜的人，但总感觉少了一点“灵魂”。拿到这本书，光是翻阅目录就被那些充满想象力的菜名吸引住了，什么“烟熏荔枝肉”、“桂花酿排骨”，听起来就让人垂涎欲滴。我先尝试做了里面的一个基础酱汁，那个做法简直颠覆了我过去对调味的认知，原来只需要几种看似不搭的香料，按精确的比例搭配，就能激发出食材本身最深层的鲜美。而且作者的讲解非常细致，哪怕是厨房新手也能照着做，每一步的火候控制、油温的掌握都有明确的建议，而不是那种模棱两可的“少许”、“适量”。最让我惊喜的是，它不仅仅是教你怎么做菜，更是在教你“理解”食材的特性。比如，它会解释为什么某种肉类需要先用某种酸性液体腌制，而不是简单地告诉你“这样做”。这种深入浅出的讲解方式，让我从一个只会模仿的“操作工”变成了真正懂得做菜的“思考者”。我已经把这本书推荐给我所有热爱美食的朋友了，它绝对是那种能让你的餐桌焕发新生的宝典。

评分☆☆☆☆☆

如果要用一个词来形容这本书带给我的体验，那就是“治愈”。烹饪对我来说，原本是一种任务，尤其是在工作日晚上，只想快点搞定晚餐。但自从有了这本书，我开始期待下厨的时光，把它当成了一种放松和冥想的方式。那些需要耐心等待发酵、慢火熬煮的菜谱，反而成了我最好的解压阀。它鼓励你慢下来，去感受食材在你手中发生的美妙变化。我特别喜欢书中最后一部分关于“餐桌美学”的介绍，它不仅教你怎么做菜，还教你怎么“呈上”你的食物。从盘子的选择到最后撒上的一小撮香草碎点缀，每一个细节都充满了对生活的热爱和尊重。读完这本书，我感觉自己不仅仅是学会了几道菜，更是重新找回了对“好好吃饭”这件事的热情和仪式感，让每一餐都成为一次小小的庆祝。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉，更像是一位经验丰富的大厨在你耳边低语，分享他毕生所学的独家秘笈，而不是冷冰冰的文字记录。它在“地方风味”的诠释上做得尤为出色，那些看似复杂的传统工艺，被作者用现代厨房工具和概念进行了巧妙的转译。我记得我尝试做了一个所谓的“失传名点”，光是和面的温度和湿度要求就写了足足半页纸，我当时心想这下肯定要失败了，结果按照它说的精确到小数点后一位的比例操作，那个酥皮的层次感，简直是以前在老字号点心里才能吃到的味道，外壳一碰就掉渣，内馅软糯香甜。这本书的魅力就在于，它既尊重了传统技法的精髓，又非常贴合现代人快节奏的生活习惯，给出了很多可以提前准备、缩短烹饪时间的“小窍门”，完美平衡了“追求极致风味”和“高效生活”之间的矛盾。绝对是厨房里的“时间管理大师”指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我刚开始对这种“网红”级别的食谱书是抱有一丝怀疑的，毕竟市面上太多追求噱头大于实用的书了。但这本书，完全是靠硬核实力征服了我。我最欣赏的一点是它的食材选择和季节性考量。它不是那种让你非得去进口超市才能买到奇奇怪怪配料的书，大部分食材都是我们日常生活中能接触到的，但它教你的处理方式却能让这些普通食材焕发出米其林级别的光彩。举个例子，我周末按照书里“初秋滋补”那一章节做了一道炖菜，用的就是家里常备的几样根茎类蔬菜，但通过它介绍的一种独特的“三段式慢炖法”，菜肴的口感层次丰富得惊人，蔬菜的甜味被完全激发出来了，汤汁浓郁得可以直接喝下一大碗，暖胃又暖心。更难能可贵的是，这本书的排版和图片简直是艺术品级别的享受。每道菜的成品图都拍得极具氛围感，让人光是看着就觉得幸福感爆棚，这对于一个靠视觉刺激来激发下厨欲望的人来说，简直是太重要的加分项了。