孟老师的美味蛋糕卷(随书附赠2张DVD) 9787538167412 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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孟兆庆 著

图书标签:

• 蛋糕卷
• 烘焙
• 甜点
• 孟老师
• 食谱
• 烘焙教程
• DVD
• 新手入门
• 家庭烘焙
• 西点

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538167412

商品编码：30095798327

包装：平装-胶订

出版时间：2011-03-01

基本信息

书名：孟老师的美味蛋糕卷(随书附赠2张DVD)

定价：55.00元

作者：孟兆庆

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2011-03-01

ISBN：9787538167412

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.540kg

编辑推荐

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卷!卷!卷!
只要依照蛋糕卷三部曲
制作蛋糕体——制作夹心馅——卷蛋糕
把各种味道的奶油霜和配料卷进不同口味的蛋糕体内，就可创造出千变万化的蛋糕卷。

内容提要

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针对5种蛋糕体和5种夹心奶油霜有详尽的做法介绍，让读者先将做蛋糕卷的基本功学好。
每道蛋糕卷都有详细的步骤说明及图片，并有孟老师的小叮咛，一步一步跟着孟老师做，*能制作出具有幸福滋味的蛋糕卷。
随书附赠两张DVD，可实际看到制作过程，就算是新手也能轻松上手。
特别整理出书中每个蛋糕卷的蛋糕体、夹心馅、淋酱及装饰资料，可以根据自己的口味偏好，随心所欲做任何组合，创造出不同风味的百变蛋糕卷。

目录

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动手做，找到快乐／吴恩文
被美味和蛋糕卷进来!／焦志方

平凡的蛋糕体变身为美味蛋糕卷／孟兆庆
百变蛋糕卷
蛋糕卷三部曲
准备工作
制作蛋糕体
制作夹心馅
卷蛋糕
美化蛋糕卷
道具
材料
蛋糕卷的组合
Part 1 熟悉亲和的经典滋味
原味鲜奶油蛋糕卷
蜜红豆戚风卷
芋泥蛋糕卷
地瓜泥蛋糕卷
红豆沙蛋糕卷
虎皮蛋糕卷
朗姆葡萄蛋糕卷
葡萄干砂糖蛋糕卷
红糖麻糬蛋糕卷
Part 2 爽中清雅的鲜果滋味
鲜红草莓蛋糕卷
奇异果蛋糕卷
柠檬奶油蛋糕卷
水蜜桃蛋糕卷
椰香菠萝蛋糕卷
香橙蛋糕卷
香草苹果蛋糕卷
蓝莓蛋糕卷
蔓越莓蛋糕卷
糖渍橘皮蛋糕卷
无花果蛋糕卷
芝麻香蕉蛋糕卷
覆盆子蛋糕卷
综合鲜果蛋糕卷
切达葡萄干蛋糕卷
百香果乳酪蛋糕卷
紫葡萄乳酸蛋糕卷
蜂蜜酸奶蛋糕卷
Part 3 回味无穷的果仁滋味
杏仁枫糖蛋糕卷
焦糖核桃蛋糕卷
黑芝麻慕斯琳蛋糕卷
浓香杏仁蛋糕卷
蜂蜜夏威夷果仁蛋糕
椰奶开心果蛋糕卷
南瓜黑豆蛋糕卷
松子红糖蛋糕卷
栗子蛋糕卷
白芝麻奶油蛋糕卷
Part 4 清爽宜人的惊喜滋味
Part 5 品味再三的浓醇滋味
Part 6 人气奶冻卷

作者介绍

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文摘

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序言

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烘焙梦想的甜蜜交响：探寻烘焙艺术的无限可能 本书并非关于“孟老师的美味蛋糕卷”的制作指南，而是致力于为所有对烘焙怀有热忱，渴望将厨房变成创意工坊的爱好者们，提供一份详尽、深入且极具实践指导意义的烘焙百科全书。我们相信，烘焙不仅仅是遵循食谱的机械过程，更是一种科学与艺术的完美结合，一种能将日常食材升华为美好体验的魔法。 本书结构严谨，内容涵盖了从基础知识到高阶技巧的各个层面，旨在帮助读者建立起坚实的烘焙理论基础，并最终形成属于自己的独特风格。 第一篇：烘焙的基石——理论与原料的深度解析 本篇是通往专业烘焙殿堂的第一步。我们摒弃了浮光掠影的介绍，深入探讨了烘焙过程中每一个关键要素背后的科学原理。 1. 烘焙化学：理解面粉的秘密 蛋白质与筋度的关系： 详细剖析不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、自发粉）的蛋白质含量及其对烘焙成品结构的影响。我们不仅展示了如何通过“揉捏”来控制面筋的形成，更解释了水合作用在蛋白质网络构建中的关键作用。 淀粉的糊化与回生： 解释在烘烤过程中，淀粉颗粒如何吸收水分、膨胀并最终固定结构。同时，探讨“淀粉回生”（Staling）的化学机制，为延长成品保鲜期提供科学依据。 膨松剂的精准使用： 深入比较小苏打（碳酸氢钠）与泡打粉（Baking Powder）的工作原理及其适用场景。讲解酸性物质（如酪乳、柠檬汁）如何与小苏打反应，精确控制二氧化碳的释放速度，避免成品塌陷或产生金属味。 2. 脂肪、糖与液体的角色交织 脂肪的塑形力量： 黄油、起酥油、植物油在烘焙中的功能差异。重点阐述黄油的“乳化作用”和“片状结构保持”，这对于制作酥皮点心（如可颂和派皮）至关重要。讲解如何通过控制黄油的温度和质地，实现不同的起酥效果。 糖的“多功能性”： 糖不仅仅提供甜味。我们分析了糖在保湿性、焦糖化反应（美拉德反应的辅助角色）、以及对酵母活性的调节作用。探讨转化糖（如蜂蜜、枫糖浆）对成品湿润度的影响。 液体的选择与影响： 探讨水、牛奶、酪乳等液体对最终产品的影响。例如，牛奶中的乳脂和蛋白质如何增加风味和柔软度，而酪乳的酸性如何激活泡打粉，并使成品更具风味层次。 第二篇：技艺的精进——从基础到高阶的实践指南 本篇聚焦于操作技巧的打磨，强调“手感”的培养，而非仅仅依赖机器。 3. 完美的混合与揉捏艺术 面糊的搅拌法则： 详细区分“低速混合”（适用于派皮和马芬）、“中速混合”（适用于磅蛋糕的乳化阶段）和“高速打发”（适用于海绵蛋糕和蛋白霜）。探讨“过度搅拌”带来的后果——面筋过度发展导致的蛋糕口感坚韧。 面包的揉捏光谱： 介绍直接法、中种法、波兰种等不同发酵体系的优势。重点演示手工揉捏与厨师机揉捏的要领，如何通过“窗玻璃测试”（Windowpane Test）来判断面团的揉合程度。 温度控制的艺术： 强调“室温”在烘焙中的极端重要性。指导读者如何准确判断黄油、鸡蛋和面粉的适宜温度，并解释温度波动如何影响乳化和面团的延展性。 4. 烘烤环境的掌控与优化 烤箱的“真相”： 探讨家用烤箱的常见问题，如温差不均、热点分布等。介绍使用烤箱温度计的必要性，以及如何通过放置烤石或钢板来稳定炉内温度。 蒸汽与烘烤： 解释在制作法棍面包等硬皮产品时，蒸汽在初期对面团表皮的影响——延迟结皮形成，使面团有更多时间膨胀，从而形成更薄、更脆的外壳。提供简易的蒸汽生成方法。 冷却与定型： 强调烘焙成品在出炉后的“二次烹饪”过程。讲解蛋糕和面包为何需要立即脱模，以及正确的冷却架使用方法，以防止底部因湿气积聚而变软。 第三篇：风味构建与创意拓展 本篇将带领读者超越基础配方，探索风味组合的无限可能。 5. 奶油霜与内馅的精细制作 意式、法式、瑞士式奶油霜的深度对比： 详细解析不同基础（意式使用热糖浆、法式使用蛋黄、瑞士式使用加热蛋白）的制作流程、稳定性、口感和适用范围。 卡仕达酱的丝滑秘诀： 如何避免卡仕达酱结块或煮成炒蛋。强调淀粉与蛋黄的比例、熬煮时的持续搅拌，以及快速降温的重要性。 水果处理与风味平衡： 探讨如何通过预煮、糖渍或冷冻干燥技术处理新鲜水果，以去除多余水分并浓缩风味，使其完美融入内馅而不影响整体结构。 6. 香料、可可与坚果的层次叠加 香料的激活： 介绍如何通过“烘烤”（Toasting）来激活坚果和香料（如肉桂、小豆蔻）的内含油脂，释放出更深沉、更复杂的香气。 巧克力的“开花”与调温： 深入讲解可可脂的五种晶体形态，并教授基础的巧克力调温技术，以确保制作的淋面和装饰拥有镜面般的光泽和完美的“脆感”。 发酵风味的引入： 不仅限于面包，探讨在蛋糕面糊中加入少量天然酵母（Sourdough Starter）或酸面团液体，如何为甜点带来微妙的酸度平衡和更复杂的风味轮廓。 本书旨在成为您厨房里的资深顾问，不仅教授“如何做”，更解释“为什么这样做”，确保您能够举一反三，最终创造出属于自己的、独一无二的烘焙杰作。每一页都充满了对烘焙工艺的尊重与热爱，引导您走上精进技艺的漫长而甜蜜的道路。

评分☆☆☆☆☆

买来这本书纯粹是冲着那位“孟老师”的名头去的，周围好几个烘焙圈的朋友都提到过她的独到之处。拿到书后，我立刻被它那种“手把手教你”的氛围所吸引，尤其是那两张碟片，感觉就像老师亲临我家厨房指导一样。但实际操作起来，体验就复杂了。比如，她推荐的某个牌子的黄油，在我们这边的超市简直是绝版，我换了同等脂肪含量的替代品后，成品口感就明显不如她描述的那样丝滑。这让我开始思考，是不是这本书的适用范围有一定的地域限制？再者，关于打发奶油的部分，文字描述得非常笼统，什么“打到硬挺”——这对于新手来说，‘硬挺’的度量标准极其模糊，我宁愿要克数、时间或者打蛋器轨迹的明确指导。DVD在这方面稍稍弥补了不足，但画面切换太快，很多关键的揉捏或搅拌细节，一眨眼就过去了，我得反复暂停、回放，才能勉强捕捉到那个瞬间的质地变化。说实在的，如果内容能更细致地考虑到不同地区、不同设备的使用差异，这本书的实用价值会大大提升。现在感觉，它更像是为那些已经有一定基础，只需要视觉参考的学习者准备的。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来评估这本书，我只能说它提供了一个非常赏心悦目的参考蓝本。它的美学价值无疑是高的，每一张成品图都像是艺术品，让人看了就食欲大增，恨不得立刻动手。然而，烘焙的本质是科学与艺术的结合，而在这本书里，科学的部分似乎被艺术的光芒掩盖得太深了。例如，关于温度控制，很多配方都是以摄氏度给出，但烘焙烤箱的温控准确性差异巨大，书中并没有详细讨论如何使用烤箱温度计来校准，也没有提供一个通用的“烤箱脾气对照表”。我尝试按照原配方操作，发现我的烤箱需要比书上指示的温度高出10度才能达到相同的效果。这种需要读者自己去“摸索”的试错成本，是我认为这本书在“教学”层面做得不够到位的地方。两张DVD的附赠，确实是加分项，但如果配套的文字内容能更加严谨、更具操作指导性，那么这本书的价值会超越目前这种“看了很开心，做了有点难”的局面。

评分☆☆☆☆☆

我不得不承认，这本书的结构安排有点像一篇散文，而不是一本严谨的工具书。章节之间的过渡不够平滑，上一页还在热烈地赞美香草荚的芬芳，下一页就突然跳到了烤箱预热的百分比要求，这种节奏上的不连贯，让我在阅读时很难沉浸其中。更让我困扰的是，关于原料的选择上，这本书给出的建议过于绝对化，仿佛只有使用特定产地的某几种原料，才能达到“美味”的标准。这对于我们这些预算有限，或者只能接触到普通超市货源的烘焙爱好者来说，多少有点不友好和压迫感。我希望能看到更多关于如何“优化”手头现有原料的讲解，而不是一味地推崇昂贵或稀有的进口食材。DVD在这方面倒是稍微好一点，但由于是视频媒介，很多细微的颜色变化和面团状态的微妙差异，仅仅通过屏幕很难被完全捕捉和理解。总的来说，这本书更像是一次美好的“美食体验分享会”，而不是一本能让你从零基础稳步提升的“烘焙宝典”。

评分☆☆☆☆☆

这本书，老实说，我抱着挺高的期待买的，毕竟标题里“美味”两个字就足够诱人了，而且还附带两张DVD，想着这下跟着学肯定能做出大师级的甜点。拿到手翻了几页，第一印象是排版还算清晰，图片色彩也算鲜亮，不像有些烘焙书那样看着就让人眼花缭乱。不过，深入看下去，我发现内容组织上好像有点跳跃。比如，理论部分讲得不够扎实，很多基础的原理像是“你只需要知道这个温度就行了”，对于我这种想弄明白“为什么”的人来说，总觉得少了点什么，总不能光靠死记硬背配方吧？DVD的内容我还没来得及细看，但光看目录，感觉它更侧重于展示制作过程的流畅性，而不是深入解析操作中的常见陷阱和解决办法。我更希望看到的是，面糊状态不对劲时该怎么补救，烤箱脾气不同时如何微调，这些实战经验类的干货。目前为止，我还在尝试最基础的几款，效果嘛，只能说“能吃”，离“美味”还差着十万八千里呢。希望接下来的内容能给我带来惊喜，不然这投入的时间和金钱，可能得让我重新审视我的烘焙学习路径了。总而言之，这本书目前看来更像是一个漂亮的食谱展示册，而非一本详尽的烘焙教科书。

评分☆☆☆☆☆

这本《孟老师的美味蛋糕卷》的装帧设计确实很吸引眼球，拿到手感觉很有分量感，纸张的质感也很好，拿在手里很舒服，这在实体书中是非常加分的。然而，作为一本专注于“蛋糕卷”的专著，我对它的内容深度感到一丝不满足。蛋糕卷的魅力在于它的卷曲度和内部的湿润度，这两点恰恰是烘焙中最难拿捏的平衡。书中关于卷的技巧，比如卷的角度、卷速的控制，讲解得略显飘逸，缺乏那种冷冰冰的、可量化的数据支撑。我试着做了几次，要么是卷的时候裂口了，要么就是卷好后内部塌陷，回看DVD，发现视频里的操作行云流水，几乎没有失误，这让我更觉得理论指导和实际操作之间存在一道鸿沟。我期待的是更具批判性的分析，比如“如果你用的是中筋面粉，请减少五克的液体”这类针对性的调整建议，而不是一概而论的完美配方。目前的感受是，这本书更偏向于展示一种理想化的制作流程，对于复杂、多变的现实厨房环境，应对策略稍显不足。